廚師長管理制度

廚師長管理制度廚師長每日工作內(nèi)容:每天早上8：30到粗加工對原材料進(jìn)行驗收，對不合格的原料及時與采購部溝通，及時解決問題。每天早上9：30參加業(yè)務(wù)分析會議，與各部門進(jìn)行溝通，并聽取總經(jīng)理指示。每天17:00主持召開廚房內(nèi)部會議，傳達(dá)總經(jīng)理會議精神，對工作當(dāng)中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行討論分析，及時解決。每天開餐前后巡查各廚房，了解原料準(zhǔn)備情況及工作進(jìn)度，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。每天開餐前檢查展臺的擺放是否符合要求，對不符合要求的及時進(jìn)行調(diào)整。每天檢查重要的宴請、大型的、重要的宴會親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，親自進(jìn)行檢查和督導(dǎo)。每天對前一天的賓客意見進(jìn)行分析匯總，并做好記錄，及時做出合理的整改方案。每天開餐前檢查食品的制備方法、操作規(guī)范、準(zhǔn)備菜品的數(shù)量。每天開餐時深入到各廚房檢查出品質(zhì)量（菜品品嘗、裝盤情況、衛(wèi)生情況、菜肴的溫度）、工作程序及操作規(guī)范，并親自指導(dǎo)。收餐時檢查各廚房的收尾工作包括：①原料的存放②衛(wèi)生狀況③蟲害的消殺④人員狀況每天檢查餐具、能源（水、電、蒸汽、天然氣）、物資等的使用情況，以最大限度的降低成本。每天檢查菜品的銷量情況，根據(jù)銷售情況及時做出調(diào)整。每天與前臺及銷售部溝通，了解當(dāng)日廚房的供應(yīng)情況。每天對食堂菜品進(jìn)行檢查，不定期對食譜菜單進(jìn)行抽查，以確保職工合理飲食。每天檢查洗碗間餐具的清洗和消毒情況是否到位。每天抽查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生。每天了解庫房的庫存情況，對庫存積壓原料拿出意見。二、廚師長每周工作內(nèi)容:每周一次衛(wèi)生工作會，主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。每周一次生產(chǎn)工作會，主要內(nèi)容：儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。每周一次廚房紀(jì)律會，主要內(nèi)容：考勤、考核、廚房紀(jì)律情況。每周與本地和外聘廚師進(jìn)行溝通挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜，及時推出新菜品。每周二到原材料市場進(jìn)行考察，及時掌握原料市場新動態(tài)。每周檢查廚房的庫存情況，加強(qiáng)原料的綜合利用。每周不定時抽查員工的安全消防知識，謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生。每周不定時進(jìn)行一次食品衛(wèi)生大檢查，嚴(yán)抓廚房及食堂的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。每周查看菜品的銷量排行，了解各個菜品的銷售情況。根據(jù)市場情況，及時合理的做好出品的周計劃。每周核對價位表，不合理的及時調(diào)整。三、廚師長每月工作內(nèi)容：每月工作總結(jié)。每月工作計劃的制定。3、每月菜品意見總結(jié)、評估。4、每月一次廚房總結(jié)會議。5、每月一次的成本分析會議。6、每月一次的員工評估。7、每月一次的菜品創(chuàng)新分析溝通會議。8、每月考察本市餐飲市場一次。四、值班廚師長的工作內(nèi)容及職責(zé)值班廚師長之間要做好交接工作，并填寫交接記錄。值班廚師長要將廚房鑰匙隨身攜帶，不得將鑰匙隨意轉(zhuǎn)借他用。值班廚師長早上8：00點準(zhǔn)時到廚房開門，并做好檢查工作。中午閉餐后廚房14：30準(zhǔn)時清場鎖廚房門，并做好記錄。如有加班人員必須到值班廚長處進(jìn)行登記并寫明原因，值班廚師長并做好檢查工作。15：30開門做職工餐，并做好開門記錄，到下午上班前要做好檢查工作。如在中午下班時間有特殊情況需到廚房，必須到值班廚師長處登記，并隨從其一起到廚房，并做好開關(guān)門記錄和開門原因。晚上閉餐后值班廚師長要做好各廚房的安全檢查工作，檢查各廚房的冰箱門、電源開關(guān)、天然氣開關(guān)等是否關(guān)閉，并在各廚房的安全檢查記錄表上簽字，并對鎖門時間進(jìn)行記錄。在廚房下班后值班廚師長要不斷的到廚房進(jìn)行檢查，杜絕安全事故的發(fā)生。到廚房所有工作檢查完畢后，找酒店總值班到廚房進(jìn)行檢查，檢查完