茶葉審評基礎(chǔ)知識

1、茶葉審評基礎(chǔ)知識 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 尚本清 評茶師系列課程評茶師系列課程 第一講第一講 茶葉是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)濟價值較高的經(jīng) 濟作物之一，也是商品流通領(lǐng)域中重要物 資。由于我國茶葉品種花色繁多，有六大 基本茶類和再加工、深加工茶葉產(chǎn)品，不 同茶類的產(chǎn)品具有不同的品質(zhì)特征和產(chǎn)品 標(biāo)準。因此應(yīng)采用一定的手段與方式對其 進行評定。 一、一、茶葉審評的性質(zhì)、地位和任務(wù)茶葉審評的性質(zhì)、地位和任務(wù) 茶葉審評是茶學(xué)專業(yè)的主修課程之一，是 一門研究茶葉品質(zhì)感官鑒定的應(yīng)用型學(xué)科。 它是茶葉生產(chǎn)、收購、供銷、外貿(mào)、商檢、 科研中進行茶葉品質(zhì)鑒定和質(zhì)量管理的重 要手段。通過學(xué)習(xí)這一課程，使學(xué)員了解 茶葉審評學(xué)在生產(chǎn)中的

2、運用范圍及其重要 地位，掌握茶葉審評的基本方法及各類茶 的品質(zhì)標(biāo)準和評茶術(shù)語。 茶葉品質(zhì)的好壞是依靠人的嗅覺、味覺、視 覺和觸覺等感覺來評定的。而感官評茶是否正 確，除評茶人員應(yīng)具有敏銳的感官審評能力外， 也要有良好的環(huán)境條件、設(shè)備條件及有序的評 茶方法，諸如對各種評茶用具、評茶水質(zhì)、茶 水比例、評茶步驟及方法等，都作相應(yīng)的規(guī)定， 國內(nèi)外均趨統(tǒng)一，客觀條件統(tǒng)一了，逐步在認 識上，對具體品質(zhì)的優(yōu)次上，才能達到主觀認 識上的接近，經(jīng)過近百年來的貿(mào)易交往，尤其 是近半個世紀的科學(xué)交流，這種特殊的近于古 老的品質(zhì)評定法，獲得舉世的公認。 二二、茶葉審評程序與方法茶葉審評程序與方法 1、評茶的設(shè)備與要求

3、 評茶設(shè)備是評茶的基本條件，設(shè)備用具的一致性， 才有評茶結(jié)果的同一性。而評茶設(shè)備方面比較簡 單而特殊，一些用具是專業(yè)性的，基本是國際化 的，一般的情況下，市面沒有出售，需要業(yè)內(nèi)統(tǒng) 一制作，對其規(guī)格要求，較為嚴密，以免產(chǎn)生人 為的誤差?？砂碐B/T13063-1992感官分析一建立 感官分析實驗室的一般原則、實驗室一般要求、 實驗室的布局執(zhí)行。 評茶室的要求 感官審評室要求光線均勻、充足、避免陽 光直射。陽光直射茶湯或葉底，產(chǎn)生雀斑 光點易產(chǎn)生誤差。地處北半球地區(qū)的評茶 室應(yīng)背南朝北，窗戶寬敞，不裝有色玻璃。 北面透射的光線早晚都較均勻，變化較小。 評茶室內(nèi)外不能有異色反光和遮斷光線的 障礙物。

4、 為了避免窗外反射光的干擾，宜在北 窗外沿，裝一突出傾斜30的黑色斜斗 形的遮光板，用以遮障外來直射的光 線及窗外其他有色的干擾物，使光線 從斜斗上方玻璃射入，評茶臺面光線 柔和。 天花板及家具均漆成白色。評茶臺的正上 方，可安裝模擬日光的標(biāo)準光管(4管或5管 并列)備作自然光較差時使用。應(yīng)使光線均 勻、柔和、無投影，在恒溫評茶室，則作 為主要的評茶光源。 評茶室要求于燥清潔，最好設(shè)在樓上，過去俗稱 “茶樓”，避免地面潮濕，以利保存樣茶。室內(nèi)最好 是恒溫恒濕。在條件稍差的情況下，最主要的是 防潮。評茶室最好與貯茶室相連，避免生化分析 室、農(nóng)藥化肥倉庫、食堂、衛(wèi)生間等異味場所相 距太近，也要遠離

5、歌廳、鬧市。確保寧靜，室內(nèi) 嚴禁吸煙，地面不要打蠟，評茶人員不使用脂粉 香水，以免影響評茶的準確性。在有條件的單位， 可在審評室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。 審評環(huán)境溫度一般以2027，濕度不 高于70%為宜。過高的溫度，不僅會造成審 評人員的不適感，影響審評人員的正常心 態(tài)。例如手上出汗，審評員在稱樣和瀝茶 湯時就必須予以注意。而過低的溫度，在 造成審評人員感覺靈敏性下降的同時，也 會因?qū)徳u杯熱量散失過快，影響茶葉的沖 泡效果。此外，某些茶葉的浸出成分會因 溫度過低而發(fā)生絡(luò)合，改變茶湯的特征表 現(xiàn)，如出現(xiàn)“冷后渾”。同時低溫也限制了高 沸點氣體分子的擴散活動，使香氣的表現(xiàn) 產(chǎn)生變化。 干

6、評臺 規(guī)格高90-100cm， 寬50-60cm用以放置 樣茶罐、樣茶盤，用 以審評茶葉外形的形 態(tài)與色澤。臺面漆 成黑色，臺下設(shè)置 樣茶柜。 評茶室內(nèi)設(shè)有干評臺、濕評臺、樣 茶柜架等設(shè)備 濕評臺 ： 用以放置審評 杯碗，沖泡評審內(nèi)質(zhì)用。 一般濕評臺長140cm，寬 36cm，高88cm，臺面鑲 邊高5cm，臺面一端應(yīng)留 一缺口，以利臺面茶水 流出和清掃臺面，全刷 白漆。濕評臺設(shè)置在干 評臺后面。 樣茶柜架 審 評 室 要 配制適量的樣茶 柜和樣茶架，用 于存放樣茶罐。 柜架要放在評茶 室的兩側(cè)。 評茶用具 評茶用具是專用品，數(shù)量備足，規(guī)格 一致，質(zhì)量上乘，力求完善，盡量減 少客觀上產(chǎn)生的誤差

7、。評茶常用器具 有如下幾種： 審評盤審評盤 也稱樣盤或樣 茶盤，用硬質(zhì)薄木板 制成。用于審評茶葉 外形。分正方形（長 23cm、寬33cm、高 3cm）和長方形（長 25cm、寬16cm、高 3cm）兩種。審評毛 茶一般用蔑制圓形樣 匾，直徑50cm，邊 高4cm。 審評杯 用于審評茶葉香氣和泡 茶。國際標(biāo)準審評杯規(guī)格： 容量一般為容量一般為150ml，高65mm、 內(nèi)徑62mm、外徑66mm,杯柄 內(nèi)緣的小缺口(深3mm、寬 25mm)齒形；杯蓋上面外徑 為72mm、下面內(nèi)徑為61mm， 杯蓋上面有一個小孔。毛茶毛茶 審評杯容量審評杯容量200 ml （高72 mm、外徑74 mm、內(nèi)高64

8、 mm、內(nèi)徑68 mm、） 審評烏龍茶用倒鐘 形杯（110ml、高52 mm、 上口內(nèi)徑80 mm、底徑 45 mm）具蓋。 壓制茶審評杯（高 76 mm、外徑85 mm、 內(nèi)徑81 mm、容量310 ml）杯蓋上有一個小孔， 在柄的對面一側(cè)的杯口 上緣有一呈鋸齒形的小 缺口（深3 mm、寬25 mm）。 審評碗 用于審評湯色和滋 味，毛茶用審評碗容量毛茶用審評碗容量 為為250ml、精茶為、精茶為150ml、 國際標(biāo)準的為外徑95mm、 內(nèi)徑86mm、高52mm。 烏龍茶（高50mm、上口 外徑90mm、內(nèi)徑 容量 110ml）,壓制茶（高 6 0 m m 、 上 口 外 徑 117mm、內(nèi)

9、徑109mm、 容量380ml）。 葉底盤 審評葉底用， 有正方形（10cm、 邊高2cm）和長方 形（12cm、8.5cm、 2cm），盤的一側(cè) 有缺口，涂無反射 光的乳白色。評茶 匾：用竹編成圓形 直徑500mm、邊高 40mm。 樣茶秤 為特制的銅質(zhì)稱茶的衡器，稱秤的杠桿一 端有碗形銅質(zhì)圓盤，置有3g或5g重的扁圓銅片一 塊，另一端帶有尖嘴的橢圓形銅盤，用以裝盛樣 茶。無稱秤者，采用小型粗天平(110g 靈敏度) 亦可 砂時計或定時鐘砂時計或定時鐘 砂時計為特制品，用以計時，一般采用定時鐘，3 5分響鈴報時。 網(wǎng)匙網(wǎng)匙 用細密銅絲網(wǎng)制成，用以撈取審茶碗中的茶渣碎 片。 茶匙茶匙 瓷質(zhì)純白

10、，5 ml容量，用以取湯評審滋味用。 湯杯湯杯 放茶匙、網(wǎng)匙用，用時盛開水。 吐茶筒吐茶筒 審評時用以吐茶及裝盛清掃的茶湯葉底。有圓 筒形或半圓形兩種，圓形高80 cm、直徑35 cm、蜂腰 直徑20 cm，兩節(jié)，上節(jié)底設(shè)篩孔，以濾茶渣，下節(jié)盛 茶湯水用。 燒水壺?zé)畨?電熱壺(鋁質(zhì)或不銹銅質(zhì)均可)，或用一 般燒水壺配置電爐或液化氣燃具。 其他用具 樣茶秤或 天平, 計時器 （沙時計或定 時鐘）, 網(wǎng)匙, 茶匙, 湯杯, 吐茶筒, 燒水 壺，消毒柜等。 第五章茶葉感官品質(zhì)評定 茶葉分樣 分樣又稱取樣、扦樣、抽樣或采樣，是從 一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質(zhì)的最 低數(shù)量的樣茶，作為審評檢驗品質(zhì)優(yōu)

11、劣和 理化指標(biāo)的依據(jù)，扦樣是否正確，能否具 代表性，是保證審評檢驗結(jié)果準確與否的 首要關(guān)鍵。 用于感官審評用的茶樣（一般用對角四分 法分樣）從樣茶罐中倒出，取200-300g放人 樣茶盤里，和勻后，用食指、拇指和中指 抓取審評茶樣，每杯用樣應(yīng)一次抓夠，寧 可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于 理化檢測樣茶，按規(guī)定數(shù)量拌勻稱取。 分取茶樣動作要輕，盡量避免將茶葉抓斷 導(dǎo)致審檢誤差。 評茶用水 審評茶葉是通過沸水沖泡或煮漬后來鑒定 的，而評茶用水的質(zhì)量，對茶葉品質(zhì)影響 極大，尤其是對色澤、香味的影響更甚。 一杯好的紅茶，用好的水質(zhì)沖泡，湯色紅 艷，香味濃強鮮爽。而用含鐵量較高的水 沖泡，湯色烏暗，

12、鐵腥氣味淡而苦，使人 生惡，可見評茶用水的重要。 評茶用水一般ph值在5.56.5之間為好。 水質(zhì)應(yīng)無色、透明、無沉淀、不含雜質(zhì) 評茶以深井水、自然界中的礦泉水及山區(qū) 流動的溪水較好 審評泡茶的水溫：應(yīng)達到沸滾起泡的程度， 水溫標(biāo)準是100，沸滾過度的水或不到 100的開水用來泡茶，都不能達到評茶的 良好效果。 嘗湯味一般為嘗湯味一般為50左右，左右， 溫聞香一般溫聞香一般55 左右左右 審評泡茶的時間：茶葉湯色的深淺明暗和 湯味的濃淡爽澀，與茶葉中水浸出物的數(shù) 量特別是主要呈味物質(zhì)的泡出量和泡出率 有密切關(guān)系。一般審評紅、綠茶泡茶的時 間為5 min。 茶水的比例茶水的比例 審評的用茶量和沖

13、泡的水量多少，對湯 味濃淡和液層厚薄很有關(guān)系。評茶量多而 水少，葉難泡開，并過分濃厚。反之，茶 少水多，湯味就過淡薄。 紅、白、綠茶3克，150毫升水，茶水比為1：50； 青茶一般為5克：110毫升；茶水比為1：22 壓制茶：（沖泡法為1：50），煮漬法1：80 4、評茶方法 在我國茶葉界，普遍使用的感官評 茶方法，依據(jù)審評內(nèi)容可分為五項 評茶法和八因子評茶法兩種。 五項評茶法是我國傳統(tǒng)的感官審評 方法，即將審評內(nèi)容分為外形、湯色、 香氣、滋味和葉底，經(jīng)干、濕評后得 出結(jié)論。 五項評茶法 五項評茶法的每一項審評內(nèi)容中，均包含 諸多審評因素：如外形需評定嫩度、形態(tài)、 整碎、凈度等，湯色需評顏色、

14、亮度和清 濁度，香氣包括香型、高低、純異和持久 性；滋味評定因素有純異、濃淡、醇澀、 厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評嫩度、 色澤、勻度等每個因素的不同表現(xiàn)，均有 專用的評茶術(shù)語予以表達。 五項評茶法要求審評人員視、嗅、味、觸 覺器官并用，外形內(nèi)質(zhì)審評兼重。在運用 時由于時間的限制，尤其是在多只茶審評 時，工作強度難度較大，因此不僅需要評 茶人員訓(xùn)練有素，審評中也形成側(cè)重和主 次之分，即不同項目間和同一項目不同因 素間，重點把握對品質(zhì)影響大和對品質(zhì)表 現(xiàn)起主要作用的項目（因素），并考慮相 互的影響，作出綜合評定。 五項評茶法的計分，一般是依據(jù)不同茶類 的飲用價值體現(xiàn)，通過劃分不同的審評項 目品質(zhì)

15、（評分）系數(shù)，進行加權(quán)計分。就 單個項目品質(zhì)系數(shù)比較而言，外形所占比 值最大，但小于內(nèi)質(zhì)各項比值之和。采用 加權(quán)計分，不僅較好地體現(xiàn)了品質(zhì)側(cè)重， 也保障了綜合評定的準確性，排除了各個 審評項目單獨計分的弊端。 五項評茶法主要運用在農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的茶葉質(zhì) 量檢驗和品質(zhì)評比中，在科研機構(gòu)中也多 有針對性地運用。 自五十年代起至八十年代中期，我國茶葉生產(chǎn) 一直實行計劃調(diào)撥制，限于當(dāng)時專業(yè)評茶隊伍 的規(guī)模及各方利益，雖然產(chǎn)銷雙方的加工、交 接驗收等均有統(tǒng)一的標(biāo)準樣，但在實際的檢評 過程中，由于加工的茶葉與標(biāo)準樣品質(zhì)上必然 存在的起伏，勢必對茶葉品質(zhì)形成不同的意見， 進而引發(fā)爭議。為消除產(chǎn)銷雙方不斷出現(xiàn)的爭

16、議，以維護正常的生產(chǎn)，并利于管理，有關(guān)的 主管部門經(jīng)協(xié)商后于六十年代起在商業(yè)系統(tǒng)尤 其是在外貿(mào)系統(tǒng)中推出八因子評茶法，用以評 定茶葉品質(zhì)。 八因子評茶法 最初的八因子評茶法，審評內(nèi)容由外形 的條索（或顆粒）、整碎、凈度、色澤及 內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、葉底色澤和嫩度構(gòu)成， 以后又修改為條索（顆粒）、整碎、凈度、 色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。 從八因子評茶的規(guī)定看，最主要的特點 是將外形審評項目具體化，分列為四個因 子，在某些情況下，視湯色為附帶因子， 認為無損于茶葉品質(zhì)最終評定準確性而予 以取消。 同時，為執(zhí)行評茶計價，規(guī)定采用標(biāo) 準樣對照百分制或五級劃分制計分且各因 子單獨計分；干評、濕評因子得

17、分各占50% 等。 八因子評茶法的使用目的，是期望通過采用一些 易掌握和運用的技能，并指定審評容易區(qū)分出差 別的因素，從而得出茶葉品質(zhì)結(jié)論。在運用的感 官技能中，側(cè)重于以視覺進行判斷和比較，對依 靠嗅覺和味覺判斷的因子要求相對不高，計分時 給予的比值較低。這正是八因子評茶法的制訂依 據(jù)：選擇簡單、可比性強的因素，以利統(tǒng)一觀點。 在實行計劃調(diào)撥的生產(chǎn)體制下，采用八因子評茶 法對減少爭議起到了一定作用。 評比計分： 名優(yōu)綠茶、紅茶： 外形：2530分 內(nèi)質(zhì)：7075分 香氣：25 滋味：25 湯色：1015 葉底：10 三、審評常用術(shù)語 茶葉品質(zhì)的描述 外形的描述 描述茶葉品質(zhì)的外形應(yīng)包括造形、

18、嫩度、色澤、勻整度與凈度。其中造型、 嫩度、色澤是描述的重點，造型可以表明 這個茶的風(fēng)格，嫩度在一定的程度上代表 質(zhì)量的高低，色澤兩者兼而有之。 扁形茶如特級龍井茶的外形描述為：扁 平光滑、挺直尖削、勻整重實、潔凈、 嫩綠鮮潤；三級龍井茶的外形描述為： 扁平尚光滑、尚挺直、尚勻整、尚潔凈、 綠尚潤。其中扁平光滑和扁平尚光滑是 描述造形；挺直肖削和尚挺直既描述造 形也描述嫩度，且挺直尖削的嫩度優(yōu)于 尚挺直，因為要達到尖削的水平，除了 加工龍井茶的技術(shù)水平高外，還要鮮葉 芽飽滿，葉子呈初展水平，否則，芽瘦 葉大，加工技術(shù)再好也達不到“尖削”的水 平。 嫩綠鮮潤和綠尚潤既描述色澤又描述嫩 度。有植物

19、學(xué)知識的人都知道，植物在 不同的生長期其葉子的顏色是不一樣的， 綠色植物新芽萌發(fā)的色澤一般都有從嫩 黃嫩綠鮮綠暗綠黃綠的變化規(guī)律， 因此，色澤也能反映芽葉的嫩度，嫩綠 要比綠的茶葉嫩度好。同時，茶葉的油 潤性更能反映茶葉的嫩度，嫩度好的茶 葉，油潤性一定好，粗老的茶葉干枯。 因此，評茶術(shù)語中可用油潤、尚油潤、 稍枯、枯來表達嫩度。 卷曲形如特級碧螺春的外形描述為：細 秀卷曲如螺、披毫、勻整潔凈、隱綠鮮 潤；品質(zhì)次一點的外形描述為：細緊略 卷曲、勻整潔凈、翠綠鮮潤；芽頭粗大 的外形描述為：肥壯略曲、多毫、勻整 潔凈、嫩綠鮮潤。分析這三個茶外形術(shù) 語表達的意思：它們都是卷曲形茶，卷 曲的程度、芽頭

20、的大小、顏色都不一樣。 因此，外形描述時要盡量使用合適的術(shù)語 把各項因子都表達出來，特別是造型、嫩 度和色澤。不把茶葉的特色描述出來，讓 人無法了解茶葉的風(fēng)格。比如某人形容一 只茶的外形時只用了“細嫩顯毫、色澤翠綠” 這八個字，看了之后，不知這只茶是長的 還是圓的，讓人摸不著頭腦。在目前眾多 的名茶中，能用這八個字的茶數(shù)不勝數(shù)。 在茶葉評比或在一些其它場合中， 會碰到許多茶的外形非常相似，無 法用術(shù)語把它們區(qū)分開，但它們之 間又確實存在著差異，這時，可以 用相同的術(shù)語不同的分數(shù)把它們區(qū) 分開。 湯色的描述 湯色的描述包括茶湯色澤的種類、 明亮度與有無沉淀。其中茶湯色澤的種類、 明亮度必不可少，

21、有沉淀一定要描述，無 沉淀可省略。如名優(yōu)茶的湯色一般描述為： 嫩綠或淺綠清澈明亮；高檔綠茶的湯色一 般描述為：綠明亮；低檔茶的湯色一般描 述為：黃綠稍暗（或有沉淀）。 高檔紅茶的湯色一般描述為：紅艷明 亮；低檔茶的湯色一般描述為：紅暗 有沉淀等。烏龍茶的湯色由于其發(fā)酵 程度的不同，色澤種類變化很大，從 蜜綠蜜黃金黃橙黃橙紅，由綠 為主過渡到由紅為主。 香氣的描述 香氣的描述包括香氣的類型、高 低（濃淡）與持久性。其中香氣的類型 和高低一定要描述，持久性這項一般香 氣持久的就寫明，不持久就省略。一般 說來，不同的茶，香氣的類型基本相似， 但鮮葉嫩度不一，香氣高低（濃淡）不 一樣，當(dāng)鮮葉過度成熟，

22、就會出現(xiàn)粗老 氣。香氣的持久性受鮮葉質(zhì)量和加工技 術(shù)影響，鮮葉質(zhì)量好加工技術(shù)高的茶葉 一般香氣持久性好。 香氣的描述如特級西湖龍井為：鮮嫩 清高持久；三杯香（高檔炒青）為：栗 香高爽持久；南京雨花茶為：清香高爽 持久。這三只茶由于加工方法不同，香 氣的類型不同，但都是好茶。如有一只 茶的香氣描述為：“粗”，指的是這只茶的 香氣類型是粗老氣，且比較濃；如是“稍 粗”，指的是這只茶的香氣類型是粗老氣， 且比較淡。 茶葉香氣隨著鮮葉嫩度的下降， 香氣降低，變化有一定的規(guī)律。 一般說來，由高到低，香氣從 “香型+高爽持久高尚高純 正平和低稍粗粗”變化。 相應(yīng)的評語，代表不同的香氣質(zhì) 量，評茶員要掌握評

23、茶術(shù)語的含 義，正確使用。 滋味的描述 滋味的評語從滋味的類型、濃淡、 厚薄和爽澀等方面去描述。如特級西湖 龍井用“鮮醇甘爽”描述，其中“甘醇”二字 包含了類型、濃淡、厚薄三方面的含義。 同是高檔綠茶，根據(jù)類型、濃淡、厚薄 不一，可用“濃厚、濃醇、醇厚、醇正”等 術(shù)語表達，這四個術(shù)語的含義，在濃淡 方面，濃厚大于濃醇大于醇厚大于醇正， 在厚薄方面，濃厚、醇厚大于濃醇、醇 正。 與香氣一樣，隨著鮮葉嫩度的下降，滋 味變差，變化也有一定的規(guī)律。一般來 說，由高到低，滋味從“甘醇爽醇爽 尚醇爽平和稍粗澀粗澀”變化。滋 味的描述是各項因子中最難表達的，常 常會落到“只可意會不可言傳”的境地。但 是，平

24、時多評茶、多用評語、多練習(xí)， 到時也會運用自如的。 葉底的描述 葉底的描述包括葉底的嫩度、葉 底的色澤和均勻度。其中葉底的嫩度和 色澤必須描述，均勻度在特別好與特別 不好時加以描述，一般的有時可省略。 如特級西湖龍井茶葉底的描述為：芽葉 細嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮；五級西湖 龍井茶葉底的描述是：尚嫩欠勻、稍有 青張、綠稍深。都包括了嫩度、色澤和 均勻度三項。 葉底從嫩到老的變化是有規(guī)律的， 相應(yīng)的評語大致為細嫩成朵、勻 齊、嫩綠明亮嫩勻成朵、尚嫩 綠明亮嫩勻綠明亮尚嫩勻、 尚綠亮尚嫩欠勻、尚綠明欠 嫩勻、黃綠明稍粗老、黃綠尚 明粗老、黃稍暗粗老薄硬、 黃暗。具體的應(yīng)看實際的茶樣， 具體情況具體描

25、述。 通過閱讀正確描述外形、湯色、 香氣、滋味和葉底的評語，茶葉 工作者在不看到該茶的情況下也 能較為正確地判斷該茶的質(zhì)量。 部分評茶術(shù)語的含義及應(yīng)用 外形術(shù)語 扁平：扁直平坦，專用于扁形茶，一 般其寬度在5mm左右，長度2028mm左 右。如西湖龍井茶。 劍形：扁平直較窄長，一般其寬度在3 4mm左右，長度2028mm左右，似寶 劍。如湖南的神農(nóng)劍江蘇的茅山青峰。 雀舌形：扁直平坦但較幼小，一般其 寬度在34mm左右，長度20mm左右。 用于細嫩的扁形茶。 蘭花形：芽葉相連似花朵，基部如花 蒂，芽葉端部略卷緊稍散開并向下彎曲 似山中蘭花。 月牙形：采幼小、細嫩單芽加工成渾 圓的、主脈稍稍彎曲

26、的似月牙的形狀。 如太湖翠竹。 針形：采單芽加工成渾圓挺直的形狀， 或采一芽一、二葉初展搓揉成細圓挺直 的形狀。如雪水云綠、千島銀針、雨花 茶。 卷曲：茶條呈螺旋狀。根據(jù)其彎曲的程 度可用“螺形、曲卷形、卷曲形、勾曲形、 曲條形”等術(shù)語表示，依次彎曲的程度逐 漸減弱。 鮮綠：色澤青翠碧綠而有光澤，為高 檔綠茶之色澤。程度稍次的可用綠翠、 翠綠等術(shù)語。 綠潤：色綠而活，富有光澤。 深綠：色較深近墨綠有光澤，為高檔綠 茶之色澤。 嫩綠：綠色較淺帶黃，富有光澤，是鮮 葉幼嫩，缺乏葉綠素所致，為高檔綠茶 之色澤。 鮮亮：色澤鮮活而富有光澤，是原料細 嫩、加工技術(shù)精湛的表現(xiàn)。 鮮潤：色澤鮮活而富有光澤，

27、但稍次于 “鮮亮”。 嫩黃：綠色較淺帶黃，富有光澤，黃的 程度大于“嫩綠”，是高山多霧的環(huán)境中所 產(chǎn)的細嫩茶葉的風(fēng)格。 灰綠：色深綠帶灰白。 暗綠：深綠顯暗無光澤。 黃綠：綠中帶黃，且光澤較差。 披毫：指茶葉的表面都被毫所覆蓋。 根據(jù)程度的遞減可依次用“顯毫、多毫、 有毫、帶毫”述評表示。細緊：條索細長 卷緊而完整，有鋒苗。比“細緊”更為細小 的用“細秀”表示， 比“細緊”更為壯大的依次用“緊結(jié)、壯結(jié)、 肥壯、肥碩”表示。都為高檔茶之用語。 一般細秀、細緊用于小葉種加工的高檔 茶葉，緊結(jié)、壯結(jié)用于中葉種所加工的 高檔茶葉，肥壯、肥碩用于大葉種所加 工的高檔茶葉。 光潤、油潤、潤：指色澤鮮活、光

28、滑潤 澤。三者中“光潤”優(yōu)于“油潤”優(yōu)于“潤”。 橙紅：紅色稍淺帶黃，特細嫩紅茶所具 有的色澤。 紅棕：紅中帶棕，高檔紅茶所有的色澤。 湯色術(shù)語 淺白：湯色淺、近無色，是采摘細嫩 而加工中又不用力，茶湯中缺乏內(nèi)含物 所致。 淺綠：湯色較淺，帶綠色，是采摘細 嫩的名優(yōu)綠茶的湯色。 嫩黃：湯色較淺，帶黃色，是多霧高山 細嫩綠茶或細嫩黃茶或名優(yōu)綠茶輕度失 風(fēng)所產(chǎn)生的色澤。 嫩綠：淺綠微黃透明，名優(yōu)綠茶的湯色。 嫩白：湯色淺、近無色，稍深 于“淺白”，用于名優(yōu)綠茶和高檔 白茶。 蜜綠、蜜黃：湯色綠中透黃， 用于發(fā)酵程度極輕的臺式烏龍茶， 其中蜜黃稍黃于蜜綠。根據(jù)黃橙 與紅色成分的增加（即發(fā)酵程度 的加

29、重），烏龍茶湯色的術(shù)語依 次有“金黃、橙黃和橙紅”。 紅艷：湯色紅而鮮艷，金圈厚，似 琥珀色，是高檔紅碎茶或發(fā)酵好的 大葉種紅茶所具有的湯色。 紅亮：紅而透明有光澤，不如“紅 艷”鮮亮。 紅深：湯色紅而深，缺乏光澤。 紅濃：湯色紅而深厚，缺乏光澤， 用于描述普洱茶的湯色。 香氣術(shù)語 鮮嫩、嫩香：新鮮悅鼻的、 加工精湛的嫩茶所具有的香氣， 有點似煮熟的嫩玉米香。 栗香：似栗子炒熟時發(fā)出的 香氣。是高山優(yōu)質(zhì)茶所具有的香 型。 清高：清香高爽而持久。 清鮮：香氣清純鮮爽。 清香：香氣清純爽快，香雖不高但 很幽雅。清香稍低用“清純”表示。 清：香氣清爽但稍感偏青。 青氣：帶青草氣，是綠茶加工“火候”

30、不足、紅茶發(fā)酵不足的表現(xiàn)。 “清高、清鮮、清香、清、青氣”術(shù)語 表達的香型比較接近，形成這不同 的香型主要是由于加工時火溫掌握 的高低，火溫掌握得好，清香高爽， 用“清高”表達，依次用“清鮮、清香” 表達，如帶有青氣，根據(jù)青氣的程 度加重，依次用“清、青氣”表達。 足火：茶葉加溫干燥過程中，溫度高、 時間長，干度十足所產(chǎn)生的火香。 高火：茶葉加溫干燥過程中，溫度高、 時間長，干度十足、略感“過火”所產(chǎn)生的 火香。 老火：干度十足、帶輕微焦氣的香氣。 焦氣：干度十足、有嚴重的焦氣。為 次品茶香氣。 甜香：香氣中露有糖香。是高檔紅茶的 典型香氣。大葉種嫩度好的原料制成綠 茶也會產(chǎn)生甜香。 花香：在

31、純茶香氣中聞到類似鮮花的香 氣。是茶樹品種優(yōu)良、生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)越、 加工技術(shù)精湛的茶葉所具有。 云香：云南大葉種品系細嫩原料加工 出來的綠茶所表現(xiàn)出來的特殊的優(yōu)良香 氣。 幽香：香氣幽雅、透露緩慢而持久。 蜜蘭香：香氣中甜香（似烤紅薯香）夾 帶花香，多用于廣東的“白葉工夫”茶的特殊 香型。 陳香：茶葉后熟陳化后所產(chǎn)生的香氣， 一般指黑茶類（包括普洱茶）所具有香氣 類型。 欠純：茶葉香氣中夾帶有不是茶葉本身 所具有的氣味。 滋味術(shù)語 甘醇、甜醇：味道柔醇帶甜，多用 于高檔紅、綠茶?！疤鸫肌彼磉_的甜的程 度稍重于“甘醇”。 甘和：味道柔和帶甜，刺激性弱。 甘爽：味道帶甜而爽口。 和爽：味道柔和、刺激

32、性弱但爽口。 清爽：滋味清鮮爽口。 醇爽：滋味稍帶刺激性，口感柔和 爽口。 鮮醇：滋味稍帶刺激性，口感柔和鮮爽 性好。 甘潤：感覺湯中內(nèi)含物豐富但滋味柔和 甘甜：是口感極好的表達術(shù)語。 和淡：滋味柔和但感覺內(nèi)含物欠缺，滋 味偏淡。 青澀（生澀）：口感中帶有青草氣與澀 味。 生味：殺青不足、干燥溫度偏低的綠茶； 發(fā)酵程度不足的紅茶產(chǎn)生的滋味。 火味：干燥溫度過高，部分內(nèi)含成分炭 化所產(chǎn)生的味道。 葉底術(shù)語 全芽：指葉底全部為茶芽組成，無 葉片。 肥軟：指芽葉肥壯、葉肉厚實而柔 軟。與此接近的術(shù)語還有“肥厚嫩軟、肥 嫩”等，其含義“肥厚嫩軟”優(yōu)于“肥嫩”優(yōu)于 “肥軟”。 幼嫩：一般指一芽一葉初展的

33、芽葉。 細嫩：芽所占的比重大，芽葉細小 而嫩軟。 嫩軟：指芽葉的一定的嫩度，葉 質(zhì)柔軟，多用于中檔偏高的茶。 稍硬：指芽葉生長到了一定的成 熟度，木質(zhì)化程度加深，葉質(zhì)開始 變硬。 粗老：葉質(zhì)變老、葉脈顯露，手 按感覺粗糙，有彈性。 粗硬：葉質(zhì)變老變硬、葉脈顯露， 手按感覺粗糙而硬，彈性差。 茶葉感官審評因其準確、全面、迅捷 的優(yōu)點，一直被視為是檢驗茶葉品質(zhì)的 基本方法。雖然今天的理化檢驗已有較 大發(fā)展，但還不能全面反映與級別、品 質(zhì)間的線性關(guān)系，且某些項目尚無法做 到全面推廣，同時，茶葉作為飲料，最 終是由人消費，而目前還沒有儀器能夠 取代人的感官反應(yīng)，因此，感官評茶在 世界范圍被認可為評定品質(zhì)優(yōu)劣和等級 高低的唯一方法。 各國間進行感官評茶雖然