第六章餐飲銷售管理

1、LOGO臺(tái)面設(shè)計(jì)作業(yè)：臺(tái)面設(shè)計(jì)作業(yè)：v1.確定臺(tái)面的主題確定臺(tái)面的主題v2.說(shuō)明主題的合理性及市場(chǎng)價(jià)值說(shuō)明主題的合理性及市場(chǎng)價(jià)值v3.圍繞主題各元素的設(shè)計(jì)圍繞主題各元素的設(shè)計(jì) 中心飾物中心飾物 臺(tái)布臺(tái)布 餐具餐具 筷架、筷套及牙簽筷架、筷套及牙簽套套 餐巾折花餐巾折花 餐椅的布置餐椅的布置 背景音樂(lè)背景音樂(lè) 服務(wù)員服務(wù)員服裝服裝 LOGO第六章第六章 餐飲營(yíng)銷管餐飲營(yíng)銷管理理 LOGO要求：要求：v1.主題設(shè)計(jì)必須符合實(shí)踐且有創(chuàng)意主題設(shè)計(jì)必須符合實(shí)踐且有創(chuàng)意v2.上臺(tái)交流自己的想法（上臺(tái)交流自己的想法（3-5分鐘）分鐘）LOGO第一節(jié)第一節(jié) 餐飲消費(fèi)者概述餐飲消費(fèi)者概述v消費(fèi)者分為哪幾種類型呢

2、？消費(fèi)者分為哪幾種類型呢？LOGO知識(shí)點(diǎn)一知識(shí)點(diǎn)一 餐飲消費(fèi)者類型餐飲消費(fèi)者類型v一、簡(jiǎn)單快捷型消費(fèi)者一、簡(jiǎn)單快捷型消費(fèi)者 注重服務(wù)場(chǎng)所和服務(wù)方式的便利，反對(duì)繁注重服務(wù)場(chǎng)所和服務(wù)方式的便利，反對(duì)繁文縟節(jié)文縟節(jié) 方便、迅速、快捷方便、迅速、快捷 LOGOv 二、求廉型消費(fèi)者：客都具有二、求廉型消費(fèi)者：客都具有精打細(xì)算精打細(xì)算的節(jié)儉心理。十分注重菜肴和服務(wù)收費(fèi)的價(jià)的節(jié)儉心理。十分注重菜肴和服務(wù)收費(fèi)的價(jià)格。格。 v 三、享受型消費(fèi)者：注意物質(zhì)生活的享受。三、享受型消費(fèi)者：注意物質(zhì)生活的享受。注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，對(duì)價(jià)格不太關(guān)心注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，對(duì)價(jià)格不太關(guān)心 四、標(biāo)新立異型消費(fèi)者：注重菜品或服務(wù)

3、四、標(biāo)新立異型消費(fèi)者：注重菜品或服務(wù)的新穎、刺激的新穎、刺激 LOGOv 五、健康型消費(fèi)者：這種類型的顧客希望通過(guò)食五、健康型消費(fèi)者：這種類型的顧客希望通過(guò)食物的營(yíng)養(yǎng)食療達(dá)到營(yíng)養(yǎng)保健的目的，對(duì)于菜品的口物的營(yíng)養(yǎng)食療達(dá)到營(yíng)養(yǎng)保健的目的，對(duì)于菜品的口味及服務(wù)不太在意。味及服務(wù)不太在意。v 六、信譽(yù)型消費(fèi)者六、信譽(yù)型消費(fèi)者 ：注重企業(yè)信譽(yù)，以求得良：注重企業(yè)信譽(yù)，以求得良好的心理感受好的心理感受 v 七、期望完美型：對(duì)餐飲信譽(yù)、出品、服務(wù)和環(huán)七、期望完美型：對(duì)餐飲信譽(yù)、出品、服務(wù)和環(huán)境等要求精致境等要求精致LOGOv知識(shí)點(diǎn)二知識(shí)點(diǎn)二 消費(fèi)者生理需求消費(fèi)者生理需求一、營(yíng)養(yǎng)健康一、營(yíng)養(yǎng)健康 LOGOv十

4、大不健康食品：十大不健康食品：（1）油炸類食品）油炸類食品1導(dǎo)致心血管疾病的元導(dǎo)致心血管疾病的元兇（油炸淀粉）兇（油炸淀粉）2含致癌物質(zhì)含致癌物質(zhì)3破壞維生素，使蛋白破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性質(zhì)變性LOGO（2）腌制類食品）腌制類食品v 1導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，導(dǎo)致鼻咽癌重，導(dǎo)致鼻咽癌v 2影響粘膜系統(tǒng)（對(duì)腸胃影響粘膜系統(tǒng)（對(duì)腸胃有害）有害）v 3易得潰瘍和發(fā)炎易得潰瘍和發(fā)炎LOGOv (3)加工類肉食品（肉干、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）肉松、香腸等）1.含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）酸鹽（防腐和顯色作用）2含大量防腐劑（加重

5、肝臟含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）負(fù)擔(dān)）LOGOv(4)餅干類食品（不含餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）低溫烘烤和全麥餅干）1食用香精和色素過(guò)多（對(duì)食用香精和色素過(guò)多（對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）肝臟功能造成負(fù)擔(dān)） 2嚴(yán)重破壞維生素嚴(yán)重破壞維生素3熱量過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)成分低熱量過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)成分低LOGOv(5)汽水可樂(lè)類食品汽水可樂(lè)類食品1含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣內(nèi)大量的鈣2含糖量過(guò)高，喝后有飽脹含糖量過(guò)高，喝后有飽脹感，影響正餐感，影響正餐LOGOv(6)方便類食品（主要方便類食品（主要指方便面和膨化食品）指方便面和膨化食品）1鹽分過(guò)高，含防腐劑、鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精（損

6、肝）香精（損肝）2只有熱量，沒有營(yíng)養(yǎng)只有熱量，沒有營(yíng)養(yǎng)LOGOv(7)罐頭類食品（包括罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）魚肉類和水果類） 1破壞維生素，使蛋破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性白質(zhì)變性2熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成分熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成分低低LOGOv(8)話梅蜜餞類食品話梅蜜餞類食品（果脯）（果脯）v 1含三大致癌物質(zhì)含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）和顯色作用）v2鹽分過(guò)高，含防腐鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精（損肝）劑、香精（損肝）LOGOv (9)冷凍甜品類食品（冰淇冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕）淋、冰棒和各種雪糕） 1含奶油極易引起肥胖含奶油極易引起肥胖 2含糖

7、量過(guò)高影響正餐含糖量過(guò)高影響正餐LOGO(10) 燒烤類食品燒烤類食品v 1含大量含大量“三苯四丙吡三苯四丙吡”（三大（三大致癌物質(zhì)之首）致癌物質(zhì)之首）v 2.1只烤雞腿只烤雞腿=60支煙毒性支煙毒性v 3導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）臟、肝臟負(fù)擔(dān)）LOGOv2.品嘗風(fēng)味品嘗風(fēng)味LOGOv3.衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全LOGOLOGOv知識(shí)點(diǎn)三知識(shí)點(diǎn)三 消費(fèi)者心理需求消費(fèi)者心理需求 LOGOv1.感受歡迎感受歡迎v2.享受尊重享受尊重v3.滿足舒適滿足舒適v4.感覺感覺“值得值得”需求需求v5.獲得愉悅獲得愉悅LOGOv第二節(jié)第二節(jié) 餐飲企業(yè)選址管理餐飲企業(yè)選址管理

8、LOGO 好酒不怕巷子深好酒不怕巷子深”的時(shí)代已然過(guò)去。的時(shí)代已然過(guò)去。v 何選擇好的店鋪位置是餐飲經(jīng)營(yíng)者所面臨的首要問(wèn)題，如果不經(jīng)過(guò)認(rèn)真而科學(xué)的選擇，而是倉(cāng)促或者盲目開店的話，通常很容易遭受失敗的打擊。一些大中型連鎖品牌餐飲企業(yè)在跨區(qū)域發(fā)展中，也亟需與大企業(yè)合作，解決選址難，客流不穩(wěn)定的困境。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，地址的好壞對(duì)餐飲企業(yè)的成功運(yùn)營(yíng)的直接和間接的影響在眾多相關(guān)因素中占到左右，由此可以看出地址的選擇是決定酒店成功運(yùn)營(yíng)的一項(xiàng)重要因素。v 餐飲企業(yè)地址選擇的好壞是企業(yè)盈利的關(guān)鍵因素之一。LOGO 一、餐飲企業(yè)選址應(yīng)考慮的因素 （1）地區(qū)經(jīng)濟(jì)）地區(qū)經(jīng)濟(jì) 一般經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)，人們消費(fèi)水平越高一般經(jīng)濟(jì)

9、越發(fā)達(dá)，人們消費(fèi)水平越高 （2）區(qū)域規(guī)劃）區(qū)域規(guī)劃 向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門咨詢潛在地點(diǎn)的區(qū)域建筑規(guī)劃，了解和向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門咨詢潛在地點(diǎn)的區(qū)域建筑規(guī)劃，了解和掌握哪些地區(qū)被分別規(guī)劃分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交掌握哪些地區(qū)被分別規(guī)劃分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等資料。通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等資料。 LOGO （3）文化環(huán)境）文化環(huán)境 文化教育、民族習(xí)慣、宗教信仰、社會(huì)風(fēng)尚、文化教育、民族習(xí)慣、宗教信仰、社會(huì)風(fēng)尚、社會(huì)價(jià)值觀念和文化氛圍等因素構(gòu)成了一個(gè)地區(qū)的社會(huì)價(jià)值觀念和文化氛圍等因素構(gòu)成了一個(gè)地區(qū)的社會(huì)文化環(huán)境。社會(huì)文化環(huán)境。 LOGO（4） 區(qū)位優(yōu)勢(shì)區(qū)位優(yōu)勢(shì) 是否位于城市商圈是

10、否位于城市商圈 商圈分類：商圈分類： 商業(yè)區(qū)商業(yè)區(qū) 住宅區(qū)住宅區(qū) 文教區(qū)文教區(qū) 辦公區(qū)辦公區(qū) 工業(yè)區(qū)工業(yè)區(qū) 混合區(qū)混合區(qū) 北京市政府推出了五大商圈的概念，已經(jīng)成熟的商圈有北京市政府推出了五大商圈的概念，已經(jīng)成熟的商圈有國(guó)貿(mào)商圈、王府井商圈、亞運(yùn)村商圈、西單商圈，五棵松商國(guó)貿(mào)商圈、王府井商圈、亞運(yùn)村商圈、西單商圈，五棵松商圈圈LOGOv 步行：市場(chǎng)區(qū)一般在步行：市場(chǎng)區(qū)一般在34個(gè)街區(qū)為半徑的范圍個(gè)街區(qū)為半徑的范圍內(nèi)，或者在行走內(nèi)，或者在行走1520分鐘的距離范圍內(nèi)分鐘的距離范圍內(nèi) v 駕車：駕車：30分鐘以內(nèi)分鐘以內(nèi)LOGOLOGOLOGO（5）經(jīng)濟(jì)成本）經(jīng)濟(jì)成本 租金及土地轉(zhuǎn)讓價(jià)格、勞動(dòng)力價(jià)租

11、金及土地轉(zhuǎn)讓價(jià)格、勞動(dòng)力價(jià)格格v 土地價(jià)格或建筑物租金土地價(jià)格或建筑物租金 v 能源供應(yīng)能源供應(yīng)v 原材料的供應(yīng)及價(jià)格水平原材料的供應(yīng)及價(jià)格水平v 勞動(dòng)力供應(yīng)狀況及工資成本高低勞動(dòng)力供應(yīng)狀況及工資成本高低 LOGOv（6）周圍競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境）周圍競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境（直接競(jìng)爭(zhēng)者、間接競(jìng)爭(zhēng)者）（直接競(jìng)爭(zhēng)者、間接競(jìng)爭(zhēng)者） 直接競(jìng)爭(zhēng)：提供同種經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲直接競(jìng)爭(zhēng)：提供同種經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)企業(yè) 非直接競(jìng)爭(zhēng)：包括不同的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和品種，或同樣品種、非直接競(jìng)爭(zhēng)：包括不同的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和品種，或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)，這類競(jìng)爭(zhēng)有時(shí)起互補(bǔ)作用，對(duì)不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)，這類競(jìng)爭(zhēng)有時(shí)起

12、互補(bǔ)作用，對(duì)餐飲企業(yè)是有利的。餐飲企業(yè)是有利的。 LOGOv（7）交通狀況）交通狀況v（8）餐廳的可見度和形象特征）餐廳的可見度和形象特征 LOGO二、餐飲企業(yè)選址的模式和方法二、餐飲企業(yè)選址的模式和方法 為了方便準(zhǔn)確地找到連鎖餐廳的選址方法，當(dāng)今世界上的為了方便準(zhǔn)確地找到連鎖餐廳的選址方法，當(dāng)今世界上的餐飲行業(yè)都已經(jīng)開始利用計(jì)算機(jī)來(lái)建立選址數(shù)學(xué)模型，作為餐飲行業(yè)都已經(jīng)開始利用計(jì)算機(jī)來(lái)建立選址數(shù)學(xué)模型，作為人們選址的輔助參考。這里僅介紹美國(guó)餐飲企業(yè)家卡爾人們選址的輔助參考。這里僅介紹美國(guó)餐飲企業(yè)家卡爾.卡卡徹徹.恩廷的一個(gè)選址模式。僅作參考。恩廷的一個(gè)選址模式。僅作參考。 對(duì)于某一連鎖餐廳來(lái)說(shuō)

13、，要想進(jìn)行評(píng)估，必須得到如對(duì)于某一連鎖餐廳來(lái)說(shuō)，要想進(jìn)行評(píng)估，必須得到如下有關(guān)本區(qū)域的數(shù)據(jù)：下有關(guān)本區(qū)域的數(shù)據(jù)：v （1）附近街道上的日常交通流量（每天的車輛數(shù)）附近街道上的日常交通流量（每天的車輛數(shù)）v （2）本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。）本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。v （3）工薪階層人口占該地區(qū)人口的比例。）工薪階層人口占該地區(qū)人口的比例。v （4）10分鐘以內(nèi)既可到達(dá)餐廳的職員的估計(jì)人數(shù)。分鐘以內(nèi)既可到達(dá)餐廳的職員的估計(jì)人數(shù)。v （5）周圍）周圍10分鐘就可達(dá)到的單身人數(shù)分鐘就可達(dá)到的單身人數(shù)v （6）本地區(qū)人口的平均年齡）本地區(qū)人口的平均年齡v （7）營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)已有的連鎖餐廳數(shù)）營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)

14、已有的連鎖餐廳數(shù)v （8）本區(qū)域方圓）本區(qū)域方圓2.5功利以內(nèi)的人口總數(shù)功利以內(nèi)的人口總數(shù)LOGOv 可建立如下線性回歸方程：可建立如下線性回歸方程：v 其中：其中：v Y-這家連鎖餐廳的預(yù)計(jì)銷售額這家連鎖餐廳的預(yù)計(jì)銷售額v A-本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)v B-工薪階層人口在該地區(qū)人口中所占比例工薪階層人口在該地區(qū)人口中所占比例v D-10分鐘內(nèi)到達(dá)折價(jià)餐廳的職員人數(shù)分鐘內(nèi)到達(dá)折價(jià)餐廳的職員人數(shù)v A-經(jīng)驗(yàn)系數(shù)經(jīng)驗(yàn)系數(shù)v -用來(lái)衡量用來(lái)衡量A、B、C、D四個(gè)因素權(quán)重。四個(gè)因素權(quán)重。LOGO37Specifications 條件規(guī)格條件規(guī)格條件規(guī)格條件規(guī)格面積面積臨街臨街

15、電電,氣氣,上下上下水水指示牌指示牌形狀形狀平面配置平面配置LOGO38Evaluation店址評(píng)價(jià)店址評(píng)價(jià): 店址評(píng)價(jià)店址評(píng)價(jià)顯而易見顯而易見交通流量元交通流量元停車停車交通來(lái)往格局交通來(lái)往格局到達(dá)便利到達(dá)便利入口入口/出口出口Traffic Pattern : in-bond vs. out bondLOGOv第三節(jié)第三節(jié) 餐飲目標(biāo)市場(chǎng)選擇餐飲目標(biāo)市場(chǎng)選擇 LOGOv流程：流程：v市場(chǎng)的概念市場(chǎng)的概念 市場(chǎng)調(diào)研市場(chǎng)調(diào)研 市場(chǎng)細(xì)分市場(chǎng)細(xì)分 SWOT分析分析 確定目標(biāo)市場(chǎng)確定目標(biāo)市場(chǎng)LOGOv（一）市場(chǎng)的概念（一）市場(chǎng)的概念 市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)中：市場(chǎng)市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)中：市場(chǎng)=需求需求 現(xiàn)實(shí)消費(fèi)者現(xiàn)實(shí)消費(fèi)者

16、 消費(fèi)主體消費(fèi)主體 潛在消費(fèi)者潛在消費(fèi)者 個(gè)體個(gè)體 餐飲消費(fèi)主體餐飲消費(fèi)主體 社會(huì)組織（不容忽視的消費(fèi)群體）社會(huì)組織（不容忽視的消費(fèi)群體）LOGO（二）市場(chǎng)調(diào)研（不同階段有不同的調(diào)研內(nèi)容） 一、確定調(diào)研目標(biāo)：調(diào)查之前想清楚調(diào)查的目的是什么一、確定調(diào)研目標(biāo)：調(diào)查之前想清楚調(diào)查的目的是什么 二、調(diào)查的內(nèi)容二、調(diào)查的內(nèi)容 1、市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境調(diào)查分析、市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境調(diào)查分析 當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r 當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)總體情況當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)總體情況 當(dāng)?shù)亟煌巴ㄓ嵡闆r當(dāng)?shù)亟煌巴ㄓ嵡闆r 原材料供應(yīng)商情況等原材料供應(yīng)商情況等 2、關(guān)于消費(fèi)主體的調(diào)查、關(guān)于消費(fèi)主體的調(diào)查v a.消費(fèi)主體人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征的調(diào)查（性別、

17、年齡、職業(yè)、收入、消費(fèi)主體人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征的調(diào)查（性別、年齡、職業(yè)、收入、文化程度文化程度 ）v b.消費(fèi)主體行為特征分析（消費(fèi)主體行為特征分析（eg:消費(fèi)主體平常在什么時(shí)間就餐，消費(fèi)主體平常在什么時(shí)間就餐，平常都幾個(gè)人一起就餐、消費(fèi)的動(dòng)機(jī)等）平常都幾個(gè)人一起就餐、消費(fèi)的動(dòng)機(jī)等）v c.消費(fèi)主體消費(fèi)偏好的調(diào)查（消費(fèi)主體消費(fèi)偏好的調(diào)查（eg：對(duì)裝修風(fēng)格的偏好、對(duì)價(jià)格：對(duì)裝修風(fēng)格的偏好、對(duì)價(jià)格的偏好、對(duì)口味的偏好、對(duì)附加服務(wù)的偏好等）的偏好、對(duì)口味的偏好、對(duì)附加服務(wù)的偏好等） LOGO 3、關(guān)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的調(diào)查（知己知彼，百戰(zhàn)不殆）、關(guān)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的調(diào)查（知己知彼，百戰(zhàn)不殆） 你認(rèn)為你的餐飲企業(yè)影響的范

18、圍有多大就調(diào)查多大范圍的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手你認(rèn)為你的餐飲企業(yè)影響的范圍有多大就調(diào)查多大范圍的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手v 同類產(chǎn)品的調(diào)查：v 同類型餐飲企業(yè)的地理分布同類型餐飲企業(yè)的地理分布v 同類型餐飲企業(yè)的特色調(diào)查同類型餐飲企業(yè)的特色調(diào)查v 同類型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況調(diào)查同類型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況調(diào)查v 相關(guān)產(chǎn)品的調(diào)查（配套設(shè)施調(diào)查）LOGOv 三、調(diào)查方法三、調(diào)查方法v 問(wèn)卷調(diào)查法 特點(diǎn)：對(duì)象廣，調(diào)查對(duì)象有充裕的時(shí)間考慮，但問(wèn)卷的回收是一個(gè)問(wèn)題特點(diǎn)：對(duì)象廣，調(diào)查對(duì)象有充裕的時(shí)間考慮，但問(wèn)卷的回收是一個(gè)問(wèn)題 問(wèn)卷問(wèn)題的設(shè)計(jì)有兩種：?jiǎn)柧韱?wèn)題的設(shè)計(jì)有兩種：結(jié)構(gòu)法和非結(jié)構(gòu)法。結(jié)構(gòu)法和非結(jié)構(gòu)法。 結(jié)構(gòu)法采用封閉式問(wèn)卷，答案比較好

19、統(tǒng)計(jì)結(jié)構(gòu)法采用封閉式問(wèn)卷，答案比較好統(tǒng)計(jì) 非結(jié)構(gòu)法采用開放式提問(wèn)，是對(duì)消費(fèi)者整體消費(fèi)觀念的調(diào)查非結(jié)構(gòu)法采用開放式提問(wèn)，是對(duì)消費(fèi)者整體消費(fèi)觀念的調(diào)查v 隨機(jī)訪問(wèn)法 特點(diǎn)：容易獲得深度的資料，能增進(jìn)了解，缺點(diǎn)是比較費(fèi)時(shí)，且要事先擬好特點(diǎn)：容易獲得深度的資料，能增進(jìn)了解，缺點(diǎn)是比較費(fèi)時(shí)，且要事先擬好提綱。提綱。v 臺(tái)面調(diào)查法 將所要調(diào)查的問(wèn)題設(shè)計(jì)成問(wèn)卷，放在餐桌上，讓客人主動(dòng)填寫。其優(yōu)點(diǎn)是消將所要調(diào)查的問(wèn)題設(shè)計(jì)成問(wèn)卷，放在餐桌上，讓客人主動(dòng)填寫。其優(yōu)點(diǎn)是消費(fèi)者有意見能隨時(shí)提出，便于企業(yè)改正，回收的意見具有真實(shí)性和積極意義。費(fèi)者有意見能隨時(shí)提出，便于企業(yè)改正，回收的意見具有真實(shí)性和積極意義。其缺點(diǎn)是不

20、能主動(dòng)讓客人填寫。其缺點(diǎn)是不能主動(dòng)讓客人填寫。v 電話詢問(wèn)法 通過(guò)電話詢問(wèn)被調(diào)查者的意見。通過(guò)電話詢問(wèn)被調(diào)查者的意見。v 觀察法 對(duì)消費(fèi)主體直接觀察。比如觀察擬建餐廳地址的客流量、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的狀況等對(duì)消費(fèi)主體直接觀察。比如觀察擬建餐廳地址的客流量、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的狀況等LOGOv 資料收集法資料收集法 資料收集法主要是收集二手資料，比如政府部門的年度統(tǒng)計(jì)資料、資料收集法主要是收集二手資料，比如政府部門的年度統(tǒng)計(jì)資料、專業(yè)市場(chǎng)調(diào)研公司的調(diào)研報(bào)告等。專業(yè)市場(chǎng)調(diào)研公司的調(diào)研報(bào)告等。 四、調(diào)查地點(diǎn)四、調(diào)查地點(diǎn) 人流量集中的鬧市區(qū)人流量集中的鬧市區(qū) 家庭相對(duì)集中的社區(qū)家庭相對(duì)集中的社區(qū) 學(xué)校附近學(xué)校附近LOGO

21、v調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)實(shí)例：調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)實(shí)例：v 被訪者人口統(tǒng)計(jì)特征：被訪者人口統(tǒng)計(jì)特征：v 性別性別 男女男女 v 職業(yè)職業(yè) 公務(wù)員公務(wù)員 教師教師 科研人員科研人員 企業(yè)管理人員打工者企業(yè)管理人員打工者 其他其他 v 受教育程度初中高中本科受教育程度初中高中本科/專科研究生?？蒲芯可挲g年齡25歲以下歲以下26303040405050歲以上歲以上婚姻狀況已婚有子女已婚無(wú)子女未婚婚姻狀況已婚有子女已婚無(wú)子女未婚月收入月收入1500以下以下15003000 300050005000以上以上 LOGOv 閣下外出用餐的頻率是閣下外出用餐的頻率是A每周至少一次每周至少一次B.每個(gè)月至少一次每個(gè)月至少一次C

22、.甚少甚少 D.無(wú)無(wú)閣下到一家餐館就餐通常是閣下到一家餐館就餐通常是A. 朋友介紹朋友介紹B. 媒體介紹媒體介紹(請(qǐng)說(shuō)明請(qǐng)說(shuō)明) C.就近就近D.曾去過(guò)，曾去過(guò)，印象好印象好E.其他（請(qǐng)說(shuō)明）其他（請(qǐng)說(shuō)明）在外出用餐時(shí)，下列因素在外出用餐時(shí)，下列因素A. 環(huán)境氛圍環(huán)境氛圍B. 服務(wù)質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量C. 餐飲價(jià)格餐飲價(jià)格D. 衛(wèi)生狀況衛(wèi)生狀況E. 停停車服務(wù)車服務(wù)F. 餐館檔次餐館檔次G. 服務(wù)收費(fèi)服務(wù)收費(fèi) H. 菜肴口味，特色菜肴口味，特色I(xiàn). 交通交通 您最看重的兩項(xiàng)是您最看重的兩項(xiàng)是最不看重的一項(xiàng)是最不看重的一項(xiàng)是LOGOv閣下與不同的人的用餐地點(diǎn)分別是閣下與不同的人的用餐地點(diǎn)分別是(請(qǐng)請(qǐng)?jiān)谙?/p>

23、應(yīng)的表格中打鉤在相應(yīng)的表格中打鉤) LOGOv 閣下與上述人等用餐時(shí)閣下與上述人等用餐時(shí).通常您會(huì)選擇何時(shí)去通常您會(huì)選擇何時(shí)去A. 特殊日子特殊日子 B. 節(jié)假日節(jié)假日 C. 隨心情而定隨心情而定 D. 其他（請(qǐng)說(shuō)明）其他（請(qǐng)說(shuō)明）.影響您點(diǎn)菜的最重要因素是影響您點(diǎn)菜的最重要因素是A. 服務(wù)員推薦服務(wù)員推薦 B. 友人推薦友人推薦C. 個(gè)人喜好個(gè)人喜好 D. 其他（請(qǐng)說(shuō)明）其他（請(qǐng)說(shuō)明）.您最感興趣的菜式您最感興趣的菜式A. 地方特色菜地方特色菜 B. 綠色保健品綠色保健品 C. 山珍野味山珍野味 D. 西餐西餐 E. 最新菜式最新菜式 F. 其他（請(qǐng)說(shuō)明）其他（請(qǐng)說(shuō)明）LOGOv .4您最喜

24、歡的環(huán)境氛圍您最喜歡的環(huán)境氛圍A. 浪漫浪漫 B. 溫馨溫馨 C. 地方特色地方特色 D. 文化氣息文化氣息 E. 自然氣息自然氣息 F. 另類另類 G. 其他其他（請(qǐng)說(shuō)明）（請(qǐng)說(shuō)明）.5您喜歡的飯后餐點(diǎn)（可多選）您喜歡的飯后餐點(diǎn)（可多選）A. 水果水果 B. 點(diǎn)心點(diǎn)心 C. 糖水糖水 D. 不喜歡不喜歡 E. 其他（請(qǐng)說(shuō)明）其他（請(qǐng)說(shuō)明）6 如果您知道有打折，您的反應(yīng)是如果您知道有打折，您的反應(yīng)是A. 動(dòng)心動(dòng)心 B. 看打折程度決定看打折程度決定 C. 不動(dòng)心不動(dòng)心 D. 抵觸抵觸7 您認(rèn)識(shí)保健食品嗎？是否您認(rèn)識(shí)保健食品嗎？是否. 你最看重它的什么功能？你最看重它的什么功能？A. 抗癌抗癌

25、B. 抗老抗老 C. 增強(qiáng)抵抗力增強(qiáng)抵抗力 D. 美容美容 E. 其他其他(請(qǐng)說(shuō)明請(qǐng)說(shuō)明)v 8 請(qǐng)談?wù)勀鷮?duì)主題餐廳的看法請(qǐng)談?wù)勀鷮?duì)主題餐廳的看法-LOGOv（三）市場(chǎng)細(xì)分（三）市場(chǎng)細(xì)分 （1） 為什么要進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分？為什么要進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分？ 顧客需求多種多樣，但企業(yè)的資源很有限，只能滿足部分消費(fèi)群顧客需求多種多樣，但企業(yè)的資源很有限，只能滿足部分消費(fèi)群體，所以必須進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分。有了準(zhǔn)確的市場(chǎng)細(xì)分才能有的放失。體，所以必須進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分。有了準(zhǔn)確的市場(chǎng)細(xì)分才能有的放失。 （2） 市場(chǎng)細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)：市場(chǎng)細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)： 1、按地理特征細(xì)分：不同級(jí)別的餐飲企業(yè)，地理單位標(biāo)準(zhǔn)也不一、按地理特征細(xì)分：不同級(jí)別的

26、餐飲企業(yè)，地理單位標(biāo)準(zhǔn)也不一樣樣 2、按人口統(tǒng)計(jì)特征因素細(xì)分：、按人口統(tǒng)計(jì)特征因素細(xì)分： a.按年齡細(xì)分按年齡細(xì)分 b.按性別細(xì)分按性別細(xì)分 c. 按家庭結(jié)構(gòu)細(xì)分按家庭結(jié)構(gòu)細(xì)分 d.按職業(yè)細(xì)分按職業(yè)細(xì)分 e.按收入細(xì)分按收入細(xì)分 LOGO 按消費(fèi)行為特征細(xì)分：v “嘗試者嘗試者”群體群體v “嘗試者的朋友嘗試者的朋友”群體群體v “多數(shù)人多數(shù)人”群體群體v “少數(shù)人少數(shù)人”群體群體v 按消費(fèi)主體就餐動(dòng)機(jī)細(xì)分：v “充饑充饑”型型v “美食享受美食享受”型型v “社交宴請(qǐng)社交宴請(qǐng)”型型LOGOv （三）（三）SWOT分析分析 SWOT分析的目的就是通過(guò)組織內(nèi)部評(píng)價(jià)來(lái)識(shí)別優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)分析的目的就是通過(guò)組織內(nèi)部評(píng)價(jià)來(lái)識(shí)別優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì),通過(guò)外部環(huán)境評(píng)價(jià)識(shí)別機(jī)會(huì)和威脅因素通過(guò)外部環(huán)境評(píng)價(jià)識(shí)別機(jī)會(huì)和威脅因素,并用系統(tǒng)的思想將這些似乎并用系統(tǒng)的思想將這些似乎獨(dú)立的素相互匹配起來(lái)進(jìn)行綜合分析獨(dú)立的素相互匹配起來(lái)進(jìn)行綜合分析,以此進(jìn)行戰(zhàn)略組合以此進(jìn)行戰(zhàn)略組合,根據(jù)不同時(shí)根據(jù)不同時(shí)期的情況期的情況,制定和采取相應(yīng)的企業(yè)戰(zhàn)略決策，其主要思想就是抓住機(jī)制定和采取相應(yīng)的企業(yè)戰(zhàn)略決策，其主要思想就是抓住機(jī)會(huì)會(huì)