烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件

烹飪中食品安全烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第1頁烹飪目標(biāo)：1、改進(jìn)色、香、味等感官性狀。2、促進(jìn)營養(yǎng)成份分解，使其更輕易被人體消化吸收。3、烹調(diào)加熱還能殺滅食品中存在有害微生物和寄生蟲卵，提升食品安全性。4、烹調(diào)過程中也會造成一些營養(yǎng)素破壞和損失，降低食物營養(yǎng)價(jià)值。烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第2頁“綠色原材料”“綠色烹飪方法”烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第3頁選材：

糧谷類

禽畜肉，水產(chǎn)品

蔬果類

蛋類

食用油

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第4頁糧谷類挑選：烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第5頁禽畜肉，水產(chǎn)品

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第6頁蔬果類

（是不是有蟲子就是好，沒有農(nóng)藥呢？）

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第7頁蛋類

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第8頁烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第9頁食用油烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第10頁烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第11頁成品包裝食材怎么選擇呢？看標(biāo)志烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第12頁QS“QS”標(biāo)志既是食物生產(chǎn)許可證標(biāo)志，又是食品安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志。（藍(lán)白相間）烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第13頁

生產(chǎn)日期保質(zhì)期廠址營養(yǎng)成份烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第14頁有機(jī)食品標(biāo)志

無公害食品標(biāo)志國家免檢產(chǎn)品

綠色食品烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第15頁綠色烹飪第一步：保持廚房1、搞好廚房衛(wèi)生，保持餐具清潔，毀滅蚊蠅2、妥善保管好食物，預(yù)防受潮、霉變（發(fā)霉食物不能吃）烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第16頁第二步：食物要分開歸類生熟食材要分開（上圖）烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第17頁生熟食物分開意義在于能夠有效預(yù)防食物中毒烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第18頁食物中毒食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)食品后出現(xiàn)急性、亞急性疾病食物中毒分類：

細(xì)菌性食物中毒

化學(xué)性食物中毒

有毒動(dòng)植物中毒烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第19頁細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染食品而引發(fā)食物中毒。

沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染食品而引發(fā)食物中毒。

有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食物了一些有某種有毒成份動(dòng)植物而引發(fā)食物中毒。

河豚魚中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第20頁食材處理糧谷處理：

1、淘米

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第21頁蔬果類處理：

1、清洗2、切菜烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第22頁禽畜肉處理：

清洗

腌制

冷藏（后解凍）烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第23頁魚類：

宰殺

清洗

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第24頁第三步：正式烹飪

常見烹飪方法：

煮、蒸、悶、燉、煨、氽

烤、燒、燻、煎、炒

微波加熱烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第25頁你們家里用什么鍋？

防止食用銅質(zhì)炊具。烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第26頁烹飪須知

米面制作：

米不能浸泡太久。

不能加堿。

不撈飯，盡可能保留米湯，吃面時(shí)盡可能

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第27頁蔬菜1、現(xiàn)購現(xiàn)吃：蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中氧化酶能使維生素C氧化而破壞。

2、先洗后切：假如先切后洗，蔬菜切斷面溢出維生素C會溶于水而流失。切好菜還要快速烹調(diào)，放置稍久也易造成維生素C氧化。

3、急火快炒：維生素會因加熱過久而嚴(yán)重破壞。急火快炒，可降低維生素C損失。

4、淀粉勾芡：烹調(diào)中可加少許淀粉，淀粉中谷胱甘肽有保護(hù)維生素C作用。

5、焯菜水要多：焯菜時(shí)應(yīng)火大水多，在沸水中快速翻動(dòng)便撈出，這么可降低維生素C破壞。

6、加醋7、忌銅餐具：餐具中銅離子，在烹調(diào)或裝菜時(shí)可使蔬菜中維生素C氧化加速。

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第28頁

肉及水產(chǎn)品：

冷凍清楚肉、魚類最好自然解凍，以降低營養(yǎng)素?fù)p失烹調(diào)時(shí)用淀粉勾芡，保留營養(yǎng)素同時(shí)味道鮮嫩。煎炸要控制油溫，不吃焦食物烹飪是加熱要徹底，防止外熟里生，不要過分貪圖口感。容器衛(wèi)生。烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第29頁蛋類：

蒸、煮營養(yǎng)價(jià)值損失最少

炒、煎、炸使維生素?fù)p失嚴(yán)重。

忌用豆?jié){沖雞蛋。

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第30頁烹飪兩大極端烹飪不徹底（溫度、時(shí)間不足）烹飪過分（溫度過高、時(shí)間過長）烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第31頁烹飪不徹底1、細(xì)菌感染，引發(fā)腸道疾病。如：肉類半生熟引發(fā)腹瀉烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第32頁2、食品中毒如：未煮熟四季豆中毒原因：扁豆中紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素。因?yàn)檫@些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并連續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。急火炒扁豆等方法，因?yàn)榧庸r(shí)間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中天然毒素。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數(shù)人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第33頁如：未煮熟豆?jié){

原因：豆?jié){中含有一個(gè)叫皂甙物質(zhì)，皂甙假如未熟透進(jìn)入胃腸道，會刺激人體胃腸黏膜，使人出現(xiàn)一些中毒反應(yīng)，出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等注：當(dāng)生豆?jié){加熱到80℃～90℃時(shí)候，會出現(xiàn)大量白色泡沫，很多人誤認(rèn)為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一個(gè)“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)溫度不能破壞豆?jié){中皂甙物質(zhì)。正確煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這么才能使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞。烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第34頁如：未煮熟黃花菜

花菜中含有一個(gè)“秋水仙堿”物質(zhì)，它本身雖無毒，但經(jīng)過腸胃道吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則含有較大毒性。因?yàn)轷r黃花菜有毒成份在高溫60度時(shí)可減弱或消失，所以食用時(shí)，應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個(gè)小時(shí)以上，撈出用水洗凈后再進(jìn)行炒食，這么秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了。烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第35頁烹飪過分油脂類：

如：油條烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第36頁油脂類：

如：火鍋烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第37頁蛋白質(zhì)類：

如：肉、魚烤糊—雜環(huán)胺—多環(huán)芳香烴化合物

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第38頁為預(yù)防多環(huán)芳烴對食品污染，可采取以下辦法：

（1）熏烤食品時(shí)不要離火太近

（2）防止食物與炭火直接接觸。

（3）溫度不宜高于400℃。

（4）不讓熏制食品油脂滴入爐內(nèi)因?yàn)闊熝瑫r(shí)流出油烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第39頁成品食品油炸食品：

如：肯德基、麥當(dāng)勞、德克士烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第40頁危害：

1、含致癌物質(zhì)2、嚴(yán)重破壞了維生素3、激素問題烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第41頁腌制類食物：泡腳雞腳、筍子、自己小菜1、影響血壓（鈉）2、增加腎臟負(fù)擔(dān)3、亞硝酸鹽，致癌（尤其是鼻咽癌）

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第42頁加工類肉食品：火腿腸，罐頭1、亞硝酸鹽2、防腐劑烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第43頁餅干類零食：1、香精色素過量2、維生素破壞嚴(yán)重3、營養(yǎng)成份低烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第44頁汽水可樂類飲料：1、含碳酸、磷酸，促進(jìn)鈣流失，同時(shí)酸性飲料增加胃部負(fù)擔(dān)。2、含糖量過高烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第45頁方便類食品：方便面、方便粉絲

1、熱量過高2、營養(yǎng)價(jià)值極低3、鹽含量過高

烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第46頁話梅蜜餞類：

1、亞硝酸鹽2、含糖過高烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第47頁冷凍甜品類：

1、含糖量過高，影響正餐。2、奶油極易引發(fā)肥胖3、反式脂肪酸，影響心腦血管烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第48頁烤紅薯：

1、化工桶改造2、表皮烤焦烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第49頁臭豆腐：

1、硫酸亞鐵（化工用）染黑豆腐烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第50頁麻辣燙：

關(guān)鍵詞：地溝油、福爾馬林

雙氧水、罌粟烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第51頁吃剩下菜怎樣處理？

1、葉類蔬菜要不要留過夜？2、放冰箱什么位置適當(dāng)呢？烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第52頁看看你有沒有吃錯(cuò)？雞蛋白糖同煮烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第53頁沸水沖蜂蜜烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第54頁溫鍋水煮飯烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第55頁三大損害智力食物含鉛食物

鉛是腦細(xì)胞一大“殺手”，

食物中含鉛量過高會損傷大腦引發(fā)智力低下。有孩子常吃爆米花，因?yàn)楸谆ㄔ谥谱鬟^程中，機(jī)罐受高壓加熱后，罐蓋內(nèi)層軟鉛墊表面鉛一部分會變成氣態(tài)鉛。皮蛋在制作過程中，其原料中含有氧化鉛和鉛鹽，鉛含有極強(qiáng)穿透能力，吃皮蛋也會影響智力。孕婦飲啤酒過多，德液中鉛可經(jīng)過胎盤抵達(dá)胎兒大服，損傷智力。烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件第56頁糖精、味精多：

糖精用量應(yīng)加以限制，不然會損害腦、肝等細(xì)胞組織，甚至?xí)T發(fā)膀胱癌。世界衛(wèi)生組織曾提出成人天天食用味精不得超出4克，孕婦及周歲以內(nèi)