淺議我國餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督中長效管理機(jī)制應(yīng)用

1、淺議我國餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督中長效管理機(jī)制應(yīng)用【摘要】作為食品衛(wèi)生監(jiān)督的核心內(nèi)容，餐飲業(yè)衛(wèi) 生監(jiān)督直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康。針對這一工 作，有必要建立長效監(jiān)督管理機(jī)制。本文從該機(jī)制在山東莘 縣餐飲業(yè)中應(yīng)用的可能性、必要性和現(xiàn)實(shí)性，探討了長效衛(wèi) 生監(jiān)督管理機(jī)制在餐飲業(yè)中的應(yīng)用問題。明確了該機(jī)制在保 障城鄉(xiāng)居民飲食安全方面所起的重要作用?！娟P(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；衛(wèi)生監(jiān)督；長效機(jī)制俗話說，“民以食為天”，食品安全關(guān)系到人民群眾的 健康素質(zhì)，而食品問題的核心就是一個(gè)衛(wèi)生監(jiān)督問題。餐 飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范頒布實(shí)施以來，食物中 毒事件雖然在一定程度上得到了有效的遏制，但仍未能得到 根本解決。運(yùn)用長效

2、管理機(jī)制對餐飲行業(yè)進(jìn)行規(guī)范和監(jiān)督， 顯得十分重要。1建立食品衛(wèi)生長效管理機(jī)制的可能性食品安全法頒布實(shí)施以來，我國的食品衛(wèi)生行業(yè)的 衛(wèi)生狀況大為改觀，尤其是餐飲業(yè)，從企業(yè)“一把手”到員 工，從衛(wèi)生制度的制定到落實(shí)，以及相關(guān)硬件設(shè)施的增加， 無不顯示出對食品衛(wèi)生的重視。而我縣的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 工作水平也是逐年提高。衛(wèi)生監(jiān)督人員數(shù)增加了很多，監(jiān)督 管理對象的戶數(shù)也有所增加，監(jiān)督范圍也有所擴(kuò)大?？梢哉f, 全縣的食品衛(wèi)生工作水平整體上產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍。預(yù)防性衛(wèi) 生監(jiān)督中的三同時(shí)制度、食品衛(wèi)生許可制度、從業(yè)人員健康 檢查制度、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、突發(fā)性食物中毒事件調(diào) 查處理制度等，已為廣大食品經(jīng)營戶所認(rèn)

3、可、接受。目前， 我縣轄區(qū)內(nèi)比較正規(guī)的賓館、酒店的衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施、餐飲經(jīng) 營意識(shí)以及管理水平都比較規(guī)范，普通餐館、甚至流動(dòng)作業(yè) 的食品小商販的衛(wèi)生意識(shí)也大有提高。一些衛(wèi)生設(shè)施，如食 品冷藏柜、食品消毒器具，以及廚房等衛(wèi)生死角的保潔、三 防、通風(fēng)、上下水、垃圾儲(chǔ)運(yùn)等已初步達(dá)到國家或者行業(yè)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)。這些基礎(chǔ)性的工作使我們在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中建 立長效衛(wèi)生管理機(jī)制具備了可能性。2建立食品衛(wèi)生長效管理機(jī)制的必要性我們在平時(shí)工作檢查中發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)在日常經(jīng)營活動(dòng) 中仍然存在著一些普遍性的問題。比如：有些餐飲單位，尤 其是小型餐館，臟亂差現(xiàn)象十分嚴(yán)重。甚至有些大中型餐飲 企業(yè)，也存在著諸如操作不規(guī)范、衛(wèi)生

4、制度不十分健全等問 題。并且，餐飲行業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)性比較大，健康證持證率 低，這也給食品衛(wèi)生帶來了隱患。在食品加工操作過程中， 食品操作間功能分區(qū)不明確，盛放不同食品的器皿，混合使 用，餐具消毒不徹底等等。個(gè)別餐飲單位法人代表，特別是 小餐館老板食品衛(wèi)生意識(shí)差，他們的這種思想意識(shí)直接影響 到日常經(jīng)營管理工作以及各項(xiàng)衛(wèi)生措施的落實(shí)。這些問題的 存在，有的已經(jīng)形成了現(xiàn)實(shí)的衛(wèi)生問題，有的為食品衛(wèi)生問 題埋下了隱患。面對如此普遍的、現(xiàn)實(shí)的問題，我們認(rèn)為建 立完善的食品衛(wèi)生長效管理機(jī)制勢在必行。3建立食品衛(wèi)生長效管理機(jī)制的現(xiàn)實(shí)性3. 1完善體系，落實(shí)制度工作中，我們重點(diǎn)建立健全了 從業(yè)人員健康管理制度、

5、采購食品索證驗(yàn)收制度、餐具消毒 制度、操作衛(wèi)生制度、崗位責(zé)任制度和責(zé)任追究制度等，推 進(jìn)實(shí)施良好操作規(guī)范（gmp）和食品安全質(zhì)量管理體系 （haccp）o為達(dá)到這一目標(biāo)，實(shí)行了 “兩項(xiàng)制度”：企業(yè)法 定代表人責(zé)任制和食品衛(wèi)生管理員制度、食品衛(wèi)生監(jiān)督等級 和計(jì)分管理制度。同時(shí)，在餐飲等行業(yè)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位 試行了食品衛(wèi)生管理員制度，作為單位食品衛(wèi)生管理的第一 責(zé)任人，要求專（兼）職食品衛(wèi)生管理員必須由具備相關(guān)學(xué) 歷及工作經(jīng)歷的專業(yè)人員擔(dān)當(dāng)，對未按規(guī)定設(shè)置食品衛(wèi)生管 理員或食品衛(wèi)生管理員不符合條件的新申請企業(yè)，將不予發(fā) 放食品衛(wèi)生許可證；對已取得衛(wèi)生許可證的企業(yè)，未按規(guī)定 設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員

6、或?qū)Ｂ毠芾韱T不符合條件的，將不 能通過年度驗(yàn)證；并且，工作中，對餐飲業(yè)、學(xué)生集體供餐 單位實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督等級管理制度，根據(jù)企業(yè)的硬件設(shè) 施、衛(wèi)生條件等評定食品衛(wèi)生等級，并向社會(huì)公布。同時(shí)，工作中落實(shí)了 “四項(xiàng)措施”。一是按照“分級政 府、分級責(zé)任、分級管理”和“條塊結(jié)合、以塊為主”的原 則，實(shí)行屬地化管理；二是加強(qiáng)法制和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，進(jìn)一步 健全和完善餐飲業(yè)等；三是強(qiáng)化食品衛(wèi)生監(jiān)督職能，有關(guān)部 門將實(shí)施追蹤監(jiān)督制度；四是加大宣傳力度，提高了市民自 我保護(hù)意識(shí)。3.2通過培訓(xùn)，提高我縣餐飲行業(yè)的衛(wèi)生意識(shí)，提高整 體水平這種培訓(xùn)，重點(diǎn)針對企業(yè)負(fù)責(zé)人，同時(shí)對職工也要進(jìn) 行培訓(xùn)。對通過培訓(xùn)，增強(qiáng)了企業(yè)

7、規(guī)范經(jīng)營的意識(shí)，過去的 陋習(xí)有所改變。具體工作中，我們定期不定期到企業(yè)內(nèi)部， 或者集中該行業(yè)的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)；同時(shí)要求企業(yè)對新招 聘員工也要進(jìn)行培訓(xùn)，對老員工在工作期間也要實(shí)施培訓(xùn)， 通過這種方式，去年一年共培訓(xùn)企業(yè)負(fù)責(zé)人及中層管理人員 2000余人次，從業(yè)員工培訓(xùn)18000人次。通過培訓(xùn)，餐飲業(yè) 中高層管理人員及內(nèi)部員工的衛(wèi)生觀念有所轉(zhuǎn)變，這對改善 我縣餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生狀況，提高我縣餐飲業(yè)整體衛(wèi)生水平 起到了非常關(guān)鍵的作用。3.3強(qiáng)化執(zhí)法手段，狠抓制度落實(shí)，防止臟亂差反彈因 為餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)情況（諸如受利益驅(qū)使，一些餐飲單位的衛(wèi) 生措施流于形式；在檢查中有個(gè)別企業(yè)與我們執(zhí)法人員玩 “躲貓貓”

8、等等），問題出現(xiàn)反彈的現(xiàn)象比較嚴(yán)重。所以， 在食品衛(wèi)生長效管理機(jī)制中，我們要求衛(wèi)生監(jiān)督人員在經(jīng)常 性的監(jiān)督檢查中必須做到嚴(yán)格執(zhí)法，檢查中對有制度不落 實(shí)、有設(shè)施不使用、從業(yè)人員無證上崗及不穿戴工作衣帽等 違法行為，堅(jiān)決處罰、決不手軟。僅去年年底1個(gè)月的時(shí)間, 就處罰餐飲單位各類違法行為接近6萬元人民幣。我們的執(zhí) 法措施，在餐飲衛(wèi)生制度的落實(shí)方面起到了非常重要的作 用。執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究的執(zhí)法手段，使我們的餐飲業(yè)衛(wèi)生 監(jiān)督管理工作取得了很大的成績。4結(jié)語以上長效管理機(jī)制，經(jīng)過工作中的實(shí)踐，效果十分明顯。 我們認(rèn)為這一長效管理機(jī)制對餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督工作具有 非常重要的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義，對其他的衛(wèi)生監(jiān)督工作也有一定 的借鑒作用。值得進(jìn)一步完善、落實(shí)和堅(jiān)持。在今后的工作 中，我們還將不斷完善這一機(jī)制，進(jìn)一步加大食品衛(wèi)生監(jiān)督 管理力度，保證我縣餐飲衛(wèi)生工作的順利進(jìn)行，為人民群眾 的身體健康筑起一道堅(jiān)不可摧的衛(wèi)生防線。參考文