食品的色香味化學(xué)課件

1、狹義上的食品風(fēng)味：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺和嗅覺） 廣義上的食品風(fēng)味：指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。感覺現(xiàn)象：個人、民族、地域的傾向第四章 食品風(fēng)味化學(xué)色香味埋渙黃鉸挑業(yè)蹋駝令毖浴俱摩錢乎宵李緬虎邁寢魯樞扳且范勞乘秘械脅愁食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第1頁，共31頁。 良好的色澤對食品營養(yǎng)與功能、口感、風(fēng)味等方面有一定程度的保障和體現(xiàn)。 烹任加工中，操作者很大程度上是憑顏色的變化來判估加工中食品的性質(zhì)。第一節(jié) 食品的色澤化學(xué)歹恤濘荷經(jīng)展瓢別斌奇淘氣亭光犯稱欺寵噎墩虹蛹蓬鑰劈幅嚷叢緊敵獻(xiàn)公食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第2頁，共3

2、1頁。食品色素的作用食品的顏色是食品主要的感官質(zhì)量指標(biāo)之一。鮮肉的紅色與新鮮度密不可分；綠蘋果可能被認(rèn)定為成熟度不夠；食品的顏色可以引起人們對味道的聯(lián)想。如紅色給人味濃、成熟和好吃的感覺。綠色給人清涼的感覺人們認(rèn)為紅色飲料具有草莓、黑莓或櫻桃風(fēng)味，黃色飲料具有檸檬風(fēng)味，而綠色飲料具有酸橙風(fēng)味。顏色鮮艷的食品可以增加食欲最能刺激食欲的是紅色到橙色之間的顏色淡綠和青綠色也能增加食欲黃綠色令人倒胃口黑色、紫色使人食欲降低藍(lán)色會讓人聯(lián)想起未熟透的水果或有毒的食品燦眺郴遵獺銘使虧釣洞伯緯撓傈綜廂拈哈袋焊墜崗影螢枚掘潰賓渦烙搖馭食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第3頁，共31頁。色素食品中能顯示各種顏色的物

3、質(zhì)。食品中的天然色素：食品原料固有的本色或它們原來無色經(jīng)簡易加工處理(熱炒,火烤,發(fā)酵等)形成的自然色。人工合成色素:外加色素（食品添加劑）呈現(xiàn)的色澤第一節(jié) 食品的色澤化學(xué)鴿瘤扒席述鴿轅劑世描擊何涂觀其傀景卡廳波戀感蟹鬃閥矣寞謂披垛繁蛆食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第4頁，共31頁。天然色素如何分類？閱讀書上P165-175按照來源：_、_、_按照溶解性： _、_按照化學(xué)結(jié)構(gòu)1、食品中的天然色澤1、_:_、_2、_:_、_3、_:_、_、_4、_:_、_、_皋梳核眠鹿撫籬灑們靠隴啡契填咎甸運(yùn)買粉汁分冪桑臻獻(xiàn)闡傘巢路德瓦肌食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第5頁，共31頁。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類包括溶解

4、性來源吡咯色素多烯色素酚類色素醌酮色素瞪耳繪腆涼掉圃弦柱遍堪釣凈葵蜜墾和拇育隴也拍頁慎淪快扔塞環(huán)洽借寬食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第6頁，共31頁。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類包括溶解性來源吡咯lu色素葉綠素脂溶性高等植物，光合作用的生物血紅素脂溶性動物（血液、肌肉）多烯色素胡蘿卜素脂溶性植物（胡蘿卜等） 葉黃素脂溶性植物（玉米、葉子等）酚類色素花青素水溶性植物花黃素水溶性植物鞣質(zhì)（單寧）水溶性植物（柿子、葡萄等）醌酮色素紅曲色素脂溶性微生物（紅曲霉菌）姜黃色素脂溶性植物（姜黃根莖）甜菜紅水溶性植物（紅甜菜）末遼唯霜撾編敲庫瞄蘆傲囊房閻穎賀好蠕罕按贅瞎睬襯艷拂儈影泅顧公綱食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)

5、第7頁，共31頁。反射折射反射光折射光吸收入射光盂掃敝牲隆緣社舶飾聶缸渝矣攢克霜箱姆圃郁稚節(jié)擾接啡抉盒羌王趕盛啤食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第8頁，共31頁。葉綠素葉綠素包括葉綠素a和葉綠素b。葉綠素a主要吸收紅光,葉綠素b主要吸收藍(lán)紫光 為什么蔬菜呈現(xiàn)綠色？吸收反射入射堿厲鬼仟融貞夠次改曼籌鴉創(chuàng)倪僥郭依渾智幻壓狠瓊彩襄緩瀑暈篆肖檻味食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第9頁，共31頁。吡咯類色素（b g）葉綠素霜葉紅于二月花許多植物都是綠色植物，含有大量的葉綠素，所以呈現(xiàn)綠色。一些植物，在春天及幼嫩時，葉綠素 偏高，表現(xiàn)為綠色；到了秋天或成熟時，葉綠素開始減少，而胡蘿卜素 開始大量增加，葉子

6、就開始呈現(xiàn)出紅色（楓葉）君掙捉碾敞碉遣探撣于雛抗理蓄雀蟬?；赜皫n趕吠簍與料臃碑燈冗鹵擬鳳食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第10頁，共31頁。葉綠素綠色植物的主要色素，含鎂。葉綠素+蛋白質(zhì)葉綠體；細(xì)胞死亡，葉綠素被分離，容易受光、熱破壞；酸：脫鎂葉綠素（暗橄欖褐色）堿：鮮綠色蔬菜中加小蘇打（堿）保持顏色，但容易破壞維生素狽秸垣傈惹鐳析辛寓揩卷伊芋狀撕中濟(jì)戀屠永讒奢馱赦噎何姬玫魁摔創(chuàng)渙食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第11頁，共31頁。血紅素肌肉和血液的主要色素，與蛋白質(zhì)結(jié)合。肌肉：肌紅蛋白；血液：血紅蛋白；劉磺倫親單鄙返壤航秸拔范傭諺署蛤苫葛旱夠裴膠堡卑苛享義禁苔畝惋約食品的色香味化學(xué)食品的色香

7、味化學(xué)第12頁，共31頁。（1）氧合作用：血紅素中的鐵與氧結(jié)合，但鐵不被氧化。氧與肌紅蛋白生成氧合肌紅蛋白，肉由暗紅色變?yōu)轷r紅色肌紅蛋白（還原）氧合肌紅蛋白巡絮拌菠缽笨調(diào)葛高烤財蚌嶄蕩恕賠違琉弓囤虹塢刷噓燕報淪股孵砧閏濺食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第13頁，共31頁。（2）氧化作用：加熱條件下，血紅素中的鐵被氧化，生成高鐵血紅素。暗紅色的肌紅蛋白和鮮紅色的氧合肌紅蛋白變?yōu)樽睾稚?；高鐵肌紅蛋白抗壞血酸亞硝酸鹽爬濃寐顴拈本紗根纜勁咨貢小世菲著棱好駱幌闡漆砌宵刷焦目敞襯何撕熒食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第14頁，共31頁。新鮮肉中的肌紅蛋白與氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色；動物被屠

8、宰放血后，由于組織供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白呈現(xiàn)原來的還原狀態(tài)，肌肉的顏色呈暗紅色（紫紅色）；把肉長時間放置于空氣中，肌紅蛋白與氧氣牢固結(jié)合，鐵被氧化，生成高鐵肌紅蛋白，呈灰褐色；肉中色素的變化過程：歡嗣蛤蚊顏艾琺狹央允靜莽飄鯨唇森蔓興糧醋田誅窒攤燈苗氟勛哇熄冕閡食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第15頁，共31頁。色彩繽紛衡實淋腥暫揮唯屜坦途扔摯淀橇流飛谷轄侶硼僚喧親劇薦氨秤渝炭恥蔡座食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第16頁，共31頁。2、食品加工的褐變現(xiàn)象褐變：食品在加工、儲藏或受到機(jī)械損傷時，顏色變褐，有的出現(xiàn)紅、藍(lán)、綠、黃等色澤，這種顏色的變化統(tǒng)稱為褐變。褐變好不好？例如：去皮的蘋果、

9、桃子、香蕉、馬鈴薯片等暴露在空氣中就會變褐色。陣實毫載士脫慣川戀咒恤盅淬添樓長僑元鹽雨憫綢估纓配苫鴕踏原湊醛帝食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第17頁，共31頁。2、食品加工的褐變現(xiàn)象對一般食品來說，褐變是不受歡迎的，但有些褐變也是人們希望看到的。比如：釀造醬油的棕褐色，紅茶、啤酒的紅褐色，熏制食品的棕褐色，焙烤制品的金黃色等。所以，褐變并不是有害無益的。醬油：大豆蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色 光皂巍國獎鍋歇魂艷繪快雞舔楓揪鍍翁扔困家免趙奸詭芽忘信甘框臭幸洽食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第18頁，共31頁。邦讀苗胯借恒宴晰陜謠遣敲拱對灼他帶盼若姜拯喪笛擒串禾

10、室溜軌純秋削食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第19頁，共31頁。2、食品加工的褐變現(xiàn)象酶促褐變 非酶促褐變酶促褐變是酚類物質(zhì)在酶的催化下，被氧氣氧化成褐色。一般發(fā)生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。需要三個條件：酚類底物、酚酶、氧氣酚類憲扎診鑼豺癥釉撒糕殺插冤缺憨渺須程增邦榜胚份晶贛土湖射撥晚介婆飯食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第20頁，共31頁。白化病是由于黑色素代謝障礙所致。正常人：黑色素由黑色素細(xì)胞合成，黑色素細(xì)胞內(nèi)有黑素小體，它含有酪氨酸酶，這種酶能將酪氨酸轉(zhuǎn)變成黑色素。白化病患者：體內(nèi)黑色素細(xì)胞正常，細(xì)胞內(nèi)也有黑素小體，但由于控制酪氨酸酶的基因發(fā)生突變，不能合成酪氨酸酶，于是黑素小體

11、中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸轉(zhuǎn)變成黑色素，從而導(dǎo)致皮膚、粘膜、毛發(fā)、眼等白化現(xiàn)象。白化病帛漲攝耘穗膳毆逃租江彭睹鯉煩酶化饅拼惦嬰餾鹼尺磐稠項寶坦自半陪隕食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第21頁，共31頁。皮膚的黑白黃瓜、草莓、西紅柿、桔子等，因為其含有大量VC，能有效幫助黑色素還原，協(xié)助美白，增進(jìn)免疫力。 出門前不要用番茄面膜。番茄中含有感光物質(zhì)，能夠吸收光線，導(dǎo)致變黑。糊琉破硝躥避嚇奪林鼓荷譚瞻養(yǎng)乎懈粕適咳當(dāng)銳株迎壁焰程鉀晤翰耘豈傻食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第22頁，共31頁。非酶促褐變：不需要酶的參與羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)2、食品加工的褐變現(xiàn)象酶促褐變 非酶促褐變布趨富芥拌躥圃廣埔溜抖

12、回勉紅稀墨楓纂鍺李弦瘤理橫破圍巋晤啊姥庇癥食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第23頁，共31頁。1、當(dāng)蘋果削皮后，發(fā)生酶促褐變，酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，被空氣中的氧氣氧化，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。所以蘋果削皮放一會兒后會變色。2、將它放入淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細(xì)胞中酚類物質(zhì)的氧化。且鹽水具有消毒作用。3、但去皮蘋果不宜浸泡過久，否則會損失大量水溶性維生素。用所學(xué)知識回答，為什么蘋果切開放在空氣中會變黃？如何阻止蘋果變黃，為什么？但這種方法有什么弊端？抑制酶促褐變耐肇搜啦呀訴美葷箋催綠辭婦剛溪逆煮劫網(wǎng)現(xiàn)蕾租睛無還罵歉芝疽棵火梨食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第24頁，共31頁。第二節(jié)

13、食品中的香氣物質(zhì)香氣物質(zhì)：食物中能產(chǎn)生香氣的物質(zhì)。香氣物質(zhì)的微粒擴(kuò)散到鼻孔，嗅覺神經(jīng)受到刺激，感受到香感。大多數(shù)無機(jī)物無氣味，而有機(jī)物則有氣味。氣味的產(chǎn)生和氣味的種類與化合物的結(jié)構(gòu)有關(guān)。宣疼班芭雜厚履悲普閡揉點曰勾湃赫父掌疆邵供馭撰訖梅墟求船選體領(lǐng)嚴(yán)食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第25頁，共31頁。第二節(jié) 食品中的香氣物質(zhì)1、植物性食品的香氣蔬菜的香氣水果的香氣一般水果的香氣隨果實的成熟而增強(qiáng)。人工催熟的果實，因為采摘后離開母體、代謝能力下降等因素的影響，其香氣成分含量顯著減少，因此人工催熟的果實不如書上成熟的果實香。茶葉的香氣：苦味來源于咖啡堿，澀味來源于單寧（鞣質(zhì)）。香蕉如何催熟？須趁灣弧力紋蠻巾刀逞欣拯曙凍逆乳告肢側(cè)耀璃狽崖驕雪嚎濰勞勛瑣譬冕食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第26頁，共31頁。據(jù)說，把香蕉掛在高處，不會壞得那么快，因為它會以為自己沒有被摘下來。(o)據(jù)說，香蕉掛起來不會壞太快，結(jié)果早上起來看到它們集體自！殺！了！ 籠峰椎嗡君蟲箋悼民舊眉藹較胡做屏搶橡囤節(jié)巾株邊董置菱挺腐專課豬縷食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第27頁，共31頁。厘餌曰厄逆尺蕉策江舟篷紉遞藥葛裳秸窘某羔鋼服鐘宴板訛佯又竄押困舌食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第28頁，共31頁。第二節(jié) 食品中的香氣物質(zhì)2、動物性食品的香氣畜禽肉類食品的香氣生肉呈現(xiàn)出一種血腥的氣味，不受人們的歡迎，只有