中國(guó)飲食概論

1、飲食的發(fā)展（舊石器時(shí)代）萌芽時(shí)期 萌芽時(shí)期又稱“火烹時(shí)期”，時(shí)間距今約50萬年。 火烹法：把食物直接放在火上燒烤的直接加熱法。 包烹法：間接加熱法。即將食物包草涂泥再用火燒烤。 石烹法：即用石板、石子傳熱將食物制熟的方法。 在萌芽時(shí)期，烹飪?cè)现荒芤揽坎杉皾O獵，加工一般采用剖皮等粗糙的加工方法，加熱時(shí)也無炊具。在這時(shí)期雖然已食用天然鹽(海鹽、 巖鹽)、酸梅、野蜂蜜等原始調(diào)味品，但尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)烹與調(diào)同時(shí)進(jìn)行的考古遺跡及文獻(xiàn)記載，食物加工技法還十分原始、粗糙。 飲食的起源：烹的起源 “烹”，是指對(duì)原料進(jìn)行加熱，它表現(xiàn)的是原料由生到熟的過程。烹的起源以火的應(yīng)用而標(biāo)志。 考古依據(jù)：距今180萬年前的

2、山西省芮城西候度文化遺址中發(fā)現(xiàn)有灰燼和燒骨，這可能是人類最早的用火遺跡。 北京人遺址：發(fā)掘出5處較大的灰燼層，最厚處達(dá)6米，并在灰燼層中發(fā)現(xiàn)了許多燒過的骨頭、石子、樸樹籽及木炭。北京人已經(jīng)能很好管理火，并已知用火熟食了。飲食的起源：調(diào)的起源 調(diào)是指調(diào)和滋味，它表現(xiàn)的是食物富有美妙滋味的過程。調(diào)的起源以鹽的使用為標(biāo)志。由于火的應(yīng)用，人類開始熟食，但開始時(shí)只是把食物燒熟而已，還談不上調(diào)味。再經(jīng)過若干萬年的發(fā)展，有些靠近海濱的原始人偶然把獵物放在海灘上，獵物便粘上了海鹽，人們發(fā)現(xiàn)這些沾過海鹽的食物燒熟后的滋味更鮮美。再經(jīng)過長(zhǎng)期反復(fù)的實(shí)踐和觀察，人們才逐漸認(rèn)識(shí)到那些呈白色晶體狀的海鹽，是由于海潮退后海

3、灘的水分經(jīng)日照蒸發(fā)而產(chǎn)生的物質(zhì)。大約在距今6000多年前的新石器時(shí)代，我國(guó)東部諸侯中的風(fēng)沙氏已掌握煮海水為鹽的方法。鹽是調(diào)和百味的基礎(chǔ)，鹽對(duì)人類的進(jìn)化、 發(fā)展有著巨大的推動(dòng)作用，是人類飲食發(fā)展史上繼火的應(yīng)用后第二次重大的突破。有了鹽才有了調(diào)味的開始。飲食的起源：調(diào)的起源 對(duì)火的應(yīng)用和鹽的使用，徹底改變了人類“茹毛飲血”、“生吞活嚼”的進(jìn)食方式，在攝食以維持生存這一主要的生活方式上使人類正式區(qū)別于動(dòng)物，它擴(kuò)大了食物的來源和品種，使人們懂得了魚類等水產(chǎn)品也可以食用，從而促進(jìn)了人類人類從山上、樹上、遷居到江河岸邊，最終離開了與野獸為伍的生活環(huán)境。人類熟食后又逐步養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，并開始使用飲食器

4、皿，進(jìn)而懂得了生活上的一些禮節(jié)，這就開始了原始人類向文明人類的過渡。形成時(shí)期陶烹時(shí)期 人類在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)被火燒過的陶土堅(jiān)硬，且不漏水，可以長(zhǎng)期反復(fù)使用，于是受了啟發(fā)而創(chuàng)制了陶器。陶器一產(chǎn)生便同飲食連在了一起：或作炊煮加熱器，如陶釜等?；蜃鲀?chǔ)水儲(chǔ)谷的容器，如甕等?；蜃魇称?，如陶缽等?；蜃髑懈钇?，如陶刀等。這一時(shí)期還相繼產(chǎn)生了農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)，并創(chuàng)造了陶制的灶具、杵臼、磨盤等。農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生使谷物大量進(jìn)入人類的炊食，大約在5000前的大汶口文化時(shí)期，人類已開始用陶甑蒸制食物，用陶釜、陶鬲煮粥，以糧食為主食的格局自此形成。發(fā)展時(shí)期（夏商周時(shí)期） 發(fā)展時(shí)期又稱“銅烹時(shí)期”。人類在總結(jié)陶器制作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，開始制

5、作銅器，時(shí)間據(jù)今約4000年。經(jīng)考古發(fā)現(xiàn)商代以后已有銅制的鼎、釜、鬲、甑、盤等大量使用。銅制的炊具耐高溫，傳熱快，于是以油脂為傳熱介質(zhì)的各種油烹法開始出現(xiàn)。在這一時(shí)期銅制的薄型刀具的出現(xiàn)逐步出現(xiàn)了原始的刀工技術(shù)。烹飪?cè)弦残纬闪思Z食、蔬菜、水果等植物性原料與牲畜、飛禽、水產(chǎn)品等動(dòng)物性原料，共同組成了主配原料結(jié)構(gòu)。調(diào)味品已具備辛、甘、酸、苦、咸“五味調(diào)和”的格局，還開始應(yīng)用桂、椒、白芷等香料。 這一時(shí)期的飲食風(fēng)尚：民間一般是飯粥菜羹，很少吃葷食，宮廷日常則食珍饈，祭祀時(shí)則有齋食。養(yǎng)養(yǎng)生生觀觀念念繁榮時(shí)期（秦漢至今）鐵烹時(shí)期 秦漢至南北朝時(shí)期，食物上出現(xiàn)了“熟食遍列，肴旅成市”的繁榮局面，主要表現(xiàn)

6、在： （1）烹飪?cè)蟻碓磾U(kuò)大 （2）高溫速烹新炊具開始應(yīng)用 （3）烹飪技法向精細(xì)方向發(fā)展 （4）烹飪理論著作豐碩繁榮時(shí)期（秦漢至今）鐵烹時(shí)期 隋至南宋時(shí)期 這一歷史時(shí)期，我國(guó)菜肴形成“色、香、味、形、器”的特點(diǎn)。 （1）烹飪?cè)线M(jìn)一步增加。 （2）造型精美的工藝菜相當(dāng)突出。 （3）飲食器具有了明顯改進(jìn)。 （4）飲食行業(yè)空前活躍。繁榮時(shí)期（秦漢至今）鐵烹時(shí)期 元至明清時(shí)期 這一時(shí)期社會(huì)物質(zhì)更為充裕，引進(jìn)西方的食品，中外物質(zhì)和飲食的大交流，以及多民族各種風(fēng)味的大融合，使直到清代早期我國(guó)飲食業(yè)一直蓬勃發(fā)展。 滿漢全席的出現(xiàn)，標(biāo)志我國(guó)飲食業(yè)達(dá)到了封建社會(huì)飲食發(fā)展的最高水平。繁榮時(shí)期（秦漢至今）鐵烹時(shí)期

7、 元至明清時(shí)期 （1）烹飪?cè)细鼮樨S富 （2）烹飪技法又有了新發(fā)展 （3）飲食行業(yè)極為興盛 （4）筵席發(fā)展達(dá)到頂峰繁榮時(shí)期（秦漢至今）鐵烹時(shí)期 清末至今： （1）飲食業(yè)的發(fā)展重心起了變化 （2）現(xiàn)代烹飪?cè)线M(jìn)入了飲食 （3）高科技的廚具走進(jìn)了飲食業(yè) （4）烹飪教育科研事業(yè)全面發(fā)展 （5）21世紀(jì)我國(guó)餐飲業(yè)全面快速發(fā)展清末至今 新中國(guó)成立后我國(guó)飲食業(yè)人才輩出，市場(chǎng)繁榮，烹飪技法日新月異，出現(xiàn)了一個(gè)百花齊放、異彩紛呈的大繁榮局面。 （1）飲食業(yè)的發(fā)展重心起了變化 （2）現(xiàn)代烹飪?cè)线M(jìn)入了飲食 （3）高科技的廚具走進(jìn)了飲食業(yè) （4）烹飪教育科研事業(yè)全面發(fā)展 （5）21世紀(jì)我國(guó)餐飲業(yè)全面快速發(fā)展第二節(jié)

8、：中國(guó)飲食的基本特點(diǎn) 一.菜肴的基本特點(diǎn) (1)選料認(rèn)真 我國(guó)幅員遼闊，高山疊嶂，森林蔥郁，河網(wǎng)縱橫，土地肥沃。我國(guó)的物產(chǎn)極為豐富，山珍海味、魚蟲花鳥等種類繁多，無所不有。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)的烹飪?cè)峡倲?shù)已達(dá)萬種以上，其中常用的有3000多種。但這樣眾多的原料，其質(zhì)地隨著地區(qū)、季節(jié)、生產(chǎn)的不同，存在著一定的差異性，因此要想烹制出色、香、味、形俱佳的美味佳肴，選料必須認(rèn)真，在質(zhì)量上力求鮮活，在規(guī)格上不同的菜肴有不同的要求。如制作北京烤鴨必須選用北京填鴨；制作清蒸武昌魚，必須選用湖北鄂州的團(tuán)頭魴；制作川菜，必須選用四川產(chǎn)的郫縣豆瓣、天椒等。這些菜肴選用其他原料就達(dá)不到本菜的特殊風(fēng)味，可見原料的質(zhì)量

9、及是否對(duì)路十分重要。 (2)刀工精細(xì) 我國(guó)廚師的刀工技巧中外聞名，其刀法多樣，有切、片、剁、砍、斬、排等十多種刀法。再通過上述各種刀法將原料加工成片、丁、絲、條、塊等各種形狀，并嚴(yán)格要求原料的大小相等、粗細(xì)均勻、厚薄一致、整齊劃一，以保證原料在烹飪過程中受熱均勻，成熟度一致。另外廚師還能通過各種刀工技巧將原料美化。如通過脆性的瓜、果以及塊根、莖根類的蔬菜雕刻各種飛禽走獸、花草魚蟲，以裝飾菜肴。 (3)配料巧妙 我國(guó)廚師歷來對(duì)主料重視分檔取料，對(duì)輔料與主料之間則注重色澤、形狀、數(shù)量、質(zhì)地、滋味等因素恰如其分地拼配。在色澤上注意既有近似色的和諧，又有對(duì)比色的反襯；在形狀上注意絲配絲、塊配塊，以保證

10、外形既美觀，成熟時(shí)間又一致；在數(shù)量上注意主料突出，量略多一點(diǎn)，輔料補(bǔ)充，量略少一點(diǎn)；在質(zhì)地上注意軟配軟，脆配脆；在滋味上除注意原料固有的原汁原味外還輔以其他味料來增其香味的不足。另外，我國(guó)廚師還特別擅長(zhǎng)用各種原料拼擺成各種平面和立體的藝術(shù)冷盤。如拼擺成“龍鳳呈祥”、“鴛鴦細(xì)水”、等，使菜肴不僅具有食用價(jià)值，而且還具有藝術(shù)欣賞價(jià)值。 (4)善于調(diào)味 善于調(diào)味，是我國(guó)菜肴品種眾多、風(fēng)味迥然的重要因素之一。在這方面，我國(guó)廚師積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，具有獨(dú)到之處。第一，用料廣泛。如咸味的鹽、醬油、腐乳等；甜味的糖、果醬、蜂蜜等；酸味的米醋、熏醋等；辣味的辣椒、芥末、姜等；苦味的杏仁、陳皮等；鮮味的味精、耗油

11、等。這些說明我國(guó)飲食配料十分豐富。第二，方法細(xì)膩。我國(guó)廚師的調(diào)味法，一般分加熱前的調(diào)味、加熱中的調(diào)味、加熱后的調(diào)味三種，其技法不同，原料也不同，但有一點(diǎn)是共同的，調(diào)味時(shí)均要細(xì)致認(rèn)真。第三，技術(shù)高超。即飲食口味拿的準(zhǔn)，調(diào)料比例投的準(zhǔn)，烹飪時(shí)間定的準(zhǔn)，操作次序掌握得準(zhǔn)。第四，善調(diào)復(fù)味。即善于把兩種或以上的調(diào)味品通過特殊加工、烹飪而調(diào)成一種新的復(fù)合味；且花樣多味道好。復(fù)合味對(duì)改善菜肴的基本口味、豐富菜肴的品種具有重要作用。 (5)技法多樣 我國(guó)菜肴的烹調(diào)技法多達(dá)數(shù)百種，據(jù)中國(guó)烹飪記載其中熱菜技法94種、冷菜技法15種、甜菜技法5種。如今新的烹調(diào)方法仍在不斷涌現(xiàn)，原有的烹調(diào)技法也在廣泛應(yīng)用。烹調(diào)技法除數(shù)量較多外其操作過程也十分精細(xì)、復(fù)雜，技術(shù)性很強(qiáng)。正是多樣化的技法，使菜肴變得五花八門。 (6)菜品豐富(7)精于火候 我國(guó)菜肴原料豐富，其性質(zhì)有老、嫩、硬、脆、軟、韌等之分；其形狀有大有小，有厚有薄，有粗有細(xì)。其烹調(diào)目的，有的要求香脆，有的要求鮮嫩，有的要求酥軟。因此根據(jù)原料的性質(zhì)、形狀和烹飪目的，正確地運(yùn)用火候，是我國(guó)飲食烹飪中難度大，技法要求極為嚴(yán)格的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膹N師在運(yùn)用火候方面對(duì)要求、標(biāo)準(zhǔn)從來都一絲不茍；如爆炒用旺火；燒、熬用中火；扒用小火和微火；