化學(xué)專業(yè) 苦瓜火龍果符合飲料的研制

1、摘要要用新鮮的苦瓜和新鮮的火龍果作為主要的制作原料，我們要制作苦瓜和火龍果的復(fù)合飲料，需要通過因素相關(guān)的實(shí)驗(yàn)和還有專業(yè)的相關(guān)實(shí)驗(yàn)等，要好好研究火龍果和苦瓜做飲料的配方，還要研究好其乳化的條件。我最終得到的結(jié)果是要做成這兩種東西的飲料最好的配方的比例為苦瓜火龍果體積比值0.45、還要加7.02%的蔗糖、添加0.15%的檸檬酸，使用的乳化劑最好的配合是蔗糖酯使用量的0.055%，單硬脂酸和甘油酯使用0.128%、吐溫-80這個(gè)東西使用0.056%；使用CMC-Na這個(gè)增稠劑的最好量是0.4%。在這樣的情況下，做出來的苦瓜火龍果復(fù)合飲料最好喝，而且能夠保存的時(shí)間最長。關(guān)鍵詞：苦瓜 火龍果 飲料 配方

2、 穩(wěn)定性AbstractIn order to use fresh balsam melon and fresh fire dragon fruit as the main raw materials, we need to make a compound beverage of bitter gourd and fire dragon fruit, we need to pass factors-related experiments and professional related experiments, and so on. To study the formula of fire d

3、ragon fruit and Momordica charantia beverage, but also to study the conditions of emulsifying. The final result is that the best formula for making these two kinds of drinks is the ratio of bitter gourd to fire dragon fruit volume of 0.45, plus 7.02% of sucrose and 0.15% of citric acid. The best com

4、bination of emulsifiers is 0.055% of sucrose ester, 0.128% of stearic acid and glyceride, and 0.056% of Tween-80. The best amount for using CMC-Na as a thickener is 0.4%. In this case, the Momordica charantia compound drink is best to drink, and can be preserved for the longest time.Key words:balsam

5、 pea Dragon fruit Drink Make up a prescription Sability目錄 HYPERLINK l _Toc29755_WPSOffice_Level1 第一章 緒論5 HYPERLINK l _Toc2392_WPSOffice_Level2 1.1課題來源5 HYPERLINK l _Toc28806_WPSOffice_Level2 1.2研究價(jià)值5 HYPERLINK l _Toc13079_WPSOffice_Level2 1.3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀6 HYPERLINK l _Toc5_WPSOffice_Level2 1.4研究內(nèi)容6 HYPER

6、LINK l _Toc9353_WPSOffice_Level2 1.5研究方法6 HYPERLINK l _Toc31108_WPSOffice_Level2 1.6研究思路6 HYPERLINK l _Toc17843_WPSOffice_Level1 第二章 果蔬的簡介6 HYPERLINK l _Toc1971_WPSOffice_Level2 2.1苦瓜的簡介6 HYPERLINK l _Toc30270_WPSOffice_Level2 2.2火龍果的簡介7 HYPERLINK l _Toc21612_WPSOffice_Level1 第三章 實(shí)驗(yàn)測試8 HYPERLINK l _

7、Toc9766_WPSOffice_Level2 3.1材料與方法8 HYPERLINK l _Toc28443_WPSOffice_Level2 3.2結(jié)果與分析10 HYPERLINK l _Toc4351_WPSOffice_Level1 結(jié)論13 HYPERLINK l _Toc20344_WPSOffice_Level1 參考文獻(xiàn)13第一章 緒論1.1課題來源這個(gè)題目是實(shí)驗(yàn)的一次擴(kuò)展，想創(chuàng)造研究出新口味的飲料。1.2研究價(jià)值人們的生活是越來越有錢，人們也是越來越來喜歡喝飲料，并且越來越喜歡的喝新型的飲料，以前的老飲料人們已經(jīng)不是很喜歡喝了。復(fù)合的飲料正好能創(chuàng)新出新口味的飲料，能夠創(chuàng)新

8、出的飲料滿足人的味蕾?？喙暇哂泻芏嗟膬?yōu)點(diǎn)，比如它夏天能夠幫助人體散熱，還能消除中暑，能夠養(yǎng)血補(bǔ)充陽氣，對人的腎臟脾臟都有很大的作用，還能夠滋潤人的肝臟，對夏天經(jīng)常發(fā)生的疾病都有很好的治療作用?；瘕埞ㄇ嗨睾枯^高，花青素這種東西美容養(yǎng)顏，還能抗老，對女性有很好的幫助，能夠提前預(yù)防健忘癥和老年癡呆。這種水果它含有的能量很低，里面的含有的物質(zhì)確實(shí)很多的，可以降低血糖，可以降低血脂，還能預(yù)防癌癥，要是這兩種水果結(jié)合在一起會(huì)有很好的結(jié)果。1.3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀經(jīng)過幾年的發(fā)展，這種復(fù)合的飲料和水果蔬菜汁飲料在一些西方的國家特別的流行，在別的國家的市場上這種飲料是特別的多，在國內(nèi)我們國家發(fā)明的一些水果飲料也

9、進(jìn)入市場，但是在國內(nèi)市場上我們國家生產(chǎn)的飲料賣得并不好，賣的不好的原因主要是因?yàn)樽龅牟缓煤?，還有就是包裝的太差勁。但是這種飲料是發(fā)展的趨勢，在國內(nèi)還是有很大的發(fā)展市場。1.4研究內(nèi)容1.研究苦瓜汁、火龍果汁、蔗糖、檸檬酸在飲料中需要放多少。2.研究在果汁里面需要放什么添加劑。3.還要考慮它怎么抗菌，怎么抗菌最好。1.5研究方法使用控制變量法，實(shí)驗(yàn)法，調(diào)查法，對比法，感官評定等這些方法。1.6研究思路1.研究火龍果汁、苦瓜汁、蔗糖、檸檬酸對感官的影響排名用正交實(shí)驗(yàn)得出結(jié)果。2.是各種穩(wěn)定劑對百香果木瓜復(fù)合飲料的影響。 3.是用不同的溫度，和時(shí)間來測試殺菌效果。第二章 果蔬的簡介2.1苦瓜的簡介2

10、.1.1苦瓜的知識苦瓜，它是葫蘆這種植物所結(jié)的果實(shí)，以前在亞洲比較熱的地方有，主要生長在亞洲比較熱的地方。印度和日本以及東南亞地這幾個(gè)國家也會(huì)種植這種苦瓜，在中國種苦瓜已經(jīng)有了600年的時(shí)間了?？喙细鶕?jù)它的名字就可以知道它的味道是苦的，但是還是很多人喜歡吃苦瓜，這不是因?yàn)樗奈兜篮塥?dú)特，還因?yàn)樗绕渌卟硕嗔撕芏嗟臎]有的作用?？喙线@東西雖然味道比較苦，但是苦味道不會(huì)傳染，要是用苦瓜燒魚塊，魚塊上面是沒有苦味道的，苦瓜還有一個(gè)特變好聽的名字叫君子菜。2.1.2苦瓜的營養(yǎng)1.能讓人下飯，還能幫助人體散熱： 苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能夠讓人的食欲大開，吃的很多，對胃也是很好，還有對脾臟也是特別的好，它

11、里面堿類物質(zhì)奎寧，能活血還能有利于小便、它能夠消除炎癥、還能對眼睛也是特別的好； 2.預(yù)防癌癥 苦瓜中的蛋白質(zhì)成分還有大量維生素C能讓人的身體抵抗力變得非常好，讓人的細(xì)胞能夠殺死癌癥的細(xì)胞；苦瓜汁里面還有一種特殊的蛋白，有很強(qiáng)的抵抗作用，他能夠很好的抵抗淋巴癌癥還有白血??；在苦瓜的種子當(dāng)中可以弄出胰蛋白酶抑制劑，這樣就能很好的抑制癌癥細(xì)胞，讓癌癥細(xì)胞和腫瘤都不能長起來。 3.有利于降血糖 把苦瓜榨成新鮮的汁水，它里面的苦瓜甙和類似胰島素這些東西，能夠很好地降低血糖，得了糖料病的人對這個(gè)是很喜歡的。2.1.3苦瓜的作用1.苦瓜對人體的各種脾臟特別好；2.苦瓜能夠清熱解暑，還能增加人的精神，對人體

12、非常的好；3.對夏天的疾病，有很好的治療作用。2.2火龍果的簡介2.2.1火龍果的知識火龍果它還有一個(gè)名字叫紅龍果。以前在美洲的一些比較熱的地方才有。這種水果沒有什么能量、但是有很高的纖維，它有很高的食療作用，經(jīng)常吃火龍果的人血壓一定不高、也能降低血脂排出體內(nèi)的毒氣，對女性來說還能美容養(yǎng)顏，對小孩眼睛發(fā)育來說有好處，對便秘和糖尿病人有很好的作用，對于那些想減肥的人，不敢吃高熱量的東西，它們就喜歡吃火龍果，可以解決很多有肥胖癥的人的問題。2.2.2 火龍果的營養(yǎng)價(jià)值1、火龍果果實(shí)中有很高的花青素，特別是那種紅色的火龍果?；ㄇ嗨厥且环N效用明顯的抗氧化劑，它能夠清理血管，對老年人的心腦血管有很好的幫

13、助，他能夠很好的抑制心臟問題還能防止中風(fēng)等腦子的問題；火龍果還能對抗自由基，讓人不容易老去；促進(jìn)人腦中的細(xì)胞的活躍度，經(jīng)常吃他的人不會(huì)得老年癡呆。2、火龍果中有一種植物蛋白，這是植物當(dāng)中非常稀少的，火龍果里面的活性蛋白會(huì)和人體內(nèi)的重金屬結(jié)合，然后通過上廁所大號將重金屬從人的體內(nèi)排出，所以他對人體可以排毒。還有一個(gè)功能就是，它對人的胃也是特別的好。3、火龍果里面還有很多對皮膚很有用的物質(zhì)，他能夠用來減肥，血糖畢竟較高的話可以降低血糖，對腸道可以促進(jìn)消化、還能預(yù)防大腸上面長癌癥細(xì)胞。4、火龍果中里面有很多的鐵，它比所有的水果的鐵含量都要高，鐵這個(gè)元素在人體內(nèi)可以造血也是其他鐵質(zhì)所不能缺少的東西，吃

14、了火龍果之后可以很好的預(yù)防平血，對人的身體有很大的作用。2.2.3火龍果的作用1.幫人體排毒，還能美容養(yǎng)顏2.吃了以后不容易老，也不容易得老年癡呆3.對皮膚很好4.能減肥，對高血糖的患者有好處5.火龍果很好吃，它可以提煉出很好的物質(zhì)。第三章 實(shí)驗(yàn)測試3.1材料與方法3.1.1材料與儀器新鮮的苦瓜、火龍果（從市場上買的），單硬酯酸甘油酯、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉、吐溫-80(HBL=15.0)、檸檬酸、白砂糖這一些食品常用的添加劑。一個(gè)中型用電加熱的干燥箱，一個(gè)好用的榨汁機(jī)，一個(gè)內(nèi)切式勻漿機(jī)，一個(gè)用超聲波清洗的機(jī)器，一個(gè)很精確的電子精密天平，一個(gè)普通的電子天平，還要一臺(tái)臺(tái)式低速離心機(jī)，還要一個(gè)顯糖

15、度計(jì)。3.1.2試驗(yàn)方法（1）試驗(yàn)設(shè)計(jì) 苦瓜火龍果果汁復(fù)合飲料制備流程為：苦瓜去除瓜皮、內(nèi)子去種皮打碎榨汁過濾苦瓜汁復(fù)合調(diào)配均質(zhì)裝瓶殺菌冷卻成品 火龍果去皮、切塊熱燙打漿過濾火龍果汁（2）苦瓜果汁的制備：我們用新鮮的果實(shí)，把它洗干凈然后切片，她的大小為2 cm左右。再用熱水浸泡5分鐘，然后在與水一比一的比例攪拌。然后再加入別的各種各樣的小歐東西就是什么酶啊什么的。由此得到苦瓜果汁。火龍果的制備：選用新鮮的火龍果，然后把他去皮。把它切成碎渣渣之后，再放到杯子里，然后把他放到很冷的溫度下保存起來。（3）然后這兩個(gè)果汁把他按照一定的比例配合著混合起來，添加蔗糖和檸檬酸來讓他的味道變得更好。采用某項(xiàng)實(shí)

16、驗(yàn)技術(shù)來達(dá)到這個(gè)目的，就是這樣的復(fù)合的飲料味道更好，通過單因素試驗(yàn)得到響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平表如表1所示。復(fù)合飲料配方優(yōu)化試驗(yàn)因素水平然后我們在根據(jù)這個(gè)復(fù)合型的飲料來做調(diào)查研究，主要是：味道，口感，還有里面的因素什么的有沒有變化。并采用感官評分標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行打分，具體如表2所示。復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)3.1.3復(fù)合乳化劑的選擇 我們?nèi)〕鲆徊糠值囊簿褪?0毫升左右的 飲料把他放入離心試管里面，于4000 r/min下離心20 min，然后用特殊的尺子量出它的厚度來，在進(jìn)行這個(gè)實(shí)驗(yàn)的時(shí)候，我們要用同樣規(guī)格的離心的方式來做這個(gè)實(shí)驗(yàn)，不然的話，誤差就會(huì)特別的大，把那個(gè)脂肪漂礫出來的厚度作為我們測量的指標(biāo)，以此來

17、確定我們需要用的那個(gè)乳化劑，試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。以脂肪上浮層厚度為指標(biāo)，采用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)探究乳化劑蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯和吐溫-80的最佳配制比例，試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素水平表如表3所示。表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平3.1.4增稠劑的添加量確定 采用一個(gè)頭的因素的實(shí)驗(yàn)方法研究了復(fù)合飲料的蔫不拉幾的程度CMC-Na的添加量，CMCNa的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%。參考國際上標(biāo)準(zhǔn)的某個(gè)特定的離心率。然后我們可以 把那個(gè)最后測出來的那個(gè)沉淀率作為我們這個(gè)實(shí)驗(yàn)的測評指標(biāo)。沉淀率(%)=(M2-M0)/(M1-M0)100式中：M0為試管質(zhì)量，g; M1為

18、試管和樣液質(zhì)量，g； M2為瀝干后質(zhì)量，g。3.2結(jié)果與分析3.2.1復(fù)合飲料配方響應(yīng)面試驗(yàn)我們可以根據(jù)這個(gè)向量的響應(yīng)面的原理來進(jìn)行這個(gè)指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)，我們還能用電腦上專業(yè)的評分的機(jī)制來對這個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行評價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果見表4。采用某個(gè)特殊的軟件，方差分析結(jié)果見表5。對這種參雜在一起的飲料的口感啊什么的進(jìn)行方差分析，結(jié)果顯示(表5)：F模型=8.60，P0.05，該模型顯著。說明這個(gè)飲料對這個(gè)實(shí)驗(yàn)的契合度比較高。所得回歸方程如下：Y1=90.33-1.5X1+2.88X21.63X36.54X128.5X1X2-3X1X38.79X22-3.75X2X37.79X32對這種參雜性的飲料的口感進(jìn)行數(shù)學(xué)方程

19、的分析，結(jié)果顯示(表5)：F模型=8.60，P0.05，該模型顯著。說明回歸方程與實(shí)際情況擬合較好。二次項(xiàng)中X12、X22的偏回歸系數(shù)極顯著水平，X32為顯著水平；交互相中X1X2的偏回歸系數(shù)極顯著水平；里面有些數(shù)值還是沒有達(dá)到我們預(yù)期的標(biāo)準(zhǔn)啊什么的。以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)，將其回歸方程用SAS語言復(fù)合飲料配方響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果復(fù)合飲料配方響應(yīng)面方差分析進(jìn)行分析，得到就是參雜性比較高的飲料配方的最佳方案為：火龍果苦瓜汁體積比為0.44、蔗糖添加量為7.01%、檸檬酸添加量為0.14%。我們對這個(gè)方法來進(jìn)行比較系統(tǒng)的討論研究表明，這個(gè)是目前來說最為妥善的好用的方法。3.2.2復(fù)合乳化劑的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)我們

20、將常用的是乳化蛋白，這種蛋白和水有很好的關(guān)系，他可以和水非常的親密的，而并且會(huì)相處得很好。要是只有一種的話就很難達(dá)到這種效果，這東西一定要和添加劑一起使用，用不同的添加劑加在一起的話它會(huì)變得更加的粘稠，會(huì)有更好的作用。我們在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中用的是最好的數(shù)值也是最匹配的添加劑。他的里面的成分有蔗糖酯和吐溫這兩種東西；它里面HLB值較小的就是單硬脂酸甘油酯這一種東西。我們需要進(jìn)行好幾次的實(shí)驗(yàn)來找出來找到加添加劑最好的比例，最好的配方我們以沉淀率為指標(biāo)，做好幾次的實(shí)驗(yàn)，然后找到它的平均值，最后實(shí)驗(yàn)的一些數(shù)據(jù)在下面的圖表里面。復(fù)合乳化劑響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果復(fù)合飲料的調(diào)試對感覺的影響指數(shù)我需要通過數(shù)學(xué)模型來繼續(xù)的分析，結(jié)果也在途中有顯示：F模型=47.713，P0.01，這個(gè)模型非常的明顯，說明這樣的配方是非常非常的不錯(cuò)的。一次項(xiàng)中X1、X3是非常好的比例，二次項(xiàng)中X12、X22的偏回歸系數(shù)是非常的好，X32就是還行吧；在兩個(gè)相互的里面X1、X3的偏回歸系數(shù)非常非常的好，其他的各種數(shù)據(jù)他都沒弄夠達(dá)到這種要求。用沉淀率作為考核的標(biāo)準(zhǔn)，將他們回來的方程用SA