千層酥皮原理全剖解厲害了我的拿破侖

1、千層酥皮原理全剖解，厲害了我的拿破侖。希望大家看到本期推送的時候能稱贊本寶寶一下因為做一篇關于千層酥皮的科普真的要花很長時間?。⌒【幷砹艘恍┍容^全面的資料給大家知道開酥的原理之后動手起來自然胸有成竹啦本文比較長，建議收藏起來看哦！一起玩烘焙?千層酥皮目錄一、酥皮原理二、關于揉面三、折疊次數(shù)四、酥皮厚度五、酥皮關鍵點：溫度六、酥皮關鍵點：時間七、酥皮關鍵點：技術八、法式草莓千層酥（詳細開酥方法）一、酥皮原理千層酥皮的原理在于，于面團中裹入油脂，經過反復折疊，形成數(shù)百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。二

2、、揉面揉成光滑面團：低速攪拌10-12 分鐘，中速攪拌2-3 分鐘，面團溫度為18-20。面團松弛：揉好的面團裹上保鮮膜，然后放入冰箱冷凍松弛4060 分鐘，避免混酥或者漏酥現(xiàn)象。松弛指的是將面團靜置一會兒，使面團舒展，變得容易搟開，不回縮。并非每折疊一次都需要松弛，應該根據(jù)面團的狀態(tài)來決定，如果面團比較容易搟開，則可以連續(xù)折疊兩次后再松弛。但如果面團不易搟開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進行冷藏松弛。三、酥皮折疊次數(shù)所謂千層酥皮，就是層數(shù)要達到千層。這也只是一個概數(shù)。八百也可以算是千層。一千五百也可以算是千層。那么和做面包里的折疊次數(shù)是不一樣的。面包一般三折三次或兩次即可。這樣才會看到面包

3、里的層次更清晰。而酥皮需要六次三折。折疊更多，膨脹就更高。但也不是折疊次數(shù)越多越好。折疊太多，也會影響效果。一般三折六次，或四折四次即可。四、酥皮厚度千層酥皮的厚度非常重要?？瓷先?00 克的面團，可以做出很多的膨松點心，就在于，這個面團因為加了黃油所以才會膨脹度高。才會做出目測看上去很多的點心。如果你的酥皮過厚，烤的時候，就不容易膨脹?；蚴桥蛎涍^度。不光形狀不好看，而且也影響口感。所以千層酥皮一定要低于 0.4 厘米的厚度。五、溫度室溫最好在20左右。酥皮分油團和面團，在制作過程中所有的原材料最好確保4左右，就是說面粉，水，黃油都要提前放冷藏。面團包好后以及每次折疊后都必須冷藏足夠的時間，在

4、下次操作的時候必須確保面團中心溫度也降到4左右。六、時間每次折疊后必須冷藏足夠的時間，讓面團有充分時間松弛，否則起筋太多容易造成黃油層斷裂。我用的反折疊法，黃油包面團，包好后必須冷藏一晚，第二天一早開始折疊，每次折疊后必須冷藏2-3 小時后才能進行下次操作，一來是面團松弛，更重要的是面團沒有足夠冷卻的時候很容易化掉，因為我是油包面，黃油在表面，到晚上能折疊好并且搟成2mm厚，再冷藏一晚上，第三天才能烤出來。還有一條就是每次搟酥皮并且折疊好的時間最好能在3 分鐘內完成，要是超過5 分鐘就等著漏油吧，冬天室溫低會相對好一點。七、技術和經驗要在 3 分鐘內搟好酥皮還是很考驗技術的，要又快又均勻哦。冷

5、藏后的面團立刻搟是容易斷裂的，要敲打并放置一小會，這個敲打和放置的分寸拿捏也很重要。最后的酥皮層次分明有層次又豐富，烤的過程也很重要，多少時間膨脹，什么時間開始壓，多少時間拿掉壓的重物以及烤化表面的糖到什么程度，都需要足夠的經驗和技術。八、法式草莓千層酥（詳細開酥方法）Millefeuille 法式基礎千層酥的開酥是每個新手遇到絆腳石。怎么樣才能做到不漏油，層次又好呢？首先是開酥時的環(huán)境溫度應該保持在恒溫20 度左右， 夏季要開空調操作。第二每個品牌酥皮油的熔點是不同的。我們眾所周知的麥淇淋也就是植物片狀酥油，因為價格低廉熔點高所以在開酥時操作性很好。但是這種不健康的油屬于反式脂肪，我是堅決不

6、會去碰的。開酥疊被子方法有很多種，今天介紹的是三折六次法。還有四折法，五分之四折法。怎么折沒關系最終我們要保證層數(shù)是對的。那么千層酥皮到底有多少層呢？面包好后，上下層為面，中間層為油， 如此便是三層。1:（ 3*3） -2=72:（ 3*7） -2=193:（ 3*19）-2=554:（ 3*55） -2=1635:（ 3*163） -2=4876:（ 3*487） -2=1459一片千層酥皮有1459 層。選擇什么片油以及操作失敗原因 在最后小貼士說哦。材料：低粉250g、鹽 5g、黃油 25g、清水 125g 左右、總統(tǒng)片狀酥皮油225g、裝飾用淡奶油200g、裝飾用新鮮草莓20顆左右、防

7、粘手粉（高粉）若干做法： 1、所有材料準備好，25 克黃油室溫軟化。2、總統(tǒng)片油用保鮮膜裹好后用搟面棍敲薄至1cm 左右厚度，然后放冰箱冷藏保存。3、低粉，鹽，25 克軟化黃油混合，混合捏成小碎粒即可。4、混合好的黃油面粉分次加清水揉成面團。水要一定不要一下全加進去要根據(jù)面團軟硬度適量調節(jié)。5、混合好的面團放入盆中蓋上保鮮膜后放冰箱冷藏醒發(fā)20分鐘，剛和好的面團表面粗糙經過醒發(fā)后再次揉面團時會呈現(xiàn)光滑的表面。6、把醒發(fā)的面團從冰箱取出揉至面團光滑。搟薄的酥皮油從冰箱取出后稍微化凍一下，用手指按壓時感覺雖然能按動但還是有硬度的感覺。不軟不硬的程度很重要，酥皮油太軟或太硬都會造成接下來的開酥過程漏

8、油。7、把面團搟成長條形大小是酥皮油的三倍，寬度也稍微寬出兩指左右，如圖把酥皮油放在正中間。面包油的方法其實有很多種，今天講的方法操作起來難度小一些。8、左邊面皮壓在油上。9、右邊面皮壓在左邊面皮。10、上下面皮分別折起包住，把酥皮油包好封口處一定要壓死，包油時盡量把空氣趕出去。11、把包好的面團從上面的封口處用搟面棍按壓向下?lián){到整個面皮中間，同理下面封口處也是這樣操作。這樣搟面能很好的防止封口處破開漏油。12、 搟成長方形面皮，搟面過程中要勤撒粉防止面皮粘連在操作臺上造成漏油。干粉撒的薄一些避免太多，如果太多盡量抖掉。13、搟成長條形后按照三折法折疊，然后再搟成長條形這是第二次完成。如此一共

9、折疊搟面六次。14、因為要折疊六次所以在折疊過程中面皮會逐漸變軟，根據(jù)面團的軟硬程度隨時要放冰箱冷藏保存 20-30 分鐘以便于更好的操作，我一般是折疊兩次三折后放入冷藏保存，如果環(huán)境溫度很高折疊一次就應該放冰箱冷藏再操作。15、六次折疊好以后把面團放入冰箱冷藏醒發(fā) 30 分鐘。16、 把醒發(fā)好的面皮從冰箱取出搟成正方形，薄厚約 0.5cm17、按照需要切割形狀。18、放入烤盤中用叉子或者滾針把面皮戳滿小孔，烤箱預熱160 度烤 30-40 分鐘。19、 烤好的酥皮取出切成2-3 個長條形。20、淡奶油加糖打發(fā)。21、在酥皮上擠一層奶油放上一層草莓然后再放一張酥皮，最后裝飾上奶油和草莓。22、

10、 做拿破侖用2-3 層酥皮都可以，最后撒上一些糖粉裝飾。23、 千層酥尺寸隨意哦，剩余的酥皮我做了三四個迷你千層，還有部分做成了蝴蝶酥。此配方28*28 的烤盤至少可以做三張，量很大如果用不完可以減量或者把沒烤的酥皮放冷凍保存，什么時候用再取出化凍即可用。小貼士：1、開酥過程搟面一定要力度均勻，太過用力會把面皮搟破。2、如果出現(xiàn)少量漏油可以在漏油地方撒上一些干粉然后盡快放入冰箱冷藏后再操作。3、手粉要勤撒，千萬不要搟高興了就忘記否則粘在操作臺上就會造成大面積破皮漏油。4、以進口油為例我所用過的市售各種進口酥皮油操作難度不一，安佳片油屬于動植物混合油難度最低適合練習用，哥文牛角包和總統(tǒng)片油都是高質量頂級片油所以很容易溶化操作相對難一些，但是成品口感和口味也是最佳的。5、有好多人都要問用普通黃油不能做嗎？其實是可以的，但是普通黃油太容