中央廚房市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

中央廚房市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢第一節(jié)中央廚房市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢一、中央廚房概述按照國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。但是，現(xiàn)在越來越多的餐飲企業(yè)采OEM的形式（委托一些其他大型餐飲企業(yè)的中央廚房或食品加工企業(yè)）為其生產(chǎn)提供部分成品或半成品。1、中央廚房的生產(chǎn)功能中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸，在生產(chǎn)和管理等方面具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的特點，因此中央廚房具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的部分生產(chǎn)功能：集中采購功能；標準化生產(chǎn)功能；檢驗功能；統(tǒng)一包裝功能；冷凍儲藏功能；配送功能；信息處理功能。2、中央廚房的生產(chǎn)優(yōu)勢中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式實際上為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢：工業(yè)化生產(chǎn)可以克服生產(chǎn)成本居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低成本的愿望成為可能；根據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時段提高裝備的利用效率；對廢料統(tǒng)一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；使成品在質(zhì)量、風味上的統(tǒng)一性更為明顯，容易實現(xiàn)標準化；可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了投入的運作過程，使“好鋼用在刀刃上”。3、進一步發(fā)展中央廚房的必要性目前，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局已啟動現(xiàn)代主食加工業(yè)提升行動、科技部農(nóng)村中心已啟動中式菜肴及預制調(diào)理食品工業(yè)化項目、商業(yè)部已啟動早餐工程和社區(qū)快餐項目、國家糧食局已啟動主食產(chǎn)業(yè)化項目。政府早已認識到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費升級，正日益成為“穩(wěn)增長、調(diào)結構、惠民生”的重要力量。二、市場現(xiàn)狀分析1、中央廚房的發(fā)展?jié)摿薮蟆爸醒霃N房”在20世紀初被引入中國的，近年來得到迅速發(fā)展。全國規(guī)模以上餐飲企業(yè)的產(chǎn)品全部或者部分地實現(xiàn)了中央廚房生產(chǎn)，我國近年多個城市也已通過政府招標引進中央廚房生產(chǎn)營養(yǎng)餐和老年營養(yǎng)餐。2012年，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會在“第八屆食品安全年會”上調(diào)查了來自97家連鎖餐飲企業(yè)的問卷，數(shù)據(jù)顯示有74%的受訪企業(yè)已經(jīng)自建或準備建立中央廚房；受訪企業(yè)認為“只有建中央廚房，才能充分保證產(chǎn)品持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實現(xiàn)快速發(fā)展”；同時，該數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在某一城市或地區(qū)發(fā)展良好、且開設有50家以上連鎖店的快餐廳和火鍋店，較適合建立中央廚房。可見，中央廚房的好處“統(tǒng)一標準、降低成本、方便管理、便于規(guī)?；?jīng)營”是被餐飲連鎖企業(yè)所認可，餐飲企業(yè)唯有轉型升級、擴大規(guī)模、提升實力，以應對我國餐飲業(yè)眼下正面臨日益加劇的內(nèi)部經(jīng)營成本壓力和外部競爭態(tài)勢，建立中央廚房是必由之路。中央廚房可以為連鎖餐飲企業(yè)提供統(tǒng)一的半成品或預制食品，門店只需簡單加工即可出售，從而提高了餐品的標準化水平和出餐速度。近年來我國中央廚房市場規(guī)模不斷增長，2019年市場規(guī)模約為3018億元，發(fā)展空間廣闊。2、中央廚房或為對接零售新業(yè)態(tài)中央廚房通常是由餐飲連鎖企業(yè)建立的并服務于該餐飲連鎖企業(yè)，所以最傳統(tǒng)的經(jīng)營模式即為中央廚房+連鎖門店，例如大娘水餃、真功夫、面點王等；另外就是集團配餐公司，即團膳企業(yè)+終端客戶模式，例如學生餐、列車配餐、航空配餐，著名的團膳企業(yè)有麗華快餐、大連亞慧等。隨著市場環(huán)境的改變，中央廚房的經(jīng)營已經(jīng)不局限于連鎖的餐飲企業(yè)，這個產(chǎn)生于快餐的概念，正在被眾多的服務于餐飲企業(yè)的第三方加工企業(yè)采用，這樣的加工企業(yè)不隸屬于任何餐飲企業(yè)，而是為所有餐飲企業(yè)提供某一類的餐飲產(chǎn)品，其經(jīng)營模式為農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+餐飲企業(yè)，例如北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司創(chuàng)新食品分公司。隨著中央廚房的進一步發(fā)展，中央廚房的經(jīng)營將發(fā)展成為對接零售業(yè)的一個新型業(yè)態(tài)，其經(jīng)營模式包括：農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+連鎖專賣店、農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+社區(qū)網(wǎng)點、農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+零售商。3、中央廚房生態(tài)將切入餐飲供應鏈核心國民經(jīng)濟的快速增長，城市的工業(yè)化和現(xiàn)代化建設步伐加快，為餐飲業(yè)發(fā)展提供了廣闊的市場空間。中央廚房作為餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的一種特色生產(chǎn)供應模式，涉及基地打造、食材采購、生產(chǎn)加工、物流運輸?shù)榷鄠€產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，起著銜接上游產(chǎn)業(yè)（農(nóng)林牧漁、包裝食品等）和下游產(chǎn)業(yè)（商超、社區(qū)、學校、餐飲）的作用。中央廚房已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)完善連鎖經(jīng)營體系，實現(xiàn)物流系統(tǒng)化與規(guī)模經(jīng)營有機結合的有效途徑，是餐飲連鎖企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的有力保證。三、行業(yè)市場需求分析1、居民收入水平提高，食品消費支出增多近年來，我國宏觀經(jīng)濟從高速增長轉變?yōu)橹懈咚僭鲩L，國內(nèi)經(jīng)濟結構逐步優(yōu)化，消費成為需求增長的重要推動力，而居民收入水平的增長是社會消費能力提升的重要支撐，根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2013-2019年，我國居民人均可支配收入從18,311元增長至0,733元，年均復合增長率達9.01%；城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2008年的15,780.76元增長到2019年的42,359元，復合增長率為9.39%在收入水平上升的背景下，我國居民人均食品消費支出整體呈上升趨勢。城鎮(zhèn)居民2008年人均食品消費金額為4,260元，2019年則達到了7,733元，復合增長率為5.57%；農(nóng)村居民年度人均食品消費金額在2008年和2019年分別為1,599元和3,998元，復合增長率為8.69%。同時，我國居民的飲食結構也發(fā)生了變化，主食類消費量及占比逐年下降，肉蛋菜類消費占比上升。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國人均糧食消費量從2013年148.71千克逐步下降到2018年127.23千克，肉（禽）、蛋、水產(chǎn)的消費量從2013年51.41千克上升到2018年59.88千克。雖然糧食消費減少，但是肉類及其他主要食品消費量的上升表明了我國居民飲食在逐步升級。2、現(xiàn)代社會生活形態(tài)變遷，便捷類食品需求上升經(jīng)濟快速發(fā)展給社會形態(tài)帶來了諸多影響，也深刻地影響了人們生活方式。國城鎮(zhèn)化趨勢不斷加強，勞動人口結構發(fā)生了巨大改變，農(nóng)業(yè)人口在向非農(nóng)業(yè)人口轉換的過程也伴隨著微觀家庭勞動力結構的變化。受傳統(tǒng)文化及社會分工的影響，我國家庭三餐通常由女性料理，越來越多的女性進入職場客觀上使得家務烹飪時間縮短。國家統(tǒng)計局發(fā)布的《2018年<中國婦女發(fā)展綱要（2011-2020年）>統(tǒng)計監(jiān)測報告》顯示，2018年全國女性就業(yè)人員占全社會就業(yè)人員比重為43.70%?？旃?jié)奏的生活及工作壓力導致職場人員缺乏足夠的時間和精力去制作三餐，快餐、外賣以及便利店即熱食品等便捷類食品成為了多數(shù)人的選擇。除部分品牌餐飲企業(yè)外，不少快餐、外賣食品的制作過程不透明，其衛(wèi)生狀況和食品安全難以得到保障。便利店即熱食品則面臨品種少、微波加熱口感較差的問題。隨著生活水平的提高，人們在考慮食品便捷性的同時，更加關注食物的口味口感、綠色健康等因素，對健康衛(wèi)生的便捷類食品需求上升。3、餐飲企業(yè)對中央廚房需求增加我國餐飲市場是一個規(guī)模巨大、分散程度高且競爭激烈的市場，眾多餐飲企業(yè)獨立參與市場競爭，未能規(guī)?；?jīng)營，導致成本居高不下。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本主要由原材料成本、房租成本、人力成本、能源成本及相關稅費構成。根據(jù)中國飯店協(xié)會《2019中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費用占營業(yè)收入比例達22.41%，房租成本比例達10.26%。中央廚房處理好食材或者加工成半成品。相對于傳統(tǒng)餐廳在后廚進行食材加工和菜品烹制，中央廚房的優(yōu)勢體現(xiàn)在：（1）、批量采購原材料，在食材采購、物流運輸上具有更強的議價權，具備規(guī)模效應，有效降低原材料成本；（2）、原材料周轉要好于單個餐廳，冷藏及物流運輸更有保障，食材更加新鮮安全；（3）、標準化的生產(chǎn)流保證菜品口味穩(wěn)定；（4）、減少后廚所需人員，提高出菜速度。四、行業(yè)發(fā)展趨勢在美國、日本等發(fā)達國家，中央廚房的發(fā)展至今已有幾十年的歷史，中央廚房的運營模式已經(jīng)比較成熟，其主要的服務對象是餐飲連鎖企業(yè)和集團配餐。從技術方面研究中央廚房的發(fā)展，一方面發(fā)達國家已經(jīng)可以比較準確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本，很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據(jù)企業(yè)的定位、規(guī)模和市場等情況建立與自身相匹配的中央廚房。另一方面，發(fā)達國家在建立中央廚房的同時，積極地開發(fā)各種先進的加工設備，使中央廚房的加工能力得到了非常大的提高。此外，發(fā)達國家將中央廚房加工產(chǎn)品的多樣性放在了一個比較重要的地位。在美國，中央廚房的運營發(fā)展不僅要考慮到食品的口味鮮美、穩(wěn)定，質(zhì)量安全有保障，而且隨著生活水平的提供，越來越多的關注營養(yǎng)均衡。在日本，中央廚房集中向學校供應盒飯開始于二戰(zhàn)后，經(jīng)過50多年的發(fā)展，中央廚房也越來越注重供應盒飯的內(nèi)容和搭配，飲食衛(wèi)生得到了很大的改善?，F(xiàn)在日本所有的中小學主要由中央廚房供應餐飲，少量特殊學校由衛(wèi)星廚房、區(qū)域廚房和學校廚房供應餐飲。在中國，中央廚房的發(fā)展起步比較晚。中央廚房的發(fā)展具有較大的潛力。由于受到技術的影響和環(huán)境的變化，中國并不能完全借鑒發(fā)達國家中央廚房的發(fā)展模式。只有在借鑒其發(fā)展歷史的基礎上，開辟出一種合適的模式，中央廚房才能在中國起到作用。硬件與軟件資源并重。中央廚房作為加工類的單位，其設施設備的先進化水平直接影響著中央廚房為連鎖門店的服務水平。中央廚房要引進國內(nèi)外先進的加工處理、包裝、裝卸等設備，提高設備的利用率，才能在有限的空間內(nèi)實現(xiàn)加工能力的提高。目前，各種信息系統(tǒng)在企業(yè)的運營中發(fā)揮了重要的作用。中央廚房在注重設備的先進性的同時，也要實施信息化管理，采用信息化技術使中央廚房的采購、加工、配送相匹配，從而使中央廚房的效率達到最優(yōu)化。在中央廚房中導入產(chǎn)業(yè)鏈。中央廚房規(guī)模的擴大程度可以與餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模的擴大不一致。中央廚房的發(fā)展不需要面面俱到，可以在發(fā)展中引入第三方企業(yè)，與上游的供應商共同管理原輔材料倉庫和切配環(huán)節(jié)。中央廚房可以在不擴大規(guī)模的情況下滿足不斷增加的訂單需求。冷鏈技術應用到各個環(huán)節(jié)。隨著冷鏈技術的不斷提高，為了保證中央廚房加工產(chǎn)品的質(zhì)量，冷鏈技術從剛開始的只應用在倉儲和配送環(huán)節(jié)轉變?yōu)閼迷诿恳粋€環(huán)節(jié)。據(jù)統(tǒng)計，目前已經(jīng)有61.54%的中央廚房實現(xiàn)了原輔倉儲、加工處理、包裝、配送全部的流程在低溫環(huán)境下實現(xiàn)，而且根據(jù)每一環(huán)節(jié)的特點設定不同的額定溫度。第二節(jié)全國冷鏈物流業(yè)市場分析一、中國冷鏈物流業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀1、冷鏈物流總需求2020年我國進口冷鏈市場受到新冠疫情沖擊，市場將淘汰一大批倉儲不規(guī)范不符合標準的企業(yè)，冷鏈市場將會向規(guī)范化方向發(fā)展。保障良好的冷鏈供應市場，民眾吃的安心和放心，冷鏈市場需求會進一步擴大，冷鏈物流總體呈現(xiàn)健康、快速、平穩(wěn)的發(fā)展態(tài)勢，基礎設施規(guī)模進一步增加，設施建設更趨理性，冷鏈物流體系不斷完善，行業(yè)發(fā)展模式日趨多元化。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委調(diào)研統(tǒng)計，2019年我國冷鏈物流需求總量達到22,563萬噸，同比增長24.65%。2、冷鏈物流總額2019年我國冷鏈物流總額約為6.1萬億，占整個社會物流總額的2.03%。3、冷鏈物流業(yè)總收入據(jù)中國冷鏈業(yè)協(xié)會報道，2019年我國冷鏈物流企業(yè)數(shù)量為1,832家，且主要分布在華南和華北地區(qū)。全國冷鏈物流企業(yè)分布整體存在“東多西少”的態(tài)勢。從地域分布來看，按照百強企業(yè)數(shù)量，華東地區(qū)數(shù)量最多，占比42%;而百強企業(yè)收入占比則達到了44.24%，超過了數(shù)量占比，說明華東地區(qū)冷鏈物流百強企業(yè)收入水平高于平均值。以上數(shù)據(jù)顯示，我國冷鏈物流行業(yè)市場規(guī)模仍舊不大，企業(yè)分布不均勻并且行業(yè)集中度不高。低集中度的原因主要在于綜合性、跨區(qū)域冷鏈物流的高門檻和持續(xù)性投入，無疑使得粗放式的冷鏈物流模式有繼續(xù)存在空間。短期內(nèi)，冷鏈物流企業(yè)離散格局還將維持。從中長期來看，行業(yè)需要進入到一個合作整合的進程，物流流程標準統(tǒng)一也是成為此進程的重要一步。2020年，新冠疫情對冷鏈行業(yè)的沖擊恰是冷鏈行業(yè)整合的新起點。二、中國冷鏈物流業(yè)發(fā)展特點1、企業(yè)自建冷鏈物流體系逐步走向第三方服務。過去很長時間，企業(yè)自建物流往往服務于內(nèi)部業(yè)務體系，隨著專業(yè)能力的提升和體量的增大，很多企業(yè)的內(nèi)部物流部門被剝離出來成為單獨企業(yè)，內(nèi)外服務比例開始傾斜。比如原來的雙匯物流、領鮮物流和新興的京東物流、安鮮達物流等都是如此。2、流通渠道變革導致冷鏈企業(yè)服務對象和服務方式在發(fā)生轉變。移動互聯(lián)網(wǎng)+零售、餐飲、衍生出多元化、全渠道的流通模式和消費場景，比如生鮮電商、零售O2O、餐飲外賣等。這也給冷鏈企業(yè)帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)，機遇在于服務的客戶更加多樣，挑戰(zhàn)在于傳統(tǒng)的服務方式不能滿足新需求。3、成本的不斷上漲使得甲方企業(yè)更加重視供應鏈優(yōu)化。以零售企業(yè)為例，隨著租金、人工、物流費用的上漲，企業(yè)開始在供應鏈管理上尋求破解之道，而自建冷鏈DC（配送中心）就是其中的妙招。以前由廠家或者經(jīng)銷商直接送貨給各地門店，現(xiàn)在則需要將貨物送到DC，再統(tǒng)一配送到門店，降低成本的同時提高了效率。這種由供應商支配門店的方式，開始向零售企業(yè)主導的配送中心模式轉變，比如沃爾瑪、大潤發(fā)、家樂福等都開始嘗試。4、行業(yè)競爭加劇企業(yè)抱團發(fā)展。“抱團合作”是2018年冷鏈圈內(nèi)的“熱詞”，為什么要抱團？一方面因為行業(yè)競爭越來越激烈，另一方面客戶需求正在發(fā)生變化，客戶從單一的服務需求上升到全面的需求，從區(qū)域的需求發(fā)展到全國性的需求。像海航冷鏈產(chǎn)業(yè)基金、新希望冷鏈物流板塊等，都是抱團發(fā)展方面的實踐者。5、傳統(tǒng)物流大鱷跨界冷鏈物流市場。近幾年，順豐、中通、中國郵政、中遠等相繼進入冷鏈物流市場，中國鐵路總公司和各地鐵路局更是開通多條線路的冷鏈班列，未來還將有更多的傳統(tǒng)物流企業(yè)分羹冷鏈市場，他們有龐大的基礎網(wǎng)路和設施，有雄厚的資金、大量的人才，必將對今后的冷鏈物流市場格局產(chǎn)生影響。6、自貿(mào)區(qū)和跨境電商帶動冷鏈新業(yè)務增長。上海、福州、廣州、天津自貿(mào)區(qū)的食品貿(mào)易業(yè)務日益增多，很多冷鏈企業(yè)和設施已經(jīng)在自貿(mào)區(qū)建立并運營，比如洋山港冷鏈交易中心、福建馬尾電子報稅冷鏈庫，有的甚至已布局冷鏈海外倉，以便在跨境冷鏈業(yè)務中占得先機。而繼杭州之后，國務院于2016年同意在天津市、上海市、重慶市、鄭州市等12個城市設立跨境電子商務綜合試驗區(qū)，也給冷鏈發(fā)展提供了絕佳的發(fā)展機會，大連港、鄭州機場等也已經(jīng)率先開展冷鏈布局。7、與冷鏈相關的平臺型企業(yè)陸續(xù)出現(xiàn)。隨著冷鏈行業(yè)向精細化、細分化方面不斷發(fā)展，平臺型企業(yè)的價值越來越凸顯，一類是物流平臺型企業(yè)，一類是信息流平臺企業(yè)、一類是商流平臺型企業(yè)。它們利用各自掌握的核心平臺價值，正在影響和改變現(xiàn)有的冷鏈模式。8、零擔、宅配業(yè)務成為冷鏈市場強力增長點。冷鏈零擔的爆發(fā)，主要取決于生鮮電商的快速發(fā)展，以及餐飲、零售品牌在全國門店的擴張。據(jù)調(diào)研統(tǒng)計，2018年冷鏈零擔市場規(guī)模突破50億元。冷鏈宅配市場也成為很多企業(yè)新的增長源，像京東、易果等都在發(fā)力布局冷鏈“最后一公里”。三、中國冷鏈物流業(yè)發(fā)展趨勢目前我國經(jīng)濟步入“新常態(tài)”，我國經(jīng)濟社會仍將保持穩(wěn)定較快發(fā)展，居民收入水平和消費水平不斷提高，對于食品安全和健康的需求越來越高，這是食品冷鏈持續(xù)快速發(fā)展的大前提，也是根本的內(nèi)在動力。另一方面，我國資源和環(huán)境約束日趨緊張，必然要求農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和居民消費向規(guī)模化、集約化、環(huán)境友好和可持續(xù)的方向轉變，使食品冷鏈成為迫切的需要。與發(fā)達國家相比，我國食品冷鏈的總體發(fā)展水平還有巨大差距，仍然具有廣闊的發(fā)展空間。1、冷鏈物流快速發(fā)展的動力依然強勁隨著我國經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展，以及全國城鎮(zhèn)化水平的穩(wěn)步推進，居民的消費能力、消費觀念不斷提高，冷鏈食品的消費需求也不斷增加。盡管我國冷鏈物流總體水平有了很大提高，果蔬、肉類和水產(chǎn)品的冷藏運輸率由2009年的5%、15%、23%分別提高到2019年的22%、34%、41%，但與國外95%～100%的先進水平相比還相差好幾個數(shù)量級，這是未來我國冷鏈物流繼續(xù)保持強勁發(fā)展的主要動力。同時，我國正在經(jīng)歷城市化加速發(fā)展的歷史進程，城市人口增加是冷鏈物流需求增長的主要源泉。2、優(yōu)化行業(yè)布局，協(xié)調(diào)區(qū)域發(fā)展我國冷鏈物流行業(yè)發(fā)展不均衡，東西部之間、主產(chǎn)地和主銷地之間冷鏈設施、冷鏈企業(yè)數(shù)量和服務水平相差較大。十八大以來，我國實施“一帶一路”、“長江經(jīng)濟帶”以及京津冀經(jīng)濟圈等多項國家戰(zhàn)略，促進形成東西部聯(lián)結、南北方貫通，人流、物流、資金流在全國范圍內(nèi)大流通、大物流格局的形成。冷鏈物流行業(yè)投資大、資金回收慢，要更加注重戰(zhàn)略規(guī)劃，根據(jù)當?shù)刭Y源情況、交通條件、消費需求，做好市場調(diào)查和前期策劃，合理確定項目規(guī)模。根據(jù)土地狀況和經(jīng)營模式，合理選擇冷庫型式，提高土地利用率。注重農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預冷、初加工、冷藏保鮮，以及配送中心和末端配送網(wǎng)絡建設，打造完整的食品冷鏈流通體系。3、第三方冷鏈物流企業(yè)蓬勃發(fā)展冷鏈物流對物流企業(yè)的基礎設施、技術水平、資金投入、操作水平都有較高的要求，具有進入門檻高的特點，所以，一般的企業(yè)很難進入冷鏈物流領域。當企業(yè)需要冷鏈物流服務時，往往會考慮將其外包給第三方冷鏈物流服務企業(yè)。第三方物流是獨立于供方和需方的物流，是社會化分工和現(xiàn)代物流的發(fā)展方向。它能夠為客戶提供更完整、優(yōu)質(zhì)的冷鏈物流服務，滿足客戶企業(yè)多方面的物流需求，更經(jīng)濟、高效地實現(xiàn)多方位、門到門的服務。因此，從冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展趨勢、市場需求導向以及企業(yè)長遠發(fā)展看，專業(yè)的第三方物流企業(yè)是未來參與冷鏈物流市場競爭的主體。倉儲運輸模式為客戶提供單純的存儲服務以及最簡單的裝卸服務物流服務延伸模式為客戶提供增值物流服務，在現(xiàn)有基礎上向兩端延伸，為客戶提供更加完善和全面的物流服務，從而提高物流服務的附加價值，滿足客戶高層次物流需求的經(jīng)營模式。定制式物流服務指將物流服務具體到某個客戶在外包過程中，涉及到儲存、運輸、加工、包裝、配送、咨詢等全部業(yè)務，甚至還包括訂單管理、庫存管理、供應商協(xié)調(diào)等在內(nèi)的其他服務。管理輸出指物流企業(yè)在拓展國內(nèi)企業(yè)市場時，強調(diào)自己為客戶企業(yè)提供物流管理與運作的技術指導通過運用現(xiàn)代技術手段和專業(yè)化的經(jīng)營管理方式，在擁有豐富目標行業(yè)經(jīng)驗和對客戶需求深度理解的基礎上，在某一行業(yè)領域內(nèi)，提供全程或部分專業(yè)化物流管理服務的模式。4、冷鏈產(chǎn)業(yè)向上下游不斷延伸在市場前景看好、各級政策驅動等利好因素的影響下，近年來，我國冷鏈基礎設施投資不斷升溫，隨著我國經(jīng)濟發(fā)展步入“新常態(tài)”，冷鏈物流基礎設施建設投資也將逐步趨于穩(wěn)定，冷鏈設施建設速度將從近幾年的高速增長逐步回歸穩(wěn)定增長。發(fā)展重點將從冷庫和冷鏈物流配送中心等中心環(huán)節(jié)的冷鏈設施建設向前端產(chǎn)后預冷、加工、冷藏和后端配送、零售、消費等環(huán)節(jié)延伸，從單純的冷庫倉儲和冷鏈交易向中央廚房、城市配送及以冷鏈物流為核心功能的產(chǎn)業(yè)集群延伸，從硬件設施建設為主向標準化建設、規(guī)范化運營、信息化提升、社會化服務、加強政府監(jiān)管和供應鏈管理、電子商務等多方面多領域擴展。5、互聯(lián)網(wǎng)＋冷鏈物流帶來深刻變化互聯(lián)網(wǎng)和電商經(jīng)濟將使冷鏈物流向著網(wǎng)絡化、分散化、扁平化的方向發(fā)展，冷鏈物流體系建設和運作模式必然要順應互聯(lián)網(wǎng)＋和電商經(jīng)濟的需要，以順豐冷運鮮花冷鏈方案為例。全程溫度監(jiān)控、貨物跟蹤定位、電子數(shù)據(jù)交換、管理決策支持、冷庫倉儲管理系統(tǒng)、條碼和智能標簽、無線射頻識別等物聯(lián)網(wǎng)技術，提高了冷鏈物流業(yè)的信息化水平和運作效率，為冷鏈物流業(yè)的發(fā)展注入新的活力。6、打造節(jié)能環(huán)保綠色的冷鏈物流隨著社會對冷庫運營的安全性關切度的不斷提高，綠色節(jié)能、環(huán)保、可續(xù)可持續(xù)發(fā)展理念的深入人心。氟－二氧化碳復合系統(tǒng)（復疊系統(tǒng)和載冷系統(tǒng)）得到積極推廣應用；制冷系統(tǒng)全自動運行以及冷庫智能管理系統(tǒng)的應用，顯著提高了冷庫的安全性和操作效率；貨架的應用明顯增加，并朝著高貨架、全自動的方向發(fā)展；綠色節(jié)能的理念在冷庫建設中受到關注，一些新建項目要求按照LEED綠色建筑認證標準進行設計；變頻控制、冷凝廢熱利用、感應式LED照明等成熟節(jié)能技術進一步得到推廣，太陽能發(fā)電、雨水收集利用、新型保溫材料等新的節(jié)能措施開始得到應用。7、農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易帶動臨港冷鏈物流快速發(fā)展自2001年中國加入WTO以后，由于我國在農(nóng)產(chǎn)品關稅、配額等方面做出了較大讓步，農(nóng)產(chǎn)品進口快速增加，除了大豆、玉米等大宗農(nóng)產(chǎn)品凈進口趨勢延續(xù)之外，近幾年來，肉類及乳品進口增長尤為突出。這種進口增長是在經(jīng)濟全球化、貿(mào)易自由化的大背景下，隨著我國農(nóng)業(yè)“轉方式、調(diào)結構”、國內(nèi)食品消費結構的升級，對國外優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品的需求增加，以及近年來我國食品安全事件推波助瀾，特別是國外畜產(chǎn)品價格與我國相比具有較大優(yōu)勢，國外優(yōu)質(zhì)低價畜產(chǎn)品必然大量涌入。并且由于我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)受到環(huán)境、資源等多方面的制約，國外農(nóng)產(chǎn)品的價格優(yōu)勢短時間內(nèi)難以根本改變。農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品的進口增長必然帶動臨港冷鏈物流的發(fā)展需求。第三節(jié)中央廚房管理系統(tǒng)市場分析新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)的沖擊巨大，但同時疫情也加快了餐飲行業(yè)向數(shù)字化、連鎖化、零售化方向轉型升級的速度，在此背景下，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“中央廚房+冷鏈配送”、“中央廚房+集中配送”、“中央廚房+無接觸配送”等多種模式。餐飲行業(yè)數(shù)字化、連鎖化轉型，為我國中央廚房行業(yè)發(fā)展提供了廣闊的空間。一、中央廚房管理系統(tǒng)市場規(guī)模分析我國中央廚房行業(yè)發(fā)展較晚，尚處于成長期。經(jīng)過多年發(fā)展，市場的普及率雖達到70%，但整個產(chǎn)業(yè)鏈上下游仍需完善。目前，許多快餐、團餐、飯店等采用中央廚房供應，經(jīng)過中央廚房的統(tǒng)一篩選、處理、加工、制作，全流程可監(jiān)控可溯源，食品的安全得到保障。尤其近幾年，中央廚房設備市場規(guī)模發(fā)展迅速。截至2017年，我國中央廚房設備需求量為超過4000套，中央廚房設備市場規(guī)模達到86.2億元。相關機構預測，未來中央廚房的需求量將會繼續(xù)擴大，到2021年，我國中央廚房設備的市場需求將會超過7900套，市場規(guī)模將超過150億元。二、中央廚房管理系統(tǒng)發(fā)展趨勢數(shù)字化手段正在成為餐飲行業(yè)快速發(fā)展的加速器。在中央廚房中日益普及的各類食品生產(chǎn)線、清洗、分揀、包裝等自動化設備。除此之外，物聯(lián)網(wǎng)、云平臺等技術也在逐步應用，很多中央廚房引進了MES、ERP系統(tǒng)，對食品生產(chǎn)實施大數(shù)據(jù)監(jiān)控。1、集中采購：迅速采購計劃中央廚房管理系統(tǒng)可根據(jù)實際下單情況，快速匹配庫存，進行原料反算。如庫存充足，則快速生成領料單進入加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)；如庫存不足，系統(tǒng)自動根據(jù)商品BOM配比，權衡庫存數(shù)量、在途數(shù)量、損耗占比，精準預測采購計劃，智能生成原料采購需求單，采購員集中在線采購、比價、結算，供應商根據(jù)采購單進行配貨、發(fā)貨、送貨到指定倉庫，實現(xiàn)高效低成本采購。2、精準領料：降低食材損耗中央廚房管理系統(tǒng)實現(xiàn)采購、生產(chǎn)、出入庫一體化管理，根據(jù)生產(chǎn)計劃自動生成工作任務，采購單據(jù)、加工單據(jù)多元化呈現(xiàn)、流轉，各工藝環(huán)節(jié)的領料和產(chǎn)出形成閉環(huán)。3、標準生產(chǎn)：提高加工效率中央廚房管理系統(tǒng)對菜譜進行智能化設定，自動解析加工任務，員工根據(jù)任務單上的加工描述（加工步驟、工藝、設備等）、投料數(shù)、加工數(shù)、打包數(shù)等任務明細，靈活匹配移動端操作的任務指令，分批次下達到凈菜、熱鏈、熟食等崗位，輕松制作菜品，提升加工效率。系統(tǒng)紀錄各個工藝環(huán)節(jié)的食材流轉紀錄和損耗，損耗數(shù)據(jù)一目了然。4、智慧冷庫：食材安全有保障中央廚房管理系統(tǒng)對加工前的原材料和未出庫的菜品進行冷庫倉儲管理，冷藏庫、冷凍庫、冰箱溫度實時監(jiān)控，原料倉庫溫濕度實時監(jiān)控，超出設定指標及時短信提醒。庫區(qū)庫位清晰劃分，出入庫實時更新。系統(tǒng)支持管理人員自由維護倉庫基本信息，可新增原料倉庫、凈菜倉庫、熟化菜倉庫和分裝倉庫等，便于管理不同倉庫類型存儲的食材種類。5、靈活結算：多維度數(shù)據(jù)報表中央廚房管理系統(tǒng)應支持賬期結算、余額支付、微信和支付寶在線付款，數(shù)據(jù)可全流程追溯，多維度生成財務報表，各采購、用料、訂單、業(yè)績、欠款、利潤、損耗等數(shù)據(jù)清晰呈現(xiàn)，經(jīng)營狀況一目了然。6、實時監(jiān)控：廚房無后顧之憂中央廚房管理系統(tǒng)應實行實時視頻監(jiān)控，未戴口罩提醒、未戴頭套提醒，廚房規(guī)范化生產(chǎn)；實時燃氣泄漏預警、有毒氣體監(jiān)測、油煙濃度監(jiān)測，保障生產(chǎn)過程安全；保溫池、洗碗機溫度監(jiān)控，保障菜品品質(zhì)安全。用電量、用水量數(shù)據(jù)自動采集，能源消耗全過程的實時監(jiān)測統(tǒng)計，加強企業(yè)能源集約化管理，提高能源利用效率。以中央廚房管理系統(tǒng)為核心的現(xiàn)代餐飲管理模式，對于連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的推動作用越來越明顯。對連鎖餐飲企業(yè)來講，中央廚房在運營成本、產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用水平和環(huán)境保護水平方面都起到非常顯著的作用。隨著國內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食品技術的日益完善，這種現(xiàn)代連鎖餐飲標準化模式將是未來餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向。第四節(jié)訂單農(nóng)業(yè)市場分析一、訂單農(nóng)業(yè)概念訂單農(nóng)業(yè)又稱合同農(nóng)業(yè)、契約農(nóng)業(yè)，是近年來出現(xiàn)的一種新型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營模式，農(nóng)戶根據(jù)其本身或其所在的鄉(xiāng)村組織同農(nóng)產(chǎn)品的購買者之間所簽訂的訂單，組織安排農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的一種農(nóng)業(yè)產(chǎn)銷模式。訂單農(nóng)業(yè)很好地適應了市場需要，避免了盲目生產(chǎn)。二、訂單農(nóng)業(yè)的五種形式1、農(nóng)戶與科研、種子生產(chǎn)單位簽訂合同，依托科研技術服務部門或種子企業(yè)發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)。2、農(nóng)戶與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)或加工企業(yè)簽訂農(nóng)產(chǎn)品購銷合同，依托龍頭企業(yè)或加工企業(yè)發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)。3、農(nóng)戶與專業(yè)批發(fā)市場簽訂合同，依托大市場發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)。4、農(nóng)戶與專業(yè)合作經(jīng)濟組織、專業(yè)協(xié)會簽訂合同，發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)。5、農(nóng)戶通過經(jīng)銷公司、經(jīng)濟人、客商簽訂合同，依托流通組織發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)。三、訂單農(nóng)業(yè)案例分析以安徽荃銀高科種業(yè)股份有限公司為例，該公司訂單農(nóng)業(yè)的業(yè)務模式為：公司利用自身品種、技術、品牌等優(yōu)勢，一方面與糧食加工企業(yè)、養(yǎng)殖企業(yè)等確立市場需求訂單，另一方面與合作社、種植大戶等合作，落實大田種植任務，同時為其提供專用種子及技術服務等。截至2019年末，荃銀高科已與國內(nèi)品牌牧業(yè)企業(yè)建立合作關系，發(fā)展青貯玉米業(yè)務，拓展新的利潤增長點；與國內(nèi)知名糧食收購加工企業(yè)合作，為其提供優(yōu)質(zhì)大米、小麥糧食，拉動公司優(yōu)質(zhì)品種銷售。該公司訂單農(nóng)業(yè)業(yè)務發(fā)展迅速，2019年公司訂單農(nóng)業(yè)實現(xiàn)銷售收入2.24億元，2020年上半年訂單農(nóng)業(yè)銷售收入2.98億元，已經(jīng)超越2019年全年總和。訂單農(nóng)業(yè)業(yè)務綁定上游種植戶和下游企業(yè)，對于上游種植戶來說，該模式為收獲后糧食的銷售提供保障，農(nóng)戶不擔心收獲季節(jié)糧食沒有銷路；對于下游企業(yè)來說，通過荃銀統(tǒng)一組織農(nóng)戶種植，收購的原料供應量穩(wěn)定、標準統(tǒng)一、品種有保障；對于公司來說，訂單農(nóng)業(yè)拓展了公司種子銷售和其他技術服務的渠道，為公司優(yōu)質(zhì)種子銷售進一步打開了市場，并有望通過優(yōu)質(zhì)帶動優(yōu)價。四、訂單農(nóng)業(yè)的優(yōu)勢1、具備較高的綜合生產(chǎn)率包括較高的土地產(chǎn)出率和勞動生產(chǎn)率。農(nóng)業(yè)成為一個有較高經(jīng)濟效益和市場競爭力的產(chǎn)業(yè)，這是衡量現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展水平的最重要標志。2、農(nóng)業(yè)成為可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)發(fā)展本身是可持續(xù)的，而且具有良好的區(qū)域生態(tài)環(huán)境。廣泛采用生態(tài)農(nóng)業(yè)、有機農(nóng)業(yè)、綠色農(nóng)業(yè)等生產(chǎn)技術和生產(chǎn)模式，實現(xiàn)淡水、土地等農(nóng)業(yè)資源的可持續(xù)利用，達到區(qū)域生態(tài)的良性循環(huán)，農(nóng)業(yè)本身成為一個良好的可循環(huán)的生態(tài)系統(tǒng)。3、農(nóng)業(yè)成為高度商業(yè)化的產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)主要為市場而生產(chǎn)，具有很高的商品率，通過市場機制來配置資源。商業(yè)化是以市場體系為基礎的，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)要求建立非常完善的市場體系，包括農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代流通體系。離開了發(fā)達的市場體系，就不可能有真正的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)。農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化水平較高的國