標準解讀

GB 31621-2014《食品安全國家標準 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》是中國為了確保食品在流通和銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全而制定的一套國家標準。該規(guī)范適用于各類食品經(jīng)營者，包括但不限于超市、餐館、食堂、食品攤販等，旨在通過規(guī)定食品采購、運輸、儲存、加工、銷售直至消費前的全過程衛(wèi)生要求，防止食品污染，保障公眾健康。其主要內(nèi)容可概括為以下幾個方面：

  1. 基本要求：明確了食品經(jīng)營者應(yīng)具備的衛(wèi)生條件，包括經(jīng)營場所選址、設(shè)計與布局、設(shè)施與設(shè)備、人員衛(wèi)生及健康管理等方面的基本原則。

  2. 食品采購與驗收：規(guī)定了食品原料及食品添加劑的采購應(yīng)選擇合法供應(yīng)商，要求建立并執(zhí)行進貨查驗記錄制度，確保食品來源可追溯，同時對食品的感官性狀、標簽標識、保質(zhì)期等進行嚴格檢查。

  3. 食品運輸與貯存：詳細說明了不同類別食品在運輸和儲存過程中的溫度控制、防交叉污染、先進先出等管理措施，以防止食品變質(zhì)或受到污染。

  4. 食品加工制作：規(guī)定了食品加工區(qū)域的衛(wèi)生操作程序，強調(diào)了個人衛(wèi)生、工具及容器的清潔消毒、加工過程中的交叉污染控制以及熟食制品的中心溫度控制等要求。

  5. 銷售環(huán)節(jié)：要求食品展示、銷售過程中應(yīng)保持食品及其包裝的完整性，避免裸露銷售，同時對銷售環(huán)境的清潔維護、過期或變質(zhì)食品的處理作出了具體規(guī)定。

  6. 廢棄物管理：強調(diào)了食品經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集、存放，并及時由有資質(zhì)的單位進行無害化處理，以防成為污染源。

  7. 衛(wèi)生管理與監(jiān)督：要求食品經(jīng)營者建立健全衛(wèi)生管理制度，定期開展自查自糾，同時接受市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，確保持續(xù)符合衛(wèi)生規(guī)范要求。

該標準通過上述各方面的細致規(guī)定，形成了一套全面的食品安全管理體系，旨在從源頭到餐桌的每一個環(huán)節(jié)都實施有效的衛(wèi)生控制，從而最大限度地減少食品安全風險。


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  • 現(xiàn)行
  • 正在執(zhí)行有效
  • 2014-12-24 頒布
  • 2014-05-24 實施
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文檔簡介

中華人民共和國國家標準

GB31621—2014

食品安全國家標準

食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

2014-12-24發(fā)布2015-05-24實施

中華人民共和國發(fā)布

國家衛(wèi)生和計劃生育委員會

GB31621—2014

食品安全國家標準

食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了食品采購運輸驗收貯存分裝與包裝銷售等經(jīng)營過程中的食品安全要求

、、、、、。

本標準適用于各種類型的食品經(jīng)營活動

。

本標準不適用于網(wǎng)絡(luò)食品交易餐飲服務(wù)現(xiàn)制現(xiàn)售的食品經(jīng)營活動

、、。

2采購

21采購食品應(yīng)依據(jù)國家相關(guān)規(guī)定查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件并建立合格供應(yīng)商

.,

檔案

。

22實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證

.,

明文件進行食品進貨查驗記錄

,。

23采購散裝食品所使用的容器和包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標準的要求

.。

3運輸

31運輸食品應(yīng)使用專用運輸工具并具備防雨防塵設(shè)施

.,、。

32根據(jù)食品安全相關(guān)要求運輸工具應(yīng)具備相應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)施或預(yù)防機械性損傷的保護性設(shè)施

.,、

等并保持正常運行

,。

33運輸工具和裝卸食品的容器工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔和定期消毒

.、。

34食品運輸工具不得運輸有毒有害物質(zhì)防止食品污染

.,。

35運輸過程操作應(yīng)輕拿輕放避免食品受到機械性損傷

.,。

36食品在運輸過程中應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求

.。

37應(yīng)嚴格控制冷藏冷凍食品裝卸貨時間裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過

.、,3℃。

38同一運輸工具運輸不同食品時應(yīng)做好分裝分離或分隔防止交叉污染

.,、,。

39散裝食品應(yīng)采用符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標準的食品容器或包裝材料進行密封包裝后運輸防止

.,

運輸過程中受到污染

。

4驗收

41應(yīng)依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及標準對食品進行符合性驗證和感官抽查對有溫度控制要求的食品

.,,

應(yīng)進行運輸溫度測定

。

42應(yīng)查驗食品合格證明文件并留存相關(guān)證明食品相關(guān)文件應(yīng)屬實且與食品有直接對應(yīng)關(guān)系具

.,。。

有特殊驗收要求的食品需按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行

,。

43應(yīng)如實記錄食品的名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)日期保質(zhì)期進貨日期以及供貨者的名稱地址及聯(lián)系

.

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