中國傳統(tǒng)美食文化

1、中國傳統(tǒng)美食文化中國傳統(tǒng)美食文化魯菜蘇菜粵菜川菜四大菜系四大菜系的介紹四大菜系的介紹 菜系，也稱幫菜，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派。中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。四大菜系 中國人講究并善于烹飪，早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，中國飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。1

2、不同地區(qū)的人以炒、燒、煎、煮、蒸、烤和涼拌等烹飪方式，形成了不同的地方風(fēng)味。魯菜魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國漢族四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚(yáng)、川、粵等影響型菜系而言）1 ，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力2 的菜系。2500年前源于山東的儒家學(xué)派奠定了中國飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年齊民要術(shù)總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。魯菜的特點(diǎn)魯菜的特點(diǎn)魯菜有以下

3、五大特點(diǎn)：1、咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味；2、以“爆”見長，注重火功；3、精于制湯，注重用湯；4、烹制海鮮有獨(dú)到之處，對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕；5、豐滿實(shí)惠、風(fēng)格大氣。 蔥燒海參、燴烏魚蛋湯、白扒四寶、蟹黃魚翅、油爆雙脆、德州扒雞、一品豆腐、清湯西施舌、奶湯核桃肉，糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、扒原殼鮑魚、清湯銀耳、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫?zé)枉Z魚片、芫爆魷魚 卷、醬爆里脊絲（京醬肉絲）、木樨肉（木須肉）、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠(yuǎn)蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜等。代表菜蘇菜蘇菜江蘇菜（簡稱蘇菜）。起始于南北朝、唐宋時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁

4、榮，蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。明清時(shí)期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。蘇菜由金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)?；洸嘶洸嘶洸嗽催h(yuǎn)流長，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源?；洸似鹪从跐h，就是憑借這段歷史來說的。 江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。

5、著名的水產(chǎn)品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等蘇菜的特點(diǎn)和代表菜蘇菜的特點(diǎn)和代表菜江蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。著名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮干絲等?；洸说奶攸c(diǎn)粵菜的特點(diǎn)主要特點(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩

6、、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有五滋（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說。其主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、東江鹽局雞、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等上百種。川菜川菜川菜作為中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一。新常態(tài)下對現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的大河幫，小河幫，上河幫的基礎(chǔ)上，重新規(guī)范化完整表述為：川東地區(qū)大河幫(亦稱下河幫)風(fēng)味以重慶川菜為典范的渝派川菜，簡稱渝菜；川南古瀘水流域地區(qū)小河幫風(fēng)味以樂山嘉州菜、自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的瀘派川菜，簡稱瀘菜；川西地區(qū)上河幫風(fēng)味以成都川菜為代表的蓉派川菜，簡稱蓉菜。渝菜、瀘菜、蓉菜共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。川菜特點(diǎn)川菜特點(diǎn)川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有