(完整版)食品分析知識(shí)點(diǎn)整理

1、第一部分緒論一、食品分析概念、性質(zhì)：專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)及安全性的一門技術(shù)性、實(shí)踐性學(xué)科。食品分析的任務(wù)：運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品工業(yè)中的物料(原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等)的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。食品分析的作用： 幫助人們認(rèn)識(shí)食品的物質(zhì)組成，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)和生物化學(xué)的知識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)及安全成分。 控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量。 為科研與開發(fā)提供可靠依據(jù)。營(yíng)養(yǎng)成分：水分、灰分、礦物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)與氨基酸、有機(jī)酸、維生素二、食品分析方法：感官檢驗(yàn)法、化學(xué)分析法、儀器

2、分析法、微生物分析法、酶分析法?；瘜W(xué)分析法：以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法，可分為定性分析和定量分析兩類。靈敏度低，誤差小，常量組分的分析。定量分析：解決這種組分含有多少的問題，是食品分析的基礎(chǔ)。包括重量法和容量法。重量法：測(cè)水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等。容量法：酸堿滴定法、氧化還原滴定法、絡(luò)合滴定法和沉淀滴定法。儀器分析法：以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，通過光電儀器來測(cè)定物質(zhì)含量的分析方法。包括物理分析法和物理化學(xué)分析法。靈敏度高，誤差大，微量或痕量組分分析。物理分析法：通過對(duì)某些物理性質(zhì)如密度、粘度、折光率、旋光度、沸點(diǎn)、透明度、比重等的測(cè)定，求出食品中被測(cè)組分的含量。物理化學(xué)分析法：常

3、用光學(xué)分析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法。生化分析法：以生化反應(yīng)為定量基礎(chǔ)。酶法、免疫分析、受體分析法。超微量分析樣品中組分PPMpartspermillion(10-6)(mg/kg)或(mg/L)PPBpartsperbillion(10-9)PPTpartspertrillion(10-12)第二部分食品分析基礎(chǔ)知識(shí)一、采樣原則：代表性、典型性、適時(shí)性。典型性適用于：污染或懷疑污染的食品；摻偽或懷疑摻偽的食品；中毒或懷疑中毒的食品。正確采樣：1.要均勻，有代表性；2.要保持原有的理化指標(biāo)。采樣：在大量產(chǎn)品抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。檢樣：有分析對(duì)象大批物料的各個(gè)部分

4、采取的少量物料稱為檢樣。原始樣品：把許多檢樣綜合在一起。平均樣品：原始樣品經(jīng)處理再抽取其中一部分作分析檢驗(yàn)用的稱平均樣品試樣：從平均樣品中分取供全部項(xiàng)目檢驗(yàn)用的樣品。復(fù)檢樣品：留作對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議或分歧時(shí)復(fù)檢用的樣品。保留樣品：由平均樣品分出的需封存保留一段時(shí)間，以備再次驗(yàn)證的樣品。縮分：指按一定的方法，不改樣品的代表性而縮小樣品量的操作。一般程序：需檢食品原始樣品一平均樣品(試驗(yàn)樣品、復(fù)檢樣品、保留樣品每份樣品數(shù)量=0.5kg)采樣方法：顆粒狀樣品（糧食、粉狀食品）：應(yīng)從某個(gè)角落，上中下各取一類，然后混合，用四分法得平均樣品。半固體樣品（如蜂蜜，稀奶油）：用采樣器從上中下分別取出檢樣混合后得

5、平均樣品。液體樣品：先混合均勻，分層吸取樣品，每層取500ml,裝入瓶中混勻得平均樣品?；ゲ幌嗳莸囊后w（如油和水的混合物）：先分離，再分別取樣。魚、肉、果蔬等組成不均勻的樣品：根據(jù)檢驗(yàn)的目的，可對(duì)各個(gè)部分（如肉，包括脂肪、肌肉部分、蔬菜包括根、莖、葉等）分別采樣經(jīng)過搗碎混合成為平均樣品。（分析水對(duì)魚的污染程度，一般取內(nèi)臟即可）。采樣記錄：樣品名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、采樣方法及采樣人、檢驗(yàn)?zāi)康募绊?xiàng)目、簽封等。容器：清潔干燥。采樣工具、樣品的密封材料等應(yīng)不含被檢測(cè)成分。樣品采集后，應(yīng)盡快化驗(yàn)，不能立即化驗(yàn)者，應(yīng)在實(shí)驗(yàn)室妥善保存，以保證樣品的外觀、化學(xué)成分和對(duì)微生物指標(biāo)不發(fā)生變化。二、樣品預(yù)處理方法

6、：（為了消除干擾組分）（1）有機(jī)物破壞法（測(cè)試樣品重金屬離子和少數(shù)非金屬元素）：通過高溫或者強(qiáng)氧化劑，使非離子態(tài)存在的有機(jī)金屬絡(luò)合物徹底分解，釋放出被測(cè)金屬離子或?qū)⒎墙饘僭剞D(zhuǎn)化為離子態(tài)，以便測(cè)定。測(cè)定食品中無機(jī)成分的含量，需要在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。干法灰化：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o機(jī)成分。操作:試樣一坩堝一電爐小火炭化一除水分一黑煙后一高溫爐500-600°C灰化至無黑色炭粒。如不易灰化完全，如何處理？冷卻一加少量硝酸潤(rùn)濕一蒸干一再灰化；為促

7、進(jìn)灰化完全，縮短灰化時(shí)間，防止金屬揮散損失，灰化前可在試樣中加助灰化劑如硝酸鹽等）？硝酸根強(qiáng)氧化性?；一蟮幕曳謶?yīng)為白色，冷卻后用稀鹽酸溶解過濾，濾液定容后供測(cè)定用。優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)質(zhì)破壞徹底，操作簡(jiǎn)便，試劑用量少，空白值少缺點(diǎn)：灰化時(shí)間長(zhǎng)，揮發(fā)性元素如汞元素，揮散損失大，不宜用。濕法消化：強(qiáng)酸性溶液中，加入強(qiáng)氧化劑并加熱消煮，使有機(jī)質(zhì)分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，被測(cè)金屬呈離子狀態(tài)留在溶液中。濕法消化在溶液中進(jìn)行，加熱溫度比干法低，反應(yīng)較緩和，金屬揮散損失較少。消化產(chǎn)生大量有害氣體一須在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行；消化要維持一定量的硝酸或其他氧化劑，以免發(fā)生炭化還原金屬,造成金屬揮散損失；脫硝目的在于除盡具有氧化性的

8、氮氧化物，除用還原劑草酸氨外，還可使用草酸或硫酸阱飽和溶液等脫硝。此外，加少許蒸餾水，煮沸至發(fā)生SO3白煙，也是一種脫硝的方法：無水高氯酸易爆炸，用硝酸高氯酸法破壞樣品，切忌燒干。若消化液中含有大量還原性物質(zhì)，又無硫酸、硝酸等氧化劑存在時(shí)，單獨(dú)補(bǔ)加高氯酸也能引起爆炸，故消化過程中，常以補(bǔ)加硝酸高氯酸的混合酸為好；濕法消化因反復(fù)補(bǔ)加硝酸、高氯酸等，除耗酸量大外，還引入較多雜質(zhì)，故在樣品消化的同時(shí)，還需作試劑空白試驗(yàn)；其他方法：紫外光分解法、微波高壓消煮器、高壓密封消化法、自動(dòng)回流消化儀。（2）溶劑抽提法（維生素、重金屬、農(nóng)藥及黃曲霉毒素）利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而使混合物分離

9、的方法。固體樣品一一浸提（相似相溶原理）選穩(wěn)定性好的溶劑，沸點(diǎn)在4580C之間的，低，易揮發(fā)：高，不易提純、濃縮，溶劑與提取物不好分離。脂肪測(cè)定用到索氏提取法（樣品和溶劑在索氏提取器中加熱回流提取成分）。液體樣品一一萃取,包括溶劑萃?。ㄓ糜谠芤褐懈鹘M分沸點(diǎn)非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。溶解度即分配系數(shù)）、超臨界萃取、固相萃取、微波萃取、超聲波萃取。（3）蒸餾法：適用于被測(cè)成分具有揮發(fā)性，或經(jīng)過處理后能轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性的物質(zhì)的樣品。受熱不易分解或沸點(diǎn)不高的物質(zhì)：常壓蒸餾，注意：1.爆沸現(xiàn)象（沸石、玻璃珠、毛細(xì)管、素瓷片）2.溫度計(jì)插放位置。3.磨口裝置涂油脂。受熱易分解或沸點(diǎn)

10、太高物質(zhì)：減壓蒸餾和水蒸氣蒸餾。減壓蒸餾原理：物質(zhì)的沸點(diǎn)隨其液面上的壓強(qiáng)增高而增高。停機(jī)時(shí)，先移開熱源，慢慢放入空氣再撤真空。水蒸氣蒸餾（揮發(fā)酸蒸餾）：適用于具有一定蒸汽壓的有機(jī)組分。原理：用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來，從而加速該組分的蒸餾。其他：共沸蒸餾，掃集共蒸餾，萃取精餾等。（4）色層分離法：使多種組分混合物（液、氣）在不同的載體上進(jìn)行分離。吸附色譜原理：吸附劑經(jīng)活化處理后對(duì)被測(cè)或干擾組分進(jìn)行選擇性吸附。（聚酰胺對(duì)色素的分離）分配色譜原理：在兩相間的溶解度（分配比）不同。（氨基酸的紙色譜分離）離子交換色譜原理：利用離子交換劑與溶

11、液中各離子交換能力不同進(jìn)行分離，分為陽離子交換法和陰離子交換法。食品分析中常用來制備無氨水、無鉛水等。排阻色譜原理：根據(jù)被測(cè)物質(zhì)幾何尺寸差異，導(dǎo)致在固定相中移動(dòng)速度不同，從而事項(xiàng)對(duì)部分組分的截流，達(dá)到分離目的。相對(duì)分子質(zhì)量差別大于10，尺寸大的先分離出來。根據(jù)固定相形狀：分為柱、紙、薄層和凝膠色譜法。根據(jù)流動(dòng)相狀態(tài)：分為氣相和液相色譜、超臨界流體。（5）化學(xué)分離法1. 磺化法和皂化法：用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去?；腔ǎㄓ袡C(jī)氯農(nóng)藥殘留物的測(cè)定）：用濃硫酸處理樣品，引進(jìn)典型的磺酸基極性官能團(tuán)，除去干擾成分。皂化法：酯+堿一酸或脂肪酸

12、鹽+醇。白酒中總酯和植物油的皂化價(jià)的測(cè)定。皂化價(jià)高-含游離脂肪酸量大。2. 沉析分離法：試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測(cè)組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。如鹽析法，有機(jī)溶劑沉析法，等電點(diǎn)沉析法。3. 澄清與脫色：加入掩蔽劑（常用于金屬元素的測(cè)定）、沉淀劑、脫色劑（6）濃縮法三、分析方法評(píng)價(jià)指標(biāo)：精密度、準(zhǔn)確度和靈敏度。常量分析:試樣質(zhì)量大于0.1克；試液體積大于10毫升，待測(cè)成分含量大于1%半微量分析：試樣質(zhì)量在0.010.1克之間；試液體積在1至10毫升之間。微量分析：試樣質(zhì)量大于0.110毫克；試液體積大于0.01至1毫升，待測(cè)成分含量0.011%。超微量分析

13、：試樣質(zhì)量小于0.1毫克；試液體積小于0.01毫升，待測(cè)成分含量小于0.01%注意：微量成分的分析不一定是微量分析，為了測(cè)定痕量成分有時(shí)取樣千克以上。第三部分食品的物理檢驗(yàn)法一、相對(duì)密度法：通過測(cè)定物質(zhì)的相對(duì)密度，從而求出物質(zhì)濃度的方法。真比重：物質(zhì)在t°C時(shí)的重量與同體積4C水的重量之比。視比重：tC時(shí)物質(zhì)重量與同溫度同體積水的重量之比。同溫度：真比重=該物質(zhì)密度視比重。測(cè)相對(duì)密度：密度瓶法、密度計(jì)法、比重天平法密度瓶法：裝樣液前用少量酒精和乙醚洗滌。樣液置20C水浴中浸0.5小時(shí)。裝入蒸餾水煮沸30分鐘并冷卻到20C以下。為什么不要有氣泡？氣泡的存在使實(shí)同體積際質(zhì)量減少，使測(cè)定結(jié)

14、果偏低。為什么小于20°C?溫度過高導(dǎo)致溶液升溫膨脹，溢出瓶外損失，使密度下降，測(cè)定結(jié)果偏小。為什么放置lOmin?揮干瓶外的水分。為什么用養(yǎng)液洗滌？防止殘留水分稀釋樣品溶液，造成密度下降。拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時(shí)，不得用手直接接觸密度瓶球部，以防液體受熱膨脹溢出。應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶須或工具夾取。密度計(jì)法：準(zhǔn)確性差，需要樣液量多，而且不適用于極易揮發(fā)的樣品。溫度對(duì)測(cè)量有影響。普通密度計(jì)：普通密度計(jì)是直接以20C時(shí)的密度為刻度的，刻度小于1的稱為輕表，用于測(cè)量比水輕的液體；大于1的稱為重表，用來測(cè)量比水重的液體。錘度計(jì)：錘度計(jì)是專用于測(cè)定糖液濃度的密度計(jì)。它是以蔗糖溶液的重量百分濃度為刻

15、度的，以符號(hào)。Bx表示。波美計(jì)：波美計(jì)是以波美度（以符號(hào)oB'表示）來表示液體濃度的大小。二、折光法：通過測(cè)量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法。食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀和手提式折光儀。影響測(cè)定的因素：光波長(zhǎng)的影響物質(zhì)的折射率因光的波長(zhǎng)而異，波長(zhǎng)較長(zhǎng)折射率較小，波長(zhǎng)較短折射率較大。溫度的影響溫度高，體積大，密度小，折射率小；溫度低，體積小，密度大，折射率大。三、旋光法：旋光度當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫作該物質(zhì)的旋光度°a（旋光度）=K（旋光系數(shù)）C（溶液濃度）L（液層厚度）.比旋光度：在一定條件下，光活物質(zhì)

16、的比旋光度是其特征常數(shù)。對(duì)于它的溶液，在一定溫度和波長(zhǎng)情況下，當(dāng)溶液濃度為g/mL，液層厚度為ldm,偏振面所卜轉(zhuǎn)過的角度。變旋光作用：某些具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。原因：兩種異構(gòu)體的比旋光度不同。解決：放置過夜、加熱、加堿（氨水碳酸鈉）。第四部分食品營(yíng)養(yǎng)成分分析一（一）、水分的測(cè)定：掌握水分含量測(cè)定三種常見方法的原理、適用范圍，理解操作過程。1. 干燥法：常壓干燥法（1）原理基于食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱重中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來，

17、同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸汽，而達(dá)到完全干燥的目的，食品干燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小。（2）適用范圍本法以樣品在蒸發(fā)前后的失重來計(jì)算水分含量,故適用于在95105C范圍不含其他揮發(fā)成分極微且對(duì)熱不穩(wěn)定的各種食品。常用于玉米、小麥、大米、和高粱等谷物中水分測(cè)定。操作 固態(tài)樣品：精確稱取上述樣品210g（視樣品性質(zhì)和水分含量而定），置于已干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入95105C常壓烘箱中，開蓋24小時(shí)后取出，加蓋置干燥內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱重。再烘1小時(shí)左右，又冷卻0.5小時(shí)后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即算恒重。 濃稠態(tài)樣品：直接加熱干燥，其表面易結(jié)硬殼焦化，

18、使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻。故測(cè)定前需加入精制海砂（強(qiáng)酸強(qiáng)堿洗）或無水硫酸鈉，攪拌均勻，以增大蒸發(fā)面積。 液態(tài)樣品：直接置于高溫下加熱，會(huì)因沸騰而造成樣品損失，故需經(jīng)低溫濃縮后，再進(jìn)行高溫干燥。m1-m2水分含量()=:*100%,ml為干燥前樣品于稱量瓶質(zhì)量；m2為干燥后樣品與稱m1m3量瓶質(zhì)量；m3為稱量瓶質(zhì)量。(4)注意事項(xiàng) 在測(cè)定過程中，稱量皿從烘箱中取出后，應(yīng)迅速放入干燥器中進(jìn)行冷卻,否則，不易達(dá)到恒重。 果糖含量較高的樣品，如水果制品、蜜蜂等，在高溫下(習(xí)0°C)長(zhǎng)時(shí)間加熱，其果糖會(huì)發(fā)生氧化分解作用而導(dǎo)致明顯誤差。故宜采用減壓干燥法測(cè)定水分含量。 含有較多氨基酸、蛋白質(zhì)及羰基化合

19、物的樣品，長(zhǎng)時(shí)間加熱則會(huì)發(fā)生羰氨反應(yīng)析出水分而導(dǎo)致誤差，宜用其他方法測(cè)定水分含量。 不適合膠體、高脂肪、高糖樣品及含有較多的高溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的樣品。 測(cè)得的水分實(shí)際上還應(yīng)包含微量的芳香油、醇、有機(jī)酸等揮發(fā)性物質(zhì)。減壓干燥法(1)原理利用在減壓下水的沸點(diǎn)降低的原理，可在較低的溫度下進(jìn)行干燥以排除水分，將取樣后的稱量皿置于真空烘箱內(nèi)，在選定的真空度于加熱溫度下干燥到恒重。干燥后樣品所失去的質(zhì)量即為水分含量。(2) 適用范圍適用于膠狀樣品和在100C以上易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如啤酒花、淀粉制品、豆制品、玉米糖、糖漿、果糖、味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量測(cè)定。

20、由于采用較低的蒸發(fā)溫度，可防止含脂肪高的樣品中的脂肪在高溫下氧化；含糖高的樣品在高溫下脫水碳化；也可防止含高溫易分解成份的樣品在高溫下分解。(3) 操作方法準(zhǔn)確稱取25g樣品于已烘干至恒重的稱量皿中，放入真空烘箱內(nèi)，按圖所示流程連接好全套裝置后，打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需壓力4053.3KP(300400mmHg),并同時(shí)加熱至所需溫度(5060C)。關(guān)閉真空泵上的活塞，停止抽氣，使烘箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力，經(jīng)一定時(shí)間后，打開活塞使空氣經(jīng)干燥瓶緩緩進(jìn)入烘箱內(nèi)，待壓力恢復(fù)正常后，再打開烘箱取出稱量皿，放入干燥器中冷卻0.5小時(shí)后稱量。并重復(fù)以上操作至恒重。(4)注意事項(xiàng) 由于直讀天平與被測(cè)

21、量物之間的溫度差會(huì)引起明顯的誤差，故在操作中應(yīng)力求被稱量物與天平的溫度相同后再稱重，一般冷卻時(shí)間在0.51小時(shí)內(nèi)。2. 蒸餾法(1)原理基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實(shí)，將食品中的水分與甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分層，根據(jù)餾出液中水的體積，即可計(jì)算出樣品中水分含量。一方面其沸點(diǎn)低于體系中各組分的沸點(diǎn)，另一方面減少易氧化成分與空氣中的氧接觸而氧化導(dǎo)致質(zhì)量誤差，從而保證樣品中易揮發(fā)、易氧化的成分不影響測(cè)定結(jié)果。(2)適用范圍干燥法以樣品質(zhì)量減少為依據(jù)，而蒸餾法以接收到的水分量為準(zhǔn)，避免了揮發(fā)性物的減少及脂肪氧化對(duì)水分測(cè)定的誤

22、差。此法測(cè)定過程在密閉容器中進(jìn)行，加熱溫度比直接干燥法低，故對(duì)易氧化、分解、熱敏性以及含有大量揮發(fā)性組分的樣品的測(cè)定準(zhǔn)確度明顯優(yōu)于干燥法。適用于易氧化，含水分較多又有較多揮發(fā)形成分（醚類、芳香油、揮發(fā)酸、CO2等）的食品及香辛料等，用干燥法測(cè)定誤差較大，適宜用蒸餾法。（3）操作方法準(zhǔn)確稱取適量樣品（估計(jì)含水量25ml）,放入水分測(cè)定測(cè)定儀器的燒瓶中，加入新蒸餾的甲苯（或二甲苯）5075ml使樣品浸沒，連接冷凝管及接受管，從冷凝管頂端注入甲苯（或二甲苯），使之充滿水分接受刻度管。加熱慢慢蒸餾，使每秒鐘約蒸餾出2滴餾出液，待大部分水分蒸餾出后，加速蒸餾使每秒約蒸出4滴餾出液，當(dāng)水分全部蒸出后（接收

23、管內(nèi)的體積不再增加時(shí)），從冷凝管頂端注入少許甲苯（或二甲苯）沖洗.如發(fā)現(xiàn)冷凝管壁或接受管上部附有水滴，可用附用小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸餾片刻直接接受管上部及冷凝管壁無水滴附著為止。讀取接受管水層的容積。（4）注意事項(xiàng) 樣品如為粉狀或者半流體，須將樣品瓶底鋪滿海砂增加樣品分散性，溶劑和樣品充分接觸，然后加入共沸劑蒸餾。 含糖分高的樣品宜用油浴加熱（控溫精度高，受熱均勻）。 加熱溫度不宜太高，溫度太高時(shí)冷凝管上端水汽難以全部回收。蒸餾時(shí)間一般為23小時(shí)，樣品不同蒸餾時(shí)間各異。 為了盡量避免接受管和冷凝管壁附著水滴，儀器必須洗滌干凈。 優(yōu)缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：熱交換充分；受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比干燥法少；設(shè)備簡(jiǎn)單

24、，管理方便。缺點(diǎn)：水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象；樣品中水分可能完全沒有揮發(fā)出來，食品組織多羥基結(jié)構(gòu)不利于有機(jī)溶劑浸入；水分有時(shí)附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差，對(duì)分層不理想，造成讀數(shù)誤差，可加少量戊醇或異丁醇防止出現(xiàn)乳濁液。3.卡爾費(fèi)休法（費(fèi)休標(biāo)準(zhǔn)溶液是含有12、SO2、C5H5N及CH3OH的混合溶液）（1）原理測(cè)定水分的容量法（滴定法），屬于碘量法，是測(cè)定微量水分最準(zhǔn)確的化學(xué)方法。費(fèi)休法的滴定總反應(yīng)式：（I2+SO2+3C5H5N+CH3OH）+H2O2C5H5NHI+C5H5NHSO4CH3。過量一滴卡爾費(fèi)休中的游離碘即會(huì)使體系呈現(xiàn)淡黃色甚至棕黃色，即為終點(diǎn)。原理是利用2氧化so2時(shí)，需要有定

25、量的水參與反應(yīng)。常用吡啶（C5H5N）作溶劑，目的:中和HI。加入甲醇使其生成硫酸甲酯吡啶C5H5NHSO3OCH3,該物質(zhì)穩(wěn)定，不與水反應(yīng)，可防止消耗水的副反應(yīng)發(fā)生。K-F試劑：置于暗處24小時(shí)后標(biāo)定使用。（2）適用范圍費(fèi)休法廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定，均能得到滿意的結(jié)果，在很多場(chǎng)合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至ppm級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用以校正其他測(cè)定方法。是國(guó)際和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)微量水分。在食品分析中，采用適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施后此法能用于含水量從lppm到接近100%的樣品的測(cè)定，已應(yīng)用于糖果、巧克力、油脂、乳糖和脫水果蔬類、面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜

26、、茶葉、乳粉、煉乳及香料等食品中的水分測(cè)定，結(jié)果的準(zhǔn)確度優(yōu)于直接干燥法，也是測(cè)定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。含Vc的不能用此法，Vc有還原性，被I2氧化，使I2有效濃度降低，從而使測(cè)定結(jié)果偏高。K-F不僅可測(cè)得樣品中的自由水，而且可測(cè)出結(jié)合水，結(jié)果更客觀地反映出樣品中總水分含量。（3）操作方法對(duì)于固體樣品，如糖果必須事先粉碎均勻。最好用粉碎機(jī)而不用研磨，防止水分損失。取50ml甲醇-于反應(yīng)器中，所加甲醇要能淹沒電極，用KF試劑滴定50ml甲醇中痕量水（消除其中微量水份干擾）一滴至指針與標(biāo)定時(shí)相當(dāng)并且保持1min不變時(shí)一打開加料口一將稱好的試樣立即加入（防吸水）一塞上皮塞一攪拌一用KF試劑滴

27、至終點(diǎn)保持lmin不變f記錄。4. 微波干燥法：原理：用微波輻射加熱樣品，使水分高效、快速的蒸發(fā)，通過系統(tǒng)中的精密天平對(duì)樣品干燥前后失重的測(cè)定求出水分含量。適用范圍：水分含量在12100%的樣品。5. 紅外線干燥法：本法以紅外線為加熱干燥的熱源。糖蜜水分測(cè)定，糖蜜易焦化，含糊分高、粘稠，有機(jī)溶劑與水溶性糖難互溶，難滲透到樣品內(nèi)部，在甲醇中溶解度小，對(duì)紅外線吸收大。（二）、水分活度值的測(cè)定概念：食品周圍環(huán)境空氣干燥、濕度低f食品中水向外揮發(fā)f食品變干燥；食品周圍環(huán)境濕度大f食品吸收水分f食品變濕潤(rùn)。水分活度是食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓Po的比值A(chǔ)w=P/Po，也可以用相對(duì)平衡濕度

28、表示Aw=ERH/100。即：Aw=P/P0=ERH/100。食品的平衡相對(duì)濕度：食品中的水分蒸汽壓達(dá)到平衡后，食品周圍的水蒸汽分壓與同溫度下水的飽和蒸汽壓之比。食品的溫度0°C時(shí)，P為冰的蒸汽壓，Po為過冷水蒸汽壓，此時(shí)Aw與組成無關(guān)，只是食品溫度的系數(shù)。食品的溫度0C時(shí)，Aw是食品組成與食品溫度的系數(shù)，主要是組成。Tf則AwtoAw（則水和食品結(jié)合程度f，Awf結(jié)合程度常用方法：水分活度測(cè)定儀法（AW測(cè)定儀法）；溶劑萃取法；擴(kuò)散法；冰點(diǎn)降低法。 水分活度測(cè)定儀：在一定溫度下主要利用Aw測(cè)定儀中的傳感器。在樣品測(cè)定前需用氯化鋇飽和溶液校正Aw測(cè)定儀的Aw為9.0000 溶劑萃取法：

29、食品中的水可用不混溶的溶劑苯來萃取。苯在一定溫度下其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化,即萃取的水量與水相中的水分活度成比例f一定溫度下從食品中萃取的水量與同溫度下測(cè)定的苯中飽和溶解水量比值即為該樣品水分活度。測(cè)萃取的水量:加苯后振搖1小時(shí)使充分溶解水；測(cè)苯中飽和溶解水值：取蒸餾水代替樣品，加苯振搖2分鐘充分飽和。 擴(kuò)散法：樣品在康威氏微量擴(kuò)散皿密封和恒溫下，分別在較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品重量增（Aw較高標(biāo)準(zhǔn)液）減（Aw較低標(biāo)準(zhǔn)液）的量，求出樣品的Aw值。二、蛋白質(zhì)測(cè)定：掌握凱氏法、紫外法原理、方法種類，掌握半微量法堿性蒸餾裝置、使用；了解其他測(cè)定方法的原理等。濕法消化、水

30、蒸氣蒸餾、酸堿滴定法。凱氏法原理：消化、蒸餾、吸收、滴定。樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化;使蛋白質(zhì)分解，其中C和H被氧化為CO2和H2O逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨，留在酸性溶液中。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。滴定所用無機(jī)酸的量（mol）相當(dāng)于被測(cè)樣品中氨的量（mol）,根據(jù)所測(cè)得的氨量即可計(jì)算樣品的含氮量o方法種類：凱氏常量定氮法、凱氏微量定氮法、自動(dòng)定氮儀法。消化：溶液中加入適當(dāng)?shù)臒o機(jī)鹽K2SO4，可提高濃硫酸沸點(diǎn)，加快消化反應(yīng)（蛋白質(zhì)分解），并使消化完全。但硫酸鉀加入量不能太大，易造成溫度過高

31、，生成的硫酸氫銨分解，放出氨而造成損失。加入CuSO4做催化劑，既可防止污染，又可以作消化完全的指示劑。消化過程通常也加入少量H2O2,KClO,作為強(qiáng)氧化劑，加速有機(jī)物的氧化。消化過程中應(yīng)小火加熱，保持和緩沸騰（以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無硫酸存在的情況下，使氮有損失），至透明無黑粒時(shí)搖動(dòng)瓶子，使瓶壁炭粒溶于硫酸中。樣液呈透明綠色狀態(tài)一一二價(jià)銅離子的顏色。消化劑變綠色后繼續(xù)消化30分鐘即可。消化時(shí)，如不容易呈透明溶液，可將K氏燒瓶放冷后，加入30%過氧化氫催化齊U23m1,促使氧化。蒸餾：測(cè)定是以堿性、揮發(fā)性大的NH3為定量標(biāo)準(zhǔn)，在操作中注意加入NaOH溶液要過量，分解硫酸銨，保證全部釋放出；防

32、止樣液中NH3氣逸出（注意密閉性，在蒸餾燒瓶加水水封）。向蒸餾瓶中加入濃堿時(shí)，往往出現(xiàn)褐色沉淀，堿與CuSO4反應(yīng)生成Cu（OH）2,經(jīng)加熱后又分解生成CuO的沉淀。蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，清洗管口再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源，避免造成吸收液倒吸。氨是否完全蒸餾出來，可用PH試紙檢查餾出液是否為堿性。滴定終點(diǎn)：（鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸，混合指示劑）藍(lán)色一微紅。注意：要做空白實(shí)驗(yàn)，除不加樣品外，從消化開始所有操作相同！所有試劑應(yīng)用無氨蒸餾水配制。凱氏定氮蒸餾裝置微量凱氏定氮法：蒸餾前給水蒸汽發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3容積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)毫升以使其始終保持酸性，避免水中的氨被蒸出影響測(cè)

33、定結(jié)果。蒸餾時(shí)蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾過程中不得?；饠嗥駝t將發(fā)生倒吸。加堿要足量，操作要迅速，漏斗應(yīng)采用水封措施，避免氨由此逸出損失。自動(dòng)凱氏定氮法：自動(dòng)凱氏定氮儀：該裝置內(nèi)具有自動(dòng)加堿蒸餾裝置、自動(dòng)吸收和滴定裝置及自動(dòng)數(shù)字顯示裝置。消化裝置：由優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶及紅外線加熱裝置組合而成的消化爐。試劑：硫酸銅與硫酸鉀制成片劑。快速測(cè)定方法1、雙縮脲法。原理：在堿性條件下，Cu2+和多肽（至少有兩個(gè)肽鍵，如雙縮脲、多肽和所有蛋白質(zhì)）生成的復(fù)合物呈紫紅色，吸收波長(zhǎng)為560nm,比色法測(cè)得的吸光度值（OD值）與樣品中的蛋白含量成正比。以酪蛋白為標(biāo)準(zhǔn)樣品，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，從而求出樣品蛋白質(zhì)含量

34、。該法已被用于谷物、肉類、大豆及動(dòng)物飼料的蛋白質(zhì)定性測(cè)定。說明及注意事項(xiàng)：測(cè)定可溶性蛋白，速度快，但靈敏度低。蛋白質(zhì)種類不同對(duì)發(fā)色程度的影響不大。含脂肪高的樣品應(yīng)預(yù)先用醚抽出棄去。樣品中有不溶性成分存在時(shí)，給比色測(cè)定帶來困難，可預(yù)先將蛋白質(zhì)抽提出再進(jìn)行測(cè)定。當(dāng)肽鏈中含有脯氨酸時(shí)，若有大量糖類共存，則顯色不好，會(huì)使測(cè)定值偏低。用NaOH配酪蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液。以酒石酸鉀鈉作穩(wěn)定劑。配置試劑加入硫酸銅溶液時(shí)，必須劇烈攪拌，否則將生成Cu（OH）2沉淀。加入四氯化碳，以減少脂溶性成分干擾，而且消除乳化現(xiàn)象，避免上清液不清，難以比色測(cè)定。2、紫外法：280nm紫外吸收法原理：由于蛋白質(zhì)中存在含有共軛雙鍵的酪

35、氨酸和色氨酸，因此具有紫外吸收性質(zhì)，在280nm處，蛋白質(zhì)溶液的光吸收值與其濃度成正比，可定量測(cè)定。肽鍵紫外吸收法原理：蛋白質(zhì)溶液在238nm下均有光吸收，其吸收強(qiáng)弱與蛋白質(zhì)中肽鍵多少成正比。根據(jù)這一性質(zhì)，可測(cè)定樣品在238nm下的光吸收值，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液作對(duì)照，求出蛋白含量。本法比280nm吸收法靈敏。3、福林-酚比色法原理：蛋白質(zhì)與福林-酚試劑反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)色復(fù)合物。作用機(jī)理主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵產(chǎn)生雙縮脲反應(yīng)，同時(shí)蛋白中存在的酪氨酸與色氨酸同試劑中的磷鉬酸-磷鎢酸反應(yīng)產(chǎn)生顏色。呈色強(qiáng)度與蛋白質(zhì)含量呈正比，是檢測(cè)可溶性蛋白含量的最靈敏的經(jīng)典方法之一。說明：此法靈敏度高，酚類及檸檬酸對(duì)本法有干

36、擾。4、考馬斯亮藍(lán)染料比色法原理：考馬斯亮藍(lán)g250是一種蛋白質(zhì)染料，與蛋白質(zhì)通過范德華力結(jié)合，定量的測(cè)定微量蛋白濃度的快速、靈敏的方法。考馬斯亮蘭g250染料，在酸性溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)合，使染料的最大吸收峰（A）的位置，由465nm變?yōu)?95nm,溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樘m色。max通過測(cè)定595nm處光吸收的增加量可知與其結(jié)合蛋白質(zhì)的量。說明及適用范圍：本法適用于牛乳、冰淇淋、巧克力飲料、脫脂乳粉等食品。本法快速、簡(jiǎn)單，適合大量樣品測(cè)定，靈敏度與福林-酚法相近，但不受酚類、游離氨基酸和小分子肽的影響。5、水楊酸比色法原理：樣品中的Protein經(jīng)H2SO4消化轉(zhuǎn)化為銨鹽溶液后，在一定的酸度和

37、溫度下與水楊酸鈉及次氯酸鈉作用生成有顏色的化合物，可以在波長(zhǎng)660nm處比色測(cè)定，求出樣品含氮量，計(jì)算蛋白質(zhì)含量。說明：樣品消化后當(dāng)天測(cè)定，重現(xiàn)性好。顯色與溫度有關(guān)，嚴(yán)格控制溫度6、杜馬斯法（燃燒法）原理：樣品在高溫下（700-800°C）燃燒，釋放的氮?dú)庥脽釋?dǎo)檢測(cè)器（TCD）的氣相色譜儀測(cè)定。測(cè)得的氮含量轉(zhuǎn)換成樣品中的蛋白質(zhì)含量。說明：本法適用于所有種類樣品，AOAC方法分別用于肉類和谷物類食品。優(yōu)點(diǎn)：是凱氏定氮法的替代方法；不需要任何有害化合物；可在3min內(nèi)完成；適合樣品批量分析。缺點(diǎn)：儀器價(jià)格昂貴；非蛋白質(zhì)但也包括在內(nèi)。7、近紅外分析法（NIR）氨基酸的測(cè)定多種氨基酸同時(shí)共存

38、于食品中一測(cè)總氨基酸量一不能以氨基酸百分率來表示，因?yàn)楦靼被岱肿恿看笮〔煌?，要以氨基酸中所含氮（氨基酸態(tài)氮）的百分率表示。1、甲醛滴定法原理：氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-nh2與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定-COOH,并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量。說明及注意事項(xiàng)：此法適用于測(cè)定食品中的游離氨基酸。40%中性甲醛溶液配置：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至藍(lán)色。若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后再測(cè)定。第一次用O1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)，此時(shí)

39、并未滴定氨基酸中的羧基，而是中和樣液中其它酸性物質(zhì)。第二次用01mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)，是包括氨基酸的羧基與其它酸性物質(zhì)的總和。2、茚三酮法原理：氨基酸在一定pH范圍內(nèi)，氨基能與茚三酮中的羰基縮合，生成蘭紫色化合物（除脯氨酸外均有此反應(yīng)）?？梢杂梦夤舛确ㄓ?70nm下測(cè)定吸光值定量測(cè)定。SnCl2H2O是穩(wěn)定劑（氯化亞錫具有還原性，防止茚三酮氧化）。醋酸：使氨基酸充分游離出來?；钚蕴浚好撋?。水浴5分鐘：保證縮合顯色反應(yīng)充分。氨基酸標(biāo)液要稱干燥氨基酸。磷酸緩沖液（pH.804）。茚三酮：用熱水溶解，冷水洗滌結(jié)晶。（四）、氨基酸的分離與測(cè)定：掌握甲醛滴定法、印三酮法，了解

40、HPLC法原理；各種方的樣品前處理方法。1、薄層色譜法（TLC）操作方法:制板f樣品的制備f點(diǎn)樣f層析f茚三酮顯色f與標(biāo)準(zhǔn)氨基酸進(jìn)行對(duì)比f鑒別各種氨基酸種類f從顯色斑點(diǎn)顏色深淺確定其含量。展開劑的選擇方法：樣品極性小，選吸附劑活性高，展開劑極性低的體系。樣品極性大，選吸附劑活性低，展開劑極性高的體系。2、氨基酸自動(dòng)分析儀原理：利用氨基酸極性和分子量大小不同等性質(zhì)，使用陽離子交換樹脂在色譜柱上進(jìn)行分離。當(dāng)樣液加入色譜柱頂端后，采用不同的pH值和離子濃度的緩沖溶液即可將它們依次洗脫下來。洗脫下來的氨基酸可用茚三酮顯色，從而定量各種氨基酸。測(cè)定樣品中各種游離氨基酸含量，可以除去脂肪等雜質(zhì)后，直接上柱

41、進(jìn)行分析。測(cè)定蛋白質(zhì)的氨基酸組成時(shí)樣品必須經(jīng)酸水解，使蛋白質(zhì)完全變成氨基酸后才能上柱進(jìn)行分析。定量測(cè)定的依據(jù)是氨基酸和茚三酮反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與各有關(guān)氨基酸的含量成正比。不是所有氨基酸都如此，脯氨酸和羥脯氨酸則生成黃棕色化合物，故需在另外波長(zhǎng)處定量測(cè)定。操作方法：樣品處理：如果樣品中含有糖和淀粉、脂肪、核酸、無機(jī)鹽等雜質(zhì)，必須將樣品預(yù)先除去雜質(zhì)后再進(jìn)行酸水解處理。去除雜質(zhì)的方法如下：去糖和淀粉：把樣品用淀粉酶水解（不溶f可溶）。然后用乙醇溶液洗滌，得蛋白質(zhì)沉淀物。去脂肪：先把干燥的樣品經(jīng)研碎后用丙酮或乙醚等有機(jī)溶劑離心或過濾抽提，得蛋白質(zhì)沉淀物。去核酸：將樣品在10%氯化鈉溶液中，

42、85°C加熱6小時(shí)（增大溶解度），然后用熱水洗滌，過濾后將固形物用丙酮干燥即可。去無機(jī)鹽：樣品經(jīng)水解后含有大量無機(jī)鹽時(shí)須用陽離子交換樹脂進(jìn)行去鹽處理。酸水解：稱取經(jīng)干燥的蛋白質(zhì)樣品數(shù)mg,加入2m157mol/L鹽酸，置于110C烘箱內(nèi)水解24小時(shí)，然后除去過量的鹽酸，加緩沖溶液稀釋到一定體積，搖勻。取一定量的水解樣品上柱進(jìn)行分析。3、氣相色譜法原理：將本身沒有揮發(fā)性的氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)檫m合于氣相色譜分析的衍生物一三氟乙酰丁酯。它包括用正丁醇的酯化和用三氟乙酸酐（TFAA）的酰化兩個(gè)步驟。將酰化好的氨基酸衍生物進(jìn)行氣相色譜分析。4、液相色譜法原理：蛋白質(zhì)樣品經(jīng)酸或堿水解后再用丹磺酰氯（強(qiáng)熒

43、光劑）進(jìn)行衍生化作用而溶解于流動(dòng)相溶液中，采用高壓液相色譜儀分離并用熒光檢測(cè)器進(jìn)行測(cè)定，即可測(cè)定出各種氨基酸的含量。三、脂類測(cè)定：提取劑種類、優(yōu)缺點(diǎn)；索氏提取法與酸水解法的原理方法注意事項(xiàng)；乳脂肪測(cè)定的種類；食用油特性的定義。（一）、提取劑與樣品處理1、提取劑：可采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取脂類。（1）乙醚（非極性）。優(yōu)點(diǎn)：乙醚的沸點(diǎn)低為346°C，溶劑脂肪能力強(qiáng)大于石油醚。缺點(diǎn)：能被2%的水飽和；含水的乙醚抽提能力降低（羥基與水能形成氫鍵使穿透組織能力降低，即抽提能力下降）；含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出來，使結(jié)果偏高（糖蛋白質(zhì)等）；使結(jié)果偏高，而且乙醚易燃，安全性低。（2）石油

44、醚石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。沒有乙醚易燃。使用時(shí)允許樣品含有微量水分，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。采用石油醚提取劑，測(cè)定值比較接近真實(shí)值。對(duì)于乙醚、石油醚這兩種溶劑適用于已烘干磨碎樣品，不易潮解結(jié)塊的樣品只能提取樣品種中游離態(tài)的脂肪，不能提取結(jié)合態(tài)的脂肪；對(duì)于結(jié)合態(tài)脂，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。有時(shí)利用兩種溶劑的優(yōu)點(diǎn)，常?；旌鲜褂?。（3）氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑，它對(duì)于脂蛋白，磷脂的提取效率較高，特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪提取。2、樣品處理： 粉碎：增加接觸面，更有利于脂肪提?。?加海砂：有的樣品易結(jié)塊，用

45、乙醚提取較困難，為了使樣品保持散粒狀可以加一些海砂，一般加樣品的4-6倍量（目的使樣品疏松，這樣擴(kuò)大了與有機(jī)溶劑的接觸面積，有利于萃取）； 加入無水硫酸鈉：因?yàn)橐颐芽杀?%水飽和，使乙醚滲入到組織內(nèi)部抽提脂肪的能力降低，所以有些樣品含水量高時(shí)可加入無水硫酸鈉，用量以樣品呈散粒狀為止。 干燥：干燥的目的：提高脂肪的提取效率。干燥時(shí)要注意溫度，溫度過高脂肪氧化；脂肪與糖、蛋白結(jié)合變成復(fù)合脂。 水洗：對(duì)有些樣品還有大量的碳水化合物，測(cè)定脂肪時(shí)應(yīng)先用水洗掉水溶性碳水化合物再進(jìn)行干燥、提取。 酸處理：溫度過高時(shí)脂與糖、蛋白質(zhì)等接觸，變成復(fù)合脂，產(chǎn)生復(fù)合脂后，不能用溶劑直接抽提，所以要用酸處理，目的是把結(jié)

46、合脂肪水解出。（二）、脂類測(cè)定1索氏提取法（1）原理：將經(jīng)過預(yù)處理得到的松散且干燥的樣品用無水乙醚或其它機(jī)溶劑，在索氏提取器（利用什么原理？）中回流提取，使樣品中的脂肪溶入有機(jī)溶劑中，確定回收溶劑后殘留物質(zhì)的質(zhì)量，即為樣品中粗脂肪的含量。（2）適用范圍：適用于游離脂含量高，結(jié)合態(tài)脂類含量低的樣品;注意：iJ1-2mL時(shí)在水浴上蒸干，避免減壓回收時(shí)，壓力較低，造成部分脂肪的損失 整個(gè)體系須充分干燥，否則無水乙醚吸收2%水分后會(huì)抽提出非脂成分； 抽提時(shí)冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣可防止空氣中水分進(jìn)入； 乙醚中不得含過氧化物，否則會(huì)導(dǎo)致部分脂肪的氧化，烘干時(shí)也容易爆炸，檢測(cè)方法：取6mL

47、乙醚，加入2mL100g/L的碘化鉀溶液，振搖1min后，不出現(xiàn)黃色為合格）； 蒸餾乙醚，切忌用明火加熱；留個(gè)縫別關(guān)緊。 干燥殘留物時(shí)不要將烘箱門關(guān)緊，以避免因乙醚濃度過高引起爆炸。2. 酸水解法原理：將樣品與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行分解，使結(jié)合態(tài)或者包藏在組織中的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取，經(jīng)回收溶劑，得到干燥提取物即為樣品中的脂肪。測(cè)出的脂肪為游離態(tài)脂和結(jié)合脂全部脂類。適用范圍：本法適用于各種形態(tài)脂肪的測(cè)定；但是不適用于魚類、貝類等樣品，因?yàn)楹字?，磷脂在鹽酸介質(zhì)中容易分解。不適用含糖分高的樣品，因?yàn)樘欠萦龅剿崛菀滋蓟⒁猓?實(shí)驗(yàn)過程中，水解后一般要加入適量乙醇，其目的是沉淀蛋白質(zhì)，

48、促進(jìn)脂肪聚集；除去部分碳水化合物、有機(jī)酸等，使其保留到水相。 加入石油醚目的是：降低乙醇和水分在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水層，使分離效果更好，分層更明顯。石油醚不能被水飽和，不能形成膠溶，使分層明顯。 水解時(shí)最好加上回流裝置，避免水分損失，使酸度升高，酸度高，加熱條件下可能造成脂中的酯鍵水解為脂肪酸。 揮干后如呈黑色焦油狀，主要是分解物與水混合所致，如何處理？用等量的乙醚和石油醚混合溶劑重新溶解，最好溶解后加入無水硫酸鈉（去除水分，免石油醚效率低）干燥，過濾，然后再進(jìn)行揮干。3. （乳脂）羅茲一一哥特里法原理：堿性乙醚提取法、重量法測(cè)定乳脂肪，用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀和脂肪球膜，

49、暴露出脂肪球，再利用乙醚-石油醚提取脂肪，干燥，稱量，即得脂肪含量。適用范圍：本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等），各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）,（FAO/WHO）等采用，為乳及乳制品脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。注意： 為什么氨-乙醇溶液可以破壞乳的膠體性狀和脂肪球膜？因?yàn)橐粊砀淖內(nèi)芤后w系的電荷性質(zhì)，阻止膠體形成；二來酪蛋白酸鈣鹽成為可溶性的酪蛋白酸銨。 操作時(shí)加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中，避免進(jìn)入醚層，影響結(jié)果。 加入石油醚的作用是降低乙醚極性，

50、使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。4. （乳脂）巴布科克法和蓋勃法原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。適應(yīng)范圍與待點(diǎn)：適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時(shí)糖易焦化（有濃硫酸），使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來說測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。5. 食用油脂理化特性測(cè)定掌握概念酸價(jià)：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）

51、。酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。碘價(jià)（碘值）：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g）。碘價(jià)在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。過氧化值：滴定1g油脂所需用（0.002mol/L）Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）。過氧化值大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。皂化價(jià)：中和1g油脂中的全部脂肪酸（游離+結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。羰基價(jià)：用羰基價(jià)來評(píng)價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度。酸敗后會(huì)產(chǎn)生醛、酮等羰基?？傯驶鶅r(jià)用硫代巴比妥酸比色法測(cè)定。氧化值：酸敗成分氧化時(shí)所需氧的毫克數(shù)。四、糖類測(cè)定：掌握還原糖、蔗糖、淀粉、纖維素測(cè)定方法，了解果膠

52、測(cè)定；重點(diǎn)掌握還原糖幾種測(cè)定方法的原理及實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、注意問題，尤其直接滴定法?？扇苄蕴菢悠奉A(yù)處理：食品中可溶性糖通常指葡萄糖、果糖等單糖以及蔗糖等低聚糖。測(cè)定可溶性糖時(shí)一般要選擇適當(dāng)?shù)娜軇┻M(jìn)行提取，然后對(duì)提取液進(jìn)行純化，排除干擾，然后才能測(cè)定。提取一澄清（純化）。提取劑：水溫度一般控制在40-50oC,效果較好。溫度高時(shí)，有可溶性淀粉和糊精溶出干擾測(cè)定。如果樣品中含酸性物質(zhì)較多，為避免加熱提取時(shí)蔗糖等低聚糖部分水解，提取液應(yīng)事先調(diào)為中性。另外，提取過程如用水提取，還要加入HgCb使酶失活，防低聚糖被酶水解。乙醇水溶液一一對(duì)糖類有一定溶解性，但乙醇濃度足夠高時(shí)，可避免蛋白質(zhì)、糊精和淀粉溶出。通常用

53、的是70-85%的乙醇溶液。用該提取劑的優(yōu)點(diǎn)在于不用對(duì)提取液進(jìn)行除蛋白質(zhì)的預(yù)處理操作。提取液的制備原則：確定合適的取樣量和稀釋倍數(shù)。含脂肪的食品須經(jīng)脫脂后進(jìn)行提?。簶悠分泻据^高時(shí)，應(yīng)用石油醚進(jìn)行脫脂萃取數(shù)次，每次處理后傾去石油醚層，然后用水提取糖類。含大量淀粉、糊精的樣品，需采用乙醇溶液提取含酒精和二氧化碳的液體樣品：需加熱除去揮發(fā)組分，并用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液至中性，以免造成部分低聚糖的酸性水解及單糖的聚合副反應(yīng)。提取液的澄清（沉淀干擾物）： 中性乙酸鉛Pb（CH3COO）23H2O鉛離子能與很多離子結(jié)合，生成難溶沉淀，同時(shí)吸附除去部分雜質(zhì)。它可以除去蛋白質(zhì)、果膠、有機(jī)酸、單寧等雜質(zhì)。其

54、作用可靠，不沉淀溶液中的還原糖，室溫下也不會(huì)形成鉛糖化合物。因而適用于還原糖樣液的澄清。缺點(diǎn)：脫色能力差，不適用于深色樣液。主要適用范圍：淺色糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品等。注意事項(xiàng)：鉛鹽有毒，使用時(shí)注意操作規(guī)范，注意防護(hù)。 乙酸鋅-亞鐵氰化鉀溶液利用乙酸鋅Zn（CH3COO）22H2O與亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成的氰亞鐵酸鋅沉淀來帶走或吸附干擾物。優(yōu)點(diǎn)：除蛋白質(zhì)能力強(qiáng)。缺點(diǎn)：脫色能力差。主要適用范圍：適用于淺色、蛋白質(zhì)含量較咼的乳制品、豆制品等樣液。 硫酸銅-氫氧化鈉溶液主要適用范圍：在堿性條件下，沉淀蛋白，適合富含蛋白質(zhì)的樣品溶液澄清。 堿性乙酸鉛適用范圍：適用于處理深色糖液，能除去蛋白質(zhì)、有

55、機(jī)酸、單寧等雜質(zhì)，又能凝聚膠體。缺點(diǎn)：生成較大沉淀，易帶走糖，特別是果糖。另外過量的堿性乙酸鉛易改變糖類旋光度。 氫氧化鋁溶液（鋁乳）主要應(yīng)用：能凝聚膠體，可用于淺色糖液澄清或者作為附加澄清劑使用；缺點(diǎn)：對(duì)非膠態(tài)雜質(zhì)澄清效果不好。 活性碳主要應(yīng)用：適用于深色提取液，主要用于除色素；缺點(diǎn)：易吸附較多糖類造成損失，特別對(duì)于蔗糖損失可達(dá)6-8%，因而其應(yīng)用較少。1. （還原糖）直接滴定法：（1）除鉛的必要性：澄清后的樣液中殘留有鉛離子，在后邊測(cè)定過程加熱樣液時(shí)，鉛能與還原糖（特別是果糖）結(jié)合生成鉛糖化合物，使消耗的還原糖量增加，從而使測(cè)定結(jié)果偏低。（2）計(jì)量原理：本法是根據(jù)一定的堿性酒石酸銅溶液（C

56、u2+量一定）消耗量來計(jì)算樣液中還原糖含量，反應(yīng)體系中Cu2+的含量是定量的基礎(chǔ)。操作方法：一定量堿性酒石酸銅甲（硫酸銅+次甲基藍(lán)）、乙液（NaOH+酒石酸鉀鈉+亞鐵氰化鉀）等量混合一立即生成天藍(lán)色Cu（OH）2沉淀一沉淀很快消失，成透明深藍(lán)色（Cu（OH）2與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物）一加熱一以次甲基藍(lán)為指示劑_含還原糖的樣液滴定_樣液中還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)一牛成紅色的Cu2O沉淀。CU2+全部被還原后一稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原一溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色一即為滴定終點(diǎn)。據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。（4）優(yōu)點(diǎn)：試劑用量少，操作比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。適用于

57、各類食品中還原糖的測(cè)定。缺點(diǎn)：測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。本法是GB方法。（5）注意事項(xiàng) 實(shí)驗(yàn)過程中有兩次添加亞鐵氰化鉀：（1）配置堿性酒石酸銅標(biāo)準(zhǔn)溶液加入；（2）樣品溶液前處理時(shí)加入。它們的作用有何不同?堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵氰化鉀是為了使亞鐵氰化鉀與Cu+生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀（Cu2O），滴定時(shí)防止紅色Cu2O沉淀干擾終點(diǎn)判斷；樣品溶液前處理時(shí)加入是為了和醋酸鋅反應(yīng)形成白色沉淀，作為澄清劑，吸附除去溶液中的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，避免干擾測(cè)定。 測(cè)的是總還原糖量：此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量。 配制時(shí)需加入一定量的亞鐵氰化鉀， 終點(diǎn)指示：次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力比CU2+弱，故還原糖先與Cu2+反應(yīng)，Cu2+完全反應(yīng)后，稍過量的還原糖才與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色/淡黃色，指示到達(dá)終點(diǎn)。 堿性酒石酸銅甲液和乙液使用:應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出Cu2O沉淀，使試劑有效濃度降低。 滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，而且滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行。一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)