常見食源性疾病的預(yù)防和治療

1、常見食源性疾病的預(yù)防和治療常見食源性疾病的預(yù)防和治療第1頁細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指由于進(jìn)食被細(xì)菌或細(xì)菌毒素所污染食物而引發(fā)急性感染中毒性疾病。依據(jù)臨床表現(xiàn)不一樣，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。胃腸型食物中毒多見于氣溫較高、細(xì)菌易在食物中生長(zhǎng)繁殖夏秋季節(jié)，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀為主要特征。2常見食源性疾病的預(yù)防和治療第2頁一治療本病病程較短，應(yīng)以對(duì)癥治療為主。1.普通治療：臥床休息，早期飲食應(yīng)為易消化流質(zhì)或半流質(zhì)飲食，病情好轉(zhuǎn)后可恢復(fù)正常飲食。沙門菌食物中毒應(yīng)床邊隔離。3常見食源性疾病的預(yù)防和治療第3頁2.對(duì)癥治療：嘔吐、腹痛顯著者，可口服丙胺太林或皮下注射阿托品

2、，亦可注射山莨菪堿。能進(jìn)食者應(yīng)給予口服補(bǔ)液。猛烈嘔吐不能進(jìn)食或腹瀉頻繁者，給予糖鹽水靜滴。出現(xiàn)酸中毒酌情補(bǔ)充5%碳酸氫鈉注射液或11.2%乳酸鈉溶液。脫水嚴(yán)重甚至休克者，應(yīng)主動(dòng)補(bǔ)液，保持電解質(zhì)平衡及給予抗休克處理。3.抗菌治療：普通可不用抗菌藥品。伴有高熱嚴(yán)重患者，可按不一樣病原菌選取抗菌藥品。如沙門菌、副溶血弧菌可選取喹諾酮類抗生素。 4常見食源性疾病的預(yù)防和治療第4頁二預(yù)防1預(yù)防食物被細(xì)菌污染：咱們生活環(huán)境充滿了致病菌，應(yīng)養(yǎng)成飯前便后正確洗手習(xí)慣。另外，保持食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生，嚴(yán)格分開生熟食品加工用具，預(yù)防老鼠、蒼蠅、蟑螂孳生對(duì)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒也很主要。2控制細(xì)菌繁殖：在適宜條件下，一個(gè)細(xì)

3、菌經(jīng)8小時(shí)連續(xù)繁殖就能生成1600萬個(gè)細(xì)菌。大個(gè)別細(xì)菌適宜繁殖溫度在37C左右，在10C以下，絕大個(gè)別細(xì)菌繁殖遲緩。所以，冰箱貯存食物只能延緩細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)，不能殺滅細(xì)菌。值得注意是，一些致病細(xì)菌，如李斯特氏菌、耶爾森氏菌等能在4C左右遲緩繁殖，所以冰箱并非保險(xiǎn)箱，食品不宜在冰箱中過久保留，食用前必須再次加熱。鹽腌、糖漬、干制都是控制細(xì)菌繁殖，改進(jìn)食品風(fēng)味有效方法。鹵制食品出鍋后要盡快冷卻，以免其中殘留細(xì)菌大量繁殖。5常見食源性疾病的預(yù)防和治療第5頁3殺滅細(xì)菌：生肉、乳、蛋、蔬菜等不可防止帶有各種細(xì)菌。充分加熱是殺滅食品中細(xì)菌有效方法。加工大塊肉類食品要確保足夠加熱時(shí)間，使肉中心個(gè)別熟透。廚房刀

4、具、案板、抹布要經(jīng)常清洗、消毒。蒜對(duì)預(yù)防食物中毒有一定效果。一些細(xì)菌在食品上繁殖后并不使食品在外觀、氣味上有所改變，所以不能以食品腐爛、變味來判斷是否能夠食用。6常見食源性疾病的預(yù)防和治療第6頁酵米面中毒酵米面中毒發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品是引發(fā)中毒主要原因，常見食品有糯米面和糯米面湯圓、吊漿粑、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉等。毒性：椰毒假單胞菌產(chǎn)生一個(gè)叫米酵菌酸毒素，損害人肝、腦、腎等器官。米酵菌酸耐熱，普通烹調(diào)方法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可去除94%以上變質(zhì)銀耳中毒素。椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨天氣，再加上儲(chǔ)存不好，椰毒

5、假單胞菌在食物中大量地生長(zhǎng)繁殖，吃了這種食物就會(huì)發(fā)生中毒。7常見食源性疾病的預(yù)防和治療第7頁中毒表現(xiàn)：進(jìn)食后2-24小時(shí)出現(xiàn)上腹不適，惡心、嘔吐（嘔吐為胃內(nèi)容物，重者呈咖啡色樣物），輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫普通不升高，病死率高達(dá)40%-100%。8常見食源性疾病的預(yù)防和治療第8頁一治療馬上手法或藥品催吐，催吐后口服活性炭，并盡快到醫(yī)院治療。凡與患者吃過同種食物人，不論是否發(fā)病，一律送往醫(yī)院觀察、治療。9常見食源性疾病的預(yù)防和治療第9頁二預(yù)防：禁止用浸泡、霉變玉米制作食品。家庭制備發(fā)酵谷類食

6、品時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生，要確保食物無異味產(chǎn)生，最好預(yù)防辦法是不制作、不食用酵米面。禁止出售發(fā)霉變質(zhì)鮮銀耳。學(xué)會(huì)正確區(qū)分銀耳質(zhì)量。正常干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味；變質(zhì)銀耳不成形、發(fā)黏、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。發(fā)好銀耳要充分漂洗，食用前要摘除銀耳基底部。10常見食源性疾病的預(yù)防和治療第10頁副溶血性弧菌污染食物中毒副溶血性弧菌是一個(gè)海洋細(xì)菌，主要起源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。此菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對(duì)熱抵抗力也較弱。副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6-10月，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉

7、、禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染。11常見食源性疾病的預(yù)防和治療第11頁中毒表現(xiàn)：進(jìn)食被副溶血性弧菌污染食物后10小時(shí)左右出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引發(fā)虛脫并伴有血壓下降。大個(gè)別病人發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人因?yàn)樾菘恕⒒杳远劳觥?2常見食源性疾病的預(yù)防和治療第12頁一治療發(fā)生中毒后要馬上停頓食用可疑中毒食品，并到醫(yī)院醫(yī)治。副溶血性弧菌對(duì)氯霉素敏感。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重者要補(bǔ)充水和鹽。 13常見食源性疾病的預(yù)防和治療第13頁二預(yù)防：谷物在

8、種植、收獲、晾曬、儲(chǔ)存過程中要加強(qiáng)防霉管理。不要食用霉變食品。對(duì)大米、玉米等經(jīng)過浸泡、沖洗及手搓洗可降低毒素含量。14常見食源性疾病的預(yù)防和治療第14頁二預(yù)防：調(diào)查顯示，加工海產(chǎn)品案板上副溶血弧菌檢出率為87.9%。所以，對(duì)加工海產(chǎn)品器具必須嚴(yán)格清洗、消毒。海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，加工過程中生熟用具要分開。烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時(shí)可加適量食醋。食品燒熟至食用放置時(shí)間不要超出4個(gè)小時(shí)。15常見食源性疾病的預(yù)防和治療第15頁真菌毒素食品中毒霉變食品中毒真菌在谷物、豆類、水果等食物中繁殖，能產(chǎn)生真菌毒素，人和動(dòng)物食用這種被真菌毒素污染食物后可依據(jù)量不一樣發(fā)生中毒。毒性：真菌毒素是小分子化學(xué)物。真菌毒素種

9、類較多，毒性也各不相同。其中黃曲霉毒素毒性極大，主要損傷肝臟，有很強(qiáng)致癌性；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇對(duì)消化道有刺激作用。真菌繁殖和真菌毒素產(chǎn)生需要一定溫度和濕度。所以真菌毒素中毒有一定地方性和季節(jié)性。真菌毒素用普通烹調(diào)方法加熱不能被破壞。16常見食源性疾病的預(yù)防和治療第16頁中毒表現(xiàn)：進(jìn)食霉變食物或被霉毒素污染食物后出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲減退、發(fā)燒、腹痛等表現(xiàn)，12天多能痊愈。但進(jìn)食被黃曲霉毒素污染食物，在23周后出現(xiàn)肝臟腫大、肝區(qū)疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功效異常，可有心臟擴(kuò)充、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血。17常見食源性疾病的預(yù)防和治療第17頁一治療馬上停頓進(jìn)食被霉

10、菌毒素污染食物。輕癥患者不需特殊處理，普通13天內(nèi)能夠恢復(fù)。出現(xiàn)中毒癥狀者要盡快到醫(yī)院治療。 18常見食源性疾病的預(yù)防和治療第18頁二預(yù)防：谷物在種植、收獲、晾曬、儲(chǔ)存過程中要加強(qiáng)防霉管理。不要食用霉變食品。對(duì)大米、玉米等經(jīng)過浸泡、沖洗及手搓洗可降低毒素含量。19常見食源性疾病的預(yù)防和治療第19頁植物性食物中毒（一）菜豆中毒又稱扁豆、四季豆、刀豆、豆角、蕓豆。生菜豆中含有對(duì)人體有害成份，大家食用了炒、煮不透菜豆后可中毒。毒性：有毒成份為扁豆豆莢中含皂素和豆粒中含有血細(xì)胞凝集素。放置過久菜豆可產(chǎn)生大量對(duì)人體有害亞硝酸鹽。皂素對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激作用，還可引發(fā)消化道出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用；

11、血細(xì)胞凝集素含有紅細(xì)胞凝集作用。亞硝酸鹽可形成高鐵血紅蛋白血癥。20常見食源性疾病的預(yù)防和治療第20頁一治療進(jìn)食不熟菜豆后數(shù)分鐘至24小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感、腹脹，水樣便等，重者可出現(xiàn)頭暈、頭痛、四肢麻木、心慌、胸悶、嘔血等癥狀，少數(shù)可發(fā)生溶血性貧血。緊急處理：馬上手法或藥品催吐，催吐后口服活性炭50克。出現(xiàn)嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴(yán)重癥狀時(shí)要及時(shí)到醫(yī)院就診。經(jīng)恰當(dāng)處理后多在13天內(nèi)恢復(fù)。21常見食源性疾病的預(yù)防和治療第21頁二預(yù)防：皂素在100，經(jīng)30分鐘毒性消失。不要進(jìn)食放置過久菜豆，烹制前要洗凈，最好能夠在水中浸泡15分鐘；菜豆烹調(diào)至無原有生綠色和生豆味即可。22常見食源

12、性疾病的預(yù)防和治療第22頁（二）油桐中毒又名三年桐、五年桐、桐樹。其果實(shí)榨出油稱桐油。桐油外觀、味道與普通食用植物油相同，大量誤食桐油、桐子或多日連續(xù)少許進(jìn)食，均可造成中毒。毒性：油桐樹葉、樹皮、種子、根均含有毒成份，種子毒性最大。主要有毒成份為桐子酸及異桐子酸，對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈刺激作用，并可損害肝、腎。榨油后桐油餅所含毒甙，毒性大于桐油。中毒表現(xiàn)：食后半小時(shí)到4小時(shí)出現(xiàn)口渴、胸悶、頭暈。多數(shù)患者有全身無力、厭食、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，多為水樣便。嚴(yán)重者可有便血、四肢麻木、呼吸困難及肝臟、腎臟損傷。發(fā)病較慢者可有發(fā)燒。23常見食源性疾病的預(yù)防和治療第23頁預(yù)防：禁食桐油、桐餅或桐子；不要將桐油

13、與食用油放在一起，以免誤用。不要用盛過桐油容器再盛食用油。桐油有特殊氣味，所以不要食用有異味油或油炸食品。24常見食源性疾病的預(yù)防和治療第24頁（三）馬鈴薯中毒又稱土豆、山藥蛋子，綠色未成熟馬鈴薯、發(fā)芽馬鈴薯含有對(duì)人體有害成份，可致中毒。毒性：有毒成份為茄堿，又稱馬鈴薯毒素或龍葵素，以嫩芽中含有有毒成份濃度最高，每克嫩芽含茄堿420730毫克，其次為花、葉及塊莖外皮含量較高。茄堿是一個(gè)弱堿性甙生物堿，溶于水，與醋酸共同加熱可破壞其毒性。200400毫克茄堿可引發(fā)人中毒。茄堿對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。25常見食源性疾病的預(yù)防和治療第25頁一治療

14、進(jìn)食未成熟或發(fā)芽馬鈴薯后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。緊急處理：馬上手法或藥品催吐，催吐后口服活性炭50克。出現(xiàn)中毒表現(xiàn)需到醫(yī)院就診。26常見食源性疾病的預(yù)防和治療第26頁二預(yù)防：馬鈴薯要保留在低溫、無陽光直射地方。不購置、不食用綠皮、已經(jīng)發(fā)芽、有黑斑馬鈴薯。對(duì)輕微發(fā)芽馬鈴薯，必須徹底挖去芽、芽眼及芽周個(gè)別，用清水浸泡30分鐘后再烹制。27常見食源性疾病的預(yù)防和治療第27頁（四）生黃豆及未煮熟黃豆制品中毒黃豆?fàn)I養(yǎng)豐富，能夠加工成各種多樣食品。但若加熱不充分，食用后可引發(fā)中毒。毒性：黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑、尿酶、血細(xì)胞凝集素等，均為耐熱有毒物質(zhì)

15、。未經(jīng)充分處理黃豆或其制品，毒素不能徹底破壞，如進(jìn)食則對(duì)胃腸道有刺激作用，在體內(nèi)可抑制蛋白酶活性，引發(fā)各種臨床癥狀。中毒表現(xiàn)：普通在食后1個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，較重者出現(xiàn)腹瀉。普通在數(shù)小時(shí)內(nèi)恢復(fù)。28常見食源性疾病的預(yù)防和治療第28頁一治療馬上口服活性炭100克，大量飲水，注意休息。29常見食源性疾病的預(yù)防和治療第29頁二預(yù)防：未煮透豆?jié){中可能含有毒素。煮豆?jié){起泡沫時(shí)，豆?jié){還未沸騰，毒素還未破壞，要繼續(xù)加熱至泡沫消失、沸騰連續(xù)數(shù)分鐘后方可食用。30常見食源性疾病的預(yù)防和治療第30頁（五）毒蘑菇中毒通用名為菌菇，是一類真菌，但不是真菌分類學(xué)中一個(gè)自然類群。大多蘑菇屬擔(dān)子

16、菌綱，但也有屬子囊菌綱?，F(xiàn)已知約有3250種蘑菇。菌菇生長(zhǎng)環(huán)境各種多樣，幾乎在能生長(zhǎng)綠色植物地方都能夠找到一定種類菌菇。草原和樹林中菌菇生長(zhǎng)較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，我國(guó)約有100種左右有毒蘑菇，引發(fā)人嚴(yán)重中毒有10種。蘑菇中毒一年四季都有，以8，9月份最為多見。毒性：各種毒蘑菇所含毒素種類不一樣。多數(shù)毒蘑菇毒性較低，中毒表現(xiàn)輕微。但有些蘑菇毒素毒性極高，可快速致人死亡。毒蘑菇含有毒素成份尚不完全清楚。毒性較強(qiáng)毒素有以下幾個(gè)：毒肽主要損害肝臟；毒傘肽引發(fā)肝腎損害；毒蠅堿作用類似于乙酰膽堿；光蓋傘素引發(fā)幻覺和精神癥狀；鹿花毒素造成紅細(xì)胞破壞。31常見食源性疾病的預(yù)防和治療第31頁中毒表現(xiàn)：不一樣

17、毒蕈所含毒素不一樣，引發(fā)中毒表現(xiàn)也各不相同，但普通可分為以下四類：1胃腸炎型：此型患者進(jìn)食蘑菇后10分鐘2小時(shí)出現(xiàn)無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生這類癥狀蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。2神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10分鐘6小時(shí)除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，還有瞳孔縮小、唾液增多，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚等。3溶血型：潛伏期612小時(shí)，除胃腸炎表現(xiàn)外，還有溶血表現(xiàn)，可出現(xiàn)貧血、肝腫大等。此型中毒經(jīng)用腎上腺皮質(zhì)激素及輸血治療多可康復(fù)。4肝病型：進(jìn)食后10-30小時(shí)出現(xiàn)胃腸炎型表現(xiàn)。個(gè)別患者可有一假愈期，然后出現(xiàn)以肝、腦、心、腎等多臟器損害表現(xiàn)，但

18、以肝臟損害最為嚴(yán)重。個(gè)別患者可有精神癥狀。普通病程2-3周。病死率高。32常見食源性疾病的預(yù)防和治療第32頁一治療因?yàn)槟⒐街卸緷摲谳^長(zhǎng)，而且個(gè)別蘑菇中毒癥狀一旦出現(xiàn)就快速惡化，所以進(jìn)食可疑有毒蘑菇后要及時(shí)到醫(yī)院診治。出現(xiàn)癥狀者盡快到醫(yī)院搶救。33常見食源性疾病的預(yù)防和治療第33頁二預(yù)防：蘑菇種類繁多，一些食用菇味道鮮美，受到各地大家喜愛，很多地方群眾有采食蘑菇習(xí)慣。民間有各種判別蘑菇是否是毒蘑菇方法，但總看來這些方法并不可靠。最有效毒蘑菇判別方法是形態(tài)學(xué)判定，但這種判定方法普通群眾難以掌握。所以，不要自行采摘、食用野菇。也不要在移動(dòng)商販處購置干或新鮮蘑菇。34常見食源性疾病的預(yù)防和治療第34

19、頁動(dòng)物性食物中毒（一）魚膽中毒依據(jù)中醫(yī)理論，魚膽有“清熱明目、止咳平喘”功效，所以民間有生食或用酒沖飲魚膽習(xí)俗。淡水養(yǎng)殖草魚、青魚、鰱魚、鳙魚（胖頭魚）和鯉魚等魚種引發(fā)中毒較為常見。35常見食源性疾病的預(yù)防和治療第35頁中毒表現(xiàn)：快半小時(shí)，普通于進(jìn)食后512小時(shí)出現(xiàn)頭痛、頭暈、心慌、惡心、嘔吐、上腹部疼痛、稀水便或糊狀便。發(fā)病后23天內(nèi)出現(xiàn)肝臟腫大、有觸痛、黃疸、肝功效異常，嚴(yán)重者有腹水，甚至昏迷等。中毒后36天出現(xiàn)少尿、浮腫，個(gè)別患者可有全身嚴(yán)重水腫。嚴(yán)重者可出現(xiàn)全身黃染、無尿、抽搐、昏迷、皮膚出血等，普通在中毒后89天死亡。因中毒發(fā)病早期有猛烈腹痛、嘔吐、黃疸，所以要注意與膽石癥判別。36

20、常見食源性疾病的預(yù)防和治療第36頁一治療馬上手法或藥品催吐，催吐后口服活性炭100克。注意休息，多飲水。出現(xiàn)中毒癥狀者要盡快到醫(yī)院就診，因膽汁在胃內(nèi)滯留時(shí)間長(zhǎng)，所以到醫(yī)院后爭(zhēng)取盡快洗胃。37常見食源性疾病的預(yù)防和治療第37頁二預(yù)防：不要食用魚膽。用于治病必須在中醫(yī)大夫指導(dǎo)下進(jìn)行。38常見食源性疾病的預(yù)防和治療第38頁（二）河豚魚中毒河豚魚又名雞抱魚、黃雞魚、氣泡魚，河豚魚體圓長(zhǎng)、頭部扁、至尾部漸細(xì)，后面花紋因種類而異，體表無鱗，亦無骨板，代之大小不一樣刺，無第一背鰭、腹鰭、鰭棘。有60多個(gè)品種，常見有虎紋河豚、小紋河豚、條河豚、星河豚等。河豚魚體內(nèi)含有大量河豚魚素，有劇毒，尤其是卵、卵巢、肝臟

21、毒力最強(qiáng)。鹽腌、日曬、加熱、燒煮等方法都不能破壞其毒素。河豚魚中毒，普通食后半小時(shí)至3小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要是舌、唇、臉部及四肢末端麻木，繼以四肢肌肉無力癱瘓，嚴(yán)重者語言障礙，呼吸困難、麻痹、休克、昏迷以至呼吸衰端而死亡。有開始時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐或腹瀉。39常見食源性疾病的預(yù)防和治療第39頁預(yù)防：沿海地域販?zhǔn)澈与圄~情況仍相當(dāng)突出，中毒死亡事故屢有發(fā)生，市場(chǎng)也常有干、鮮河豚魚出售。為了保障人民群眾身體健康和生命安全，禁止出售和食用河豚魚，違例出售者按食品安全法要求進(jìn)行處理，造成嚴(yán)重食物中毒事故，致人死亡或致人殘疾者，對(duì)直接責(zé)任人得依照刑法要求，追究刑事責(zé)任。40常見食源性疾病的預(yù)防和治療第40頁(三)

22、高組胺魚類食物中毒食用不新鮮或腐敗青皮紅肉海魚類，如鮐魚、鯵魚等魚體內(nèi)含有較高組胺，人吃了易引發(fā)中毒。腌制咸魚時(shí)，如原料不新鮮或腌得不透，含組胺較多，食后也可引發(fā)中毒。組胺中毒是一個(gè)過敏性中毒，表現(xiàn)為面部潮紅，眼結(jié)膜充血，頭痛，皮膚出現(xiàn)斑疹或似蕁麻疹，全身發(fā)癢，因?yàn)槊?xì)血管擴(kuò)張，使血壓下降、心跳加緊。嚴(yán)重者因?yàn)檎衬こ溲?、支氣管痙攣，可引發(fā)胸悶、哮喘、呼吸困難等。41常見食源性疾病的預(yù)防和治療第41頁預(yù)防：不吃不新鮮青皮紅肉海魚或吃時(shí)應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈、切段后用水浸泡幾小時(shí)，然后加醋紅燒或清蒸，不宜油煎或油炸。 42常見食源性疾病的預(yù)防和治療第42頁化學(xué)性食品中毒（一）酒精中毒化學(xué)名乙醇，是一切酒精

23、飲料主要成份，也是常見有機(jī)溶劑。毒性：乙醇抑制大腦皮質(zhì)高級(jí)活動(dòng)，大量時(shí)還能對(duì)周圍神經(jīng)產(chǎn)生抑制作用。長(zhǎng)久飲用含酒精飲料可引發(fā)大腦皮層功效紊亂、智力減退、注意力不易集中、記憶力減退、判斷力下降等。乙醇有肝臟毒性，可引發(fā)中毒性肝病。對(duì)消化道有刺激作用，可造成胃和十二指腸潰瘍。人對(duì)酒精耐受量有較大差異。43常見食源性疾病的預(yù)防和治療第43頁中毒表現(xiàn)：飲酒后可出現(xiàn)臉紅、心跳、頭痛、頭暈、呼吸加緊、語無倫次、含糊不清、昏睡等。大量飲酒可引發(fā)無力、惡心、嘔吐、腹痛、嗜睡。嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、胸悶、心慌、皮膚黃染等表現(xiàn)。44常見食源性疾病的預(yù)防和治療第44頁一治療普通醉酒可無須治療。口服大量乙醇者可手法催吐

24、或洗胃。但應(yīng)注意保暖，昏睡者要采取昏睡體位，以防吸入性肺炎。出現(xiàn)中毒表現(xiàn)者需到醫(yī)院治療。45常見食源性疾病的預(yù)防和治療第45頁二預(yù)防：預(yù)防中毒發(fā)生最有效方法是多吃飯菜，防止過量飲酒，尤其要防止空腹大量飲酒。46常見食源性疾病的預(yù)防和治療第46頁（二）甲醇中毒甲醇又名木醇、木酒精。甲醇吸收至體內(nèi)后，可快速分布在機(jī)體各組織內(nèi)，其中，以腦脊液、血、膽汁和尿中含量最高，眼房水和玻璃體液中含量也較高，骨髓和脂肪組織中最低。甲醇有劇毒，誤食甲醇，輕則失明，重則死亡。誤食用工業(yè)用乙醇或純甲醇兌制假冒白酒引發(fā)中毒，其次是因釀酒原料或釀酒工藝不妥，致使白酒中甲醇量超標(biāo)，飲用該白酒后也可引發(fā)中毒。47常見食源性疾

25、病的預(yù)防和治療第47頁急性甲醇中毒后普通先出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，繼之出當(dāng)代謝性酸中毒及視神經(jīng)、視網(wǎng)膜損害。口服中毒潛伏期普通為836小時(shí)，常見1224小時(shí)。如同時(shí)攝入乙醇，潛伏期可較長(zhǎng)?；颊叱Ｓ蓄^暈、頭痛、乏力、步態(tài)蹣跚及意識(shí)障礙等。少數(shù)患者可出現(xiàn)幻覺、憂郁等精神癥狀，嚴(yán)重者有昏迷、抽搐等。血二氧化碳結(jié)協(xié)力下降，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)呼吸困難等癥狀。48常見食源性疾病的預(yù)防和治療第48頁視神經(jīng)、視網(wǎng)膜損害：最初表現(xiàn)眼前黑影、閃光感、視物含糊、眼球疼痛、畏光、復(fù)視等。嚴(yán)重者瞳孔散大，對(duì)光反應(yīng)減弱，視力急劇下降，可造成持久性雙目失明。檢驗(yàn)可見視乳頭水腫，周圍視網(wǎng)膜充血、出血、水腫，晚期有視神經(jīng)萎縮等。患者有惡

26、心、嘔吐、食欲顯著下降、上腹痛等，可并發(fā)肝臟損害。口服中毒者可并發(fā)急性胰腺炎。少數(shù)病例伴有心動(dòng)過速、心肌炎、S-T段和T波改變，急性腎衰竭等。嚴(yán)重急性甲醇中毒可因呼吸衰竭而死亡。 49常見食源性疾病的預(yù)防和治療第49頁一治療是催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，及時(shí)用大量溫淡鹽水或1%碳酸氫鈉溶液洗胃。洗胃后再服用50%硫酸鎂4060ml導(dǎo)瀉。去除體內(nèi)已吸收甲醇，中毒嚴(yán)重者應(yīng)及早進(jìn)行血液透析或腹膜透析，以減輕中毒癥狀，挽救患者生命，降低后遺癥。依據(jù)血?dú)夥治龊蜏y(cè)定二氧化碳結(jié)協(xié)力，結(jié)合臨床癥狀，及早靜脈滴注碳酸氫鈉溶液。乙醇為甲醇中毒解毒劑，應(yīng)用乙醇可阻止甲醇氧化，促進(jìn)甲醇排出。用10%葡萄糖液配成5%乙醇溶液，靜

27、脈遲緩滴注。依據(jù)病情主動(dòng)防治腦水腫，降低顱內(nèi)壓，改進(jìn)眼底血循環(huán)，預(yù)防視神經(jīng)發(fā)生持久性病變。親密觀察呼吸和循環(huán)功效，保持呼吸道通暢，注意水、電解質(zhì)平衡。50常見食源性疾病的預(yù)防和治療第50頁二預(yù)防：加強(qiáng)宣傳教育，不要購置和飲用沒有標(biāo)簽、來路不明散裝白酒。51常見食源性疾病的預(yù)防和治療第51頁（三）變質(zhì)食用油中毒食用油長(zhǎng)久貯存可出現(xiàn)“哈喇”氣味和味道。大量食用“哈喇”油可引發(fā)中毒。毒性：食用油貯存過程中，在光、熱及細(xì)菌作用下，油中甘油三酯分解為甘油和脂肪酸，后者可深入氧化成為過氧化物、酮類、醛類等，所產(chǎn)生各種物質(zhì)混合出現(xiàn)“哈喇”味。形成有毒物質(zhì)對(duì)胃腸道有刺激作用，也可引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟損害。中毒表

28、現(xiàn)：進(jìn)食后可很快出現(xiàn)胃部不適，但嚴(yán)重表現(xiàn)普通出現(xiàn)在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)至10余小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、猛烈腹痛、水樣腹瀉等，可引發(fā)脫水，多伴有頭痛、頭暈、關(guān)節(jié)和肌肉酸痛等。個(gè)別患者有體溫增高。52常見食源性疾病的預(yù)防和治療第52頁一治療停頓食用“哈喇”油?？诜钚蕴?0克。多飲水。如出現(xiàn)嚴(yán)重消化道癥狀或其它表現(xiàn)者要及時(shí)到醫(yī)院診治。 53常見食源性疾病的預(yù)防和治療第53頁二預(yù)防：密封、避光能夠增加食用油保留期。貯存食用油（尤其在夏季）時(shí)，每千克油中加入維生素E200300毫克可延緩變質(zhì)。不要食用變味食用油。54常見食源性疾病的預(yù)防和治療第54頁其它食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱灾Z如病毒疾病諾如病毒是一組杯狀病毒屬

29、病毒，其原型株諾瓦克病毒于1968年在美國(guó)諾瓦克市被分離發(fā)覺。因?yàn)樵摻M病毒極易變異，今后在其它地域又相繼發(fā)覺并命名了各種類似病毒，統(tǒng)稱為諾如病毒。它主要存活于受污染水源，輕易造成人類感染性腹瀉。近期，諾如病毒在全球連續(xù)引發(fā)暴發(fā)流行，繼歐洲、澳大利亞及北美地域之后，日本暴發(fā)了25年來最嚴(yán)重由諾如病毒引發(fā)感染性腹瀉疫情。55常見食源性疾病的預(yù)防和治療第55頁諾瓦克病毒普通棲息于貝類中，主要經(jīng)口傳輸，包含生食受污染貝類或食用貝類未經(jīng)煮透，食品加工者感染病毒經(jīng)食品傳輸給食用者等。因?yàn)榧w感染諾瓦克病毒事件時(shí)有發(fā)生，所以日本有教授推測(cè)，患者嘔吐物干燥后，里面病毒會(huì)飛散到空氣中而直接感染周圍人。56常見食

30、源性疾病的預(yù)防和治療第56頁預(yù)防：對(duì)付“諾瓦克”絕招洗手再洗手。防治諾瓦克病毒感染辦法，最簡(jiǎn)單有效、卻難以做到是洗手。臨床醫(yī)生中，能堅(jiān)持勤洗手也不多。醫(yī)生做到勤洗手，既是對(duì)自己負(fù)責(zé)，也是對(duì)病人負(fù)責(zé)，要大力提倡洗手，并形成剛性制度。尤其是處于感染疫情前沿臨床醫(yī)生，一定要保持足夠警覺，堅(jiān)持洗手。57常見食源性疾病的預(yù)防和治療第57頁臨床表現(xiàn)與感冒相同“諾瓦克”傳輸路徑多。諾瓦克病毒是引發(fā)成人和兒童非細(xì)菌性急性胃腸炎主要病原體。美國(guó)學(xué)者首先用免疫電鏡從美國(guó)諾瓦克鎮(zhèn)一所學(xué)校暴發(fā)胃腸炎患者糞便標(biāo)本中檢出一個(gè)病毒顆粒，定名為諾瓦克病毒，其后又發(fā)生了幾起類似疫情，科學(xué)家把每次流行中找到病毒統(tǒng)稱為“諾瓦克樣病

31、毒”。58常見食源性疾病的預(yù)防和治療第58頁臨床上，諾瓦克病毒感染潛伏期只有1至2天，自然病程較短，即使不治療，普通患者3天即可自愈，但體弱老人和兒童輕易繼發(fā)肺部感染，或因水、電解質(zhì)平衡紊亂等造成其它伴發(fā)疾病，個(gè)別會(huì)危及生命。諾瓦克病毒感染臨床表現(xiàn)與感冒相同，患者有發(fā)燒、畏寒、咽部不適和惡心等癥狀，有還會(huì)出現(xiàn)肌肉關(guān)節(jié)酸痛，60%左右患者發(fā)生腹瀉、嘔吐，兒童發(fā)病以嘔吐為主，成人則以腹瀉為主。因?yàn)樵摬儆谧韵扌约膊?，能夠不治自愈，所以不少患者并未就醫(yī)，或被診療為“胃腸型感冒”，服點(diǎn)藥就過去了。59常見食源性疾病的預(yù)防和治療第59頁諾瓦克病毒貌似溫和，但傳染性強(qiáng)，極易引發(fā)暴發(fā)流行。而且，諾瓦克病毒與

32、其它病毒最顯著區(qū)分是它能夠造成重復(fù)感染，有患者甚至隔一兩個(gè)月就感染一次，而且伴隨感染次數(shù)增多，病毒毒性并不衰減，人體對(duì)諾瓦克病毒極難產(chǎn)生抗體。諾瓦克病毒對(duì)各種理化因子有較強(qiáng)抵抗力，冷凍數(shù)年、60加熱30分鐘后仍能存活，只有在含氯消毒劑作用30分鐘后才被殺死。因?yàn)橹Z瓦克病毒主要經(jīng)過消化道路徑傳輸，也會(huì)經(jīng)過親密接觸，如公共場(chǎng)所門把手、桌椅、扶梯等傳輸，甚至空氣也會(huì)成為傳輸媒介，患者嘔吐或腹瀉物干化后，其中病毒顆粒能夠裹挾灰塵形成“氣溶膠”散布在空氣中，然后沿呼吸道進(jìn)入人體。60常見食源性疾病的預(yù)防和治療第60頁總之，伴隨諾如病毒疫情傳入和擴(kuò)散風(fēng)險(xiǎn)增大，要重點(diǎn)教育群眾盡可能不吃或不要半生吃海水產(chǎn)品等

33、食物，進(jìn)食海水產(chǎn)品前應(yīng)徹底煮熟。諾瓦克病毒是腸道傳染病毒，它引發(fā)感染主要是病人出現(xiàn)胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉，有些病人可能會(huì)發(fā)燒。要有效防控諾如病毒食物中毒，應(yīng)該教育廣大公眾做到：第一，不要生吃海產(chǎn)品；第二，搞好飲食衛(wèi)生，各種食品都要煮熟、煮透；第三，注意飲水問題，尤其是不要喝生水。61常見食源性疾病的預(yù)防和治療第61頁（二）食源性旋毛蟲病食源性旋毛蟲病一年四季都有發(fā)生。發(fā)病原因是經(jīng)口食入被感染性旋毛蟲幼蟲囊包污染肉類食品，與生食或半生食肉類習(xí)慣和加工方式相關(guān)。致病食品主要為生或半生哺乳動(dòng)物肉類（如豬、狗、羊、貓、鼠、馬等），或受切、盛生肉刀、砧板、容器等交叉污染食品。易感人群是有生食或半生食肉類習(xí)慣人群。潛伏期普通為515天，短數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)達(dá)40多天。癥狀及體征表現(xiàn)復(fù)雜多樣。經(jīng)典臨床癥狀分個(gè)階段：幼蟲侵入腸型期：惡心、嘔吐、腹瀉、腹疼，可伴乏力、厭食、畏寒、低熱，持時(shí)約周。幼蟲移行肌型期：發(fā)燒，多在3840,弛張熱或不規(guī)則熱，可伴畏寒、頭痛、出汗。肌痛，局部或全身肌肉劇痛，有顯著觸痛、壓痛，以腓腸肌最顯著，重者咀嚼、吞咽、語言困難，呼吸、動(dòng)眼疼痛。水腫從眼臉、面部