康師傅私房牛肉面教材

1、康師傅私房牛肉面教材康師傅簡介許多人會(huì)問，為什么會(huì)取名為康師傅 ?而不是魏師傅、王 師傅.康是指健康的意思，師傅二字則是具有親切、責(zé)任感、 專業(yè)化的內(nèi)涵，而康師傅叫起來，特別有親切的感覺，康師傅 logo 獨(dú)有的敦厚可親，熱情展開雙臂形象，讓許多顧客熟知與喜悅，這也 是康師傅服務(wù)顧客熱情親切的精神表現(xiàn)。 在努力過程中，康師傅不 斷的實(shí)踐理想，追求更高的目標(biāo)，屢屢創(chuàng)新速食面新標(biāo)竿，讓更廣大 的顧客群眾享受到物美質(zhì)優(yōu)、 價(jià)錢公道的速食面， 康師傅已經(jīng)成為速 食面方面的一大品牌了。但是他的發(fā)跡史卻是一部辛酸史功之路?！翱祹煾怠泵Q的由來康師傅起源 （ 為適合北方人的思維方式，頂益決定用 “師傅”這個(gè)

2、 詞以顯得較為專業(yè)，而姓氏則取用 “健康 ”的“康”字，以塑造 “講究健 康美味的健康食品專家 ”形象。 ）其實(shí)創(chuàng)始人不姓康魏應(yīng)洲，臺(tái)灣著名的食品加工企業(yè)康師傅的締造者 .魏氏兄弟經(jīng)營著從父親魏德和手里接過來的 “鼎新油坊 ”，這是他 們的父親于 1959 年在臺(tái)灣彰代鄉(xiāng)村創(chuàng)辦的小作坊。 1988 年，大陸 向臺(tái)灣開放， 一直想將父親的 “鼎新油坊 ”做大做強(qiáng)的魏氏兄弟， 推薦 兄弟中的老幺魏應(yīng)行到大陸考察中國市場，想走出臺(tái)灣在內(nèi)地辦企 業(yè)。魏應(yīng)行走遍了大半個(gè)中國，他發(fā)現(xiàn)大陸市場幾乎全是散裝油，上 等食用油在大陸市場是個(gè)空白。 于是，決定在大陸開發(fā) “頂新清香油 ”， 創(chuàng)立 “來自臺(tái)灣的食用油

3、 ”形象。然而，食用油的銷路并不好， 因?yàn)榇箨懙睦习傩障M(fèi)水平還沒達(dá) 到“要面子 ”的程度，大家習(xí)慣了廉價(jià)的散裝油， 而十幾塊錢的瓶裝 “清 香油”質(zhì)量雖好，價(jià)格卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了老百姓的心理底線。在大陸經(jīng)銷瓶裝油失敗，魏氏兄弟，又開始試推 “康菜蛋酥卷 ” 和一種蓖麻油， 結(jié)果又失敗了，失敗的原因和瓶裝油一樣， 高估市場。 從 1989 年至 1991 年，魏應(yīng)行從臺(tái)灣帶到大陸的 1.5 億元臺(tái)幣， 一大半都打了水漂，他不敢再往前走了，他準(zhǔn)備打道回府。那天，他在北京至深圳的火車上， 于是從旅行袋里掏出一包方便 面充饑。這時(shí)好幾個(gè)乘客問他： “這方便面在哪兒買的 ?”然后用一種 好奇的目光盯著他手里

4、的方便面。這一 “問”一“盯”，使他腦子里靈光 一閃：方便面有市場，為何不生產(chǎn)方便面呢 ?回臺(tái)后， 魏應(yīng)行把在列車上的 “發(fā)現(xiàn) ”很快變成了現(xiàn)實(shí)， 四兄弟開 始改行做方便面。初做方便面，四兄弟對(duì)此一無所知，他們只好邊做 邊摸索，做一點(diǎn)，就在臺(tái)灣試銷一點(diǎn)。當(dāng)時(shí)，在臺(tái)灣，方便面是統(tǒng)一 集團(tuán)的天下，而魏氏的企業(yè)小而無名，生產(chǎn)出來的方便面無人問津。 創(chuàng)業(yè)一敗再敗的魏氏兄弟， 此刻眼前一片迷茫， 不知下一步何去何從 ? 于是他們找到了 白崇賢，向白崇賢討教創(chuàng)業(yè)方略。這四兄弟個(gè)個(gè)血 氣方剛，老大魏應(yīng)洲 37 歲，老幺魏應(yīng)行 30 歲，正處于人生創(chuàng)業(yè)的 最好年齡。白崇賢建議他們到大陸去闖。魏應(yīng)洲卻搖著頭說：

5、 “兩次闖大陸，我們都失敗了，我們想還是 先從臺(tái)灣做起。 ”白崇賢問： “在臺(tái)灣你們能做什么 ?” 四兄弟無言可對(duì)。白崇賢正色對(duì)他們說： “臺(tái)灣的食品業(yè)已經(jīng)有 了味全和統(tǒng)一，水泥業(yè)有 “臺(tái)灣 ”，塑化業(yè)有臺(tái)塑，金融保險(xiǎn)業(yè)有國泰 人壽，幾乎所有行業(yè)的市場都已經(jīng)被強(qiáng)勢企業(yè)占領(lǐng)了， 你還能干什么 呢?無論在臺(tái)灣創(chuàng)辦什么企業(yè)，市場空間都很有限。再說，小河難養(yǎng) 大魚，要做大，就得到大陸去發(fā)展， 那里市場寬闊，起點(diǎn)卻是平等的。 ” 聽白崇賢這么說， 他們覺得有道理， 但是前兩次慘敗又讓他們心 有余悸。白崇賢看出了四兄弟的心事，又繼續(xù)說： “你們?cè)诖箨懙氖〔?是創(chuàng)業(yè)本身的失敗，也不是產(chǎn)品的失敗，而是策劃的

6、失敗。 ”經(jīng)過分 析，魏氏兄弟開始意識(shí)到自己失誤的病根在于沒有策劃好。在白崇賢的幫助下， 康師傅迅速坐大， 占領(lǐng)大陸 45% 市場份額， 使得統(tǒng)一、日清、營多、美廚等國際知名品牌黯然屈居二線的。 目前康師傅私房牛肉面主推頂級(jí)彈牙嫩排面、 私房紅燒牛肉面和私房 養(yǎng)生牛肉面等特色私房牛肉面，并有多款不同口味的私房小菜 , 如翠 玉黃瓜、辣爽千頁豆腐、爽口泡菜、精鹵牛三寶，以及多款精致的私 房甜品飲料 , 如香滑芒果奶酪、花生冰沙、椰香赤豆白玉糕、果色天 香匯冰山、錫蘭珍珠奶茶等。此外，為與消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)更緊密的交流， 第一時(shí)間網(wǎng)羅最新最全美食資訊， 2009年 6月 20日，康師傅私房牛 肉面的官方網(wǎng)

7、站正式投入上線。 即日起，消費(fèi)者不僅能通過瀏覽其官 方網(wǎng)站得知企業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和優(yōu)惠信息，也能對(duì)康師傅私房牛肉面的 各方面給出意見，從而使消費(fèi)者真正參與到康師傅私房牛肉面的美食 世界。一基本知識(shí)（一）牛的有關(guān)知識(shí)1牛肉的分塊用法各有不同，涮肥牛多用外脊、眼肉、上腦、腹肉和 腹肉肥牛等。 眼肉是肥牛中的上品。采用特級(jí)牛脊背中部肉，因肥瘦相間， 形似眼狀而得名，其特點(diǎn)是花色鮮艷，紋絡(luò)美觀。涮食口感細(xì)膩如絲 入口即化,香嫩可口味道極佳。 上腦為肥牛脊背上部肉，因接近頭部故稱上腦，其特點(diǎn)是脂肪沉 積于肉質(zhì)中形似大理石花斑，色鮮味美口感好，是涮食的佳品。 外脊為肥牛外脊中后部肉，脂肪沉積于肉質(zhì)一側(cè)，紅白相

8、間美觀 異常，肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦而不柴，香嫩爽口，可謂色鮮味美，適合大多數(shù) 西餐廳的烤牛排，則多用各種外脊。2牛腩 是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱，一般指牛 肚子上的肉。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋 骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉 湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī) 則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。3 牛百葉 牛是反芻動(dòng)物， 與其他的家畜不同， 最

9、大的特點(diǎn)是有四 個(gè)胃，分別是瘤胃、網(wǎng)胃（蜂巢胃）、瓣胃（百葉胃，俗稱牛百 葉）和皺胃。前 3 個(gè)胃里面沒有胃腺，不分泌胃液，統(tǒng)稱為前胃。 第四個(gè)胃有胃腺，能分泌消化液，與豬和人的胃類似，所以也叫 真胃。牛所食入的粗飼料主要靠瘤胃內(nèi)的微生物發(fā)酵分解成可吸 收、利用的物質(zhì)。 牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發(fā)黑， 吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黃。 牛百葉也叫毛肚； 白色的毛肚是漂過 的。（二）高湯知識(shí)高湯是烹飪中常用的一種輔助原料， 經(jīng)過長時(shí)間熬煮， 其湯水留 下，用于烹制其他菜肴時(shí)， 在烹調(diào)過程中代替水，加入到菜肴或湯羹 中，目的是為了提鮮， 使味道更濃郁。由于現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快， 沒有時(shí)間充

10、分熬制高湯， 所以也可以直接購買即時(shí)型高湯包或濃湯寶 等速食產(chǎn)品代替高湯調(diào)味。同樣可以起到提鮮的作用。 二、常見香辛料1、花椒： 又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣?；ń返?用途可居諸香料之首，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生 花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。藥用：花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒 發(fā)、補(bǔ) 五臟、止痛的作用。2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈 的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁、味 辛辣、可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中 止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。在食品加

11、工上，主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜錢， 飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。4、小茴香： 又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。 其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之 感。藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理 氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚、肉時(shí)可辟穢去異味。 還有良好的防腐作用。5、砂仁： 砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。砂仁可在肉 事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬 蔬菜，制作糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料。6、百里香：又名五助百

12、里香，俗稱山胡椒，有獨(dú)特的葉臭和麻舌 樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香7 、孜然： 又名青蒿，藏苗香、 息苗香。具有獨(dú)特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂 作用可用于糕點(diǎn)、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。藥用：山奈味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。9、肉桂： 又名木桂，桂皮，陰桂，連桂。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和 微迢辛辣味，性溫?zé)?，略苦。藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃?出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。10 、香草：

13、 主要用 增香、加味、增加色彩。果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開胃的功能。11、肉豆蔻 ： 又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫， 味辛香，有調(diào)味、行氣、止瀉、祛濕和胃，收斂固澀作用。作為調(diào)料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過多， 會(huì)引起細(xì)胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量 使用，具有一定營養(yǎng)價(jià)值。12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高 濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調(diào)味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及 糖果中。13、香草或苦草： 又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。藥用：有補(bǔ)腎陰祛寒濕，止

14、痛的功效?？捎糜谀I虛、腰酸、陽痿， 寒 偏 ，睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治療。干莖葉可作為食品調(diào)味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可 廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調(diào)味品。14、草果： 草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微 苦，為多年生草木，全株辛辣味。藥用：草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效。還有增香 調(diào)味作用，可用于烹制肉魚菜肴。15、白芷： 白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛 苦。白芷以獨(dú)支、皮細(xì)，外表土黃色，堅(jiān)硬、光滑、香氣濃香者為佳。藥用：白芷可發(fā)表散風(fēng)，消腫止痛，用于治療感胃頭痛，并具有 一定的抗菌能力。其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產(chǎn)

15、品中以量使用，在一般 飲食中很少用于調(diào)味。16 、八角茴香： 稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱八角茴香，也 稱大茴香、八角有強(qiáng)烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發(fā)油 ，是配制五香粉， 調(diào)料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。17、薄荷： （排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣 中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無根，葉多，色綠，氣味濃者 為佳。藥用：薄荷味辛芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)、散熱、辟穢、解毒等作用。 全草可入藥，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風(fēng) 眼、風(fēng) 診、皮干發(fā)癢、祛痛、下痢等。薄荷是食品烹飪調(diào)料，在中西式復(fù)合調(diào)味料中常有應(yīng)用。18、香葉

16、：出味后，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜， 亦具有暖胃，順喉止口干的功效。19、干草： 出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉 的膻腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。20、陳皮： 別名果皮 作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助 消化。21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛， 有祛寒的功效。22、排草： 是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。排草又 叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘 平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用 量也不宜多，35克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵

17、水中， “靈草增香，排草防腐 ”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程 度地具有抑菌防腐作用。（二）牛肉湯的制作： 牛肉湯采用幾十種香辛料秘制配方，熬制而成，香氣濃郁，體現(xiàn) 了牛肉面的香。同時(shí)還可以用此湯鹵牛肉、牛腩、牛雜，鹵制出的肉 品香氣襲人，口味獨(dú)特。1 香辛料的了解與用量 ：八角 0.15%、玉桂 0.15%、香葉 0.01%、砂仁 0.02%、丁香 0.01%、 小茴香 0.05%、白蔻 0.01%、排草 0.01%、草果 0.02%、肉蔻 0.02%、蓽撥 0.015%、甘草 0.01%、千里香 0.01% 、黃芪 0.02%、良姜 0.05%、 陳皮 0.03%、小豆蔻 0.015%、香菜

18、籽 0.03%、白芷 0.01%、花椒 0.5%-1.5 %、辣椒 1%-3% 以 10 公斤水為例：2 配料 ：八角 15 克、玉桂 15 克、小茴香 5 克、砂仁 2 克、丁香 1 克、 香葉 1克、白蔻 1克、草果 2克、肉蔻 2克、排草 1克、蓽撥 1.5克、 甘草 1克、草寇 2克、黃芪 2 克、良姜 5克、辣椒 100-300克、白芷1 克、陳皮 3 克、小豆蔻 2 克、香菜籽 3 克、花椒 50 克3 調(diào)味 ：按湯重 3.5%加鹽， 1.8%加糖， 0.3%加味精， 0.3-0.5%加牛肉香 精，料酒適量， 0.3%加滅活罌粟粉。如此調(diào)制的湯味就有層次了， 0.01%加 I+D （二鈉核甘酸），牛肉香精 0.3-0.5%，味調(diào)好后，將牛肉 焯水