西點(diǎn)初級(jí)復(fù)習(xí)題-1

第一套1.(D)又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油經(jīng)氫化加奶油香味，固體狀。A.黃油B.奶油C.調(diào)和油D.瑪琪琳2.(A)又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高。A.植物性鮮奶油B.瑪琪琳C.橄欖油D.白油A。<1.0分>A.瑪斯卡彭B.黃車達(dá)C.藍(lán)奶酪D.馬蘇里拉4.玉米淀粉按比例與(C)相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麥粉5.(B)是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。A.泡打粉B.塔塔粉C.臭粉D.吉士粉6.在面包生產(chǎn)中是以(A)、水、食鹽、酵母,為制作面包基本原料。A.面包粉B.蛋糕粉C.生粉D.木薯粉A.丹麥面包B.貝果面包C.菠蘿面包D.硬質(zhì)面包8.職業(yè)有穩(wěn)定社會(huì)，創(chuàng)造財(cái)富，(D)的功能。A.實(shí)現(xiàn)互利B.財(cái)富互通C.人人和諧D.實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值A(chǔ).游戲規(guī)則B.行走規(guī)則C.操作規(guī)則D.安全規(guī)則非本部專業(yè)人員不準(zhǔn)使用烘箱；而且每次用完后需要(A)防止漏電。A.拉掉閘刀開關(guān)B.拆洗C.設(shè)定程序D.用水沖洗BA.廚師B.電工C.服務(wù)人員D.非專業(yè)人士12.每一單件飲食品所消耗的有關(guān)費(fèi)用是(B)。A.固定成本B.單位成本C.變動(dòng)成本D.成本14.(A)適用于單件產(chǎn)品的成本核算。A.現(xiàn)分后總法B.現(xiàn)總后分法C.規(guī)格估量法D.體積估量法15.能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是(A)。A.酵母B.細(xì)菌C.霉菌D.變形蟲16.食鹽的主要成分為(B)。A.氯化鉀B.氯化鈉C.氯化鈣D.碘酸鹽17.高筋面粉是由(B)磨制而成的。A.軟質(zhì)小麥B.硬制小麥C.整粒麥粒D.小麥去皮18.面團(tuán)攪拌時(shí)加冰或加熱水的目的是(A)。A.控制面團(tuán)溫度B.使其他物質(zhì)更易溶化C.控制面團(tuán)軟硬度D.延長產(chǎn)品保鮮期19.可供酵母生長繁殖的糖是(C)。A.雙糖B.多糖C.單糖D.淀粉20.面包表皮霉變通常是由(A)引起的。A.細(xì)菌B.大腸桿菌C.葡萄球菌D.霉菌21.適于西點(diǎn)制作的瑪琪琳熔點(diǎn)較高，約(D)左右。它是由各種動(dòng)物脂肪和蔬菜，加上各種調(diào)A.乳化油B.小蘇打C.色素D.色拉油23.巴氏消毒奶即在(C)的條件下將牛奶中的有害微生物殺死，而將牛奶中對(duì)人體有利的細(xì)菌保留下來,但保質(zhì)期較短。24.新鮮酵母貯存的最佳溫度應(yīng)為(B)。A.-10~0℃B.2~10℃C.11~20℃D.21~27℃25.下列屬于軟質(zhì)面包的是(B)。A.全麥面包B.甜面包C.可松面包D.法國面包A.平等性B.技術(shù)性C.復(fù)雜性D.時(shí)代性壽命為(A)。AA.80%B.50%C.30%D.60%29.下列產(chǎn)品一定要使用高筋面粉的是(C)。A.海綿蛋糕B.比薩餅C.白面包D.天使蛋糕A.5%B.6%C.10%D.15%31.餅干用面粉若酸度偏高時(shí)，配方中應(yīng)提高(A)的用量。>A.小蘇打B.水C.氧化劑D.油脂的用量32.戚風(fēng)類蛋糕其膨大的最主要因素是(A)。A.蛋白中攪拌入空氣B.塔塔粉C.蛋黃面糊部分的攪拌D.水33.木制案板具有光滑、表面平整和(C)等特點(diǎn)。A.散熱性強(qiáng)B.抗腐蝕性強(qiáng)C.質(zhì)地軟D.質(zhì)地堅(jiān)硬A.面包計(jì)司餡料B.蘋果餡料C.豆類餡料D.起司類餡料35.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是(A)。A.奶油膠凍B.牛奶果凍C.果凍D.冰欺凌breadknife”是指(B)工具。A.鋸刀B.面包刀C.花刀D.刀片38.飲食產(chǎn)品成本三要素是：主料，配料和(B)。A.燃料B.調(diào)料C.廢料D.飲料39.吉利丁又稱明膠或魚膠，它是從動(dòng)物的骨頭提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為(A)。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.氨基酸D.礦物質(zhì)A.50%B.60%C.70-75%D.80-85%41.打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在(A)中加蓋儲(chǔ)存。A.冷藏柜B.冷凍柜C.發(fā)酵箱D.儲(chǔ)藏柜42.成本是餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的物化勞動(dòng)和(B)的貨幣表現(xiàn)。A.生產(chǎn)勞動(dòng)B.活勞動(dòng)C.義務(wù)勞動(dòng)D.加工活動(dòng)A.準(zhǔn)備工作B.計(jì)量工作C.測(cè)算工作D.安全裝置44.溫油鍋溫度為(C)油面較平靜、無青煙響聲，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。A.30℃-60℃B.210℃-240℃C.90℃-120℃D.180℃45.宴會(huì)的特點(diǎn)有(B)、聚餐式和規(guī)格化。A.自由性B.社交性C.隆重性D.浪漫性46.奠定現(xiàn)代烘焙食品業(yè)的先驅(qū)者是古代(D)。A.美國人B.中國人C.羅馬人D.埃及人47.吐司面包生坯入模的分量應(yīng)為(C)。A.八分滿B.全滿C.五分滿D.三分滿48.下列食物中，不能做為糖類的來源的是(D)。A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉49.成人膳食中脂肪供能比最好不超過(C)。A.10%B.20%C.30%D.40%50.(A)是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A.清酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.冷水面團(tuán)51.道德可分為(A)，社會(huì)公德和婚姻家庭道德。A.職業(yè)道德B.公共秩序C.傳統(tǒng)美德D.道德信念A(yù).鞋套B.工作服整潔C.外衣D.鞋襪A.切口整齊、細(xì)膩B.切口均勻、有層次C.內(nèi)部無空洞D.切口有空洞54.控制發(fā)酵最有效的原料是(A)。A食鹽B.糖C.改良劑D.奶粉55.自覺遵守(A)規(guī)章制度，禁止私拉電網(wǎng)。A食品生產(chǎn)B.安全用電C.消防滅火D.安全生產(chǎn)56.職業(yè)道德的特點(diǎn)是具有鮮明的(C)，歷史繼承性，表達(dá)方式的多樣性和較強(qiáng)的針對(duì)性。A.分類性B.規(guī)范性C.行業(yè)特定性D.統(tǒng)一性57.能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是(A)。A.酵母B.細(xì)菌C.霉菌D.變形蟲A粟米B.黃米C.西米D.大米59.夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者(C)其打發(fā)效果較好。A.沸水B.溫水C.冰水D.熱油60.直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場(chǎng)的，必須經(jīng)過熱加工、或(B)等處理才能出售A.靜置B.滅菌C.提煉D.攪拌81.水按礦物質(zhì)多少可分為(B.C)。A.重水B.軟水C.硬水D.海水82食鹽按加工工藝不同分為(B.C)A.海鹽B.粗鹽C.精鹽D.再制鹽83.下列符合愛崗敬業(yè)的要求有(A.B.C)A.要有正確的職業(yè)觀B.要熱愛自己的本職工作C.要做好自己的本職D.要樂于助人84.以下對(duì)西式面點(diǎn)概括正確的有(A.B)85.蛋糕在烘烤中下陷的因素有(A.D)A.蛋不夠新鮮及打發(fā)過度B.溫度和濕度不利于操作C發(fā)時(shí)間不夠D.膨松劑使用過量及烘烤中隨意打開爐門86.蛋糕在烘烤過程中一般會(huì)經(jīng)歷以下(A.B.C.D)。A.熟化階段B.脹發(fā)階段C.定型階段D.上色階段87.油脂在蛋糕中起到(C.D)作用。A.拌入空氣B.膨大體積潤滑面筋C.柔軟蛋糕改善改善組織D.提高口感88.西式面點(diǎn)中糕點(diǎn)的成型方法主要有(A.B.D)A.印模成型B.手工成型C.攪打成型D.裱注成型89.以下對(duì)西點(diǎn)重要原料之一的液態(tài)奶描述正確的有(B.C)。A.牲畜擠出的鮮乳無需加工處理可直接用于西點(diǎn)制作B.經(jīng)巴氏消毒法或高溫滅菌的鮮牛乳直接用于西點(diǎn)制作C.在奶粉基礎(chǔ)上還原為液體的調(diào)味乳可替代鮮牛乳使用D.未經(jīng)加工的鮮乳營養(yǎng)價(jià)值更高，風(fēng)味獨(dú)特90.為方便調(diào)味品的取用，其估算方法有(A.B.C.D)。91.樹立正確的擇業(yè)觀的前提有(A.B.D)A.樹立勇于面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)和終身學(xué)習(xí)的觀念B.樹立職業(yè)平等和艱苦創(chuàng)業(yè)的觀念C念D業(yè)所長也注重綜合素質(zhì)的觀念92.絞肉機(jī)在使用時(shí)應(yīng)注意(A.B.C)A.每次使用后必須清洗干凈B.使用時(shí)物品須摘凈洗凈，沒有硬梗，骨頭或其他硬物C時(shí)嚴(yán)防電器部分受潮D.斷絕空氣供給93.面包在攪拌過程中有(C.D)階段。A.拾起階段B.卷起階段C.面筋擴(kuò)展階段D.面筋完成階段94.符合蛋在西點(diǎn)中的特性的有(A.C.D)。95.職業(yè)的功能主要有(B.C.D)A.調(diào)節(jié)職業(yè)利益關(guān)系的功能B.保證職業(yè)活動(dòng)正常進(jìn)行的功能C.幫助從業(yè)者形成高尚職業(yè)理想和情操的功能D.推動(dòng)和促進(jìn)社會(huì)良好道德風(fēng)尚形成的功能96.以下對(duì)切達(dá)奶酪描述正確的有(B.C)。A.切達(dá)奶酪來源于十五世紀(jì)法國的切達(dá)都B.切達(dá)奶酪來源于十六世紀(jì)英國的切達(dá)都C.切達(dá)奶酪乳脂含量高達(dá)45%，組織細(xì)膩，口味柔和D.切達(dá)奶酪乳脂含量高達(dá)35%，組織細(xì)膩，口味柔和97.成本核算在飲食業(yè)的重要性有(B.D)A.提供生產(chǎn)費(fèi)用的補(bǔ)償尺度、反映企業(yè)管理質(zhì)量B.為確定產(chǎn)品的價(jià)格提供依據(jù)C.是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的手段D.為企業(yè)制定經(jīng)營決策的數(shù)據(jù)為依據(jù)98.清蛋糕與眾不同的特點(diǎn)有(C.D)A.不添加油脂，口味生清淡B.醇香濃郁富含高膽固醇，適合所有人群D類原料，口感細(xì)嫩柔滑99..西點(diǎn)制作中常用的化學(xué)膨松劑有(A.B.C)A.小蘇打B.碳酸氫銨C.泡打粉D.酵母3.巴氏殺菌奶是將原奶加熱至72℃-85℃瞬間殺死致病微生物并保留有益菌群和營養(yǎng)成分的乳制7.職業(yè)道德修養(yǎng)的意義有能夠提高從業(yè)人員整體素質(zhì)，是糾正社會(huì)不正之風(fēng)的重要措施，是實(shí)現(xiàn)8.職業(yè)道德修養(yǎng)是指從業(yè)人員活動(dòng)的過程中，為提高自己的職業(yè)道德品質(zhì)和職業(yè)道德境界所進(jìn)行X太稀第二套1.(D)又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油經(jīng)氫化加奶油香味，固體狀。A.黃油B.奶油C.調(diào)和油D.瑪琪琳A.植物性鮮奶油B.瑪琪琳C.橄欖油D.白油AA.瑪斯卡彭B.黃車達(dá)C.藍(lán)奶酪D.馬蘇里拉4.玉米淀粉按比例與(C)相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麥粉5.(B)是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。A.泡打粉B.塔塔粉C.臭粉D.吉士粉6.在面包生產(chǎn)中是以(A)、水、食鹽、酵母,為制作面包基本原料。A.面包粉B.蛋糕粉C.生粉D.木薯粉A丹麥面包B.貝果面包C.菠蘿面包D.硬質(zhì)面包A.實(shí)現(xiàn)互利B.財(cái)富互通C.人人和諧D.實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值A(chǔ)游戲規(guī)則B.行走規(guī)則C.操作規(guī)則D.安全規(guī)則非本部專業(yè)人員不準(zhǔn)使用烘箱；而且每次用完后需要(A)防止漏電。A.拉掉閘刀開關(guān)B.拆洗C.設(shè)定程序D.用水沖洗集體，需要安裝電器設(shè)備或修理時(shí)應(yīng)由(B)進(jìn)行操作。A師B.電工C.服務(wù)人員D.非專業(yè)人士12.每一單件飲食品所消耗的有關(guān)費(fèi)用是(B)。A.固定成本B.單位成本C.變動(dòng)成本D.成本A用于單件產(chǎn)品的成本核算。A.現(xiàn)分后總法B.現(xiàn)總后分法C.規(guī)格估量法D.體積估量法15.能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是(A)。A.酵母B.細(xì)菌C.霉菌D.變形蟲16.食鹽的主要成分為(B)。A氯化鉀B.氯化鈉C.氯化鈣D.碘酸鹽A質(zhì)小麥B.硬制小麥C.整粒麥粒D.小麥去皮18.面團(tuán)攪拌時(shí)加冰或加熱水的目的是(A)。BCD19.可供酵母生長繁殖的糖是(C)。A.雙糖B.多糖C.單糖D.淀粉20.面包表皮霉變通常是由(A)引起的。A.細(xì)菌B.大腸桿菌C.葡萄球菌D.霉菌21.適于西點(diǎn)制作的瑪琪琳熔點(diǎn)較高，約(D)左右。它是由各種動(dòng)物脂肪和蔬菜，加上各種調(diào)AA.乳化油B.小蘇打C.色素D.色拉油23.巴氏消毒奶即在(C)的條件下將牛奶中的有害微生物殺死，而將牛奶中對(duì)人體有利的細(xì)菌保留下來,但保質(zhì)期較短。A.80—100℃B.120—180℃C.62－75℃D.30—50℃24.新鮮酵母貯存的最佳溫度應(yīng)為(B)。A.-10~0℃B.2~10℃C.11~20℃D.21~27℃25.下列屬于軟質(zhì)面包的是(B)。A.全麥面包B.甜面包C.可松面包D.法國面包26.職業(yè)的特性主要有：專業(yè)性、社會(huì)性、多樣性和(D)。A.平等性B.技術(shù)性C.復(fù)雜性D.時(shí)代性(A)。AA.80%B.50%C.30%D.60%29.下列產(chǎn)品一定要使用高筋面粉的是(C)。A.海綿蛋糕B.比薩餅C.白面包D.天使蛋糕A.5%B.6%C.10%D.15%31.餅干用面粉若酸度偏高時(shí)，配方中應(yīng)提高(A)的用量。A.小蘇打B.水C.氧化劑D.油脂的用量32.戚風(fēng)類蛋糕其膨大的最主要因素是(A)。A.蛋白中攪拌入空氣B.塔塔粉C.蛋黃面糊部分的攪拌D.水案板具有光滑、表面平整和(C)等特點(diǎn)。A.散熱性強(qiáng)嗎B.抗腐蝕性強(qiáng)C.質(zhì)地軟D.質(zhì)地堅(jiān)硬A.面包計(jì)司餡料B.蘋果餡料C.豆類餡料D.起司類餡料35.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是(A)。A.奶油膠凍B.牛奶果凍C.果凍D.冰欺凌36.“breadknife”是指(B)工具。A.鋸刀B.面包刀C.花刀D.刀片37.制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將(C)煮開，再加入面粉攪均。A.雞蛋、牛奶B.牛奶、糖C.牛奶、黃油D.牛奶、鹽38.飲食產(chǎn)品成本三要素是：主料，配料和(B)。A.燃料B.調(diào)料C.廢料D.飲料39.吉利丁又稱明膠或魚膠，它是從動(dòng)物的骨頭提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為(A)。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.氨基酸D.礦物質(zhì)A.50%B.60%C.70-75%D.80-85%A.冷藏柜B.冷凍柜C.發(fā)酵箱D.儲(chǔ)藏柜42.成本是餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的物化勞動(dòng)和(B)的貨幣表現(xiàn)。A.生產(chǎn)勞動(dòng)B.活勞動(dòng)C.義務(wù)勞動(dòng)D.加工活動(dòng)廚房設(shè)備操作時(shí)應(yīng)做好(D)，如壓力容量，壓力負(fù)荷量表，蒸汽鍋?zhàn)詣?dòng)隔熱開關(guān)等。A.準(zhǔn)備工作B.計(jì)量工作C.測(cè)算工作D.安全裝置44.溫油鍋溫度為(C)油面較平靜、無青煙響聲，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。A.30℃-60℃B.210℃-240℃C.90℃-120℃D.180℃45.宴會(huì)的特點(diǎn)有(B)、聚餐式和規(guī)格化。A.自由性B.社交性C.隆重性D.浪漫性46.奠定現(xiàn)代烘焙食品業(yè)的先驅(qū)者是古代(D)。A.美國人B.中國人C.羅馬人D.埃及人坯入模的分量應(yīng)為(C)。A.八分滿B.全滿C.五分滿D.三分滿48.下列食物中，不能做為糖類的來源的是(D)。A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉49.成人膳食中脂肪供能比最好不超過(C)。A.10%B.20%C.30%D.40%50.(A)是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A.清酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.冷水面團(tuán)51.道德可分為(A)，社會(huì)公德和婚姻家庭道德。A.職業(yè)道德B.公共秩序C.傳統(tǒng)美德D.道德信念A(yù).鞋套B.工作服整潔C.外衣D.鞋襪53.熟制后的起司類餡料特點(diǎn)應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后(A)。A.切口整齊、細(xì)膩B.切口均勻、有層次C.內(nèi)部無空洞D.切口有空洞54.控制發(fā)酵最有效的原料是(A)。A.食鹽B.糖C.改良劑D.奶粉A.食品生產(chǎn)B.安全用電C.消防滅火D.安全生產(chǎn)56.職業(yè)道德的特點(diǎn)是具有鮮明的(C)，歷史繼承性，表達(dá)方式的多樣性和較強(qiáng)的針對(duì)性。A.分類性B.規(guī)范性C.行業(yè)特定性D.統(tǒng)一性57.能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是(A)。A.酵母B.細(xì)菌C.霉菌D.變形蟲58.(C)即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。A.粟米B.黃米C.西米D.大米A.沸水B.溫水C.冰水D.熱油60.直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場(chǎng)的，必須經(jīng)過熱加工、或(B)等處理才能出售A.靜置B.滅菌C.提煉D.攪拌選擇題油打發(fā)溫度過高或過低會(huì)產(chǎn)生的影響有(AC)A.影響穩(wěn)定性B、影響成本C、影響打發(fā)量D.影響162、下列對(duì)用來涂抹在土司上的瑪琪琳描述正確的有(AB)163、使用電鍋烤箱等設(shè)備時(shí)可以有效避免觸電事故發(fā)生的