餐飲銷(xiāo)售管理

1、第十一章 餐飲銷(xiāo)售管理莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級(jí)評(píng)定員、注冊(cè)酒店高級(jí)培訓(xùn)師、經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士。武漢莊氏酒店管理顧問(wèn)開(kāi)創(chuàng)人、湖北工業(yè)大學(xué)商貿(mào)學(xué)院管理學(xué)院講師、武漢戴姆瑞奇旅游謀劃總經(jīng)理。曾獲得由雜志與國(guó)際酒店投資聯(lián)盟頒發(fā)的“中國(guó)酒店業(yè)十大培訓(xùn)師、“建國(guó)60周年酒店精英金獎(jiǎng)60人兩項(xiàng)榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。主持或參與酒店謀劃、旅游規(guī)劃、旅游謀劃等工程50余項(xiàng)，進(jìn)展酒店培訓(xùn)講座60余場(chǎng)。主要的社會(huì)兼職有：雜志編委；電子期刊編委、執(zhí)行主編；一大把商務(wù)平臺(tái)餐飲智囊團(tuán)專(zhuān)家組成員；邁點(diǎn)網(wǎng)中國(guó)酒店門(mén)戶(hù)網(wǎng)特邀評(píng)論家；先之網(wǎng)中國(guó)酒店培訓(xùn)門(mén)戶(hù)網(wǎng)客座教授。關(guān)于莊軍教師：【學(xué)習(xí)目的】321掌握營(yíng)業(yè)餐飲銷(xiāo)售控制的環(huán)節(jié)及方法熟習(xí)

2、并掌握各種類(lèi)型的餐飲價(jià)錢(qián)戰(zhàn)略了解餐飲價(jià)錢(qián)管理的原理【學(xué)習(xí)要求】12 要求學(xué)生懂得科學(xué)制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)錢(qián)要求學(xué)生懂得如何進(jìn)展餐飲銷(xiāo)售的控制【學(xué)習(xí)內(nèi)容】123 餐飲價(jià)錢(qián)管理根本原理及目的餐飲定價(jià)戰(zhàn)略及方法餐飲銷(xiāo)售控制的目的及方法【重點(diǎn)難點(diǎn)】重點(diǎn)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)1、餐飲產(chǎn)品的價(jià)錢(qián)戰(zhàn)略2、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)方法3、餐飲銷(xiāo)售控制的環(huán)節(jié)及方法第一節(jié)、餐飲價(jià)錢(qián)管理一、根本原理 價(jià)錢(qián)=原料本錢(qián)+運(yùn)營(yíng)管理費(fèi)用+利潤(rùn)+稅金二、定價(jià)目的1、以盈利為目的 收入=目的利潤(rùn)+食品原料本錢(qián)+運(yùn)營(yíng)管理費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅 =利潤(rùn)/利潤(rùn)率=利潤(rùn)/1本錢(qián)率+管理費(fèi)率+稅率平均消費(fèi)目的=目的收入/座位數(shù)周轉(zhuǎn)率餐數(shù)天數(shù)2以擴(kuò)展銷(xiāo)售知名度為目的

3、低價(jià)進(jìn)入市場(chǎng)易模擬、競(jìng)爭(zhēng)多利潤(rùn)低3保本運(yùn)營(yíng) 收入=固定本錢(qián) + 變動(dòng)本錢(qián) + 收支相時(shí)抵利潤(rùn) = 0 4以吸引客人添加其他消費(fèi)為目的 某一產(chǎn)品超低價(jià)，甚至低于保本金的價(jià)錢(qián)出賣(mài)選擇制造簡(jiǎn)單群眾產(chǎn)品 適當(dāng)數(shù)量的菜品將有利本錢(qián)控制 ， 穩(wěn)定客源特殊活動(dòng)自助餐、包場(chǎng)、 時(shí)令菜單、特征菜單等靈敏菜單；優(yōu)惠團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐 等協(xié)商價(jià)錢(qián)一價(jià)錢(qián)靈敏度1固定公開(kāi)牌價(jià)2靈敏價(jià)錢(qián)三、價(jià)錢(qián)戰(zhàn)略二價(jià)錢(qián)程度1、高于奢華檔次品味質(zhì)量獨(dú)一無(wú)二類(lèi)似性產(chǎn)品 短期行動(dòng) 3、接近規(guī)范競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手2、低于經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)價(jià)錢(qián)三價(jià)錢(qián)優(yōu)惠 1、價(jià)錢(qián)與銷(xiāo)售量關(guān)系一次多人團(tuán)隊(duì)客人一人多次 長(zhǎng)住客人2價(jià)錢(qián)與時(shí)間關(guān)系清淡時(shí)段優(yōu)惠2、奉獻(xiàn)毛益法四、餐飲企業(yè)常用定

4、價(jià)方法1、原料本錢(qián)系數(shù)定價(jià)法3、內(nèi)扣毛利率法4、外加毛利率法5、分類(lèi)加價(jià)法6、隨行就市法第二節(jié)、餐飲銷(xiāo)售控制一、餐飲銷(xiāo)售控制的概念和目的 1、什么是銷(xiāo)售控制？從控制角度保證餐館產(chǎn)品最終變化為餐館商品的過(guò)程，是餐館實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售目的，到達(dá)最大收益的根底。 2、為什么進(jìn)展銷(xiāo)售控制？確保企業(yè)收入順利實(shí)現(xiàn)正確消費(fèi)、收費(fèi)/客人付款將企業(yè)員工浪費(fèi)、偷竊景象降到最低顯示銷(xiāo)售情況及收入分析，是調(diào)整改良的根據(jù)，也是預(yù)測(cè)下一年度的根據(jù)二、餐飲銷(xiāo)售控制目的一銷(xiāo)售總額與分目的平均銷(xiāo)費(fèi)額座位銷(xiāo)售額座位周轉(zhuǎn)率每位效力員銷(xiāo)售量時(shí)段銷(xiāo)售量收入總額上年本月累計(jì)稅值本錢(qián)率本錢(qián)總額各項(xiàng)本錢(qián)額本月累計(jì)稅值平均消費(fèi)額銷(xiāo)售額就餐人數(shù)二餐館營(yíng)業(yè)

5、日?qǐng)?bào)表銷(xiāo)售報(bào)表與本錢(qián)報(bào)表企業(yè)利潤(rùn)漏損的環(huán)節(jié)企業(yè)員工顧客三、銷(xiāo)售控制的對(duì)象 不記單，私吞現(xiàn)款偷竊現(xiàn)金不收費(fèi)、少收費(fèi)份量缺乏，其他私吞反復(fù)收款偷吃景象、偷竊行為個(gè)人逃賬集體逃賬 四、銷(xiāo)售控制的方法一點(diǎn)菜單與帳單控制根本信息菜品信息日期、桌號(hào)、客人數(shù)、效力員、餐廳稱(chēng)號(hào)、效力費(fèi)稱(chēng)號(hào)、價(jià)錢(qián)、數(shù)量編號(hào)、效力收銀員、總金額1、內(nèi)容 存根信息2、構(gòu)成三聯(lián)五聯(lián)理菜出菜口切配效力員廚房收銀員打荷配料收銀效力員3、控制造用消費(fèi)根據(jù)廚房制定消費(fèi)方案根據(jù)核對(duì)效力員、收銀員任務(wù)根據(jù)、防作弊3、 收銀員控制對(duì)效力員、吧臺(tái)員控制2 、崗位之問(wèn)監(jiān)視1、 出菜檢查員理菜/廚師長(zhǎng)/餐廳經(jīng)理二人員控制五、如何防止逃賬事件發(fā)生？1、對(duì)

6、于廳房客人，可由站臺(tái)員工通知餐飲收銀員結(jié)帳，站臺(tái)員工在廳房陪侍客人，直到收銀員將帳單送到廳房由陪侍的站臺(tái)員工交給客人才算終了用信譽(yù)卡和現(xiàn)金都一樣。2、 對(duì)于大型宴會(huì)，可由領(lǐng)班或餐飲主管在宴會(huì)終了后根據(jù)與宴會(huì)主人協(xié)商的情況通知收銀員進(jìn)展結(jié)帳，由于這種宴會(huì)所涉及的金額普通都較大，所以領(lǐng)班和主管一定要等宴會(huì)主人結(jié)清一切帳單才干讓其離去。3、對(duì)于第一次到餐廳消費(fèi)的客人，效力員必需在效力的過(guò)程中仔細(xì)仔細(xì)，以防客人逃帳。 3.顧客類(lèi)別不一六、餐飲銷(xiāo)售控制的特點(diǎn)2.餐廳空間廣、人員流動(dòng)性大6.效力靈敏性4.酒店效力工程多，價(jià)錢(qián)差別大，計(jì)價(jià)任務(wù)量大5.酒店收費(fèi)打折有不同的規(guī)范 7.結(jié)帳方式多樣化 1.餐飲收入控制環(huán)節(jié)中涉及崗位多七、餐飲銷(xiāo)售收入控制的方法 1.組織控制 組織明確分工崗位明確責(zé)任因崗定人2.人事控制重用人才，唯德、賢、能者為用對(duì)重要部門(mén)員工聘用應(yīng)嚴(yán)厲審查防止不適宜的職務(wù)互換開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。果斷處置不合格的員工 3.業(yè)務(wù)活動(dòng)控制點(diǎn)菜單控制帳單控制折扣、優(yōu)惠控制收銀機(jī)控制 4.完善酒店銷(xiāo)售收入控制的監(jiān)視體系1、酒店餐飲產(chǎn)品定價(jià)的目的有哪幾種？2、餐飲企業(yè)常用