加拿大冰酒之父

加拿大冰酒之父

唐納德.薛拉度唐納德.薛拉度（左）、卡爾.凱澤（右）和繼任釀酒師布魯斯.尼克爾森（中）在云嶺酒莊的葡萄園慶祝溫哥華冬奧會紀念版冰酒發(fā)布，產品臺和冰桶均為冰雕。加拿大冰酒奠基人唐納德.加拿大冰酒奠基人唐納德.薛拉度（右）和卡爾.凱澤顏色和價格都如同黃金的奢侈品在厚達400頁的《世界葡萄酒地圖》中，美國的篇幅有32頁，相鄰的加拿大卻只有1頁，因為加拿大實在沒有幾個可以種植葡萄的地方。不過，加拿大卻是世界上最大的冰酒生產國。這部巨著的作者、世界著名酒評家休喲翰?(HughJohnson)把加拿大冰酒定義為“顏色和價格都如同黃金的奢侈品”。今天，冰酒就像像楓葉一樣，已成為加拿大的象征。事實上，加拿大冰酒的釀造史最早才可追溯到1973年，相傳德國移民沃特?海恩勒(WalterHainle)在卑詩省歐卡內根谷(OkanaganValley)釀造出了加拿大的第一批冰酒，但他只是試驗性地釀造出40公升，沒有裝瓶銷售。真正為加拿大冰酒建立國際聲譽的，是1975年建立的云嶺酒莊(Inniskillin)。在1991年舉行的波爾多國際葡萄酒與烈酒博覽會上，云嶺酒莊的1989年份威代爾冰酒(Vidal)獲得榮譽獎(theGrandPrixd'Honneur)，許多人這才知道，寒冷的加拿大不止有楓樹，原來還可以種葡萄！正如云嶺酒莊聯合創(chuàng)始人唐納德?薛拉度(DonaldJ.P.Ziraldo)所說：“這個獎杯引起了歐洲的廣泛關注，樹立了加拿大在世界葡萄酒地圖上的地位?！毖仁且獯罄泼竦膬鹤?，酒鄉(xiāng)血統使他從小就具有濃重的葡萄酒情結。1971年從圭爾夫大學農學系畢業(yè)后，他一直在安大略省尼亞加拉半島(NiagaraPeninsula)的家族農場種植葡萄和果樹。1975年7月31日，27歲的齊拉爾多聯手奧地利移民、擁有布魯克大學生物化學學士學位的釀酒師卡爾?凱澤(KarlJ.Kaiser)，拿到了安大略省自1929年撤消禁酒令以來的第一張酒莊牌照，齊拉爾多負責種植，凱澤負責釀造。1983年，他們首次嘗試釀造冰酒，但由于沒有經驗，當年的葡萄遭到野鳥侵食。直到1984年收獲的葡萄才釀造出首批冰酒。極限釀造2007年10月，唐納德?薛拉度與卡爾?凱澤凝聚20多年經驗合著的《冰酒：極限釀造》（《Icewine：ExtremeWinemaking》）由KeyPorterBooks出版社出版，成為世界上第一部冰酒釀造指南，休?約翰遜為他們欣然作序。“極限釀造”是理解冰酒的關鍵詞。所謂“極限”，可以通過以下幾個數字去理解11月15日：每年9月中旬，北半球的葡萄園已經到了采收的季節(jié)，但釀造冰酒的葡萄還要在枝頭再掛兩三個月，等待霜凍的到來，使葡萄經過自然凍結而分離水分、濃縮糖分。VQA（加拿大酒商質量聯盟）規(guī)定采收日期必須在11月15日之后進行，但寒流何時如期而全，還要看上帝的旨意。比如云嶺酒莊2007年份的葡萄長至2008年1月3日才開始采收，2006年份的葡萄在2007年1月31日才完成采收，2001年份的最后一次采收甚至到2002年3月5日才告完成。-8°C：VQA規(guī)定采收和壓榨時的理想大氣溫度為-8°C。如果遲遲達不到-8°C，葡萄隨時可能會因為成熟過度而掉落，也可能會因為感染霉菌而腐爛，而且在漫長的等待中還要防止野鳥、野兔和褐熊的侵害（所以要給葡萄園罩上巨大的鐵絲網來防護）。如果突如其來的寒流使大氣溫度驟降至-15C以下，葡萄將會被凍結為彈珠而無法壓榨。即使降至-12C，也將會因為葡萄的糖分過高而為發(fā)酵造成困難。凌晨3點：采收應在上午10點之前完成，以確保葡萄在-8C冰凍狀態(tài)下及時榨汁。稍有遲疑，結成冰品的水分就會融化，這樣就無法壓榨出濃稠的純葡萄汁了。所以，辛勤的酒農通常在凌晨3點就踩著積雪，在燈光下去搶收。15%：冰酒每公頃葡萄園的出產量只有300公升左右，只相當于普通葡萄酒出產量的15%。375毫升：由于出產量太低，冰酒的酒瓶規(guī)格通常只有普通葡萄酒的一半，也即375毫升。另外，細長的酒瓶也方便在冰鎮(zhèn)時盡快達到5C左右的適飲溫度。釀造冰酒是一場和大自然的賭博，包含著巨大的收成風險、苛刻的釀造工藝、昂貴的手工勞動成本，這就注定冰酒是一種“顏色和價格都如同黃金的奢侈品”。VQA的倡導者在葡萄酒法定產區(qū)制度中，法國有1935年開始推行的AOC、意大利有1963年開始推行的DOC、德國有1971年開始推行的QmP……隨著加拿大葡萄酒業(yè)的迅速發(fā)展，在唐納德?齊拉爾多的倡導下，加拿大從1988年開始在安大略省建立VQA，并于1990年覆蓋至卑詩省，唐納德?薛拉度擔任VQA的創(chuàng)始主席，直到1995年卸任，為加拿大葡萄酒法定產區(qū)制度的建立和施行付出了大量的心血。正如加拿大酒評家托尼?阿斯普勒(TonyAspler)評價說："云嶺酒莊的薛拉度對加拿大VQA的貢獻，正如弗地亞酒莊(ChateauFortia)的羅伊男爵(BaronPierreLeRoyBoiseaumarie)對法國AOC的貢獻。"作為加拿大VQA的創(chuàng)始主席，薛拉度曾經說過：“冰酒是一種風險巨大、產量稀少的葡萄酒，可以說是大自然的恩賜。即便是尼亞加拉半島這片神奇的土地，盡管擁有適宜的氣候，良好的土質，適應寒冷氣候的葡萄品種，以及掌握了高寒地帶葡萄種植和釀造技術的專業(yè)人員，但人們依然沒有把握一定能釀造出高品質的冰酒。而VQA給了我們這樣的信心，當我們以最大的熱情和堅韌去遵守和貫徹VQA，絕不忽略任何一個微小的細節(jié)，所謂天道酬勤，我們就會得到的最為豐厚的回報，釀造出酸甜平衡、果香濃郁、天然香醇的優(yōu)質冰酒?！睘橥苿蛹幽么蟮钠咸逊N植和冰酒釀造技術研究，云嶺酒莊還在1997年支持布魯克大學建立寒冷氣候產區(qū)釀酒和葡萄種植研究所(CCOVI)，捐資興建一座云嶺中心，包括實驗室和模擬酒窖，唐納德?齊拉爾多和卡爾?凱澤擔任研究所投資委員會聯席主席。由于對加拿大冰酒的卓越貢獻，薛拉度在1998年獲授加拿大勛章。2006年，齊拉爾多和凱澤光榮退休，這個年份的云嶺冰酒成為他們的絕唱。非常榮耀的是，2006年份云嶺冰酒被選為2010年溫哥華冬季奧運會(第21屆)的官方指定冰酒。2009年2月12日，在溫哥華冬奧會倒計時一周年的日子，云嶺酒莊隆重發(fā)布冬奧會紀念版威代爾冰酒，齊拉爾多和凱澤以及花樣滑冰名將安納貝爾?蘭格羅伊斯(AnabelleLanglois)、科迪?赫(CodyHay)等加拿大體壇明星出席了新聞發(fā)布會，凱澤在發(fā)布會上說：“當人們一說起加拿大，就會聯想到曲棍球、楓糖漿和冰酒?！币灰辉茙X酒莊冬奧會紀念版威代爾冰酒特邀加拿大畫家戈登?哈洛倫(GordonHalloran)設計酒標，并印有冬奧會會徽，對于葡萄酒收藏家來說，這款冰酒無疑具有特殊的收藏價值。目前，凱澤在家中安享晚年，有時也去云嶺酒莊和繼任釀酒師布魯斯?尼科爾森(BruceNicholson)喝喝酒、聊聊天。齊拉爾多則受安大略省農業(yè)、食品和農村事務部部長的邀請，出任安大略省葡萄園復興顧問小組組長，并兼任葡萄園研究與創(chuàng)新中心董事局主席，依然活躍在加拿大的冰酒舞臺上。

再創(chuàng)經典2007年