2020中式烹調(diào)師（初級）考試及中式烹調(diào)師（初級）考試軟件

模擬考試試題/點擊文章標題可訪問原文章鏈接”\t”_blank”2020中式烹調(diào)師(初級）考試及中式烹調(diào)師（初級）考試軟件1、【判斷對錯】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸.（

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）2、【判斷對錯】（)酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低.（

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）3、【判斷對錯】酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。（

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）4、【判斷對錯】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。（

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）5、【判斷對錯】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。(

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）6、【判斷對錯】（)在冷菜魚香味中,決定咸味的調(diào)味品是醬油。（

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)7、【判斷對錯】()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病.(

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)8、【判斷對錯】（)采用推批刀法時，刀刃方向應該向外。（

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）9、【判斷對錯】(）為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。（

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）10、【判斷對錯】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成,記述了326種特色風味菜點。(

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）11、【判斷對錯】運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。（

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）12、【判斷對錯】羔燒適用于植物性原料。（

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)13、【判斷對錯】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。（

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)14、【判斷對錯】《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。(

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）15、【判斷對錯】（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征.（

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）16、【判斷對錯】（)籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。（

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）17、【判斷對錯】()所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。(

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）18、【判斷對錯】（)目前中餐熱菜的食用溫度都在80-90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。（

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）19、【判斷對錯】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（

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)20、【判斷對錯】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（

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）21、【判斷對錯】按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。（

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）22、【判斷對錯】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（

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）23、【判斷對錯】煎焗法以焗為主，煎焗結合。（

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）24、【判斷對錯】彎刀法下還分出兩種刀法。（

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)25、【單項選擇題】屬于淡水魚類的是(）。（

A

）A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚26、【單項選擇題】菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和().（

D

)A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根27、【單項選擇題】食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。（

A

）A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵28、【單項選擇題】可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。(

C

）A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0。5％鹽酸溶液洗滌29、【單項選擇題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。(

A

）A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事30、【單項選擇題】按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。（

B

）A、鮮活原料B、植物性原料C、復制品原料D、干貨原料31、【單項選擇題】以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是()。（

C

）A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑32、【單項選擇題】道德是人類社會生活中依據(jù)(）、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（

C

)A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關系33、【單項選擇題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是(）。（

A

）A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁34、【單項選擇題】粗加工間的原料使用要求是(）.（

D

）A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用35、【單項選擇題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。（

C

）A、價格性B、季節(jié)性C、營養(yǎng)性D、地區(qū)性36、【單項選擇題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的(）有起香的作用.(

D

）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋37、【單項選擇題】原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是（）.（

B

）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法38、【單項選擇題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以（）為單位分別進行。(

D

）A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳39、【單項選擇題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。（

C

)A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥40、【單項選擇題】下列湯中按品澤劃分的是()。(

D

）A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯41、【單項選擇題】幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（)。（

D

）A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨42、【單項選擇題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。（

B

）A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃43、【單項選擇題】從進食的效果看甜菜應該是在(）上桌.A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后（

C

）A、44、【單項選擇題】（)，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（

A

）A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細45、【單項選擇題】烹調(diào)師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是（).（

D

）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結協(xié)作D、遵紀守法，講究公德46、【單項選擇題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）.（

D

）A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用47、【單項選擇題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。（

C

）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸48、【單項選擇題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。（

A

）A、0