第七節(jié)烈性酒蒸餾酒與白酒

第七節(jié)烈性酒蒸餾酒與白酒第一頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日一、白酒的釀造蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國(guó)的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類(lèi)和馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點(diǎn)（78.5℃）和水的沸點(diǎn)（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。第二頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日白酒是糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾后，得到的水、乙醇及可揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等物質(zhì)的互溶液體。由于酵母菌在發(fā)酵時(shí)耐酒精度有一定的限度，一般最多到11％時(shí)對(duì)酵母菌就有刺激作用，所以釀造過(guò)程所產(chǎn)生的酒精濃度一般只有6％～13％，最多也只能到16％～17％，因此，要生產(chǎn)含高濃度酒精的烈性酒，不管是液體發(fā)酵還是固體發(fā)酵，都必須利用蒸餾的方法來(lái)提高酒精的濃度。通常烈性酒只要酒精濃度達(dá)到50％～60％即可，一般高度白酒為50％以上，中度為40％～50％，低度小于40％。一般的制作方法是用含糖的食物如谷物、薯類(lèi)為原料，煮熟后在溫度為24～29℃時(shí)發(fā)酵，當(dāng)糖酵解產(chǎn)物為乙醇、C02后，在78～100℃蒸餾，經(jīng)過(guò)處理放入酒窖儲(chǔ)存、陳化和勾兌。第三頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日新制的酒里含有醛、酸和刺激性較大的異戊醇，以及一些芳香族物質(zhì)，而有香味的酯卻很少，因此酒味辛辣、刺鼻，飲后頭痛，甚至惡心、嘔吐。陳化過(guò)程中，由于有機(jī)酸和雜醇油作用生成香酯，醛不斷氧化為羧酸，羧酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成了酯。隨著酯的不斷生成，酒也就越來(lái)越香。此外，儲(chǔ)陳過(guò)程中低沸點(diǎn)的雜質(zhì)不斷揮發(fā)，酒也更加清醇。在酒窖里，發(fā)酵白酒的微生物除了酵母菌外，還有細(xì)菌、乳酸菌、己酸菌等。由于各家酒廠采用的酒藥、酒窖中的微生物不同，因此發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒，風(fēng)味各有不同，蒸餾酒在木桶中陳化數(shù)年，醇香味更好，也有用活性炭吸附除去異味的。

第四頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日不過(guò)，并非所有的酒都會(huì)越陳越香。一些低度酒，如啤酒、黃酒等，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，很容易變質(zhì)。這是由于低度酒跟空氣接觸時(shí)，空氣中的乙酸菌在酒中大量繁殖，酒中的乙醇在乙酸菌的作用下，跟空氣中的氧氣反應(yīng)，生成乙酸，酒味就會(huì)逐漸消失，酸味必然漸漸加濃，“酒敗成醋”了。酒精量高的燒酒不會(huì)變味的,因?yàn)楫?dāng)乙醇濃度在50％以上時(shí)，乙酸菌根本無(wú)法繁殖。如果將酒埋于地下，隔絕空氣密封保存，低度酒也不會(huì)變壞。浙江紹興有名的“女兒紅”，就是在生了女兒后，埋幾壇上好的黃酒于地下，等到姑娘出嫁時(shí)取出來(lái)招待親朋好友，味道也極為醇美。第五頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日二、白酒的香型酒類(lèi)的香氣成分經(jīng)測(cè)定有200多種化合物，其中以羧酸的酯為主，其次是羰基化合物。我國(guó)白酒的香型較典型的有5種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。第六頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日1、醬香型(茅香型)醬香型酒以貴州茅臺(tái)酒為代表，又稱(chēng)為茅香型酒。

茅臺(tái)有2000多年的歷史，它以高粱、小麥為原料，采用多次灘涼、多次堆積、多次發(fā)酵，取酒后精心勾兌，再經(jīng)3年以上儲(chǔ)存陳化，用壇密封埋在地下數(shù)年取出分裝，是世界名酒。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，已知香氣成分達(dá)300多種，一般認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的羧酸類(lèi)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的酯類(lèi)的復(fù)合香氣。第七頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日2、濃香型(瀘香型)濃香型酒以四川瀘州老窖特曲為代表。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒出口量居全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中的五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒。第八頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日中國(guó)八大名酒第一屆：1952年在北京舉行，共評(píng)出四大名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。第二屆：1963年在北京舉行，共評(píng)出八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。第三屆：1979年在大連舉行，共評(píng)出八種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。第四屆：1984年在太原舉行，共評(píng)出十三種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。第五屆：1989年在合肥舉行，共評(píng)出十七種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。第九頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日3、清香型(汾香型)清香型酒以山西杏花村汾酒為主要代表。汾酒系高粱酒，其再制品竹葉青即以汾酒為基酒，配砂仁、當(dāng)歸、竹葉等10余味中藥材和純凈冰糖炮制而成。清香型白酒酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合形成該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈、冷。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類(lèi)香型基本的特征。第十頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日4、米香型米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類(lèi)小曲米酒，是具有悠久歷史的傳統(tǒng)酒種。米香型酒的香氣組成主要有丙酸乙酯等，且乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它特有的香味。這類(lèi)酒還有全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。第十一頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日5、兼香型兼香型酒通常又稱(chēng)為復(fù)香型酒，即兼有兩種以上主體香氣的白酒。兼香型白酒風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，以貴州董酒為代表，具有一酒多香的風(fēng)格。第十二頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日三、蒸餾酒中的外國(guó)名酒世界各地所釀造的酒由于受地區(qū)氣候及水土的影響和原料及生產(chǎn)的限制以及人們的嗜好，形成各地特有的各種酒類(lèi)。白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加，均為世界著名的蒸餾酒。1、威士忌威士忌源自愛(ài)爾蘭，意指“生命之水”，主要是以谷物特別是大麥、燕麥、小麥和黑麥作原料，發(fā)酵漿液經(jīng)四階段四步蒸餾而成，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾后至少要在橡木桶中陳釀8～15年，裝瓶時(shí)，要摻水稀釋?zhuān)删朴歇?dú)特香味。國(guó)際市場(chǎng)上銷(xiāo)售的愛(ài)爾蘭威士忌的酒精度在43度左右，直接飲用時(shí)先放冰塊后放酒。第十三頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日威士忌的主要生產(chǎn)國(guó)還有蘇格蘭、美國(guó)和加拿大。蘇格蘭威士忌是世界上最好的威士忌，有純麥芽、谷物和兌合威士忌三種，蘇格蘭威士忌色澤棕中帶紅，清澈透明，氣味焦香，略有煙熏味，給人以濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息。美國(guó)威士忌生產(chǎn)地在美國(guó)肯塔基州的波本地區(qū)，原料是玉米、大麥等，玉米占原料的51％～75％。經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾后，要在木桶內(nèi)陳釀2～8年。加拿大威士忌主要配制原料是玉米和黑麥，以淡雅的風(fēng)格著稱(chēng)。、威士忌大都是色酒，顏色為棕色到棕紅色，比較適合制作混合酒和與其他飲料共飲，是雞尾酒必備的基酒。第十四頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日2、伏特加(俄國(guó))伏特加酒是以馬鈴薯為主原料，特點(diǎn)是酒精含量高且無(wú)香，無(wú)味，作雞尾酒最適合，再用白樺木木炭吸附除去不需要的成分，發(fā)酵、蒸餾后或經(jīng)冰凍后飲用。3、白蘭地(法國(guó))白蘭地以蘋(píng)果、草莓、葡萄等為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾后，陳化2年以上去澀，陳香。通常與水、咖啡、蘇打水配用。第十五頁(yè)，共十六頁(yè)，2022年，8月28日4、金酒(美國(guó))又稱(chēng)杜松子酒，“GIN”來(lái)自荷蘭語(yǔ)諧音，又稱(chēng)錦酒、琴酒等。以谷物和麥芽混合物為原料，發(fā)酵后重蒸餾得