餐飲管理的人員編制(1)

1、.餐飲管理的人員編制.餐飲管理的內(nèi)部人員分工組織決策工作組織決策工作企業(yè)經(jīng)理、餐飲總監(jiān)或餐飲部經(jīng)理企業(yè)經(jīng)理、餐飲總監(jiān)或餐飲部經(jīng)理制定企業(yè)餐飲管理的經(jīng)營方針、經(jīng)營策略、管理目標(biāo)；全面組織業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的開展，控制企業(yè)經(jīng)營方向組織市場調(diào)查，搞好銷售預(yù)測，制定經(jīng)營計劃，合理安排人員，做好資源配備，調(diào)動全體職工的積極性，保證計劃任務(wù)的完成。.餐飲管理的內(nèi)部人員分工食品原材料供應(yīng)食品原材料供應(yīng)采購、驗收、儲藏部門采購、驗收、儲藏部門根據(jù)餐飲經(jīng)營計劃和生產(chǎn)業(yè)務(wù)活動的需要，制定采購計劃，組織采購業(yè)務(wù)，控制采購成本，做好入庫驗收、庫房管理、領(lǐng)料、發(fā)料等日常管理工作，保證廚房生產(chǎn)的需要。.餐飲管理的內(nèi)部人員分工廚

2、房生產(chǎn)過程組織廚房生產(chǎn)過程組織行政總廚和廚師長行政總廚和廚師長選擇經(jīng)營風(fēng)味，安排花色品種，制定菜單，合理安排生產(chǎn)任務(wù)，做好粗加工、細(xì)加工、爐灶制作、冷葷、面點制作等生產(chǎn)過程的組織，確保產(chǎn)品質(zhì)量。（中心環(huán)節(jié)）（中心環(huán)節(jié)）.餐飲管理的內(nèi)部人員分工餐廳銷售服務(wù)管理餐廳銷售服務(wù)管理餐廳部經(jīng)理及各餐廳主管餐廳部經(jīng)理及各餐廳主管根據(jù)餐廳服務(wù)程序，組織服務(wù)員有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)滿足客人需求的最終體現(xiàn)直接影響服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)名譽，是擴大產(chǎn)品銷售的重要環(huán)節(jié).餐飲管理的內(nèi)部人員分工餐飲成本核算與控制餐飲成本核算與控制財務(wù)部成本核算員財務(wù)部成本核算員按照管理層所提出的要求，制定標(biāo)準(zhǔn)成本和成本定額，核算實際成本消耗，

3、提出改進措施，進而控制成本消耗，確保餐飲管理經(jīng)濟效益的實現(xiàn)。.餐飲管理人員編制的影響因素餐廳檔次和座位數(shù)量餐廳檔次和座位數(shù)量市場狀況和座位利用率市場狀況和座位利用率員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度班次安排和出勤率班次安排和出勤率.餐飲管理的人員編制方法崗崗職職人人數(shù)數(shù)定定員員法法餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管、領(lǐng)班以上的管理人員餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管、領(lǐng)班以上的管理人員根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。餐飲部經(jīng)理、總廚師長或行政總廚各設(shè)1人副職企業(yè)餐飲規(guī)模主管、領(lǐng)班倒班和每周5天工作制.餐飲管理的人員編制方法上上崗崗人

4、人數(shù)數(shù)定定員員法法餐飲企業(yè)的管事部、冷葷廚房、面點廚房等餐飲企業(yè)的管事部、冷葷廚房、面點廚房等依據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。上崗人數(shù)的確定以每人每日的工作量飽滿、基本沒有空閑時間為原則，然后根據(jù)班次和倒休的需要來確定定員人數(shù)，計算公式為：57hDn式中：n定員人數(shù) D每班上崗人數(shù) h每天班次數(shù).案例案例【案例一】冷葷與面點廚房的人員編制計劃出勤率98%.餐飲管理的人員編制方法看看管管定定額額定定員員法法炒菜廚房（廚房、加工人員）炒菜廚房（廚房、加工人員）以勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮上灶廚師，其他加工人員可作為廚師的助手。其編制方法包括兩個主要步驟：1.核定勞動定額2.

5、核定人員編制.餐飲管理的人員編制方法看看管管定定額額定定員員法法炒菜廚房（廚房、加工人員）炒菜廚房（廚房、加工人員）1.核定勞動定額選擇廚師人員和加工人員，觀察測定在正常生產(chǎn)情況下，平均一個上灶廚師需要配幾名加工人員，才能滿足生產(chǎn)業(yè)務(wù)需要，即確定爐灶看管定額，由此核定平均勞動定額。.餐飲管理的人員編制方法看看管管定定額額定定員員法法炒菜廚房（廚房、加工人員）炒菜廚房（廚房、加工人員）2.核定人員編制在廚房平均勞動定額確定的基礎(chǔ)上，影響人員編制數(shù)量的還有廚房勞動班次、計劃出勤率和每周工作天數(shù)三個因素。國家規(guī)定每周工作5天。57fXFQnn式中：Qn廚房爐灶臺數(shù) F計劃勞動班次 f計劃出勤率 n定

6、員人數(shù) X爐灶看管定額.案例案例【案例二】 炒菜廚房及其管事部人員編制爐灶12臺每位上灶廚師負(fù)責(zé)1臺爐灶廚房每班同時需用加工廚師4人，水臺、打荷2人管事部設(shè)主管1人，領(lǐng)班2人每班另配勤雜洗碗工3人每周工作5天，每天2個班次計劃出勤率98%.餐飲管理的人員編制方法接接待待人人次次定定員員法法餐廳、酒吧、宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員餐廳、酒吧、宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)員和桌面服務(wù)員以勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮桌面服務(wù)員。編制方法包括兩個步驟：1.核定接待人次2.編制餐廳定員.餐飲管理的人員編制方法接接待待人人次次定定員員法法餐廳、酒吧、宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服餐廳、酒吧、宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)員務(wù)員1.核定接待人次選擇服務(wù)人員，觀察測定在正常開餐的情況下，每人可以接待多少就餐客人。零點餐廳：20人/每服務(wù)員團體、會議餐廳：30-40人/每服務(wù)員宴會廳：一桌/每服務(wù)員西餐扒房：一桌/2服務(wù)員.餐飲管理的人員編制方法接接待待人人次次定定員員法法餐廳、酒吧、宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服餐廳、酒吧、宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)員務(wù)員2.編制餐廳定員在定額接待人次確定的基礎(chǔ)上，考慮勞動班次、計劃出勤率、每周工作天數(shù)和上座率。5