菜肴和筵席組配工藝課件

菜肴和筵席組配工藝

第一節(jié)菜肴組配的原則與要求一、菜肴組配的規(guī)格與質(zhì)量質(zhì)：是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風味指標。量：是指菜肴中各種原料的重量及菜肴的重量。１、使菜肴的價格確定２、使菜肴的營養(yǎng)價值確定３、使菜肴的口味和烹調(diào)方法確定４、使菜肴的色澤、造型確定菜肴價格核算的３個步驟首先是核定該菜肴全部用料的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量金額其次，是核定菜肴成本價格第三，是核定菜肴的售價二、菜肴營養(yǎng)與衛(wèi)生的組配要求１、配菜時注意６大營養(yǎng)素應充分和勻衡２、注意食物的酸堿平衡３、注意必須氨基酸和必須脂肪酸的含量４、注意食物中纖維的數(shù)量三、菜肴色、香、味、形的組配原則（一）菜肴色彩的組配原則（１）同類色的組配（２）對比色的組配（二）菜肴香味的組配原則

１、主料香味較好，應突出主料的香味２、主料的香味不足，應突出輔料的香味３、主料香味不理想，可用調(diào)味品香味蓋之４、香味相似的原料不宜相互搭配（三）菜肴口味的組配原則１、淡味原則２、濃味原則３、適口原則４、適時原則（四）菜肴原料形狀的組配原則１、依加熱時間長短來組配的原則２、依相似相配的原則（五）菜肴原料質(zhì)地組配原則１、同一質(zhì)地原料相配２、不同質(zhì)地原料相配（六）菜肴原料與器皿的組配１、依菜肴的檔次定餐具２、依菜肴的類別定餐具３、依菜肴的湯汁定餐具４、依菜肴的數(shù)量定餐具第二節(jié)菜肴組配的形式與方法菜肴的種類可分為冷菜和熱菜兩大類，下面是常見的分類方法：菜肴種類冷菜熱菜一般冷菜花色冷菜單一原料多種原料什錦冷盤一般熱菜花色熱菜單一原料菜肴主、輔料菜肴多種主料菜肴一、菜肴組配的形式二、一般菜肴的組配方法（一）一般冷菜的組配方法１、單一原料冷盤的配制２、多種原料冷盤的配制

３、什錦冷盤的配制（二）一般熱菜的組配方法

１、單一原料菜肴的組配２、主、輔料菜肴的組配３、多種主料菜肴的組配三、花色菜肴的組配與成形方法（一）花色冷盤的組配與成形方法

１、冷拼構思２、冷拼構圖（二）花色熱菜的組配與成形方法

１、貼２、卷３、包４、穿５、擠６、扎７、釀８、裝９、扣１０、藏１１、夾１２、擺１３、鑲１４、粘１５、串１６、套１７、模鑄１８裱繪１９、捶第三節(jié)宴席菜肴的組配形式和方法一、宴席菜肴組配的原則與要求

（一）宴席組配人員的要求（二）宴席組配的原則與要求１、因人配菜，迎合賓主嗜好２、因時組配（在烹飪原料上在菜肴是色彩上在菜肴口味上在菜肴質(zhì)地上在菜肴裝盛器皿上）３、因價配菜４、控制宴席菜肴的數(shù)量（１）掌握每位賓客所吃的凈料量（２）掌握宴席菜肴的品種數(shù)量（３）根據(jù)宴席檔次定數(shù)量５宴席的營養(yǎng)組配（提倡“兩高三低”高蛋白、高維生素、低熱量、低脂肪、低鹽）６、注意宴席菜肴色彩組配７、注意菜點的質(zhì)地多樣化８、宴席中的菜點要豐富多彩９、宴席中各菜點的比例要恰當（一般宴席：冷盤１０％，熱炒２０％，大菜６０％，點心水果１０％）（中等宴席：冷盤１２％，熱炒２０％，大菜５５％，點心水果１３％）（高級宴席：冷盤１５％，熱炒２０％，大菜５０％，點心水果１５％）（特級宴席：冷盤１５％，熱炒２０％，大菜５０％，點心水果１５％）１０、注意菜肴與餐具的配套二、宴席菜肴的組配形式與方法（一）宴席菜肴的組配形式和內(nèi)容１、中式宴席的分類（１）按地方菜系分（２）按菜品數(shù)目分（３）按頭菜的名稱分（４）按烹制菜肴的原料分（５）按主要用料分（６）按季節(jié)時令分（７）按舉辦宴席的目的分（８）按主賓的身份分（９）按場合的靈活性分２、宴席的內(nèi)容（１）冷菜（２）熱菜（３）大菜（４）點心、水果３、上菜程序（二）宴席菜肴的組配方法１、確定宴席的主題和檔次２、確定宴席主要菜點、必要菜點和時令３、宴席次要菜點的配備４、菜單的最后核定，按單組配作用：（１）菜單是廚房工作人員的指揮棒，必須嚴格遵循（２）菜單是賓客赴宴的紀念卡，既可給賓客查看，也可給賓客帶走保存（３）菜單也是經(jīng)營單位對賓客建的擋案資料，等下次再來光顧時，就能對其熟悉,增加親切感第四節(jié)菜肴的命名一、菜肴命名的原則（１）對菜肴的命名應力求名實相符，能充分體現(xiàn)菜肴的全貌和具體品種特色（２）命名應力求雅致得體，格調(diào)高尚，雅俗共賞，不可牽強附會，濫用詞藻（３）突出地方色彩和鄉(xiāng)土風味（４）音韻和諧，文字簡短，樸素大方二、菜肴命名的方法（１）以烹調(diào)方法加主料命名（２）以主料和輔料命名（３）以調(diào)料和主料命名（４）以烹調(diào)方法和原料特征命名（５）以色彩形態(tài)和主料命名（６）以人名、地名和主料命名（７）以主料、輔料和烹調(diào)方法命名（８）單純用形象命名（９）以素菜形式命名（１０）以蔬果等盛器命名（１１）以質(zhì)地和主料命名（１２）以主料和中藥材命名（１３）以中西結(jié)（１４）以器皿和主料命名（１５）以詩歌名句命名（１６）以夸張的手法命（１７）以良好祝愿命名（１８）以藝術造型命名（１９）以渲染奇特制法命（２０）以諧音命名第五節(jié)菜肴與圍邊點綴物的組配菜肴的圍邊點綴具有自身的特點：（１）菜肴圍邊點綴的原料都是可食性的，并具有調(diào)劑口味的作用（２）使菜肴的形態(tài)美觀（３）增強了菜肴的色澤美（４）提高了菜肴的營養(yǎng)價值一、圍邊點綴的形式與布局１、圍邊點綴的形式（１）以菜圍菜的形式（２）用烹飪原料制作成一定造型來圍邊點綴（３）用各種造型的點心圍邊點綴（４）將原料雕刻成形，作菜肴圍邊點綴的形式（５）以一種或幾種原料經(jīng)適當?shù)钠磾[造型，作為圍邊點綴的形式（６）用瓊脂或凍粉來圍邊點綴的形式２、圍邊點綴的布局（１）局部法（２）對法稱法（３）鼎足法（４）半圍法（５）中心法（６）全圍法（７）間隔法二、圍邊點綴的原料選擇第一，所選的原料必須是“熟料”，能直接食用，切忌使用生料來圍邊點綴第二，所選的原料必須符合衛(wèi)生要求，最好少用或不用人工合成色素第三，所選的原料的顏色必須鮮艷，形狀利于造型三、常見圍邊點綴物的成形方法１、切２、削３、旋４、刻５斬６、卷７、擺８、排９、鑲１０、裱花四、