2022年中式面點師四級資格認(rèn)證題庫（完整版）

1、PAGE PAGE 992022年中式面點師四級資格認(rèn)證題庫（完整版）一、單選題1.溫水面主坯的()韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。A、彈性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案：B2.我國糕點食品的()種類繁多,不同地區(qū)、不同幫式有不同的造型。A、造型B、塑造C、成形D、經(jīng)營答案：A3.主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量和加工工藝中,對()破壞程度。A、餡心B、原料C、皮坯D、營養(yǎng)素答案：D4.黃花菜食用(),也會引起食物中毒。A、以后B、過多C、過生D、偏量答案：C5.桃花米屬帶粳性的()稻米,品質(zhì)優(yōu)良。A、秈米B、糯米C、小米D、黑米答案：A6.飯皮一般采用()

2、作為制作原料。A、粳米B、糯米C、秈米D、小米答案：B7.切一般要求是(),規(guī)格一致,動作靈活,技術(shù)熟練。A、用刀均勻B、外觀整齊C、輕重適當(dāng)D、下刀正確答案：D8.廚房環(huán)境衛(wèi)生要堅持做到“六定”方針,即定人、定物、定時、()、定程序。A、定質(zhì)量B、定環(huán)境C、定次數(shù)D、定規(guī)格答案：C9.調(diào)制水油面應(yīng)用()的方法調(diào)制面團(tuán)。A、揉B、摔C、搓D、壓答案：B10.主坯原料的構(gòu)成一般可分為主要原料,輔助原料、()、水和添加劑五類。A、麥類原料B、調(diào)味原料C、谷類原料D、雜糧原料答案：B11.洗滌鹽是粗鹽經(jīng)過水洗后的產(chǎn)品,洗滌鹽顆粒()易于溶解。A、較大B、粗大C、較小D、粉末狀答案：C12.正式宴會可

3、以安排樂隊奏()。A、席間樂B、國歌C、會歌D、敲打樂答案：A13.配套點心成本核算的方法,實際上是對某套點心所用()的計算,使廚房制作此套點心實際用料的成本。A、原材料成本B、輔料成本C、主料成本D、調(diào)料成本答案：A14.裝飾點心構(gòu)思有起伏線、對角線、螺旋線、“S”形圖以及各種圖形摻雜起來的()構(gòu)圖。A、組和B、結(jié)合C、綜合D、聯(lián)合答案：C15.運(yùn)用好加熱溫度,必須了解和熟悉被成熟品的風(fēng)味要求及()方法。A、加熱B、成熟C、加溫D、傳熱答案：B16.防止食品霉變,主要是控制儲存的溫度和()。A、時間B、濕度C、空間D、隔層答案：B17.黃橋燒餅是由膨松面團(tuán)和()面團(tuán)組成。A、水調(diào)面團(tuán)B、澄粉

4、面團(tuán)C、酥油面團(tuán)D、水油面面團(tuán)答案：C18.特制粉中面筋質(zhì)含量()。A、26%B、26%C、24%D、24%答案：A19.熱能的運(yùn)用,必須根據(jù)各種復(fù)雜的()因素加以人為的調(diào)節(jié)。A、可變B、不變C、多變D、改變答案：A20.點心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、()、欖仁、松仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁答案：B21.小站稻籽粒飽滿、皮薄、油性大、米質(zhì)好、出米率()。A、高B、低C、較低D、較高答案：A22.鹽的滲透作用,可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得(),使主坯潔白。A、富有彈性B、可塑性C、細(xì)密D、延伸性答案：C23.上海五芳齋以經(jīng)營()而著名。A、粽子B、饅頭C、小籠D、湯包答案：A2

5、4.各種饅頭、包子、糕、餅等點心為消費(fèi)提供了方便()。A、食品B、實惠C、早餐D、快捷答案：C25.明膠可吸收相當(dāng)于其質(zhì)量()倍的水。A、510B、1015C、1520D、2025答案：A26.脂肪酸是組成脂肪的(),在確定脂肪性質(zhì)上有很大關(guān)系。A、來源B、重要物質(zhì)C、物質(zhì)D、不可缺少答案：B27.像生雪梨果是由()和澄粉調(diào)制而成。A、土豆粉B、山藥粉C、豌豆粉D、馬蹄粉答案：A28.烹飪美學(xué)也是研究()關(guān)系的一門學(xué)科。A、審美B、繪畫C、創(chuàng)作D、視覺答案：A29.物理膨松法的基本原理是蛋白質(zhì)的起泡性和()。A、蛋白泡沫的穩(wěn)定性B、蛋清的發(fā)泡性C、蛋黃的起泡性D、蛋黃的粘性答案：A30.由于酒

6、精具有()作用,所以把魚、蛋等用酒或酒糟浸漬,可以保藏較長時間。A、殺毒B、殺菌C、卻寒D、助燃答案：B31.甘薯現(xiàn)除()地區(qū)外,全國各地均有種植。A、云高高原B、西藏高原C、黃土高原D、內(nèi)蒙古高原答案：B32.高粱的皮層中含有一種特殊的成分()。A、丹寧B、丹皮C、丹果D、丹青答案：A33.一般成人每天需要()毫升左右的水。A、1500B、2000C、2500D、3000答案：C34.泰安板栗含糖量高,淀粉含量在()以上,入口綿軟,甘甜香濃。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：C35.水原性主坯按()的不同,一般分為團(tuán)狀和漿糊狀二大類。A、摻水量B、摻粉量C、摻油量D、摻糖量答案：

7、A36.蔬菜類淀粉中(),最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。A、菱粉B、芋頭粉C、馬蹄粉D、藕粉答案：D37.隨著水溫的升高,原料中的()也隨之死亡,從而防止原料因自身的呼吸作用自溶作用。A、微生物B、害蟲C、病蟲D、有害物答案：A38.植物油凝固點一般較低,面點中主要用于()和作為熟制時的傳熱媒介。A、拌餡B、調(diào)面C、和面D、拉面答案：A39.對可能帶菌食品,在食用前采用()滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施。A、加熱B、低溫C、消毒D、冷凍答案：A40.特制粉的特點是彈性大,延伸性及可塑性()。A、差B、較差C、強(qiáng)D、較強(qiáng)答案：C41.砷化物農(nóng)藥必須具有易識別的()。A、標(biāo)簽B、顏色C、字樣D、存器

8、答案：B42.便宴比正式宴會()。A、要求高B、要求低C、隨意D、輕松答案：C43.豆類淀粉主要是從()中提取。A、黃豆B、綠豆C、紅豆D、蕓豆答案：B44.除()外,其他的死蟹是不宜食用的。A、大蟹B、小蟹C、黑蟹D、海蟹答案：D45.橄欖仁是橄欖科植物()的核仁。A、青欖B、烏欖C、扁欖D、黃欖答案：B46.眉毛酥主坯是干油酥和()兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。A、水面B、水蛋面C、糖蛋面D、水油面答案：D47.食物中毒潛伏期一般()。A、較長B、較短C、很長D、極短答案：B48.食物中毒是由于吃了某種()后引起的急性疾病。A、有毒食物B、有毒菌類C、有毒野菜D、河豚魚答案：A49.人體必

9、需的八種氨基酸是亮氨酸、()、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。A、組氨酸B、異亮氨酸C、氮氨酸D、氫氨酸答案：B50.油脂是一種(),具有一定的黏著性和表面漲力。A、固態(tài)物質(zhì)B、膠體物質(zhì)C、液態(tài)物質(zhì)D、輔助物質(zhì)答案：B51.蘿卜絲酥餅屬于()面主坯的品種。A、單酥B、層酥C、炸酥D、硬酥答案：B52.飴糖()呈半透明狀,具有高度的粘稠性,甜味較淡。A、色澤較黃B、色澤較透C、色澤較暗D、色澤較白答案：A53.組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸,其中()為人體所必需。A、9種B、8種C、7種D、6種答案：C54.茶點服務(wù)的要求是時間靈活、形式自由,(),規(guī)格較小,方便食用。A、品種多樣

10、,甜點為主B、咸點較多C、甜品為輔D、自取自吃答案：A55.糧食和蔬菜在陽光下可因溫度的升高而引起()。A、發(fā)黃B、腐爛C、變質(zhì)D、發(fā)芽答案：D56.赤豆又稱()。A、紅小豆B、蕓豆C、紫豆D、元豆答案：A57.江蘇常熟的血糯又稱()紅血糯。A、雞血糯B、鴿血糯C、鴨血糯D、鵝血糯答案：C58.淀粉在一定溫度下吸水,顯示(),組成面胚。A、膠體蛋白B、谷蛋白質(zhì)C、膠體的性質(zhì)D、糖淀粉性質(zhì)答案：A59.標(biāo)準(zhǔn)粉的灰分含量為()。A、1.5%B、1.5%C、1.25%D、1.25%答案：C60.薏米學(xué)名薏苡,又叫茨仁、()。A、白玉米B、黃玉米C、雜色玉米D、藥玉米答案：D61.肉類保管的目的在于保

11、持最好的()。A、新鮮度B、鮮香度C、水份D、蛋白質(zhì)答案：A62.構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要元素由氫、氧、氮、硫、()等。A、氨B、酸C、鐵D、磷答案：D63.乳制品可以增加成品的奶香味,使其風(fēng)味()。A、高雅B、清香C、清口D、清雅答案：D64.金米色金黃,粒小,油性大,(),質(zhì)軟味香。A、含糖量低B、含糖量高C、含糖量偏低D、含糖量偏高答案：B65.主坯加入化學(xué)膨松劑后,經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開始階段,生坯表面是()。A、失水B、增加水分C、增加溫度D、減少溫度答案：B66.油脂可以降低(),便于工藝操作。A、粘著性B、酥松性C、可塑性D、延伸性答案：A67.糧食在儲存中最容易()類,、蛾類等蟲類侵害。A

12、、蠅類B、甲蟲類C、蟑D、毛毛蟲類答案：B68.搓條要求搓緊、搓光、搓圓、()。A、粗細(xì)均勻B、不粘手C、形態(tài)一致D、動作熟練答案：A69.攤春卷皮子必須要掌握鍋的溫度,選用()。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、中小火答案：D70.馬壩油粘米產(chǎn)于()省曲江縣馬壩鎮(zhèn)。A、廣西B、廣東C、貴州D、云南答案：B71.鮮蛋保存時,應(yīng)采用()。A、恒溫保存B、高溫保存C、冷凍保存D、低溫保存答案：D72.北京的(),聞名遐邇,是令北京人的最愛。A、炸醬面B、打鹵面C、陽春面D、菜湯面答案：A73.溫水面團(tuán)最適宜制作()蒸餃。A、蔬菜B、鮮肉C、月芽D、花式答案：D74.成熟后的薏米呈黑色,果皮堅硬,有光澤,

13、顆粒沉重,果形呈三角形,出米率()左右。A、60%B、50%C、40%D、30%答案：C75.糧食淀粉主要是從()和玉米中提煉的。A、稻谷B、大麥C、小麥D、薯類答案：C76.飴糖的主要作用是使制品具有光澤,()。A、增加制品結(jié)實性B、使制品有粘性C、使制品膨松D、增加制品柔軟性答案：D77.蛋白質(zhì)主要是由碳、氫、()、氮等化學(xué)元素構(gòu)成。A、鐵B、硫C、氧D、鈣答案：C78.水溶性維生素有()。A、維生素CB、維生素KC、維生素AD、維生素E答案：A79.糖類成熟和加熱后的焦化作用,能使成品表面成為金黃色或棕紅色,從而起到()。A、發(fā)酵作用B、著色作用C、甜味作用D、松軟作用答案：B80.在發(fā)

14、酵面主坯中,蛋白質(zhì)吸水形成面筋,可利用其(),包括膨脹的二氧化碳?xì)怏w,使氣體不外溢。A、柔軟性B、延伸性C、彈性D、韌性答案：B81.京式面點炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。A、蒸B、炒C、煮D、復(fù)合答案：D82.致病性大腸桿菌屬()食物中毒。A、霉菌性B、細(xì)菌性C、污染性D、化學(xué)性答案：B83.維生素D的食物來源主要是動物肝臟、魚肝油和()等。A、魚類B、禽類C、豆類D、蛋類答案：D84.煎餅成形必須要用()把糨糊面團(tuán)攤開成熟。A、刮子B、筷子C、匙子D、鉗子答案：A85.茶點的品種無論是在口味上,還是在顏色、形狀、成熟方法上均要()。A、規(guī)格化B、標(biāo)準(zhǔn)化C、多樣化D、形式化答案：C86.維生

15、素PP的需要量隨能量的供給而變化,一般為()。A、0.015mg/kjB、0.15mg/kjC、1.5mg/kjD、1.15mg/kj答案：C87.鮑魚、海參經(jīng)過脫水干制屬于()制品。A、活鮮B、肉類C、干貨D、新鮮答案：C88.冷水面主坯具有彈性,()、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。A、可塑性B、色澤差C、韌性D、柔軟性答案：C89.烹飪美術(shù)圖案的構(gòu)圖方法一般以()為核心,上下左右對稱呼應(yīng)。A、點B、圓C、面D、中答案：B90.防止食品霉變是防止食品污染的最根本()。A、辦法B、想法C、措施D、要求答案：C91.干貝制餡時,須將其洗凈,放入碗內(nèi),加水上屜蒸透,再去掉()組后使用。A、

16、結(jié)締B、軟C、硬D、肉腸答案：A92.咸餡原料廣泛,種類多樣,常見的為菜餡、肉餡、()三類。A、菜肉混合餡B、素什錦餡C、生餡D、熟餡答案：A93.帶汁的蜜餞含水較多,鮮嫩適口,有蜜棗、()、梨脯、桔餅等。A、蘋果脯B、糖冬瓜C、糖柿子D、青梅答案：A94.成本構(gòu)成三要素分別是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、餡料D、調(diào)料答案：D95.糖類是供給人體()的三種營養(yǎng)素中最經(jīng)濟(jì)的一種。A、溫度B、營養(yǎng)C、能量D、熱量答案：D96.造型方式可分為仿幾何形、仿植物形、仿()。A、人物造型B、動物形C、建筑造型D、山水畫形答案：B97.保管食鹽時要求(),通風(fēng),清潔衛(wèi)生。A、環(huán)境干燥B、環(huán)保C、環(huán)境

17、衛(wèi)生D、環(huán)境整潔答案：A98.凡是全年霧期在()以上者,薏米產(chǎn)量就高,質(zhì)量好。A、150天B、130天C、80天D、100天答案：D99.一般每日膳食中有()克脂肪就能滿足人體需要。A、3040B、4050C、5060D、6070答案：C100.物理膨松法適宜品種()等點心。A、馬拉糕B、蛋糕C、干層油糕D、糖糕答案：A101.川式烹飪在選料方面認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn),刀工精細(xì),注重清鮮,()。A、制作精良B、制作簡單C、制作多樣D、制作方便答案：C102.對生產(chǎn)工藝進(jìn)行()管理,這是提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率的關(guān)鍵。A、科學(xué)化B、規(guī)范化C、實質(zhì)性D、跟蹤答案：B103.糖類是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的一種(),參與許

18、多生理過程。A、主要物質(zhì)B、輔助物質(zhì)C、非主要物質(zhì)D、催化作用答案：A104.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點。A、形態(tài)精細(xì)B、層次多樣C、花式繁多D、式樣多樣答案：B105.化學(xué)性食物中毒的特點是(),患者中毒嚴(yán)重、病死率比細(xì)菌食物中毒高。A、潛伏期長,發(fā)病慢B、發(fā)病快,潛伏期較短C、無潛伏期,無病狀D、潛伏期長,發(fā)病快答案：B106.維生素PP的食物來源主要是酵母、()、肝臟及肉類。A、芝麻B、花生C、核桃D、榛子答案：B107.建立嚴(yán)格的安全生產(chǎn)責(zé)任制,排除()不安全因素,把事故消滅在萌芽之中。A、存在B、困難C、苗子D、潛在答案：D108.制作餡心應(yīng)選用

19、()活蟹,去殼剝出蟹肉和蟹黃,再加工成餡。A、團(tuán)臍B、圓臍C、三角臍D、長腰臍答案：A109.質(zhì)好的湖蟹,肉質(zhì)結(jié)實,肥潤鮮嫩,外殼色青泛亮,腹部()。A、色黃B、色青C、色白D、色紅答案：C110.甘薯原產(chǎn)于(),16世紀(jì)末引入中國福建、廣東沿海地區(qū)。A、南美洲B、北美洲C、歐洲D(zhuǎn)、非洲答案：A111.重慶棗糕取料為()、核桃仁、蜜餞、瓜條和雞蛋等。A、蜜棗B、大紅棗C、黑棗D、小紅棗答案：A112.大多數(shù)糖的分子中氫、氧比例()。A、3:1B、2:1C、4:1D、5:1答案：B113.蓮子外衣呈()色,圓粒形,內(nèi)有蓮心。A、深紅色B、淺紅色C、赤紅色D、紫紅色答案：C114.冷水面主坯成品一

20、般具有()、滑爽、筋抖的特點。A、色白B、色暗C、色黃D、色黑答案：A115.蜜餞、果醬等原料適用()保藏法。A、鹽腌B、酸漬C、糖漬D、酒漬答案：C116.用新鮮蔬菜制餡,大多需要經(jīng)過摘、洗、切、()等初加工。A、蒸熟B、脫水C、煮熟D、燒熟答案：B117.青稞是藏族人民自由栽培,并作為()。A、輔食B、主食C、補(bǔ)充D、輔糧答案：B118.鹽可促進(jìn)或抑制()的繁殖,達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。A、雜菌B、蛋白質(zhì)C、糖類D、酵母菌答案：D119.腰果又稱雞腰果,肉質(zhì)松軟,味道極似()。A、開心果B、花生仁C、夏威夷果D、桃仁答案：B120.攤成形法的特點一是(),二是使用稀軟面團(tuán)或漿糊面團(tuán)。A

21、、生成形B、熟成形C、半生熟成形D、捏成形答案：B121.主坯制作工藝是由加入()、油蛋、乳等輔料調(diào)制而成,使其相互粘連,形成一個整體的過程。A、水B、糖C、小蘇打D、發(fā)酵粉答案：A122.高溫可以保持某些原料的質(zhì)量,防止微生物的作用而()。A、腐爛B、霉變C、變質(zhì)D、變色答案：C123.鹽一般分為粗鹽、洗滌鹽和()。A、細(xì)鹽B、再制鹽C、用業(yè)鹽D、加工鹽答案：B124.粳米上海人一般俗稱()。A、小米B、大米C、白大米D、黃炒米答案：B125.秈米吃口較硬,一般出飯率()。A、較高B、較低C、不高D、不低答案：A126.防止食品霉變是防止食品污染的最根本()。A、措施B、手段C、辦法D、防范

22、答案：A127.春卷、燒麥這二個點心的餡心占整個面點比重()。A、50%70%B、60%80%C、70%90%D、40%60%答案：B128.油煎餛飩是用()成熟的。A、油煎B、復(fù)合加油C、水油煎D、干煎答案：B129.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上()等。A、炒菜B、熱酒C、白酒D、荷葉餅答案：D130.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔()。A、五香豆B、茶葉蛋C、小籠D、狗不理答案：C131.水原性主坯根據(jù)水溫的不同,可分為冷水面團(tuán)、()、熱水面團(tuán)。A、淀粉類面團(tuán)B、雜糧類面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、特殊性面團(tuán)答案：C132.脂肪是由碳、()、氧三種元素構(gòu)成。A、氮B、酸C、氫D、硫答案：C1

23、33.有的食品添加劑由于存放不當(dāng),還可能引起()。A、爆裂B、爆破C、爆炸D、損壞答案：C134.在冷水面主坯中,蛋白質(zhì)吸水形成的面筋,可使面坯()具有彈性、韌性和延伸性。A、面筋堅硬B、面筋柔軟C、質(zhì)地堅硬D、質(zhì)地柔軟答案：D135.注意研究各個工序與產(chǎn)品的關(guān)系,制定出每道工序與產(chǎn)品的關(guān)系,制定出每道工序的操作要領(lǐng)和應(yīng)達(dá)到的要求標(biāo)準(zhǔn),即操作()。A、生產(chǎn)規(guī)范B、工種規(guī)范C、工序規(guī)范D、工藝規(guī)范答案：D136.脂溶性維生素有()。A、維生素EB、維生素B12C、維生素AD、維生素B1答案：C137.成人每日約需()蛋白質(zhì)。A、100gB、60gC、80gD、120g答案：C138.蛋白質(zhì)在人體

24、細(xì)胞中的含量僅次于水,約占細(xì)胞干重的()以上。A、70%B、60%C、50%D、40%答案：C139.瓊脂又稱(),凍粉、瓊膠。A、洋粉B、洋糕C、明膠粉D、洋菜答案：A140.冷水面團(tuán)的水溫控制在()以下。A、30B、20C、40D、50答案：A141.微生物污染食品后,在適宜條件下大量()引起食物腐敗、霉?fàn)€和變質(zhì),使食品失去食用價值。A、氧化B、生長繁殖C、生成細(xì)菌D、產(chǎn)生毒素答案：B142.一般成年人每天需要()的碳水化合物。A、200300克B、300400克C、400500克D、500600克答案：C143.餐飲人員、食品生產(chǎn)人員必須持有()證,才可上崗。A、崗位培訓(xùn)B、衛(wèi)生體檢合格

25、C、勞動上崗D、業(yè)務(wù)培訓(xùn)上崗答案：B144.陽光照射會引起原料的退色、變色、營養(yǎng)損失()。A、自然分解B、質(zhì)變C、滋味變壞D、氧化作用答案：C145.正式宴會點心為()配套。A、兩甜一咸B、二咸一甜C、二咸一甜一濕D、二甜二咸答案：D146.鮮水果既可以包入主坯內(nèi)(),又可以點綴主坯表面上,起增色調(diào)味作用。A、做餡B、做皮C、做點心D、做糕點答案：A147.蔬菜類淀粉色較暗,半透明或透明,性滑韌,適宜()制作各種點心,別具風(fēng)味。A、單獨(dú)B、用來C、摻和D、搭配答案：A148.蛋白質(zhì)中有20多種氨基酸,其中有()人體內(nèi)不能合成,必須從食物中供給。A、6種B、2種C、4種D、8種答案：D149.食

26、物中毒()傳染病,一般似急性腸胃炎癥狀。A、是B、不是C、有病菌D、沒有病菌答案：B150.層酥制品必須由油酥面、()二塊面團(tuán)組成。A、水油面B、燙面C、冷水面D、米粉面答案：A151.如果將()以上的食物混合食用,食物中的蛋白質(zhì)就可以互相補(bǔ)充。A、8種B、10種C、2種D、12種答案：C152.八寶飯主坯的形態(tài)屬于()。A、顆粒大B、粉粒狀C、厚粉狀D、團(tuán)狀答案：A153.“食品衛(wèi)生法”要求全體職工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生()制。A、五四B、個人C、健康D、安全答案：A154.保管新鮮蔬果應(yīng)控制適宜的(),創(chuàng)造適宜的環(huán)境。A、溫濕度B、干濕度C、溫度D、濕度答案：A155.國宴具有特殊的禮節(jié)禮儀,宴

27、會工作人員必須以()的舉止出現(xiàn)在宴會廳中。A、文明B、規(guī)范C、嚴(yán)肅D、彬彬有禮答案：D156.“搟”是面點制作的基本技術(shù)動作,大多數(shù)面點都離不開“搟”這道工序,它主要是用于()。A、各式湯團(tuán)B、各式皮子C、各式糕點D、各式點心答案：B157.糖類是面粉的主要化學(xué)成分,它包括直鏈淀粉、()和可溶性糖。A、糖淀粉B、谷淀粉C、膠淀粉D、支鏈淀粉答案：D158.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可生成熱能()。A、16.7KJB、18.7KJC、12.7KJD、14.7KJ答案：A159.脂肪的生理功用,是可以()。A、提供氧分B、供給能量C、減少熱量D、降低熱量答案：B160.特制粉中的水分含量()。A、13.

28、5%B、13.5%C、14.5%D、14.5%答案：C161.人體如果失水超過(),便無法維持生命。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：A162.質(zhì)量好的豬肉其肌肉組織呈淡紅色,肌肉纖維細(xì)而柔軟,熟后呈()。A、灰白色B、暗紅色C、純白色D、淡黃色答案：A163.糍毛團(tuán),椰絲團(tuán)是通過()成形方法。A、捏B、按C、滾粘D、形模答案：C164.人體缺乏蛋白質(zhì),肝臟功能會受到()。A、破壞B、傷害C、損害D、影響答案：C165.冰糖是白砂糖的()體產(chǎn)品。A、再加工B、再粘合C、再溶化D、再結(jié)晶答案：D166.鮮水產(chǎn)品的保管一般有()方法。A、5種B、4種C、3種D、2種答案：C167.面點

29、成形的方法是多種多樣,成形在面點制作中起著很重要的作用,決定著點心的()。A、形狀B、成熟C、質(zhì)感D、視覺答案：A168.生化膨松法利用()生長繁殖時,在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì),從而使主坯膨大疏松。A、酸堿中和B、酵母菌C、化學(xué)反應(yīng)D、溫度答案：B169.蔗糖在面點中具有增加甜味,提高成品的()。A、營養(yǎng)價格B、香味C、甜蜜度D、粘性答案：A170.用香粳米煮成的飯清香撲鼻、()芳香四溢。A、做糍飯糕B、做年糕C、做松糕D、煮粥答案：D171.牛乳能提高成品抗()的能力,延長成品的保存期。A、老化B、硬化C、膨化D、軟化答案：A172.豆類中的()因為加工不透而引起食物中毒。A、氨素B、皂素C、氮

30、素D、氯素答案：B173.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營養(yǎng)成分、水分()和空氣流通情況等。A、食品產(chǎn)地B、儲存方式C、儲存時間D、溫度答案：D174.標(biāo)準(zhǔn)粉的加工精度為()。A、細(xì)B、較細(xì)C、較粗D、粗答案：B175.茶點的規(guī)格要(),以便于客人品嘗。A、適中B、小而全C、小而巧D、標(biāo)準(zhǔn)答案：C176.棗泥餡的取料一般采用()。A、蜜棗B、黑棗C、大紅棗D、小紅棗答案：C177.霉菌具有致癌作用而誘發(fā)()。A、頭痛B、腹痛C、癌癥D、病毒答案：C178.蛋液可以改變主坯的()。A、興度B、顏色C、性能D、韌性答案：B179.制餡時選用紅棗應(yīng)皮薄、()、核小、味甜的品種。A、肉肥B

31、、肉厚C、肉紅D、皮深答案：B180.餐廳要從銷售的角度反映消費(fèi)對飲食的品種的要求信息,廚房要從生產(chǎn)角度提供各種原料()的信息。A、使用B、消費(fèi)C、損耗D、消耗答案：D181.空氣引起的氧化作用是導(dǎo)致烹飪原料()的主要因素。A、自然而然B、溫度變化C、微生物變化D、質(zhì)量變化答案：D182.蘇式面點的口味以醇、甜、鮮、()。A、脆B、硬C、糯D、黏答案：C183.茶點是飯店、酒家、茶樓等()用餐時間供應(yīng)的點心。A、早晨B、中午C、晚上D、非正式答案：D184.杏仁是點心五仁餡原料之一,分甜杏仁和()兩種。A、苦杏仁B、大杏仁C、有殼杏仁D、無殼杏仁答案：A185.化學(xué)膨松劑一般適用于()多油的面

32、團(tuán)。A、多蛋B、多糖C、無蛋D、無糖答案：B186.煮飯:做粢飯糕,一般采用米類中的()。A、糯米B、秈米C、小米D、粳米答案：D187.干油酥又稱(),由面粉和油調(diào)制而成。A、酥面B、油酥C、水油酥D、水油面答案：A188.脂肪名為甘油三酯,又稱()脂肪。A、中性B、低性C、高性D、超高性答案：A189.管理者應(yīng)注意開展經(jīng)常性的安全教育和(),配置必要的安全防護(hù)設(shè)備。A、宣傳B、檢查C、培訓(xùn)D、措施答案：B190.熱水面主坯具有粘粘大、()、口感軟糯、成品色較暗的特點。A、韌性差B、彈性大C、韌性好D、彈性小答案：A191.所有中毒病人都在相同或相近的時間食用過()有毒食物。A、二種B、同一

33、種C、同類D、幾種答案：B192.熟肉餡的口味要求是,()、鹵汁少、吃口爽。A、肉嫩B、味鮮C、色濃D、味濃答案：B193.蛋白質(zhì)在()時就會凝固,不再溶解。A、70B、60C、50D、40答案：B194.營養(yǎng)素在人體中的作用是供給機(jī)體熱能和(),維持人體組織的正常生長。A、增加機(jī)體的抵抗能力B、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能C、在人體內(nèi)能合成必需氨基酸D、能合成有機(jī)化合物答案：B195.熟芡粉坯是指對糯米粉、粳米粉混合成的粉料進(jìn)行熱處理,再與其余()料拌和揉搓而成的團(tuán)類粉團(tuán)。A、玉米粉B、高粱粉C、生粉D、秈米粉答案：C196.烹飪美術(shù)的色追求,是通過美的色彩來反映美的原料,體現(xiàn)美的()。A、欲望B、味覺

34、C、食欲D、視覺答案：B197.面粉中的()在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、面筋蛋白D、膠蛋白答案：C198.茯苓餅作為貢品,口味()。A、偏淡B、偏甜C、偏濃D、偏咸答案：B199.動物油脂比植物油脂漲性()、香味濃。A、大B、小C、一樣D、低答案：A200.國宴廳內(nèi)要懸掛(),安排樂隊奏國歌。A、會旗B、國家地圖C、國旗D、長城畫答案：C201.棉花包采用的是()膨松法。A、物理膨松法B、化學(xué)膨松法C、機(jī)械膨松法D、生物膨松法答案：B202.化學(xué)防腐劑保藏法就是利用化學(xué)物品的苯甲酸、()、醋酸等來抑制細(xì)菌生長。A、亞硝酸B、亞硫酸C、亞硝氨D、亞硝氫鈉

35、答案：B203.標(biāo)準(zhǔn)粉含氟量比特制粉稍高,顏色()。A、稍白B、稍黃C、稍灰D、稍暗答案：B204.有毒食品和食物中毒的概念是()的。A、相似B、相同C、不同D、不相似答案：C205.脫水就把原料中的水分曬干、烘干,以降低其()。A、含水量B、溶量C、成本D、庫存答案：A206.水的主要來源是飲食和()以及食物在體內(nèi)氧化代謝所產(chǎn)生的水。A、吃茶B、吃水果C、喝酒D、飲料答案：D207.蜂蜜多用于制作特色的()糕點。A、花色B、營養(yǎng)C、中式D、西式答案：B208.生長成熟的()豆類是制作泥茸餡的常用原料。A、鮮制B、熱制C、干制D、濕制答案：C209.配套點心是指按照宴會的()標(biāo)準(zhǔn)、菜肴,將不同

36、口味的點心科學(xué)的排列組合起來。A、規(guī)格B、價格C、價位D、等級答案：A210.食用油脂在酸敗過程中,產(chǎn)生蛤蜊、()、酸和辛辣等異味。A、臭B、怪C、甜D、苦答案：D211.有毒的動植物中毒,潛伏期短,多在數(shù)()至十幾小時。A、十分鐘B、十秒鐘C、十小時D、個小時答案：A212.蛋白質(zhì)具有構(gòu)成()、更新人體組織的作用。A、補(bǔ)充B、修補(bǔ)C、調(diào)節(jié)D、抗體答案：B213.裝飾點心一定要做到造型精巧、色彩明快、()講究。A、色彩B、口味C、對比D、食用答案：B214.腰果餡的餡料配方是腰果250g、()125g、豬板油75g、苔條粉30g。A、飴糖B、白砂糖C、糖粉D、冰糖答案：C215.蕎麥古稱烏麥、

37、花蕎,蕎麥子粒呈()。A、三角形B、圓形C、扁圓形D、長圓形答案：A216.海米也稱()。A、蝦皮B、蝦球C、開洋D、蝦粒答案：C217.中式面點工藝中常用的有()、煉乳和乳粉。A、淡奶B、半乳C、全脂奶D、三花淡奶答案：B218.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。A、糕點B、船點C、湯粉D、粽子答案：B219.咸餡原料廣泛,種類多樣,常見的為菜餡、肉餡、()三類。A、菜肉混合餡B、素什錦餡C、生餡D、熟餡答案：A220.烹飪美學(xué)是研究人與飲食烹飪之間()美。A、制造B、發(fā)明C、創(chuàng)造D、體現(xiàn)答案：C221.維生素B1在()中含量最高。A、麥麩B、麥芽糖C、麥胚乳D、麥淀粉答案：A222.咸

38、餡原料中生菜餡多用新鮮蔬菜,如()。A、葉菜B、莖菜C、根菜D、菌類答案：A223.微生物的作用主要是由霉菌、細(xì)菌和()引起的。A、氧化B、環(huán)境C、原料D、酵母菌答案：D224.當(dāng)糧溫上升到()時,會發(fā)酸發(fā)臭,顏色由黃轉(zhuǎn)位黑紅,失去食用價值。A、34B、50C、20D、60答案：B225.甘薯含有大量的(),質(zhì)地軟糯。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、淀粉答案：D226.將糯米粉和粳米粉摻合后稱為()。A、鑲粉B、糕粉C、團(tuán)粉D、黏粉答案：A227.壽桃、雙釀米團(tuán),按形態(tài)可屬于()狀。A、團(tuán)狀B、糕狀C、厚粉狀D、固有形態(tài)狀答案：A228.維生素B2的供給量一般為()。A、0.12mg/kjB

39、、0.012mg/kjC、1.12mg/kjD、0.0012mg/kj答案：A229.蔬菜類淀粉主要有藕粉、菱粉、()等。A、馬蹄粉B、黃豆粉C、高粱粉D、玉米粉答案：A230.五仁餡一般比較適宜油酥面團(tuán)中()品種。A、明酥B、直酥C、半明酥D、暗酥答案：D231.面點的造型也是一種獨(dú)特的()創(chuàng)作。A、圖案B、繪畫C、雕塑D、構(gòu)思答案：C232.造型藝術(shù)是用一定的物質(zhì)材料,塑造可視的平面或()的形象。A、抽象B、立體C、視覺D、感覺答案：B233.隨著生活水平的提高,人們燒飯、煮粥,一般不用()。A、粳米B、糯米C、秈米D、黑米答案：C234.有效地、能動性的控制好加熱過程中的(),使保證成熟

40、質(zhì)量的關(guān)鍵。A、溫度B、時間C、火候D、熱傳導(dǎo)答案：A235.點心品種與成形方法之間有一定的通用性,兼用性,連用性和()。A、合并性B、襯托性C、結(jié)合性D、靈活多變性答案：C236.發(fā)酵粉是由一些堿劑、()和添加劑配合而成。A、酸劑B、甜劑C、氨劑D、食粉答案：A237.用豆類粉制作的點心不多,一般常用于()。A、上漿B、掛糊C、制胚D、勾芡答案：D238.鑲嵌是在()生坯中嵌入一定的原料,然后再成熟。A、糕點B、包子C、酥點D、餃子答案：A239.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和()。A、霉菌B、病毒C、寄生蟲D、昆蟲答案：B240.通過輻射、傳導(dǎo)、對流的方法成熟的成品外酥脆內(nèi)松軟,或

41、(),富有彈性。A、外硬內(nèi)軟B、外軟內(nèi)硬C、內(nèi)外綿軟D、內(nèi)外脆硬答案：C241.水油煎是利用油和()兩種傳熱的輔助介質(zhì)使生坯成熟的方法。A、煤氣B、水C、金屬D、平鍋答案：B242.蘇式面點的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)、()、因材施藝、四季有別。A、制作精細(xì)B、制作精良C、制作繁瑣D、制作簡單答案：A243.單一加熱中烘烤的成熟方法是()和電熱烘烤兩種。A、明火烘烤B、碳烘烤C、煤氣烘烤D、輻射烘烤答案：A244.中式面點工藝中常用豬油制作酥皮類、()的點心。A、花式類B、單酥類C、雜糧類D、米粉類答案：B245.蕎麥品種較多,主要有()。A、7種B、6種C、5種D、4種答案：D246.每年的夏、()最容

42、易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。A、春季B、冬季C、秋季D、春夏季答案：C247.面點還可以作為人們走親訪友,祝壽祝福的()。A、禮品B、見面禮C、消費(fèi)品D、奢侈品答案：A248.熱水面團(tuán)的水溫是()。A、3070B、4080C、5090D、60100答案：D249.水餃、鍋貼、面條屬于()面團(tuán)。A、熱水B、冷水C、溫水D、膨松答案：B250.用面肥發(fā)酵,必須在面團(tuán)中加入(),才能制成成品。A、鈣B、堿C、礬D、鹽答案：B251.按主坯的屬性分類可分為水原性主坯、膨松性主坯、()、特殊性主坯。A、層酥性主坯B、薯粉類主坯C、雜糧類主坯D、淀粉類主坯答案：A252.糖類有輔助脂肪和蛋白質(zhì)()的作用。A、吸

43、收B、代謝C、消化D、分解答案：B253.浙江寧波出名的湯團(tuán)是()。A、鮮肉B、豆沙C、棗泥D、黑洋沙答案：D254.熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉答案：A255.糧食具有(),在潮濕環(huán)境中可吸收水分,體積膨脹。A、呼吸性B、吸濕性C、吸水性D、吸氧性答案：B256.大米的脂肪含量約占(),主要分布于糊粉層和胚乳中,胚芽中含量極少。A、23%B、13%C、33%D、1.3%答案：B257.密封保藏法是將原料嚴(yán)密()在一定的容器內(nèi)。A、扣B、裝C、盛放D、封閉答案：D258.馬壩油因谷形()如貓牙齒,故又名“貓牙粘”。A、長粒形B、長圓形C、細(xì)

44、長形D、粗長形答案：C259.食物儲存時應(yīng)注意選擇干燥、()的環(huán)境。A、封閉B、低恒C、通風(fēng)D、高溫答案：C260.薯類淀粉主要是從()等提取。A、馬蹄粉B、木薯粉C、玉米粉D、菱粉答案：B261.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成()的蛋白質(zhì)。A、淀粉B、直鏈淀粉C、面筋D、支鏈淀粉答案：C262.用雙手把皮子邊緣合在一起,再用食指和母指將其捏緊即可。這種成形方法是()。A、花式捏法B、卷C、滾粘D、一般捏法答案：D263.瓊脂有條狀、()、粉粒狀。A、糕狀B、餅狀C、絲狀D、片狀答案：D264.在食品加工、包裝過程中,一些化學(xué)物質(zhì),如陶瓷中的(),包裝蠟紙上的苯丙芯、彩色油墨和印刷紙中

45、的多氯聯(lián)苯等造成的污染。A、錫B、鉛C、銅D、鐵答案：B265.擰的成形法一般可分為()。A、四種B、三種C、二種D、五種答案：C266.南瓜餡中的原料配制是:南瓜茸250g,糖粉125g,豬油()。A、120gB、100gC、80gD、60g答案：B267.廣西東蘭墨米既可煮飯,又可()。A、煮粥B、蒸糕C、制餅D、釀酒答案：D268.調(diào)味原料中()被稱為“百味之王”,是絕大數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：D269.當(dāng)水、油、()經(jīng)搓擦,合為一體時,粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴(kuò)大了粉料顆粒間的距離。A、化學(xué)膨松劑B、粉料C、糖D、雞蛋答案：B270.水烙是利用鍋的

46、()作用使生坯底部烙成金黃色。A、輻射B、傳熱C、水溫D、水蒸氣答案：B271.蜜餞是將水果用()的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。A、低濃度B、一般濃度C、高濃度D、葡萄糖答案：C272.甜餡原料以碎小為好,一般分為泥蓉和()兩種。A、碎粒B、丁塊C、整粒D、條片答案：A273.面點主坯的輔助原料有糖、油脂、鹽、蛋品、()等。A、雜糧B、添加劑C、乳品D、薯類答案：C274.面點中常用的豆類有()、赤豆、大豆、豌豆等。A、綠豆B、扁豆C、蕓豆D、刀豆答案：A275.制作蛋糕適宜用()粉。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉答案：B276.面點和烹調(diào)是密切關(guān)聯(lián)、互相()、不可分割的。A、聯(lián)系B

47、、配合C、補(bǔ)充D、幫助答案：B277.糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的()有機(jī)化合物。A、一大類B、一小類C、二分之一D、部分答案：A278.水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于()的變化。A、水量B、水溫C、油脂D、糖答案：B279.油煎是利用()作為傳熱的輔助介質(zhì)進(jìn)行熟制的方法。A、油脂B、煤氣C、金屬D、鍋答案：B280.北京面點口味以咸為主,兼有酸、甜、()、香等。A、苦B、椒鹽C、辣D、辛答案：C281.良鄉(xiāng)板栗又稱()板栗。A、京東B、京西C、京南D、京北答案：A282.血糯米中含有谷吡色素等營養(yǎng)成分,食用血糯有()的功效。A、補(bǔ)氣B、滋補(bǔ)C、健脾D、補(bǔ)血答案：D283.皮凍得出成率一般

48、為()。A、1:3B、2:3C、1:4D、3:1答案：A284.三絲餡口味要達(dá)到鮮、香、咸、色()。A、醬色B、金黃色C、本色D、淡金黃色答案：D285.物理膨松是選用()作解質(zhì),利用高速調(diào)攪的物理運(yùn)動,使主坯膨松的一種方法。A、糖B、油C、化學(xué)膨松劑D、雞蛋答案：D286.船點制作色澤要求()。A、淡B、亮C、深D、鮮艷答案：C287.必需氨基酸是人體中不能合成的,必須有()蛋白質(zhì)來供給。A、完全B、其他C、半完全D、食物答案：D288.糧食保管時應(yīng)嚴(yán)格做到控制()。A、糧溫的變化B、倉庫溫度的變化C、儲藏時間D、儲藏地點答案：A289.膳食中的糖類主要來自五谷類、()、塊根塊莖類蔬菜。A、

49、干果類B、豆類C、乳類D、甘蔗類答案：B290.有效地、能動性的控制好加熱過程中的(),是保證成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。A、溫度B、時間C、火候D、熱傳導(dǎo)答案：A291.把豆瓣醬、醬油裝入瓶中,注入一點(),霉菌就不易生長。A、花生油B、麻油C、豆沙D、菜油答案：B292.冷餐會通常采用長桌,不設(shè)主賓席,也沒有()的座位。A、指定B、貴賓C、主人D、固定答案：D293.各類淀粉是面點工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類()和其它含淀粉的原料中提取的。A、菜類B、塊莖類C、面粉類D、豆類答案：D294.青稞磨制的粉較為粗糙,色澤灰暗,口感()。A、軟糯B、香甜C、清醇D、發(fā)黏答案：D295.凡與

50、原始()不符或質(zhì)次價高,腐爛變質(zhì)的原材料,應(yīng)拒絕驗收。A、材料B、收據(jù)C、憑證D、制度答案：C296.無錫“王星記”經(jīng)營的()全國聞名。A、水餃B、餛飩C、面D、燒餅答案：B297.原料的采購制度主要是指采購單據(jù)齊全,經(jīng)濟(jì)手續(xù)清楚,以堵塞采購工作中的各種()。A、問題B、漏洞C、誤差D、差錯答案：B298.蔗糖在面點中具有改善點心的(),美化點心的外觀。A、彈性B、色澤C、甜味D、粘性答案：B299.面點成品的銷售價格是由耗用原料的成本、營業(yè)費(fèi)用、稅金和()四部分構(gòu)成。A、毛利B、利息C、利潤D、毛利率答案：C300.桃花米品質(zhì)精良,色澤白中顯青,()潔白如玉。A、晶瑩透明B、晶瑩發(fā)亮C、晶瑩

51、剔透D、晶瑩如玉答案：B301.用魚制餡,一般刀工成形方法是米和()。A、條B、茸C、粒D、塊答案：B302.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在()、儲存和運(yùn)輸?shù)冗^程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。A、生產(chǎn)加工B、初加工C、烹飪D、食用答案：A303.甘薯塊根內(nèi)部有大量乳汁管,隔開塊根表皮,會從中沁出()乳汁。A、白色B、紅色C、綠色D、黃色答案：A304.一般短時間內(nèi)的烹飪對食物中的維生素A破壞()。A、很多B、較多C、較少D、極少答案：D305.酵母膨松性主坯成品的特點,體積疏松膨大,(),呈海綿狀,味道香醇適口。A、結(jié)構(gòu)細(xì)密口感軟B、色澤潔白C、松軟D、吃口香答案：A306.

52、面粉中的淀粉可分為直鏈淀粉和()。A、玉米淀粉B、糧食淀粉C、支鏈淀粉D、谷淀粉答案：C307.用面肥膨松的面團(tuán)中必須加入()才能制作成品。A、礬B、鹽C、堿D、泡打粉答案：C308.秈米粉中的發(fā)酵面團(tuán)代表品種有()。A、粘質(zhì)糕B、米飯餅C、粽子D、八寶飯答案：B309.飲食及飲食活動過程中創(chuàng)造和審美的掌握、研究和()。A、總結(jié)B、概括C、發(fā)現(xiàn)D、制作答案：B310.生物膨松劑主要利用()膨松劑,使面團(tuán)膨松。A、堿性B、復(fù)合C、酵母D、發(fā)酵粉答案：C311.維生素B2的缺乏癥為()和口角炎。A、糖尿病B、干眼癥C、舌炎D、夜盲癥答案：C312.春卷皮子是()成形方法。A、東北人B、陜西人C、南

53、方人D、西藏人答案：C313.面粉中糖類含量最多,約占()。A、50%60%B、60%70%C、70%80%D、80%90%答案：C314.水油面是面粉與()、油或蛋等原料結(jié)合而成的。A、水B、糖C、化學(xué)膨松劑D、小蘇打答案：A315.禽流感病毒,除了對禽類進(jìn)行傳染,對人群也會引起()。A、感染B、過敏C、傷害D、傳染答案：D316.有毒的植物性食物中毒,常見的有()中毒。A、蘿卜B、瓜果C、青菜D、馬鈴薯答案：D317.水原性主坯的工藝流程是()、水調(diào)和揉制。A、油B、糖C、粉料D、化學(xué)膨松劑答案：C318.層酥性主坯的工藝流程:粉料油脂調(diào)制成()。A、水油面B、干油酥C、明酥D、暗酥答案：

54、B319.蛋糕主要是利用了()而制成的。A、蛋黃的發(fā)泡性能B、蛋黃的乳化性能C、蛋清的發(fā)泡性能D、蛋清的乳化性能答案：C320.“抻”是將面團(tuán)按一定的手法反復(fù)抻拉而成形的一種方法,如()。A、金魚餃B、生煎饅頭C、銀絲卷D、蘭花酥答案：C321.沙河粉是()湖南的湯粉都是用粳米制作。A、廣州B、貴州C、蘇州D、揚(yáng)州答案：A322.蘇州、無錫的點心口味(),配色和諧。A、趨咸B、偏淡C、趨甜D、偏重答案：C323.川式面點鍋貼餃的成熟方法是()。A、煮B、復(fù)合C、干煎D、水油煎答案：D324.運(yùn)用好加熱溫度,還必須具備()條件。A、6個B、5個C、4個D、3個答案：D325.配套點心的成本核算就

55、是加工這套點心所用原材料的()。A、總合B、計算C、毛利D、售價答案：A326.食物中毒常規(guī)下有()原因。A、6種B、5種C、4種D、3種答案：C327.面有白霜、()者為佳品。A、新鮮B、滋潤C(jī)、干燥D、柔軟答案：C328.發(fā)酵粉粉坯是用()加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉面團(tuán)。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、黑米粉答案：C329.茶點服務(wù)要做到品種多樣,()為主。A、咸點B、甜點C、干點D、濕點答案：B330.營養(yǎng)素的功用就是能保證身體生長發(fā)育、維持生理功能和供給體所需()。A、能量B、營養(yǎng)C、熱量D、大卡答案：A331.膨松性主坯由于膨松方法,()、成熟方法上的差異,

56、其成品各有不同的特點。A、主坯原料B、調(diào)制方法C、成型方法D、制作工藝答案：A332.中點中用的鮮花作原料有桂花醬和()。A、草莓醬B、山楂醬C、糖玫瑰D、蘋果醬答案：C333.餡心調(diào)制適當(dāng)與否,對成品成熟后的()能否保持不變樣有很大關(guān)系。A、形態(tài)B、質(zhì)感C、色澤D、外觀答案：A334.化學(xué)膨松性主坯其它原料的化學(xué)成分在遇熱后產(chǎn)生一連串化學(xué)(),以及生物性的變化。A、酸中和B、水解C、熱分解D、物理的答案：D335.豆類品種較多,在面點制作中既可作主坯,又可作()用。A、烹調(diào)B、西餐C、制餡D、主食答案：C336.各個工序、工種、工藝的密切配合()即構(gòu)成生產(chǎn)流程。A、密切B、聯(lián)系C、聯(lián)合D、銜

57、接答案：D337.水打餡,講究薄皮大餡是()面點。A、京式B、蘇式C、川式D、廣式答案：A338.每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生()千焦耳熱量。A、30B、36C、37.7D、37答案：C339.春卷皮子選用的原料要用()。A、低筋粉B、優(yōu)等面粉C、優(yōu)等米粉D、優(yōu)質(zhì)淀粉答案：B340.水是人體中含量最多的物質(zhì),人體體重的()是水。A、50%B、55%C、60%D、65%答案：D341.稻米中產(chǎn)量較低的是()。A、秈米B、糯米C、粳米D、小黃米答案：B342.莜麥?zhǔn)俏覈饕碾s糧之一,它可以制作()。A、麥片B、麥茶C、麥米D、麥餅答案：A343.橘子原產(chǎn)亞洲南部,我國最早在()種植。A、華東地區(qū)B、

58、華南地區(qū)C、華北地區(qū)D、西南地區(qū)答案：B344.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為硬粒型、馬齒型、粉型、()。A、粘型B、甜型C、糯型D、粳型答案：B345.鹽腌保藏法可以保管肉、魚、()等原料。A、蔬菜B、菌菇C、水果D、豆類答案：A346.復(fù)合加熱法是與單一加熱法的不同在于,成熟工藝中往往要()方法配合使用。A、多種熟制B、一種以上C、三種D、三種以上答案：A347.北京面點具有四季分明、()、油而不膩、淡而不薄的美譽(yù)。A、色彩華麗B、色彩絢麗C、色彩華貴D、色彩鮮艷答案：B348.座式服務(wù)的特點是服務(wù)(),服務(wù)到人。A、到位B、到點C、到桌D、到底答案：C349.人體易缺乏的維生素是

59、(),維生素C、維生素A、維生素B1、B2。A、維生素EB、維生素KC、維生素DD、維生素B12答案：C350.由于煙中含有()、醋酸等物質(zhì),因而煙熏能防止細(xì)菌生長,因而能起防腐作用。A、酚B、酶C、醇D、焦答案：A351.主坯成熟后的口味來源于原料的本身之味,為()。A、口味B、本味C、特殊味D、原味答案：B352.椰蓉月餅一只,銷售價格為18元/只,毛利額為6元,椰蓉月餅的成本是()。A、6元B、8元C、10元D、12元答案：D353.晶體呈粉末狀,顆粒細(xì)小,色澤潔白,雜質(zhì)少時()。A、洗滌鹽B、粗鹽C、細(xì)鹽D、再制鹽答案：D354.“鑲嵌”成形方法,主要起裝飾美化點心成品的作用,如()。

60、A、月餅B、荷葉夾C、八寶飯D、麻球答案：C355.鴻運(yùn)酥餡心、苔條腰果餡中都放入()原料。A、黃油B、牛油C、奶油D、豬板油答案：D356.蛋黃的乳化性能,可提高成品的抗老化能力,()。A、減少松散性B、縮短保存期C、延長保存期D、延緩硬化程度答案：C357.有毒食物是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常()而發(fā)病的食品。A、情況B、原料C、菜肴D、數(shù)量答案：D358.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的()氣體,使主坯體積膨大、疏松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、雜酸菌D、雜菌答案：B359.維生素D在中性及堿性溶液中能耐高溫,在酸性溶液中逐步()。A、氧化B、消失C、分解D、損耗答案：C3