華工生物化學(xué)考研真題名詞解釋總結(jié)

1、PAGE PAGE 11糖類物質(zhì)：即碳水化合物，是含多羥基的醛類或酮類化合物及縮聚物和某些衍生物的總稱。 糖苷：單糖的半縮醛羥基很易與醇及酚羥基反應(yīng)，失水而形成縮醛式衍生物，通稱糖苷。 糖胺：單糖分子中的OH基(主要是C-2、C-3上的OH基)可被NH2基取代而產(chǎn)生氨基糖，也稱糖胺。旋光性：當(dāng)光通過含有某物質(zhì)的溶液時，使經(jīng)過此物質(zhì)的偏振光平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的現(xiàn)象?？赏ㄟ^存在鏡像形式的物質(zhì)顯示出來，這是由于物質(zhì)內(nèi)存在不對稱碳原子或整個分子不對稱的結(jié)果。由于這種不對稱性，物質(zhì)對偏振光平面有不同的折射率，因此表現(xiàn)出向左或向右的旋光性。利用旋光性可以對物質(zhì)(如某些糖類)進(jìn)行定性或定量分析。一切糖類都有不對稱

2、碳原子，所以具有旋光性。手性化合物都具有旋光性旋光性是鑒定糖的一個重要指標(biāo)。變旋現(xiàn)象：是環(huán)狀 HYPERLINK /view/43572.htm t _blank 單糖或糖苷的比旋光度由于其-和- HYPERLINK /view/2201305.htm t _blank 端基差向異構(gòu)體達(dá)到平衡而發(fā)生變化，最終達(dá)到一個穩(wěn)定的平衡值的現(xiàn)象。變旋現(xiàn)象往往能被某些酸或堿催化。由于單糖溶于水后，即產(chǎn)生環(huán)式與鏈?zhǔn)疆悩?gòu)體間的互變，所以新配成的單糖溶液在放置的過程中其旋光度會逐漸改變，但經(jīng)過一定時間，幾種異構(gòu)體達(dá)成平衡后，旋光度就不再變化，這種現(xiàn)象叫變旋現(xiàn)象。寡糖是由少數(shù)分子的單糖(210個)縮合形成的糖質(zhì)。

3、與稀酸共煮寡糖可水解成各種單糖。多糖：由多個單糖以糖苷鍵相連而成的高分子聚合物。結(jié)構(gòu)多糖 一些不溶性多糖，如植物的纖維素和動物的甲殼多糖，是構(gòu)成植物和動物骨架的原料，稱結(jié)構(gòu)多糖。貯存多糖 淀粉和糖原等是生物體內(nèi)以貯存形式存在的多糖，在需要時可以通過生物體內(nèi)酶系統(tǒng)的作用，分解、釋放出單糖。纖維素：是由D-葡萄糖以（1-4）糖苷鍵連接起來的線形聚合物，是植物中最廣泛的骨架多糖。 脂類：指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機溶劑的一類化合物的總稱 。 脂類主要包括脂肪（甘油三脂）和一些類脂質(zhì)（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）。必須脂肪酸： 生物體不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸，它包含兩個或多

4、個雙鍵 。嚴(yán)格意義上講，必須脂肪酸為亞油酸和亞麻酸，但從廣義上講，生物體能合成 ，但合成量較少，還必須由食物補充的脂肪酸，也被認(rèn)為是必須脂肪酸，如AA、DHA、EPA等。如果這些脂肪酸缺乏，會引起生物體生理機能的紊亂，導(dǎo)致疾病發(fā)生。非必須脂肪酸：生物體能自身合成，如生物體能自身合成。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸皂化作用：當(dāng)將?；视团c酸或堿共煮或脂酶作用時，都可發(fā)生水解，當(dāng)用堿水解時稱為皂化作用。皂化1g甘油三酯所需KOH的mg數(shù)為皂化值。酸?。河椭诳諝庵斜┞哆^久即產(chǎn)生難聞的臭味，這種現(xiàn)象稱為酸敗。中和1g油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的mg數(shù)稱為酸值，可表示酸敗的程度。 碘值：脂肪中不飽和鍵吸

5、附碘的百分?jǐn)?shù)，常用100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克數(shù)表示。羰基值：中和l g油脂試樣與鹽酸羥胺反應(yīng)生成肟時所釋放出HCl所消耗KOH的毫克數(shù)。磷脂：是分子中含磷酸的復(fù)合脂，分為磷酸甘油酯和鞘氨醇磷脂類，其醇類物質(zhì)分別為甘油和鞘氨醇。糖脂：一個或多個單糖殘基與脂類部分單脂?；蚨８视?，像鞘胺醇樣長鏈上的堿基或神經(jīng)酰胺上的胺基以糖苷鍵相連所形成的化合物，稱為糖脂。DNA的一級結(jié)構(gòu)：DNA分子中通過3, 5-磷酸二酯鍵連接的脫氧核苷酸的排列順序（序列）。由于核苷酸的差異主要表現(xiàn)在堿基上，因此也叫做堿基序列。DNA的三級結(jié)構(gòu)：雙螺旋DNA分子在二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上進(jìn)一步扭曲折疊形成的特定構(gòu)象。DNA變性：D

6、NA雙鏈之間以氫鍵連接，氫鍵是一種次級鍵，能量較低，易受破壞，在某些理化因素作用下，DNA分子互補堿基對之間的氫鍵斷裂，使DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)松散，變成單鏈，即為DNA變性。DNA變性只涉及二級結(jié)構(gòu)改變，不伴隨一級共價鍵的斷裂。DNA復(fù)性：變性DNA在適當(dāng)條件下，兩條互補鏈可重新恢復(fù)天然的雙螺旋構(gòu)象，這種現(xiàn)象稱為復(fù)性。熱變性的DNA經(jīng)緩慢冷卻后即可復(fù)性，這一過程也叫退火，一般認(rèn)為，比Tm值低25的溫度是DNA復(fù)性的最佳條件。蛋白質(zhì)：許多氨基酸（amino acid）按照一定順序通過肽鍵 （peptide bond）連接形成多肽鏈，再由一條或一條以上 的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合而成的高分子含氮化合物

7、蛋白質(zhì)氨基酸： 蛋白質(zhì)中常見的20種氨基酸稀有的蛋白質(zhì)氨基酸：蛋白質(zhì)組成中，除上述20種常見氨基酸外，從少數(shù)蛋白質(zhì)中還分離出一些稀有氨基酸，它們都是相應(yīng)常見氨基酸的衍生物。如4-羥脯氨酸、5-羥賴氨酸等。非蛋白質(zhì)氨基酸：除去蛋白質(zhì)的20種普通氨基酸及少數(shù)稀有氨基酸外，已發(fā)現(xiàn)有150多種其它氨基酸，存在于各種細(xì)胞及組織中，呈游離狀態(tài)或者結(jié)合狀態(tài)，但并不存在于蛋白質(zhì)中，所以稱為非蛋白質(zhì)氨基酸 。半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氮酸與苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，因此有時稱為半必需氨基酸。必需氨基酸：機體必不可少，而機體內(nèi)

8、又不能合成的，必須從食物中補充的氨基酸。對成人來說，必需氨基酸有8種：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。對嬰兒來說，組氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。氨基酸的等電點：調(diào)節(jié)氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的NH3 +基和COO-基的解離程度完全相等時，即所帶凈電荷為零，此時氨基酸所處溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點球狀蛋白：多肽鏈折疊，形成緊密的球狀。大多數(shù)球蛋白溶解于水溶液并且容易擴散，能形成結(jié)晶它們通常在細(xì)胞中具有多種功能。如，絕大部分酶、抗體、激素、血紅蛋白等，均屬于球蛋白。纖維狀蛋白：動物結(jié)締組織的基本結(jié)構(gòu)成分（如-角蛋白）。由許多條多肽鏈沿著一

9、個軸平行排列，形成長的纖維或薄板，不溶于水及稀鹽溶液，很堅韌。分子類似纖維或細(xì)棒。又分為可溶性纖維狀蛋白（如肌球蛋白、血纖維蛋白原等）和不溶性纖維狀蛋白（如膠原蛋白、彈性蛋白、角蛋白等）肽鍵：氨基酸彼此以酰胺鍵互相連接在一起形成的化合物為肽。這個鍵稱肽鍵。一個氨基酸的羧基與另一氨基酸的氨基形成一個取代的酰胺鍵，稱為肽鍵?；钚噪模阂灿性S多分子量比較小的多肽以游離狀態(tài)存在。這類多肽通常都具有特殊的生理功能，常稱為活性肽構(gòu)象：蛋白質(zhì)分子在其天然狀態(tài)都有一定的三維結(jié)構(gòu)，稱之為構(gòu)象，指一個分子中不改變共價鍵，僅單鍵周圍的原子旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的原子的空間排布，從一種構(gòu)象變成另一種構(gòu)象不需要共價鍵的斷裂和再生成。

10、構(gòu)型：平性分子由于不對稱碳原子上各原子和原子團(tuán)的特有的，固定的空間排布關(guān)系所形成的立體化學(xué)結(jié)構(gòu)形式，從一種構(gòu)型變成另一種構(gòu)型需要共價鍵的斷裂和再生成。蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)：又稱為化學(xué)結(jié)構(gòu)，是指氨基酸在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置，是多肽鏈具有共價鍵的主鏈結(jié)構(gòu)。 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)：指多肽鏈中彼此靠近的氨基酸殘基之間由于氫鍵相互作用而形成的空間關(guān)系；是指蛋白質(zhì)分子中多肽鏈本身的折疊方式 。蛋白質(zhì)的超二級結(jié)構(gòu):在蛋白質(zhì)中，特別是球狀蛋白質(zhì)中，經(jīng)?？梢钥吹接扇舾上噜彽亩壗Y(jié)構(gòu)單元組合在一起，彼此相互作用，形成規(guī)則的，在空間上能辨認(rèn)的二級結(jié)構(gòu)組合體充當(dāng)三級結(jié)構(gòu)的構(gòu)件，稱為超二級結(jié)構(gòu)。已知的超二級結(jié)構(gòu)有三種

11、基本組合形式：（），（）和（）。結(jié)構(gòu)域：是球狀蛋白質(zhì)的折疊單位。多肽鏈在超二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步繞曲折疊成緊密的近似球行的結(jié)構(gòu)，具有部分生物功能。對于較大的蛋白質(zhì)分子或亞基，多肽鏈往往由兩個以上結(jié)構(gòu)域締合而成三級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈的距離較遠(yuǎn)的氨基酸之間的相互作用而使多肽鏈彎曲或折疊形成的緊密而具有一定剛性的結(jié)構(gòu)。是二級結(jié)構(gòu)的多肽鏈進(jìn)一步折疊、卷曲形成復(fù)雜的球狀分子結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)：是指兩條或多條肽鏈以特殊方式結(jié)合成有生物活性的蛋白質(zhì)。是指數(shù)條具有獨立的三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈通過非共價鍵相互連接而成的聚合體結(jié)構(gòu)。寡聚蛋白：許多蛋白質(zhì)是由兩個或兩個以上獨立的三級結(jié)構(gòu)

12、通過非共價鍵結(jié)合成的多聚體，稱為寡聚蛋白。亞基：寡聚蛋白中的每個獨立三級結(jié)構(gòu)單元稱為亞基。蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)是指亞基的種類、數(shù)量以及各個亞基在寡聚蛋白質(zhì)中的空間排布和亞基間的相互作用。鹽析作用：在蛋白質(zhì)溶液中加入定量的中性鹽時，則能使蛋白質(zhì)脫水并中和其電荷而從溶液中沉淀出來，中性鹽的這種沉淀作用稱為鹽析作用。硫酸銨、硫酸鈉和氯化鈉是常見的幾種蛋白質(zhì)鹽析劑。 不可逆沉淀：在強烈沉淀條件下，不僅破壞了蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性，而且也破壞了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，產(chǎn)生的蛋白質(zhì)沉淀不可能再重新溶解于水。加熱沉淀、強酸堿沉淀、重金屬鹽沉淀和生物堿沉淀等都屬于不可逆沉淀。由于沉淀過程發(fā)生了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的變化

13、，又稱為變性沉淀?？赡娉恋恚涸跍睾蜅l件下，通過改變?nèi)芤旱膒H或電荷狀況，使蛋白質(zhì)從膠體溶液中沉淀分離。在沉淀過程中，結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都沒有發(fā)生變化，在適當(dāng)?shù)臈l件下，可以重新溶解形成溶液，所以這種沉淀又稱為非變性沉淀。等電點沉淀法、鹽析法和有機溶劑沉淀法等均屬于可逆沉淀法。蛋白質(zhì)電泳現(xiàn)象：在pH大于等電點的溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶負(fù)電荷，在電場中向正極移動；在pH小于等電點的溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶正電荷，在電場中向負(fù)極移動。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)電泳。變性：當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到某些物理因素和化學(xué)因素的影響，使其分子內(nèi)部原有的高級構(gòu)象發(fā)生變化時，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)功能都隨之改變或喪失，但并未導(dǎo)致其一級結(jié)構(gòu)的變化

14、，這種現(xiàn)象稱為變性作用。復(fù)性：蛋白質(zhì)的變性作用如果不過于劇烈，則是一種可逆過程，變性蛋白質(zhì)通常在除去變性因素后，可緩慢地重新自發(fā)折疊成原來的構(gòu)象，恢復(fù)原有的理化性質(zhì)和生物活性，這種現(xiàn)象成為復(fù)性。酶：是一類由活細(xì)胞產(chǎn)生的，對其特異底物具有高效催化作用的生物大分子。酶的活性部位：又稱“活性中心”。指酶蛋白上對于催化底物發(fā)生反應(yīng)具有關(guān)鍵作用的區(qū)域?；钚圆课槐举|(zhì)上是蛋白質(zhì)多肽鏈上原本相距較遠(yuǎn)的一系列氨基酸殘基經(jīng)由折疊而形成的特定區(qū)域。在這個區(qū)域內(nèi)，特定的、對于催化反應(yīng)具有貢獻(xiàn)的氨基酸殘基的側(cè)鏈基團(tuán)的空間配置恰到好處，有助于酶與底物的結(jié)合，有助于底物的轉(zhuǎn)變。酶活性部位包括結(jié)合部位和催化部位。輔酶 (co

15、enzyme):與酶蛋白結(jié)合疏松，可用透析或超濾的方法除去。 輔基 (prosthetic group):與酶蛋白結(jié)合緊密，不能用透析或超濾的方法除去。單體酶 單體酶只有一條多肽鏈，屬于這一類的酶很少，一般都是催化水解的酶，分子量在13 00035 000之間，如溶菌酶、胰蛋白酶等 寡聚酶:寡聚酶由幾個甚至幾十個亞基組成，這些亞基可以是相同的多肽鏈，也可以是不同的多肽鏈。亞基之間不是共價結(jié)合，彼此很容易分開。 多酶體系：細(xì)胞中的許多酶常常是在一個連續(xù)的反應(yīng)鏈中起作用，即前一個反應(yīng)的產(chǎn)物是后一個反應(yīng)的底物，在完整細(xì)胞內(nèi)的某一代謝過程中，由幾個酶形成的反應(yīng)體系，稱為多酶體系。它有利于一系列反應(yīng)的連

16、續(xù)進(jìn)行。如脂肪酸合成酶體系、呼吸鏈酶系等。如果體系中幾種酶彼此有機地組合在一起。精巧地鑲嵌成一定的結(jié)構(gòu)，即形成多酶復(fù)合體。多功能酶：或串聯(lián)酶，一些多酶體系在進(jìn)化過程中由于基因的融合，多種不同催化功能存在于一條多肽鏈中，這類酶稱為多功能酶。誘導(dǎo)契合：酶表面并沒有一種與底物互補的固定形狀。酶分子與底物分子相互接近時，酶蛋白受底物分子的誘導(dǎo)，酶的構(gòu)象發(fā)生相應(yīng)的形變，變得有利于與底物結(jié)合，導(dǎo)致彼此互相契合而進(jìn)行催化反應(yīng)。酶的專一性：酶對所作用的底物有嚴(yán)格的選擇性。一種酶僅能作用于一種物質(zhì)，或一類分子結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，促其進(jìn)行一定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一定的反應(yīng)產(chǎn)物，這種選擇性作用稱為酶的專一性。一級反應(yīng)：就是

17、指在低底物濃度時，凡是反應(yīng)速度只與反應(yīng)物濃度的一次方成正比的反應(yīng)。一級反應(yīng)的特點是lnc-t圖為一直線；半壽期與初始濃度無關(guān)而與速率常數(shù)成反比（即t1/2 = ln2/k）。零級反應(yīng):反應(yīng)速率方程中，反應(yīng)物濃度項不出現(xiàn)，即反應(yīng)速率與反應(yīng)物濃度無關(guān)，這種反應(yīng)稱為零級反應(yīng)。常見的零級反應(yīng)有表面催化反應(yīng)和酶催化反應(yīng)，這時反應(yīng)物總是過量的，反應(yīng)速率決定于固體催化劑的有效表面活性位或酶的濃度。當(dāng)?shù)孜餄舛冗_(dá)到一定值，幾乎所有的酶都與底物結(jié)合后，反應(yīng)速度達(dá)到最大值（Vmax），此時再增加底物濃度，反應(yīng)速度不再增加，表現(xiàn)為零級反應(yīng)。其反應(yīng)半衰期與初濃度成正比。二級反應(yīng)：反應(yīng)速度與兩個反應(yīng)物濃度的乘積成正比，也

18、就是與反應(yīng)物濃度的二次方成正比的化學(xué)反應(yīng)稱為二級反應(yīng)。二級反應(yīng)的反應(yīng)速度方程式為：dx/dt=k(a-x）(b-x)a與b分別為反應(yīng)物開始時的濃度，x為生成物的濃度。若ab則dx/dt=k(a-x)(a-x)以1a-x對t作圖，得一直線。這是二級反應(yīng)的特征。二級反應(yīng)的半衰期為1Ka，即開始時反應(yīng)物濃度愈大，則完成濃度減半所需的時間愈短。酶的抑制劑（inhibitor）：凡能使酶的催化活性下降而不引起酶蛋白變性的物質(zhì)稱為酶的抑制劑。競爭性抑制：抑制劑與底物的結(jié)構(gòu)相似，能與底物競爭酶的活性中心，從而阻礙酶底物復(fù)合物得形成，使酶的活性降低。這種抑制作用稱為競爭性抑制作用。酶原激活作用：有的酶在分泌時

19、是無活性的酶原，需要經(jīng)某種酶或酸將其分子作適當(dāng)?shù)母淖兓蚯腥ヒ徊糠植拍艹尸F(xiàn)活性。這種激活過程又稱酶原致活作用或酶原激活作用。凡是能提高酶活性的物質(zhì)，都稱為激活劑。酶的激活劑多為無機離子或簡單有機化合物。別構(gòu)酶：酶分子的非催化部位與某些化合物可逆地非共價結(jié)合后導(dǎo)致酶分子發(fā)生構(gòu)象改變，進(jìn)而改變酶的活性狀態(tài)，稱為酶的別構(gòu)調(diào)節(jié)(allosteric regulation)，具有這種調(diào)節(jié)作用的酶稱別構(gòu)酶。凡能使酶分子發(fā)生別構(gòu)作用的物質(zhì)稱為效應(yīng)物，如因別構(gòu)導(dǎo)致酶活性增加的物質(zhì)稱為正效應(yīng)物或別構(gòu)激活劑，反之稱負(fù)效應(yīng)物或別構(gòu)抑制劑。別構(gòu)酶除了有可以結(jié)合底物的酶活性中心外，還有可以結(jié)合調(diào)節(jié)物的構(gòu)中心（調(diào)節(jié)中心）。

20、核糖酶：自然界中大部分酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，但是也必須注意到，蛋白質(zhì)不是生物催化領(lǐng)域中唯一的物質(zhì)，有些RNA分子也具有催化活性，被稱為核糖酶。共價調(diào)節(jié)酶：某些酶可以通過其它酶對其多肽鏈上某些基團(tuán)進(jìn)行可逆的共價修飾，使其處于活性與非活性的互變狀態(tài)，從而調(diào)節(jié)酶活性。這類酶稱為共價修飾酶。同功酶：是指能催化同一種化學(xué)反應(yīng)，但其酶蛋白本身的分子結(jié)構(gòu)組成卻有所不同的一組酶。乳酸脫氫酶是研究的最多的同工酶。結(jié)構(gòu)酶：細(xì)胞內(nèi)結(jié)構(gòu)酶是指細(xì)胞中天然存在的酶，它的含量較為穩(wěn)定，受外界的影響很小。如糖代謝酶系、呼吸酶系等。誘導(dǎo)酶：是指當(dāng)細(xì)胞中加入特定誘導(dǎo)物后誘導(dǎo)產(chǎn)生的酶，它的含量在誘導(dǎo)物存在下顯著增高，這種誘導(dǎo)物往往

21、是該酶底物的類似物或底物本身。很多酶制劑生產(chǎn)中利用了這種原理?？贵w酶：又稱催化抗,是指通過一系列化學(xué)與生物技術(shù)方法制備出的具有催化活性的抗體，它除了具有相應(yīng)免疫學(xué)特性，還類似于酶，能催化某種反應(yīng)。酶工程：將酶學(xué)和工程學(xué)相結(jié)合，產(chǎn)生了酶工程:這樣一個新的領(lǐng)域。它主要研究酶的生產(chǎn)、純化、固定化技術(shù)、酶分子結(jié)構(gòu)的修飾和改造以及在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生和理論研究等方面的應(yīng)用?；瘜W(xué)酶工程：初級酶工程，主要由酶學(xué)與化學(xué)工程技術(shù)相結(jié)合而形成。包括采用化學(xué)修飾、固定化處理，甚至用化學(xué)合成法等手段，改善酶的性質(zhì)以提高催化效率及降低生產(chǎn)成本；自然酶、化學(xué)修飾酶、固定化酶及化學(xué)人工酶的研究和應(yīng)用；酶反應(yīng)器的設(shè)計和放大；反

22、應(yīng)條件的控制和優(yōu)化等。生物酶工程：從基因水平改造和設(shè)計新酶。主要包括三方面內(nèi)容：用基因工程技術(shù)大量生產(chǎn)酶。修飾酶基因，產(chǎn)生遺傳修飾。設(shè)計出新酶基因，合成自然界從未有過的酶。固定化酶：將水溶性酶用物理或化學(xué)方法處理，固定于高分子支持物(或載體)上而成為不溶于水，但仍有酶活性的一種酶制劑形式，稱固定化酶:。酶活力：是指酶催化反應(yīng)的能力，它表示樣品中酶的含量。又稱為酶活性，一般把酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力稱為酶活力，通常以在一定條件下酶所催化的化學(xué)反應(yīng)速度來表示。比活力（specific activity）：單位蛋白質(zhì)（毫克蛋白質(zhì)或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（單位/毫克蛋白）。維生素：是參與生物生長發(fā)

23、育和代謝所必需的一類微量有機物質(zhì)。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或者合成量不足，所以必需由食物供給。已知絕大多數(shù)維生素作為酶的輔酶或輔基的組成成分，在物質(zhì)代謝中起重要作用。機體缺乏維生素時，物質(zhì)發(fā)生障礙，引起維生素缺乏癥。激素：激素是指由活細(xì)胞所分泌的對某些靶細(xì)胞有特殊激動作用的一類微量有機物質(zhì)。動物激素：動物激素是指由動物腺體細(xì)胞和非腺體組織細(xì)胞所分泌的一切激素。植物激素：植物激素又稱植物生長調(diào)節(jié)物質(zhì)，是指一些對植物的生理過程起促進(jìn)或抑制作用的一類微量活性物質(zhì)?？贵w：指機體的免疫系統(tǒng)在 HYPERLINK /view/20489.htm t _blank 抗原刺激下，由B淋巴細(xì)胞或 HYPERLI

24、NK /view/1096310.htm t _blank 記憶細(xì)胞增殖分化成的 HYPERLINK /view/88145.htm t _blank 漿細(xì)胞所產(chǎn)生的、可與相應(yīng)抗原發(fā)生 HYPERLINK /view/552529.htm t _blank 特異性結(jié)合的免疫球蛋白。主要分布在血清中，也分布于組織液及外分泌液中。生物膜：生物膜是一種高度組織的分子裝配 ，他構(gòu)成細(xì)胞與其周圍環(huán)境之間或真核細(xì)胞的胞核與內(nèi)部區(qū)域(各種細(xì)胞器)之間的一種溝通障礙。質(zhì)膜包在細(xì)胞外面所以又稱細(xì)胞膜。圍繞各種細(xì)胞器的膜，稱為細(xì)胞內(nèi)膜。質(zhì)膜和內(nèi)膜在起源、結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的等方面具有相似性，故總稱為生物膜。生物膜是細(xì)

25、胞進(jìn)行生命活動的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。胃的排空：食物由胃排入十二指腸的過程，稱為胃的排空。胃的排空與食物的性質(zhì)、量以及胃運動情況有密切關(guān)系。光合作用：綠色植物或光合細(xì)菌利用光能將二氧化碳轉(zhuǎn)化成有機物的過程叫做光合作用。極限糊精：由于a-及b-淀粉酶只能水解淀粉的a-1,4鍵。所以它們只能使支鏈淀粉水解45%55%。剩下的分支組成了一個淀粉酶不能作用的糊精，稱為極限糊精。糖酵解：也稱為EmbDen-Meyerhof-Path途徑，是將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酮酸并同時生成ATP的一系列反應(yīng)，是一切有機體中都存在的葡萄糖降解途徑。糖醛酸途徑：糖醛酸途徑由G-6-P或G-1-P開始，經(jīng)UDP-葡萄糖醛酸脫掉UDP形成葡

26、萄糖醛酸。糖醛酸途徑產(chǎn)生的葡萄糖醛酸是重要的粘多糖，如硫酸軟骨素、透明質(zhì)酸三羧酸循環(huán)：體內(nèi)物質(zhì)糖類、脂肪或氨基酸有氧氧化的主要過程。通過生成的乙酰輔酶A與草酰乙酸縮合生成檸檬酸(三羧酸)開始，再通過一系列氧化步驟產(chǎn)生CO2、NADH及FADH2，最后仍生成草酰乙酸，進(jìn)行再循環(huán)，從而為細(xì)胞提供了降解乙?；峁┊a(chǎn)生能量的基礎(chǔ)。（指乙酰CoA和草酰乙酸縮合生成含三個羧基的檸檬酸，反復(fù)的進(jìn)行脫氫脫羧，生成草酰乙酸，再重復(fù)循環(huán)反應(yīng)的過程。）乙醛酸循環(huán)：在異檸檬酸裂解酶的催化下，異檸檬酸被直接分解為乙醛酸，乙醛酸又在乙酰輔酶A參與下，由蘋果酸合成酶催化生成蘋果酸，蘋果酸再氧化脫氫生成草酰乙酸的過程。糖異

27、生作用：糖異生作用是指從非糖物質(zhì)生成葡萄糖或糖原。糖異生作用由腎上腺皮質(zhì)激素促進(jìn)，是在肝臟中進(jìn)行的轉(zhuǎn)氨基作用:指氨基酸和酮酸之間氨基的轉(zhuǎn)移作用，氨基酸的-氨基借助轉(zhuǎn)氨酶的催化作用轉(zhuǎn)移到酮酸的酮基上，結(jié)果原來的AA生成相應(yīng)的酮酸，而原來的酮酸則形成相應(yīng)的氨基酸。聯(lián)合脫氨基作用：機體借助聯(lián)合脫氨基作用可迅速地使各種不同的氨基作用轉(zhuǎn)移到-酮戊二酸的分子上，生成相應(yīng)的-酮酸和谷氨酸，然后谷氨酸在L-谷氨酸脫氫酶的作用下，脫去氨基又生成-酮戊二酸。 食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值：:食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值是指攝取的蛋白質(zhì)維持人體氮素代謝平衡和滿足氨基酸需求以及保證良好地生長和生活的能力。信號肽：在新生肽的N-端(有

28、時位于肽鏈中部，如卵清蛋白)，常有一小段與蛋白質(zhì)定向輸送有關(guān)并在輸送途中被切除的肽段，稱為信號肽。在C-端有一個可被信號肽酶識別的位點。 信號肽識別體：識別信號肽的是一種核蛋白質(zhì)體，稱為信號識別體（SRP)。SRP有兩個功能域，一個識別信號肽，一個干擾進(jìn)入的氨酰-tRNA和肽酰移位酶的反應(yīng)，以終止多肽鏈的延伸作用核酸外切酶：核酸外切酶作用于核酸鏈的末端，逐個水解下核苷酸。 核酸內(nèi)切酶：核酸內(nèi)切酶催化水解多核苷酸鏈內(nèi)部的磷酸二酯鍵。嘌呤核苷酸的從頭合成：指利用磷酸核糖、氨基酸、一碳單位及二氧化碳等物質(zhì)為原料，經(jīng)過一系列酶促反應(yīng)，合成嘌呤核苷酸的途徑， 不經(jīng)過堿基和核苷的階段。 嘌呤核苷酸的補救合

29、成途徑：利用體內(nèi)游離的嘌呤或嘌呤核苷，經(jīng)過簡單的反應(yīng)，利用腺嘌呤磷酸核糖轉(zhuǎn)移酶和次黃嘌呤鳥嘌呤磷酸核糖轉(zhuǎn)移酶，合成嘌呤核苷酸的過程，稱為補救合成（或重新利用）途徑。嘧啶核苷酸的從頭合成途徑:指利用磷酸核糖、氨基酸、一碳單位及二氧化碳等物質(zhì)為原料，經(jīng)過一系列酶促反應(yīng)，不經(jīng)過堿基和核苷的階段，直接合成嘧啶核苷酸的途徑。 呼吸鏈:在生物氧化過程中，代謝物脫下的氫經(jīng)過一系列的傳遞體(如NADH和FADH2 )的傳遞，最終交給分子氧生成水，同時將釋放的能量偶聯(lián)形成ATP，這一電子傳遞體系稱為呼吸鏈。呼吸鏈的多型性:呼吸鏈在不同生物種類之間存在中間傳遞成員的不同；在同一生物體、同一細(xì)胞內(nèi)還存在末端氧化酶體

30、系的多樣性。電子傳遞抑制劑:能夠切斷呼吸鏈中某一部位電子傳遞的物質(zhì)稱為電子傳遞抑制劑。 生物氧化（細(xì)胞氧化、細(xì)胞呼吸）：營養(yǎng)物質(zhì)（糖、脂、蛋白質(zhì)等）在活細(xì)胞內(nèi)氧化分解，最終生成CO2和水并釋放能量的過程。又稱細(xì)胞氧化或細(xì)胞呼吸。 底物水平磷酸化： ATP的形成是由一個代謝中間產(chǎn)物（如磷酸烯醇式丙酮酸）上的磷酸基團(tuán)直接轉(zhuǎn)移到ADP分子上。氧化磷酸化：代謝物氧化脫氫經(jīng)呼吸鏈傳遞給氧生成水，同時伴有ADP磷酸化生成ATP的過程。由于代謝物的氧化反應(yīng)與ADP磷酸化反應(yīng)偶聯(lián)發(fā)生，又稱為偶聯(lián)磷酸化（氧化反應(yīng)和磷酸化反應(yīng)相偶聯(lián)）。磷氧比（ P/O比）：在氧化作用中磷酸酯化的磷原子數(shù)和消耗氧原子的比例。 NA

31、DH呼吸鏈的P/O值是3，即每消耗1mol氧原子就可形成3mol ATP。FAD呼吸鏈的P/O值是2，即每消耗1mol氧原子可形成2mol ATP?；瘜W(xué)滲透學(xué)說：電子釋放的能量轉(zhuǎn)化為呼吸鏈向線粒體內(nèi)外膜間隙釋放質(zhì)子，造成膜間隙與基質(zhì)側(cè)質(zhì)子化學(xué)濃度梯度。質(zhì)子跨線粒體內(nèi)膜滲透流回基質(zhì)側(cè)，帶動ATP合成酶運轉(zhuǎn)，合成ATP。變構(gòu)作用:某些物質(zhì)如代謝產(chǎn)物，能與酶分子上的非催化部位(調(diào)節(jié)位)作用，使酶蛋白分子發(fā)生構(gòu)象改變，從而改變酶活性(激活或抑制)，這類調(diào)節(jié)稱為變構(gòu)調(diào)節(jié)或別位調(diào)節(jié)。能接受這種變構(gòu)作用的酶稱為變構(gòu)酶或別位酶，能使酶起變構(gòu)作用的物質(zhì)稱為變構(gòu)劑。共價修飾:在調(diào)節(jié)酶分子上以共價鍵連上或脫下某種特

32、殊化學(xué)基因所引起的酶分子活性改變。 遺傳工程：也叫基因工程，是指將不同的DNA片段(如基因等)按人們的設(shè)計方案定向地連接起來，并在特定的受體細(xì)胞中與載體一起得到復(fù)制與表達(dá)，使受體細(xì)胞獲得新的遺傳特性。限制性內(nèi)切酶：限制性內(nèi)切酶主要在細(xì)菌中產(chǎn)生，具有極高的專一性，識別雙鏈DNA上特定的位點，將兩條鏈都切斷，形成粘性末端或平末端。其生物功能在于降解外面侵入的DNA，但不降解自身細(xì)胞中的DNA，因為在自身DNA的酶切位點上經(jīng)甲基化修飾而受到保護(hù).核酸外切酶：核酸外切酶作用于核酸鏈的末端，逐個水解下核苷酸。 核酸內(nèi)切酶：核酸內(nèi)切酶催化水解多核苷酸鏈內(nèi)部的磷酸二酯鍵。DNA的限制酶圖譜：將用分子克隆法從

33、單一克隆中擴增而制備的純化DNA，用不同的限制酶切割，進(jìn)行凝膠電泳分析。對環(huán)形DNA則找出一個對該DNA只有一個切位點的酶，以此點作為參考點，根據(jù)測量凝膠電泳圖上各酶切片段的長度，就可以決定各切點的位置。將各限制酶的切點位置標(biāo)在DNA分子圖的相應(yīng)位置上，即制成DNA的限制圖譜載體:將外源DNA片段帶入受體細(xì)胞并在其中一起進(jìn)行復(fù)制與表達(dá)的運載工具稱為載體DNA復(fù)制:以解開的每段DNA鏈（母鏈）為模板，以周圍環(huán)境中游離的脫氧核苷酸為原料，在相關(guān)酶的作用下，按照堿基互補配對原則，合成與母鏈互補的子鏈。RNA復(fù)制:某些RNA病毒侵入宿主細(xì)胞后借助于復(fù)制酶合成出子代RNA分子的過程。解旋:DNA分子利用

34、細(xì)胞提供的能量，在解旋酶的作用下，使得DNA雙鏈的氫鍵斷裂，這樣使得螺旋結(jié)構(gòu)的DNA雙鏈解開。DNA的半保留復(fù)制:指在DNA聚合酶的作用下，以一個親代DNA分子的兩條鏈為模板，合成兩個結(jié)構(gòu)上完全相同的子代DNA分子的過程復(fù)制叉:DNA復(fù)制時，局部雙螺旋解開形成兩條單鏈，這種叉狀結(jié)構(gòu)稱為復(fù)制叉。 半不連續(xù)復(fù)制:在DNA復(fù)制過程中，親代DNA分子中以35方向的母鏈作為模板指導(dǎo)新的鏈以5 3方向連續(xù)合成；另一股以5 3 為方向的母鏈則指導(dǎo)新合成的鏈以 5 3方向合成10002000個核苷酸長度的許多不連續(xù)的片段（崗崎片段）。這種復(fù)制方式稱之為半不連續(xù)復(fù)制。前導(dǎo)鏈:以35方向的親代DNA鏈作模板的子代

35、鏈在復(fù)制時基本上是連續(xù)進(jìn)行的，其子代鏈的聚合方向為53，這一條鏈被稱為前導(dǎo)鏈。在引物的3端按53方向連續(xù)不斷地合成的DNA鏈隨從鏈:而以53方向的親代DNA鏈為模板的子代鏈在復(fù)制時則是不連續(xù)的，其鏈的聚合方向也是53，這條鏈被稱為隨從鏈。在引物的3端按53方向不連續(xù)合成的DNA鏈岡崎片段:由于親代DNA雙鏈在復(fù)制時是逐步解開的，因此，隨從鏈的合成是一段一段的。DNA在復(fù)制時，由隨從鏈所形成的一些子代DNA短鏈稱為岡崎片段。 岡崎片段的大小，在原核生物中約為10002000個核苷酸，而在真核生物中約為100個核苷酸。隨從鏈上不連續(xù)合成的DNA短片段（不包括引物） 核酸分子雜交：不同種類的DNA單

36、鏈分子或RNA分子放在同一溶液中，只要兩種單鏈分子之間存在著一定程度的堿基配對關(guān)系，在適宜的條件可以在不同的分子間形成雜化雙鏈。這種雜化雙鏈可以在不同的DNA與DNA之間形成，也可以在DNA和RNA分子間或者RNA與RNA分子間形成。這種現(xiàn)象稱為核酸分子雜交。探針：是帶有特殊可檢測標(biāo)記的核酸片段，它具有特定的序列，能夠與待測的核酸片段互補結(jié)合，因此可以用以檢測核酸樣品中存在的特定基因。印跡技術(shù): 將生物大分子物質(zhì)，核酸或蛋白質(zhì)進(jìn)行凝膠電泳分離成若干條帶后，轉(zhuǎn)移（印跡）到固化介質(zhì)（常用NC膜、尼龍膜）上，再與探針進(jìn)行雜交的反應(yīng)。DNA印跡 : 將經(jīng)凝膠電泳分離的DNA片段轉(zhuǎn)移到合適的固相支持物上

37、，再通過特異性探針的雜交檢測被轉(zhuǎn)移的DNA片段的一種方法。 RNA印跡: 利用與DNA印跡相類似的技術(shù)分析RNA就稱為RNA blot。蛋白質(zhì)印跡:蛋白質(zhì)在電泳之后可以被從膠中轉(zhuǎn)移和固定到模型材料上，再與溶液中相應(yīng)的蛋白分子相互結(jié)合，其中最常用的是用抗體檢測，因此被稱為免疫印跡。聚合酶鏈反應(yīng)(PCR）體外核酸擴增技術(shù): 在體外對目的DNA進(jìn)行大量擴增的技術(shù)，當(dāng)目的DNA加熱變性時，使其成為單鏈，與一對特異性引物在退火時進(jìn)行雜交，在耐熱的DNA聚合酶作用下進(jìn)行反應(yīng)，并循環(huán)進(jìn)行幾十次，使目的DNA得到大量的擴增。基本理論建立在DNA變性、復(fù)性及分子雜交的基礎(chǔ)之上。高能化合物:在標(biāo)準(zhǔn)條件下（pH7，

38、25，1mol/L）發(fā)生水解時，可釋放出大量自由能的化合物，稱為高能化合物。習(xí)慣上把“大量”定為5kcal/mol（即20.92kJ/mol）以上。高能鍵：在生物化學(xué)中，將高能化合物分子中釋放出大量自由能時水解斷裂的活潑共價鍵稱為“高能鍵”。常用“”符號表示。簡單抑制指一種代謝產(chǎn)物在細(xì)胞內(nèi)累積多時，由于物質(zhì)作用定律的關(guān)系，可抑制其本身的形成。 反饋抑制:是指酶促反應(yīng)終產(chǎn)物對酶活力的抑制。變構(gòu)作用:某些物質(zhì)如代謝產(chǎn)物，能與酶分子上的非催化部位(調(diào)節(jié)位)作用，使酶蛋白分子發(fā)生構(gòu)象改變，從而改變酶活性(激活或抑制)，這類調(diào)節(jié)稱為變構(gòu)調(diào)節(jié)或別位調(diào)節(jié)。能接受這種變構(gòu)作用的酶稱為變構(gòu)酶或別位酶，能使酶起變

39、構(gòu)作用的物質(zhì)稱為變構(gòu)劑。共價修飾:在調(diào)節(jié)酶分子上以共價鍵連上或脫下某種特殊化學(xué)基因所引起的酶分子活性改變。 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì): 在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。主要包括水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì) 和感官性質(zhì)蛋白質(zhì)的水合性質(zhì):就是蛋白質(zhì)與水結(jié)合的能力, 蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)蛋白質(zhì)的界面性質(zhì): 指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)。乳化能力（EC）:相轉(zhuǎn)變前（O/WW/O）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積 凝膠作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形

40、成有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。起泡能力是指在汽-液界面形成堅韌的薄膜,使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。 蛋白質(zhì)的組織化(texturization)：指經(jīng)過一定的處理過程，使原本不具有畜肉那樣組織結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)（特別是植物蛋白），變得具有畜肉的組織結(jié)構(gòu)和咀嚼性。面團(tuán)形成性：一些植物（小麥、黑麥、燕麥、大麥等）的面粉在室溫下與水混合并揉搓后可形成粘稠、有彈性的面團(tuán)，將這種性質(zhì)叫做面團(tuán)的形成性。自由水:以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水稱為自由水(或游離水)。 存在于植物組織的細(xì)胞質(zhì)、膜、細(xì)胞間隙中和任何組織的循環(huán)液以及制成食品的結(jié)構(gòu)組織中。結(jié)合水:結(jié)合水是與食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素等成分通過氫鍵而結(jié)合

41、著的。根據(jù)各種有機分子的不同極性基團(tuán)與水形成氫鍵的牢固程度有所不同。結(jié)合水又可分為單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水 疏水水合作用: 向水中添加疏水物質(zhì)時，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，使得熵減小，此過程稱為疏水水合。 疏水相互作用: 當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時，為減少水與非極性實體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用稱為疏水相互作用。 水分活度: 是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值水分吸著等溫線 (Moisture sorption isotherms，MSI)，在恒定溫度下，使食品吸濕或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物質(zhì)中水的質(zhì)

42、量）與Aw的關(guān)系曲線。水分蒸發(fā)：食品中的水分由液相變?yōu)闅庀喽⑹У默F(xiàn)象稱為食品的水分蒸發(fā)。水分蒸發(fā)對食品質(zhì)量有重要的影響。水蒸氣的凝結(jié)：空氣中的水蒸氣在食品的表面凝結(jié)成液體水的現(xiàn)象稱為水蒸氣凝結(jié)。食品味感：味感是指物質(zhì)在口腔內(nèi)給予味覺器官舌頭的刺激。這種刺激有時是單一性的，但多數(shù)情況下是復(fù)合性的，包括心理味覺(形狀、色澤和光澤等)、物理味覺(軟硬度、粘度、溫度、咀嚼感、口感等)和化學(xué)味覺(酸味、甜味、苦味、咸味等)。鮮味：鮮味是食品的一種能引起強烈食欲、可口的滋味。呈味成分有核苷酸、氨基酸、肽、有機酸等類物質(zhì)。辣味：是刺激舌部、口腔及皮膚的觸覺神經(jīng)所引起的一種痛覺。適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消

43、化液分泌、并具有殺菌的功效。澀味：澀味是舌粘膜蛋白質(zhì)被鞣質(zhì)等物質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用而發(fā)生的感覺。嫌忌成分：食物中除營養(yǎng)成分和雖然不一定有營養(yǎng)作用，但能賦予食物以應(yīng)有的色、香、味等感官性狀的成分外，還常含有一些無益有害的成分，稱為嫌忌成分。氣調(diào)貯藏法：以控制大氣中氧和CO2濃度為基礎(chǔ)的 貯藏方法稱為氣調(diào)貯藏法。 成熟：一般是指果實生長的最后階段，即達(dá)到充分長成的時候。此時果品在色、香、味等方面已表現(xiàn)出其固有的特性：如含糖量增加，含酸量降低，果膠物質(zhì)變化引起果肉變軟，單寧物質(zhì)變化導(dǎo)致澀味減退，芳香物質(zhì)和果皮、果肉中的色素生成，葉綠素分解，抗壞血酸增加等。完熟：是成熟以后的階段，指果實達(dá)到完全表現(xiàn)出本品種典型性狀，而且是食用品質(zhì)最好的階段。完熟是成熟的終了時期，這時果實的風(fēng)味、質(zhì)地和芳香氣味已經(jīng)達(dá)到宜于食用的程度。 衰老：是指生物個體發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個器官死亡的過程。 無氧代謝：當(dāng)肌肉處于高度緊張狀態(tài)時，即處于劇烈運動、異常的溫度、濕度和大氣壓，或處于很低的氧分壓、電休克或受傷時，線粒體的正常功能不能維持而使無氧代謝成為主要方式。有氧代謝：對ATP的合成最有效以及在紅色肌肉和作功不是最大的肌肉中