食物與健康教學(xué)綱要(下)

1、第四章 食物毒素第一節(jié) 概述因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒，可能有以下幾種原因：1. 遺傳原因2. 過敏反應(yīng)3. 食用量過大4. 食物成分不正常第二節(jié) 植物性食物中的毒物植物性毒素是指植物體本身產(chǎn)生的對食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物，如農(nóng)藥殘留和重金屬污染物等。糧食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情況有所不同，一般可分成以下幾類：（一）非食用部位有毒（二）在某個特定的發(fā)育期有毒（三）其有毒成分經(jīng)加工可去除（四）含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒一、有毒植物蛋白及氨基酸 1.凝集素,又稱植物性血細胞凝集素,

2、是植物合成的一類對紅細胞有凝聚作用的糖蛋白。當(dāng)外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細胞的碳水化合物時，可造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降。 2.蛋白酶抑制劑 許多植物的種子和莢果中存在動物消化酶的抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑，胰凝乳蛋白酶抑制劑和-淀粉酶抑制劑。這類物質(zhì)實質(zhì)上是植物為繁衍后代，防止動物啃食的防御性物質(zhì)。 3、毒肽這類毒素可分為兩小類：一類是含8個氨基酸的鵝膏毒素,另一類是含7個氨基酸的鬼筆毒素.二、毒苷1、生氰糖苷2、硫苷致甲狀腺腫原（芥子甙）3、皂苷類三、毒酚及有機酸1、棉酚2、大麻酚四、生物堿1.龍葵堿2. 秋水仙堿3.毒蠅堿 第三節(jié) 動物性食物中的毒物一、貝類毒素巖蛤毒素和膝溝藻毒素二

3、、魚類的內(nèi)源性毒素1、西加魚毒素（雪卡魚毒素）2、組胺3、膽毒魚類4、肝毒魚類5、魚血毒素6、黑膜7、河豚毒素三、動物腺體中固有的毒素1、腎上腺皮質(zhì)激素2、甲狀腺激素第四節(jié) 微生物毒素及寄生蟲危害一、細菌性食源性疾病l 細菌性食源性疾病l 由細菌通過攝食而進入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細菌性腸道傳染病和細菌性食物中毒。l 細菌性腸道傳染病l 屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。l 細菌性食物中毒l 人體攝入了被細菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 1、沙門氏菌2、李斯特氏菌3、

4、大腸桿菌4、金黃色葡萄球菌5、肉毒梭菌6、霍亂弧菌7、炭疽桿菌二、霉菌與霉菌毒素的食品污染1、島青霉類毒素2、鐮刀菌毒素3、黃曲霉毒素三、 食品傳播的病毒1、瘋牛病病毒 2、禽流感病毒3、口蹄疫病毒第五章 食物的化學(xué)污染第一節(jié) 概述一、食物化學(xué)污染的原因：來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物： 從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)：在食品加工貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)：濫用食品添加劑。摻雜、摻假和偽造： 二、食品化學(xué)污染對人體的危害 ： 1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突變作用 4.致畸作用 5.致癌作用 第二節(jié) 化學(xué)農(nóng)藥對食物的污染一、概述1、使用農(nóng)藥的利與弊： 利：減少農(nóng)

5、作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%30%。弊：1、對人體危害：通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；2、對環(huán)境危害：對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。3、污染食品，使一些 食品殘留少量農(nóng)藥。二、食品中農(nóng)藥殘留的來源： 1. 施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 3. 通過食物鏈污染食品 4. 其他來源的污染：三、農(nóng)藥的分類： 按用途分：殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑

6、、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等。 按化學(xué)組成分：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等。四、農(nóng)藥對人體的危害、有機氯農(nóng)藥n 666粉、ddt、林丹等 1983年停止生產(chǎn)使用中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性,使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。、有機磷：目前使用量最大的殺蟲劑。 特點：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長，在生物體不易蓄積。在加工處理過

7、程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。 急性毒性（膽堿能神經(jīng)功能紊亂）， 慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷）， 致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。 、擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。 特點：高效、低毒、低殘留、用量少，在環(huán)境中的降解以光解為主，缺點是高抗性，即昆蟲對此類農(nóng)藥容易產(chǎn)生抗藥性。 殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對膽堿酯酶無抑制作用。 急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，中毒癥狀主要是流涎、共濟失調(diào)、痙攣等，其毒作用機制是通過干擾神經(jīng)細胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。對皮膚有刺激和致敏作用。 、氨基甲酸酯類： 特點：藥效快，選

8、擇性較高，不傷害病蟲害的天敵，對溫血動物及魚類的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。 殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；在弱酸性條件下（胃內(nèi)或食物中）可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。 五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：1. 加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理：2. 安全合理使用農(nóng)藥：3. 制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準 4. 開發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種5、加強生物防治并推廣無公害的農(nóng)藥微生物農(nóng)藥的優(yōu)點：6、物理性防治害蟲也是發(fā)展方向之一。六、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法浸泡水洗法：堿水浸泡法：去皮法：第三節(jié) 獸藥

9、殘留一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。二、產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥1、抗生素類2、磺胺類藥物3、激素類藥物4、其它獸藥三、獸藥殘留對人體健康的危害1、毒性作用2.過敏反應(yīng)3.細菌耐藥性4.菌群失調(diào)5.“三致”作用6.激素的副作用第四節(jié) n-亞硝基化合物對食物污染一、n-亞硝基化合物污染的概述來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 3）啤酒中的二甲基亞硝胺 4）體內(nèi)合成亞硝胺 亞硝酸鹽含量較高的食物：腌制不充分的咸菜存放過久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉 二、n-亞

10、硝基化合物的毒性 致癌性 三、預(yù)防亞硝基化合物危害的措施： 1. 降低食品中n-亞硝基化合物的含量：（1）阻斷亞硝基化 即阻斷亞硝基化合物的合成 a. vitc、vite、鞣酸和酚類可阻斷亞硝基化 b. 高濃度的蔗糖、醇類（甲醇、乙醇、丙醇）在ph為3時，可阻斷亞硝基化 c. 某些天然食品可阻斷亞硝基化。如茶葉、獼猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。（2）改進食品加工方法：a. 控制食品加工中發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量；b. 用精鹽代替粗鹽腌制食品；c. 在啤酒生產(chǎn)過程中，用間接加熱代替直接加熱；第五節(jié) 重金屬對食品的污染污染食品途徑：1. 使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)2.工業(yè)三廢排放3.土壤巖石中可溶性有害金

11、屬移行至水體4.食品管道、容器、食品添加劑有害金屬毒作用特點：1體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長2代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3體內(nèi)達到一定數(shù)量毒性反應(yīng)： 急慢性中毒、三致作用影響有害金屬毒性的因素1.金屬元素的存在形式2.食物營養(yǎng)成分3. 金屬間相互作用一、 汞、環(huán)境中汞污染主要來源工業(yè)用汞： 農(nóng)業(yè)用汞 醫(yī)院汞污染、汞對健康的危害金屬汞及無機汞中毒工廠環(huán)境；事故排放；故意大量攝入。有機汞中毒主要為慢性甲基汞中毒（水俁病，minamata disease) 、甲基汞中毒（水俁?。┌Y狀急性與亞急性型水俁病短期內(nèi)大量攝入引起特異性體征(hunter-russell 癥候群)：末梢感覺麻木，視野向心

12、性縮小，共濟運動失調(diào)，語言障礙，聽力障礙慢性型水俁病長期連續(xù)攝入小劑量引起癥狀出現(xiàn)慢，不明顯，不一定全面。一般感覺障礙開始的多胎兒型(先天性水俁病)孕婦攝入甲基汞通過胎盤侵入胎兒，影響胎兒腦組織及其他系統(tǒng)的發(fā)育。胎兒型癥狀主要有1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常。2、小腦受損：共濟運動失調(diào)、吞咽困難、斜視、語言困難、陣發(fā)性抽搐和發(fā)笑。3、發(fā)育異常：四肢變形等。二、鎘污染 1、鎘污染的來源 鎘的用途很廣，在塑料、顏料、試劑等生產(chǎn)中，多用鎘做原料或催化劑。由于鎘能抗腐和抗磨，可用作金屬的保護層，是不銹鋼、電鍍、鎘光電管、雷達、電視機熒光屏等的重要原料，在航海中的用途也很廣。鎘污染來源主

13、要是鉛、鋅、銅的礦山和冶煉廠的廢水、塵埃和廢渣，以及電鍍、電池、顏料、涂料工業(yè)的廢水等。2、鎘引起的骨痛病在重金屬污染造成的嚴重事件中，除水俁病之外，就算骨痛病了。骨痛病又叫痛痛病。3、鎘對人體的危害 中毒癥狀主要為: 動脈硬化性,腎萎縮或慢性球體腎炎。過多吸鎘可導(dǎo)致鎘進入骨質(zhì)取代部分鈣,使骨骼軟化、變形,導(dǎo)致骨折。此外，鎘可能有致癌和致畸的作用三、重金屬鉻污染1、鉻污染來源向大氣散發(fā)鉻污染的工業(yè)主要是鐵路工業(yè)、耐火材料工業(yè)和各部門煤的燃燒。向水體排放鉻污染的工業(yè)主要是電鍍工業(yè)、金屬酸洗、皮革鞣制、染料、顏料等工業(yè)。 2、鉻對人體的危害+3價鉻是人體必需的一種微量元素，它參與胰島素的糖代謝過程

14、和脂肪代謝過程，是維持膽固醇正常代謝所必需的。缺鉻會產(chǎn)生同缺胰島素一樣的生理效果。缺鉻會引起動脈粥樣硬化癥。但過多的鉻又是對人體極其有害的。+6價鉻的毒性最強。人的皮膚若與濃度為100mg/l鉻溶液長時間接觸，就會發(fā)生皮診，浮腫甚至潰瘍。鉻還會引起呼吸道疾病，如鼻粘膜潰瘍、鼻中隔穿孔、喉炎和腸胃道疾病。更嚴重的是鉻還有致癌作用，應(yīng)十分注意。四、重金屬鉛污染1、鉛污染的來源 水體中鉛污染部分來自大氣鉛的沉降，部分來自工農(nóng)業(yè)含鉛廢水。土壤中的含鉛量由大氣和水體鉛污染的情況而定。這里應(yīng)該注意食品中的鉛污染，含鉛量高的容器（如錫鉛合金容器）和涂有彩釉的陶器，盛放酸性食物或燒煮食品時，均會形成食物鉛污染

15、，搪瓷和塑料用具，如使用鉛鹽著色，也會使食品受鉛污染。、鉛污染的危害鉛中毒對體內(nèi)各系統(tǒng)和器官均有危害，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。輕度中毒可引起功能性病變，嚴重中毒者會發(fā)生一系列器質(zhì)性不可逆病變。五、砷污染、砷的分布2、環(huán)境砷污染的來源 砷污染的來源含砷地下水（飲水）含砷煤的燃燒污染空氣和食品 （吸入或食入）含砷金屬的開采和冶煉 含砷農(nóng)藥、防腐劑、除銹劑、中國的地方性砷中毒分為兩種類型，即飲水型和燃煤型4、砷對人體危害急性中毒誤食或投毒as2o3 或吸入ash3引起特征是胃腸道重度損傷、心臟功能失常、腎衰竭。腹疼、腹瀉、惡心嘔吐、米湯樣大便、脫水等頭暈、頭痛、心悸等全身青銅色

16、，七竅出血，尿毒癥可在24小時內(nèi)死亡。慢性中毒 原因：急性亞急性中毒遷延而來或長期低劑量連續(xù)攝入引起癥狀：主為末梢神經(jīng)炎癥狀和皮膚改變末梢神經(jīng)炎癥狀蟻走感，四肢感覺障礙，疼痛，行走困難，肌肉萎縮皮膚及頭發(fā)改變皮膚色素高度沉著，彌漫的灰黑色或深褐色斑點手掌和腳趾的皮膚高度角化，皸裂，潰瘍經(jīng)久不愈（砷瘡），可轉(zhuǎn)成皮膚癌下肢皮膚變黑，產(chǎn)生壞疽“黑腳病”頭發(fā)變脆脫落 臨床表現(xiàn)地方性砷中毒以皮膚損害為主主要表現(xiàn)，掌拓部角化過度，皮膚癌發(fā)病率增高以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴重的下肢皮膚可以發(fā)黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動困難、肌肉萎縮等表現(xiàn)。 第六節(jié) 苯并（a）芘對食品的污染一、苯并（a）芘 1、

17、結(jié)構(gòu) 2、對食品的污染： 主要有以下幾種污染來源：（1）食品在加工、烹調(diào)過程中的污染 （2）環(huán)境中b(a)p對食品的污染 3、致癌性 b(a)p對動物肯定致癌。b(a)p可誘發(fā)多種動物腫瘤，并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。人類流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)胃癌的發(fā)生與熏制食品有關(guān)。b(a)p是一種前致癌物（間接致癌物）必須在體內(nèi)代謝活化才有致癌作用。4、防止苯并（a）芘危害的措施 （1）防止污染措施： 加強環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品的污染。 改進食品加工烹調(diào)方法，如烘烤食品時選用發(fā)煙少的燃料，最好用電熱爐、紅外線爐或微波爐。 糧食、油料種子不在柏油路上晾曬，以防瀝青污染。 機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚C械傳

18、動部分要密封），或改用食用油作潤滑劑。 第七節(jié) 食品包裝材料對食品安全的影響 一、我國允許使用的食品容器、包裝材料主要有以下7種：（1）塑料制品；（2）橡膠制品天然橡膠、合成橡膠； (3)陶瓷器、搪瓷容器；（4）鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容器；（5）玻璃食具容器；（6）食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品；（7）復(fù)合包裝袋復(fù)合薄膜、復(fù)合薄膜袋等系列化產(chǎn)品。 二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛(wèi)生問題 1、塑料制品包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題 2、包裝紙的衛(wèi)生問題3、金屬包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題 4、玻璃包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題 5、陶瓷和搪瓷包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題 6、橡膠制品

19、包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題 第六章 食品餐桌污染一、溴酸鉀可致癌的面粉添加劑二、地溝油1、地溝油的來源：2、地溝油的毒性： 據(jù)專家介紹，“地溝油”等廢棄油脂中的黃曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前發(fā)現(xiàn)的最強化學(xué)致癌物質(zhì)，長期攝入低劑量黃曲霉素可患上肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等病癥。經(jīng)過反復(fù)油炸、烹炒再提煉的廢油，食用后會發(fā)生頭昏、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及腸胃道疾病。 3、“地溝油”新歸宿生物柴油三、瘦肉精一、瘦肉精是什么 中文名：瘦肉精；克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；1、用途：豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。 2、鹽酸克倫

20、特羅的危害 對動物的危害： 對人的毒害： 人食用殘留有鹽酸克倫特羅的肉制品后, 心臟和神經(jīng)系統(tǒng)會受到刺激, 產(chǎn)生一系列的中毒反應(yīng)。臨床癥狀主要表現(xiàn)為: 面紅, 四肢、面頸肌肉震顛, 心悸,戰(zhàn)栗, 頭痛, 惡心嘔吐, 乏力, 皮膚過敏性紅色丘疹, 脈搏加快等。四、加水發(fā)劑的水發(fā)貨 工藝：原料 naoh(水發(fā)作用) h2o2 (漂白)甲醛（防腐手感好） 水發(fā)貨色澤鮮亮、手感好。 片堿(工業(yè)氫氧化鈉)也好，(工業(yè))雙氧水也好，包括甲醛還有加的其他東西，這都是國家明令禁止在食品中添加的。 工業(yè)雙氧水里面含有較多的鉛、砷一些有毒的物質(zhì)，人吃了以后會引起各種各樣的疾病，比如肝、腎的疾病，最后導(dǎo)致致癌。工業(yè)

21、用的氫氧化鈉(片堿) 是一種強的腐蝕劑，也會對消化系統(tǒng)產(chǎn)生大的腐蝕作用。 甲醛的危害，會發(fā)生一系列的中毒現(xiàn)象，甚至導(dǎo)致致癌。五、孔雀石綠 它既是殺真菌劑，又是染料，易溶于水，溶液呈藍綠色。屬三苯甲烷類染料。由于“孔雀石綠”中的化學(xué)功能團三苯甲烷具有高毒、高殘留及“三致”（致畸、致癌、致突變）.1、個別運輸商用“孔雀石綠”對運輸水體消毒，以延長魚類在長途販運中的存活時間。2、肉眼如何辨別“孔雀石綠”魚六、毒 腐 竹1、衛(wèi)生腐竹生產(chǎn)工藝： 浸泡過的黃豆 磨漿機里磨出豆汁（白色） 通上高溫蒸汽煮豆?jié){ 結(jié)成豆腐皮。2、有毒腐竹生產(chǎn)工藝： 浸泡過的黃豆 磨漿機里磨出豆汁（白色） 通上高溫蒸汽煮豆?jié){ 結(jié)成

22、豆腐皮 腐竹的尾子（鍋里的豆?jié){再也結(jié)不成豆腐皮了，都成了廢料，按腐竹的制作工藝，只能用來喂豬） 明膠和淀粉（增加產(chǎn)量） 腐竹中有毒的添加劑1、硼砂 在腐竹里添加硼砂的作用： （1）可以延長一個月的保質(zhì)期 （2）可以增加韌性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，從而增加產(chǎn)量。 由于硼砂毒性很高，世界各國都禁用為食品添加物。硼砂在人體內(nèi)有積存性，積蓄一定量后會引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素吸收、促進脂肪分解，體重減輕，其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等。2、吊白塊 吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉 它一加熱就很容易分解出甲醛、二氧化硫等劇毒致癌物質(zhì)。吊白塊的毒性與其分解時產(chǎn)生的甲醛有關(guān)，如果

23、人長期接觸低濃度甲醛蒸汽可出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等癥狀，人食用后可引起過敏，腸道刺激，食物中毒等疾病。重者還有致癌危險。甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為打噴嚏、 咳嗽、 視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜潰爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，會出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等癥狀，嚴重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。皮膚長期接觸可引起接觸性皮炎。次硫酸氫鈉當(dāng)其被氧化時將有色物質(zhì)還原而呈現(xiàn)強烈漂白作用的物質(zhì)。利用上屬物質(zhì)來對食品進行添加或熏蒸，可使食品表面顏色新鮮、白亮、有光澤，并可起到防腐防霉的作用。通過添加或熏蒸處理后的食品中，將有一定量的二氧化硫殘留。人長期攝入二氧化

24、硫殘留過高的食品，將直接影響生長發(fā)育，并容易引起多發(fā)性神經(jīng)炎和骨髓萎縮等病癥。3、“堿性嫩黃口”的工業(yè)染料這種染料一般只能用于染布，使顏色變黃，屬于工業(yè)合成染料，有毒、有致癌作用。4、明膠和淀粉 起粘合劑作用七、蘇丹紅八、多寶魚的獸藥殘留九、福壽螺事件十、其他餐桌污染第七章 轉(zhuǎn)基因食品一、概述二、什么是轉(zhuǎn)基因食品通過基因工程手段將一種或幾種外源性基因（dna）轉(zhuǎn)移至某種特定生物體（動、植物和微生物等）中，并使其有效地表達出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)），這樣的生物體直接作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品就叫作轉(zhuǎn)基因食品。目前上市的轉(zhuǎn)基因食品：抗除草劑基因大豆、抗蟲基因玉米、抗病毒基因油菜、抗病毒土

25、豆、 轉(zhuǎn)抗蟲基因棉花三、轉(zhuǎn)基因食品的分類大致可以分成以下幾種類型： （1）增產(chǎn)型 （2）控熟型 （3）高營養(yǎng)型 （4）保健型 （5）新品種型 （6）加工型 四、轉(zhuǎn)基因食品的安全性爭論五、轉(zhuǎn)基因食品的安全性目前對轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價主要集中在兩個方面，一個是轉(zhuǎn)基因食品毒性安全性，另一個是轉(zhuǎn)基因食品環(huán)境安全性。1、轉(zhuǎn)基因食品可能會給人類身體健康帶來某些損害（1）有毒物質(zhì)（2）過敏性（3）轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物表達出的某些蛋白質(zhì)，可能會潛移默化的影響人的免疫系統(tǒng)，從而對人體健康造成隱性的損傷。（4）改變農(nóng)作物品質(zhì)的基因及其表達產(chǎn)物，可能會改變宿主體內(nèi)的代謝途徑，從而改變轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)成分。2、轉(zhuǎn)基因食品環(huán)

26、境安全性轉(zhuǎn)基因植物的種植可能帶來以下幾種危害：（1）轉(zhuǎn)基因植物演變成農(nóng)田雜草的可能性。（2）基因漂移到近緣野生種的可能性（3）誘發(fā)病蟲產(chǎn)生抗性（）改變了生物的多樣性和群落結(jié)構(gòu)，生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定性可能會遭到破壞。（）重組dna進入水體、土壤后，將流向何方？存活多久？他們會不會與細菌雜交，出現(xiàn)對人體有害的、新的致病菌？ 七、如何管理轉(zhuǎn)基因食品一、執(zhí)行嚴格的安全評價制度； 二、標識制度，即在轉(zhuǎn)基因食品包裝上加貼標識。第八章 食品添加劑第一節(jié) 食品添加劑概述一、概述二、什么是食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑 食品添加劑：是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然

27、物質(zhì)。 食品營養(yǎng)強化劑：是指“為增加營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 三、 食品添加劑的分類食品添加劑可按來源、功能和安全性評價不同而有不同劃分方式。四、食品添加劑引起危害的原因 1、使用未經(jīng)國家批準使用或禁用的添加劑品種。 2、添加劑使用超出規(guī)定用量 。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍 。4、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑 第二節(jié) 常見食品添加劑一、抗氧化劑 、定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。、 食品中常用的抗氧化

28、劑 抗壞血酸（維生素c）及其衍生物 抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯 丁基羥基茴香醚（bha） 二丁基羥基甲苯（bht） 特丁基對苯二酚（tbhq） 沒食子酸衍生物 沒食子酸丙酯(pg)、辛酯、十二酯 對羥基苯甲酸衍生物 對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） 生育酚 二氧化硫及幾種亞硫酸鹽二、 漂 白 劑、定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。 、問題與事件（漂白粉） 面粉增白劑三、著 色 劑定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 1、食用

29、合成色素 主要指人工合成方法所制得的有機色素。 毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃ss等被禁用。2、食用天然色素 來自天然物，且是可食資源四、 發(fā) 色 劑 、定義：在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。 發(fā)色助劑能促進發(fā)色的物質(zhì)。 肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。 發(fā)色助劑為：l-抗壞血酸、l抗壞血酸鈉及煙酰胺等。、亞硝酸鹽的安全性問題 、關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題 目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，五、酶制劑 定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。特點： 催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護環(huán)境等。衛(wèi)生要求是：對酶制劑的菌種應(yīng)嚴格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進行系統(tǒng)的毒性鑒定