《食品標準與法規(guī)》課程標準

1、食品標準與法規(guī)課程標準課程類別專業(yè)課適用專業(yè)食品加工、檢測64 學時一、課程性質(zhì)與設(shè)計思路1 1、課程性質(zhì)為切實推行學院人才培養(yǎng)模式的改革，培養(yǎng)出一批“高素質(zhì)、技能型”的一大批優(yōu) 秀畢業(yè)生，通過對現(xiàn)有的國外食品行業(yè)狀況的分析，食品相關(guān)工作崗位的調(diào)研，確定開 設(shè)食品標準與法規(guī)。食品標準與法規(guī)是從事食品生產(chǎn)、加工、營銷和貯存以及食品資源開發(fā)與利用必須 遵守的行為準則，也是食品工業(yè)持續(xù)健康快速發(fā)展的根本保障。它是研究食品質(zhì)量安全 標準化體系建設(shè)與法治管理的科學，是食品科學與質(zhì)量管理交叉形成的一門新學科。食 品標準與法規(guī)是食品加工專業(yè)的必修課。隨著我國加入世貿(mào)組織，我國的食品工業(yè)也獲 得了快速的發(fā)展，

2、但凸顯出的問題也越來越多，食品安全問題已經(jīng)成為我們不得不重視， 不得不解決的重大問題，我國的食品工業(yè)越來越需要食品標準與法規(guī)進行規(guī)化的生產(chǎn)和 管理，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的食品安全保障。因此，食品標準與法規(guī)這門課程的地位 也越來越高。食品標準與法規(guī)的前導(dǎo)課程是食品化學、食品微生物檢驗技術(shù)、食品理 化分析技術(shù)、食品工藝學等。后續(xù)課程食品質(zhì)量與管理、教學實習等，銜接 合理，共同構(gòu)成課程體系的有機整體。在掌握部分必要的化學基礎(chǔ)和食品安全概論性知 識后，通過本課程和食品理化分析技術(shù)、食品微生物檢驗技術(shù)的學習掌握食品 檢驗與質(zhì)量控制的能力，并為后續(xù)的食品質(zhì)量與管理提供具體容支持。通過本課程的學習，要求學生

3、（1 1）掌握國外食品標準與法規(guī)基本概念，食品標準 與法規(guī)之間相互依存關(guān)系，掌握食品安全法、相關(guān)標準的地位與作用，熟悉法規(guī)、標準 與市場經(jīng)濟和食品安全體系的關(guān)系，并學會制定食品標準和食品生產(chǎn)許可證、 保健食品、 新資源食品、食品添加劑新品種、有機食品、無公害食品、ISOISO 質(zhì)量管理體系認證的程序和體系文件編制。（2 2）掌握食品法規(guī)的發(fā)展趨勢以及制定的程序，能夠熟練掌握法 律法規(guī)在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。（3 3）應(yīng)具備以下能力：運用標準化方法進行企業(yè)管理的 能力；運用食品標準與法規(guī)進行食品生產(chǎn)過程和質(zhì)量與安全的監(jiān)督管理的能力；能 夠進行有關(guān)食品標準與法規(guī)的技術(shù)培訓(xùn)，并對食品質(zhì)量與安全事件進行協(xié)調(diào)

4、處理的能 力。2 2、設(shè)計思路依據(jù)用人單位對一線工人、檢驗工、化驗員、品控員、質(zhì)檢員、食品安全審員等崗 位需要的知識、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)，融合現(xiàn)代食品企業(yè)對員工的培訓(xùn)要求、認證要求，我 們的主要授課容是食品標準與法規(guī)基本容、作用和意義；標準化的方法原理、制定標準 的原則；食品產(chǎn)品標準的制定程序；食品安全相關(guān)法律法規(guī)、程序性文件等及其在食品 生產(chǎn)中應(yīng)用等，通過案例教學、現(xiàn)場教學、社會調(diào)查等方式，使“強制性”教學活動變 為“主動性參與”教學活動，突出學生主體作用，強調(diào)學生主動參與，對學生進行理論 與實踐的培養(yǎng)，使學生了解當今食品標準與法規(guī)的發(fā)展動態(tài)， 并能理論聯(lián)系實際， 為今 后在食品生產(chǎn)實踐過程中分

5、析和解決問題打基礎(chǔ)。根據(jù)教學實習學生自己遇到的實際生產(chǎn)案例，反饋優(yōu)化課程容。學生在學習的過程中首先了解食品標準與法規(guī)基本容、作用和意義；其次掌握掌握 標準化的方法原理、制定標準的原則，并熟練掌握食品產(chǎn)品的制定程序，能夠編制標準; 最后通過具體的案例分析學習和工學結(jié)合案例分析學習及教學設(shè)計，掌握食品標準與法規(guī)的發(fā)展趨勢以及制定的程序，能夠熟練掌握法律法規(guī)在食品生產(chǎn)中應(yīng)用；掌握目前我 國食品標準概況、特點及體系的構(gòu)成，掌握目前我國法規(guī)的體系組成，食品的行政執(zhí)法 與食品安全法的釋義。學生在學習時一定要理論聯(lián)系實際，以動態(tài)發(fā)展的觀念，系統(tǒng)性在學習，不斷關(guān)注 國家的標準與法規(guī)的發(fā)布、廢止的事態(tài)。本課程學

6、時為 6464。二、課程目標圍繞新世紀對食品專業(yè)人才的需要和食品行業(yè)健康發(fā)展的需求，培養(yǎng)有較強可塑性和適應(yīng)性的應(yīng)用型人才，以崗位需要為依據(jù)，在考慮到科學性、專業(yè)適用性和學生可按 受性的同時突出實用性。 課程開發(fā)設(shè)計過程量參考了勞動部關(guān)于國家職業(yè)標準中級、 高 級食品檢驗工、食品安全審員等相關(guān)工種的職業(yè)能力要求，現(xiàn)代食品企業(yè)對員工崗位能 力的要求。課程容的選擇上，由于我國目前的現(xiàn)狀是：與國外對食品安全的重視程度及為保證 食品安全所進行的各項措施相比，我國雖然對食品安全的重視程度也加強了，但很多東 西都還沒落在實處，相應(yīng)的， 食品標準與法規(guī)的教學水平仍較低。為了保證人民的 飲食安全和生命健康，以及

7、為了消除加入 WTWT 后產(chǎn)生的技術(shù)性貿(mào)易壁壘問題，課程的容 涉及各類食品法律、法規(guī)、條例、政策性文件，各類食品標準，食品質(zhì)量管理體系和食 品生產(chǎn)許可及食品市場準入制度，以及食品產(chǎn)品認證等。本課程中純理論知識占 50%50%，活動能力訓(xùn)練項目占 50%50%，課程考核注重職業(yè)能力 的考核，注重過程考核，根據(jù)學生任務(wù)完成、項目實施情況以及校外實踐的完成情況評 定學生成績；課程的考核與國家食品安全審員職業(yè)資格考試相結(jié)合。相關(guān)標準與法規(guī)更新較快，企業(yè)對員工要求也有所提高，課程容需要不斷更新，使 學生的知識儲備處于行業(yè)的最新水平；針對就業(yè)市場的需求變化，設(shè)計出一系列的能力 拓展馴良活動項目，提高學生的

8、綜合素質(zhì)，滿足學生就業(yè)崗位多元化對能力的復(fù)雜要求。總體目標：通過教與學，使學生正確理解食品標準與法規(guī)的概念，定義、圍；了解標準與法規(guī) 間的關(guān)系，以及與質(zhì)量管理體系等的關(guān)系；掌握我國與國際現(xiàn)有的主要有關(guān)食品質(zhì)量與 安全方面的法律法規(guī)，掌握標準與法規(guī)的作用與意義（食品質(zhì)量與安全，食品監(jiān)督管理, 國外貿(mào)易）；使學生能把握當今食品標準與法規(guī)的發(fā)展動態(tài)，并能理論聯(lián)系實際，提高 在食品生產(chǎn)實踐過程中分析和解決問題的能力。學會制定食品標準和食品衛(wèi)生許可證、 保健食品、新資源食品、食品添加劑新品種、有機食品、無公害食品、ISOISO 質(zhì)量管理體系認證的程序和體系文件編制。專業(yè)技能目標：（1 1） 運用標準化方

9、法進行企業(yè)管理的能力；（2 2） 運用食品標準與法規(guī)進行食品生產(chǎn)過程和質(zhì)量與安全的監(jiān)督管理的能力；（3 3） 能夠進行有關(guān)食品標準與法規(guī)的技術(shù)培訓(xùn)，并對食品質(zhì)量與安全事件進行協(xié) 調(diào)處理的能力。（4 4） 學會制定食品標準和食品生產(chǎn)許可證、保健食品、新資源食品、食品添加劑 新品種、有機食品、無公害食品、ISOISO 質(zhì)量管理體系認證的程序和體系文件編制。理論知識目標：（1 1） 了解食品標準與法規(guī)基本容、作用和意義；（2 2） 掌握標準化的方法原理、制定標準的原則、依據(jù) GB/1.1GB/1.1 的具體要求，熟練掌 握食品產(chǎn)品的制定程序，并能夠編制標準。（3 3） 掌握食品法規(guī)的發(fā)展趨勢以及制定

10、的程序，能夠熟練掌握法律法規(guī)在食品生 產(chǎn)中應(yīng)用職業(yè)素質(zhì)目標：增強食品質(zhì)量與安全觀念，增強用標準與法規(guī)約束生產(chǎn)的意識，形 成嚴謹?shù)目茖W態(tài)度，養(yǎng)成愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，保持互助合作的團隊精神，具有可持續(xù) 發(fā)展能力。三、課程容及教學要求1 1、課程容及教學設(shè)計表 1 課程結(jié)構(gòu)序 號項目（任 務(wù)、模塊、單元）項目（任 務(wù)、模塊、單元）項目（任務(wù)、模塊、單元）項目（任 務(wù)、模塊、單元）四項目（任 務(wù)、模塊、單元）五項目（任務(wù)、模塊、單元）六項目（任務(wù)、模塊、單元） 七食品標簽與食品認證4名 稱食品安全 與食品標 準法規(guī)標準與法 規(guī)基礎(chǔ)知 識我國食品標準體 系，國際食品標準 與法規(guī)，食品企業(yè) 標準體系我國食

11、品 安全法律 法規(guī)食品安全f_f-. 1=1 /vvV與質(zhì)量官理體系食品生產(chǎn)許 可證和食品 市場準入制度學 時分 配412168128學時合計：64表 2 項目教學知識、能力、素質(zhì)分析表序號典型工作任務(wù)（模塊/單兀）教學要求4 卄 參考學時理論知識容及 要求專業(yè)技能容及要 求職業(yè)素質(zhì)及要 求1食品安全與食品標準法規(guī)食品，食品安全 的概念，食品標 準法規(guī)與食品 安全之間的關(guān) 系，熟悉食品標 準與法規(guī)的容掌握食品標準與 法規(guī)的學習方法，通過對食品安全 事件的分析掌握 食品標準與法規(guī) 的意義及其重要 作用針對我國目前 的食品行業(yè)的 現(xiàn)狀，提出自己 的意見建議42標準與法規(guī)基礎(chǔ)知識了解標準的分 類和容

12、；普遍使 用的標準分類 方法，強制性標 準和推存性標 準，標準文件和通過具體的案例 熟練掌握標準化 的工作方法在生 產(chǎn)實際中的應(yīng)用，學會制定食品相 關(guān)標準為一些有問題 的企業(yè)提出該 企業(yè)標準化的 方向和出路4標準樣品；掌握“標準”和“標 準化”的概念， 兩者的區(qū)別和 聯(lián)系，標準化的 主要形式，標準 化的重要作用；掌握標準制定 的原則和標準 化活動的基本 原則，并學會編 制食品技術(shù)標準。3我國食品標準體系，國際食品 標準與法規(guī)，食品企業(yè)標準體 系（1）掌握我國 食品標準體系 與基本容；熟悉 我國的食品基 礎(chǔ)標準、產(chǎn)品標 準、 檢驗標準、安全衛(wèi)生標準、 食品添加劑使 用標準以及各 種特殊食品標準；

13、了解我國食 品標準現(xiàn)狀及 其與國際先進 標準的主要差 距。 （2）了解 國際與發(fā)達國 家食品法規(guī)的 基本容與要求、 國外食品標準的相關(guān)要求（尤 其是歐盟、美國 的食品標準現(xiàn) 狀）、發(fā)達國家 的食品法律法 規(guī)體系與有關(guān) 貿(mào)易壁壘的主 要措施；熟悉國 際食品法典委 員會的工作容 及其作用、國際 標準化組織的 工作容及其作 用；掌握采用國 際標準的意義 和作用、采用國會背一些常 用國際標準、 國家 標準、行業(yè)標準的 代號；全面了解我 國食品標準的概 況，以及實施食品 質(zhì)里與安全全程 控制對食品標準 的要求；掌握食品標準主要指標體 系的建立與生產(chǎn) 工藝的關(guān)系；明確 不同食品標準指 標所控制的關(guān)鍵工藝參

14、數(shù)的核心； 學會借鑒用已有 的標準來規(guī)劃新 產(chǎn)品標準術(shù)要求 容的原則框架。通過案例分 析找出我國的標 準中普遍存在的 問題，與發(fā)達國家 的標準進行比較， 找出我國食品標準存在的不足和 差距；學會建立一 個權(quán)威的有效地 食品標準與法規(guī) 系統(tǒng)所包含的基 本容和結(jié)構(gòu)，以應(yīng)對加入 WTO 勺挑戰(zhàn)和機遇。通過案例分熟練掌握我國 現(xiàn)有的食品產(chǎn) 品、安全衛(wèi)生標 準、檢驗標準中 的關(guān)要求，為以 后的工作打下 基礎(chǔ)；熟悉一些知名 企業(yè)如麥當勞， 雙匯等先進的 企業(yè)文化和企 業(yè)理念以及這 些企業(yè)相應(yīng)的 工作標準和管 理標準，以便在 工作之后能很快過渡，盡早適應(yīng)。16際標準的程度 及表示方法、采 用國際標準的 基本

15、原則、國際 標準和國外先 進標準的概念；（3）企業(yè)標準 的制疋是本模 塊的重點，對企 業(yè)標準的結(jié)構(gòu) 和技術(shù)標準、管 理標準和工作 標準所包含的 容要有所掌握， 了解企業(yè)標準 制疋般應(yīng)遵 循的程序和企 業(yè)標準的評價 與改進。析，結(jié)合我國食品 安全事件多發(fā)的 實際，找出企業(yè)標 準，國家標準和行 業(yè)標準制定與修 定的重點在哪里明確我國現(xiàn)行 的法律法規(guī)對食 品生產(chǎn)的要求； 掌握食品行為 的處罰規(guī)定和 程序4我國食品安全法律法規(guī)熟悉食品安全法、農(nóng)產(chǎn)品 質(zhì)量安全法、保健食品注 冊管理條例、 進出口食品監(jiān) 管的基本容；掌 握食品監(jiān)督管 理的原則與制度、食物中毒的 分類、原因及預(yù) 防控制措施。通過對具體案例

16、的分析和討論明 確我國現(xiàn)行的法律法規(guī)對食品 生產(chǎn)的要求；掌握食品法律法規(guī)的 應(yīng)用，并能夠運用法律法規(guī)處理有 關(guān)食品事件；掌握食品行為的處罰規(guī)定和程序；學會 對食品事件的分 析程序和方法。12了解 HACCPGMPISO 質(zhì)量管 理體系的淵源 及發(fā)展；熟悉 HACCPGMP ISO、SSOP等質(zhì)掌握GMP 勺七個要素，SSOP 勺八個要求，HACCP 勺七個工作 原理；通過具體的案例掌握 HACCP體系在生產(chǎn)實際 中的應(yīng)用及其重 要意乂學會利用 HACC的原理為某一具體的食品企業(yè)制定出切實可行的 HACCF計劃，學會制定相應(yīng)的工作記 錄表格及記錄的保持P5食品安全與質(zhì)量管理體系量管理體系基12本

17、要求及認證 程序，掌握我國 食品安全市場 準入制度及危 害食品召回制度的主要容。6食品生產(chǎn)許可證和食品市場準 入制度了解我國食品 生產(chǎn)許可證的 申請，發(fā)放審查通過分析和討論 掌握一種新開發(fā) 的產(chǎn)品在進入市掌握一種具體的產(chǎn)品從生產(chǎn)環(huán)節(jié)到最后的8程序；掌握我國 食品市場準入 制度的相關(guān)要 求場之前都需要進 過哪些程序才能 進入市場； 通過查閱資料 了解我國對市場準入制度進行了 哪些調(diào)整和改變銷售環(huán)節(jié)都需 要經(jīng)過我國哪 些部門通過什 么樣的檢驗和 審核，發(fā)放什么 樣的標志7食品標簽與食品認證了解我國的食 品標簽標準知 識，標簽上強制 性標準的容有 哪些；了解食品認證 的基礎(chǔ)知識、國 家綠色食品認 證

18、、無公害食品 認證、原產(chǎn)地域 產(chǎn)品認證、國際 有機食品認證；掌握我國食品 認證的種類及 其特點學會閱讀標簽和 認識標簽上的符 號和容，通過具體的案例分析提出 在標簽上存在的 問題和創(chuàng)新；分析討論我國的 相關(guān)產(chǎn)品認證有 哪些漏洞和問題 并提出建議學會 為某一具體的 產(chǎn)品設(shè)計標簽； 掌握某一具體 產(chǎn)品在相關(guān)認證時都需具備 哪些條件8四、課程實施建議1教學方法食品標準與法規(guī)是應(yīng)用性很強的課程，本課的教學環(huán)節(jié)包括課堂講授、作業(yè)、課外 自學與查閱資料、答疑、質(zhì)疑和考試。在教學中應(yīng)注意：（1 1）注意食品標準與法規(guī)動態(tài)，更新教學容。（2 2）應(yīng)注重教材，依托教材，拓展教材，改進教材。（3 3）教學方法多樣

19、化。食品標準與法規(guī)教學容十分豐富，并且在不斷變遷，本 著“教學有法、教無定法、貴在得法、重在啟發(fā)”的原則，教師應(yīng)做到對所傳授的知識 能夠使學生樂于聽取，易于消化，弓 I I 導(dǎo)學生把學習中獲取的經(jīng)驗融入到其它法規(guī)和標準 的學習中去，并能啟發(fā)學生運用自己的思維去思考和學習。因此，根據(jù)食品標準與法 規(guī)課程的特點和性質(zhì)，通過案例教學、現(xiàn)場教學、社會調(diào)查等方式，使“強制性”教 學活動變?yōu)椤爸鲃有詤⑴c”教學活動，突出學生主體作用，強調(diào)學生主動參與，這樣才 能充分調(diào)動學生積極性，激發(fā)、培養(yǎng)學生學習的興趣，真正提高課堂教學質(zhì)量。2 2、學習方法學生利用網(wǎng)絡(luò)，將媒體教學與傳統(tǒng)教學結(jié)合，數(shù)字化學習與傳統(tǒng)學習結(jié)合，自主學 習與協(xié)作學習結(jié)合，加強學生對基礎(chǔ)理論知識的理解和職業(yè)能力的培養(yǎng)，提高學生對知 識的綜合運用能力，鍛煉學生自主學習能力，為將來獨立工作、獨立解決問題打下基礎(chǔ)。3 3、教材編寫選用建議教材選用：盡可能選用近兩年出版的優(yōu)秀教材。教材編寫：（1 1） 必須依據(jù)本課程標準編寫教材，充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實踐導(dǎo)向的課程設(shè)計思 想。（2 2） 教材應(yīng)將本專業(yè)職業(yè)活動，分解成若干典型的工作任務(wù)（項目），按完成工作