明清長江中下游地區(qū)的水產(chǎn)市場（上）

1、明清長江中下游地區(qū)的水產(chǎn)市場上關(guān)于我國歷史時(shí)期的水產(chǎn)加工與保鮮這一領(lǐng)域，以往學(xué)者涉及相對較少，除漁業(yè)通史著作中的相關(guān)篇節(jié)有所論及外1，專題闡述者多涉及冰鮮鰣貢等，專文論及明清時(shí)期水產(chǎn)加工與保鮮者較為少見。事實(shí)上，由于明清時(shí)期長江中下游地區(qū)各河湖水域漁業(yè)消費(fèi)的興盛，而魚鮮之類極易腐敗變質(zhì)，故水產(chǎn)品的加工業(yè)頗為興旺，加工方式多種多樣，加工數(shù)量宏大。本文即擬對這一問題進(jìn)展討論。古代貯冰技術(shù)雖應(yīng)用很早，但在漁業(yè)消費(fèi)上很難得到普及。入秋魚類肥美、正當(dāng)捕撈旺季之時(shí)，漁獲數(shù)量甚巨，未進(jìn)入貿(mào)易市嘗沒有被及時(shí)消費(fèi)的鮮魚如不經(jīng)加工處理極易腐壞。我國人民很早就掌握了簡單的魚類加工技術(shù)，如將魚用鹽腌制、或?qū)Ⅴr魚曬制成

2、干魚貯藏，“鮑魚之肆即為咸魚加工工常開展至明代，由于官方對漁業(yè)的重視，漁業(yè)消費(fèi)大為開展，水產(chǎn)加工產(chǎn)品的數(shù)量也大大增加、質(zhì)量越來越好，水產(chǎn)加工工藝趨于多樣化、精致化，飲饌加工工藝更為豐富多彩，這從官府征收的魚課名目中可見一斑，除魚課鈔銀之征外，還有干魚、魚油、魚腺膠、各色魚鲊、魚鲊椒料和香料等本色之征。時(shí)至清代后期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠漸多以后，原多只用于進(jìn)貢皇家的冷藏法逐漸推廣。清代末期，又從海外引進(jìn)水產(chǎn)品裝罐加工技術(shù)。另外，人們對非食用類的副產(chǎn)品也予以加工利用，做到物盡其用。一傳統(tǒng)加工1腌制、糟制腌糟魚主要有魚鲊，魚鲊制作的歷史非常悠久。制作魚鲊及魚醬等法早見于?齊民要術(shù)?，至宋

3、代技藝益高。據(jù)載有玉版鲊即鰉魚鲊、鱘魚鲊、荷包鲊、銀魚鲊、蟹鲊等十余種。南人以魚為鲊技藝極高，有“經(jīng)十年而不壞者。魚鲊封藏時(shí)間越長，質(zhì)量愈佳而愈為人珍愛。不同的加工方法制品不同，如飯鲊、裹鲊、荷葉鲊等。據(jù)周去非?嶺外代答?卷六記載，上乘鲊品，選用何種原料，都有講究，封藏方法和如今腌制咸菜極為相似。明清時(shí)期長江中下游一帶均盛行魚鲊制作，如湖廣一帶、安徽安慶地區(qū)及太湖流域均有消費(fèi)。據(jù)史料記載，明代湖廣一帶還有專門從事魚鲊加工的專業(yè)匠戶鲊戶。湖廣每年要向朝廷進(jìn)貢各種魚類加工特產(chǎn)如鱘魚鲊、鰉魚鲊、鯉魚鲊、醬子鲊幾小桶，估價(jià)銀多少，加上桶柜物件、箍桶水竹、委官盤纏、鲊戶盤纏銀等共331兩，遞年詳委領(lǐng)袖官

4、一員于先一年四月以里如法造辦，侯次年帶著“鲊戶二名進(jìn)京朝貢2。可見湖廣水鄉(xiāng)此種鲊戶不在少數(shù)，伴隨進(jìn)京當(dāng)差獻(xiàn)技者當(dāng)乃其中手藝最為嫻熟之人。湖廣地區(qū)自成化年間始進(jìn)貢魚鲊，其后鲊貢之征終明一代未稍寬，漁民負(fù)擔(dān)愈來愈沉重，此在第二章及第八章均有述及，后者尤有詳述，此不贅言。明清時(shí)期，魚鲊制作工藝較前更趨精致。如太湖地區(qū)荷包鲊的制作，據(jù)民國?吳縣志?卷51?物產(chǎn)二?轉(zhuǎn)錄?蔡寬夫時(shí)話?云：“吳中作鲊，多就溪池中蓮葉包為之，后數(shù)日取食，比瓶中者氣味特妙。前志又載，“鄉(xiāng)間取大魚切作片，用米屑、荷葉三數(shù)重包之，謂之荷包。但此法并不是直接在荷塘邊制作。偶然也有用精肉作鲊者，直接在荷塘邊用池中荷葉包裹，“數(shù)刻可供饈

5、；但因“荷葉性惡膩，多作能害荷。史料記載中多見以紅麴之類制作魚鲊者多，如武昌地區(qū)之魚鲊，其制法“以魚為之，或拌以蘿葡、或拌以紅麴3。又如安慶地區(qū)之魚鲊“以紅麯釀之，可生食4。長江中下游地區(qū)制作魚鲊，所用原料多采用鱘鰉魚。這主要是因?yàn)轺\鰉魚之骨松脆、肉質(zhì)細(xì)嫩，最適于制鲊，故多被選用。清康熙吳縣人沈朝初有?憶江南?一詞云：“蘇州好，密蠟拖油鱘骨鲊。又如康熙十四年?安慶府志?卷5?物產(chǎn)?記載，“鳣魚似龍，長丈余，大者千余斤。江東呼為鰉魚，亦曰王魚可為鲊，骨松脆，皮亦肥美；該地區(qū)之“貨類即出產(chǎn)之商品類中就有魚鲊，“懷寧用鱘鰉、桐城用青魚。腌糟制魚除上述制作工藝較復(fù)雜的魚鲊外，還有較簡單的直接用鹽藏法防

6、腐之腌魚。鹽藏法又可分為二種，一種為鹽水漬法，即將魚類浸漬于食鹽水中，藉以防腐；另一種為鹽漬法，即用食鹽遍擦于魚體，然后重重積疊于木桶等裝盛器具中，盛器底面也撒布食鹽。后一種方法保存時(shí)間較為長久。應(yīng)用這二種方法所貯藏之魚，魚體中保持著相當(dāng)之咸味?？梢哉f，以鹽藏法保存魚貨為應(yīng)用最為普遍的方法之一，因其制作簡單，使用方便。惟其保存時(shí)間不如魚鲊長久，但魚鲊保存必須密封，否那么易變味。2干制將魚制作成魚干以長期收藏是一種非常常見、應(yīng)用普遍的傳統(tǒng)加工方法，其制作歷史已非常悠久。早在商周時(shí)代即有這種魚類加工方法，干制之魚稱鱐，或稱臘魚、魚臘。長江中下游地區(qū)各鄉(xiāng)村至今仍多采用這種加工方法。干制法按枯燥熱源可

7、分為晾制和薰制二種，“干制法者，或用日曬或用火焙，務(wù)使魚體中之水分完全蒸散；按是否先用鹽漬又可分為素干和鹽干二種，“其用淡水洗凈后而枯燥者曰素干品，魚體用水煮熟，然后枯燥者曰煮干品，經(jīng)鹽水一度之侵漬，再用淡水洗凈而枯燥者曰鹽干品5。將魚體抹鹽及枯燥其所含之水分都是防止細(xì)菌的侵入而使魚體腐敗難食。晾制法：一般來說，在氣溫較高、陽光充足的夏秋季節(jié)多采用晾制法制作干魚。因此，捕撈盛期在夏秋季節(jié)的各種魚類也就多采用此法加工。晾制魚干法在長江中下游地區(qū)均多用之，如湖廣兩湖平原、江西鄱陽湖平原、安徽沿江平原及長江三角洲太湖流域等地都有魚干制作，只是規(guī)模大小不同、產(chǎn)量多少不一而已。明代湖廣常德府“多干魚。鹽

8、魚日干，貨于四方，頗以為珍。各縣俱出，而沅江尤多6，由此可知，其加工工藝乃先用鹽涂抹，然后在太陽下曝曬至干。又如明代岳州府華容縣加工干魚，“商人烘曝，貿(mào)易遍江淮間7，可見加工工藝既用煙熏，又用日曬。由此二例可知湖廣岳州、常德二府干魚加工產(chǎn)品數(shù)量之多。不單此二府，湖廣其它府州肯定同樣如此，如在湖北有大量中小型淺水湖，魚利豐富的府州，其干魚制作規(guī)模當(dāng)較湖南岳州、常德等府州更甚。如武昌縣“有白魚，即陽鱎，肉白可為餅8，即剔除魚刺以后壓制晾干成魚餅者。在安慶宿松地區(qū)，“銀魚一種為吾邑特產(chǎn)，捕取后向日光曬晾干潔，用布袋裝置。此外假設(shè)蝦米一種亦所出甚多，蝦米者取鮮蝦蒸煮旋即曬干去甲存肉即謂之蝦米，其地制作

9、銀魚干及蝦米都是利用日光晾曬；“販干魚之商人先將鮮魚收購，然后“以鹽水腌透，就日光曬干9，營干魚販運(yùn)之商人亦采用晾制法制作魚干販賣。太湖流域亦用日光晾曬銀魚干、鱭魚干、螳螂子等。同治?蘇州府志?卷20?物產(chǎn)?記載：“鮆魚，出太湖，一名刀魚，俗呼為刀鱭，又名湖鱭，別于江產(chǎn)也，出常熟海道者尤大，四五月取其子曝干名螳螂子；小者曰黃尾鮆，鱐之可致遠(yuǎn)；銀魚，出太湖，色白，無鱗，鱐之可致遠(yuǎn)。所謂“鱐之，即壓制曬干。魚卵又稱魚子，所謂螳螂子即取鱭魚之子曬成干。又如?太湖備考?卷6?物產(chǎn)?記載：“鮆魚，一名刀魚，俗呼為刀鱭，又名湖鱭，別于江產(chǎn)也；一種小者名梅鱭，漁人鱐之以鬻；“銀魚，鱐之可以致遠(yuǎn)。兩種所記大體

10、類似，也就是說整個(gè)太湖流域根本上都是這種情形。日本人山本田芳1885年撰寫的?清國水產(chǎn)辨鮮?中記載：“鱭魚在江蘇長江年產(chǎn)五百萬斤，干鱭魚年產(chǎn)約十五萬斤運(yùn)銷各地。沿海的川沙地區(qū)“制造魚干，亦第用鹽曬，“堪供食品之需10。晾制干魚除上述先用食鹽涂抹，然后利用日光曬干的鹽干品外，也有不用鹽抹而直接曬干者。據(jù)張耒?明道雜志?記載，早在宋時(shí)期，在漢陽武昌一帶即有一種“淡魚，其法將數(shù)累千百之魚剖開，不加鹽，暴曬江岸之上，干后以物壓作鱐載往江西出售。饒州、廣信等地“尤重之，“雖臭腐可惡而更以為佳，“假設(shè)飲食祭享，無淡魚那么非盛禮。一船“淡魚，其值數(shù)百千。此雖為宋時(shí)情形，估計(jì)明清時(shí)期這種產(chǎn)品仍得流傳。又如在安

11、慶的宿松地區(qū)，“假設(shè)鱭魚、靠魚亦系晾干販賣，但無須用鹽腌浸；鱭魚、靠魚之出以夏月為多，故朝出水而夕即晾干，每年販運(yùn)外出者亦稱大宗11。其制作鱭魚干、靠魚干即充分利用夏日的強(qiáng)烈日光照射而迅速蒸干魚體水分，省卻先用鹽腌浸的一道工序，也使魚干制品的品種更為豐富多樣。薰制法：在氣溫較低的冬季和多雨水、空氣潮濕的春季，所捕獲的魚類已無條件采用晾制法。在此情形下，人們便采用薰制法加工魚干，即利用煙薰或火焙的方法將魚體所含水分蒸干。如前述明代岳州府華容縣加工干魚，“商人烘曝，其加工工藝便既用煙熏，又用日曬。薰制品與晾制品之風(fēng)味完全不同，各地的薰制品又各有地方特色。不過，相比擬而言，由于受條件的限制，利用人工

12、煙薰或火焙的薰制法之規(guī)模要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于利用隨處可采、隨時(shí)都有的天然日光晾曬的晾制法，前者之產(chǎn)量也就遠(yuǎn)低于后者。然而，俗話說“物以稀為貴，惟其產(chǎn)量較少，那么更見其珍貴。3副產(chǎn)品加工與利用除水產(chǎn)品食用加工外，人們也進(jìn)展一些副產(chǎn)品的加工和利用，如提煉魚油，加工鰾膠，用介殼類水產(chǎn)之甲殼肥田等。提煉魚油以為燃燈之用古以有之，如前引明人之詩云，“八尺長竿一具罾，前船相喚后船應(yīng)。得魚換米兼沽酒，更取魚油作夜燈12。又如“黃鲴魚及鲹魚腸腹多脂，并可取腸以熬油為燃燈之用，稱為魚油13。此即為漁民充分利用漁獲物，就地取材加工副產(chǎn)品以供日用之需之例。人們在歷史時(shí)期也很早利用魚鰾加工鰾膠或魚線膠。加工鰾膠之例如：魚腹中鰾

13、“可作膠，謂之大膠。唐張彥遠(yuǎn)云吳中鰾膠采章之用，蓋古畫家取此14?？梢姡吝t在唐代，人們將魚鰾加工成鰾膠制作“采章，即類似現(xiàn)代的印章，畫家即有用這種鰾膠采章者。前文涉及漁業(yè)經(jīng)濟(jì)各章中曾論及各地區(qū)征收魚課中大都有魚線膠之征，可見在長江中下游地區(qū)將魚鰾加工成魚線膠極為普遍，政府將其定為一種額征課稅，且大多征收本色。萬歷?大明會(huì)典?中明確記載官方征收魚線膠乃為造船之用，即做為一種粘合劑。前文述及蝦米之制作乃將生蝦蒸煮曬干后去甲而成，對其所剝下之蝦甲，人們也予以回收利用，“凡干蝦所去之甲并可買作糞田之用，蝦甲亦名蝦糠15。蝦蟹等水產(chǎn)之殼甲中富含磷元素，因此，可將其甲殼碾碎后用于田地中施肥，是一種很好的

14、磷肥。即使是腌魚后所剩之鹽水，人們也能做到廢物利用，如“腌魚之水謂之滴鹵，可助烹調(diào)，并可以供制豆貨食品之用16。更何況在明清二代，食鹽均極為珍貴，官方對食鹽征稅極重，人們就更舍不得輕易丟棄尚可進(jìn)一步利用的滴鹵之水了。1叢子明、李挺主編?中國漁業(yè)史?，中國科學(xué)技術(shù)出版社1993年出版。2萬歷?湖廣總志?卷21?貢賦志一?。3光緒?武昌縣志?卷3?物產(chǎn)?。4康熙十四年?安慶府志?卷5?物產(chǎn)?。5民國?寶山縣再續(xù)志?卷6?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。6嘉靖?常德府志?卷8?食貨志物產(chǎn)?。7隆慶?岳州府志?卷11?食貨考?。8光緒?武昌縣志?卷3?物產(chǎn)?。9民國?宿松縣志?卷18?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。10民國?川沙縣志?

15、卷5?實(shí)業(yè)志漁業(yè)及林業(yè)?。11民國?宿松縣志?卷18?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。12明唐之淳?唐愚士集?卷1?淮上漁者?。四庫1236-528前為冊序，后為頁序，下同。13民國?宿松縣志?卷18?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。14同治?蘇州府志?卷20?物產(chǎn)?。15民國?宿松縣志?卷18?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。16民國?宿松縣志?卷18?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。二冷藏與裝罐1冷藏冷藏即冰藏，冰藏法最為簡單，即將鮮魚埋藏于天然冰或人造冰中，用以保存魚類短時(shí)間之鮮度。用冰藏法使魚類保鮮的技術(shù)應(yīng)用很早，但由于貯冰技術(shù)較復(fù)雜，在較長時(shí)期內(nèi)其規(guī)模都受到很大的限制，冰鮮魚大都限于奴隸主、貴族享用，或?yàn)檫M(jìn)貢皇家的貢品，而較少應(yīng)用于大規(guī)模的漁業(yè)消費(fèi)。明清

16、時(shí)期已出現(xiàn)較大規(guī)模的專業(yè)冰廠。明王鏊所修?正德姑蘇志?中有“三伏市上賣涼冰之語，可見蘇州在明朝已有專業(yè)冰廠。清沈德潛所修?元和縣志?記載：“冰窨在葑門外，設(shè)窨二十四座每遇嚴(yán)寒，戽水蓄于蕩田。冰既堅(jiān)，貯之于窨，盛夏需以護(hù)魚鮮，并以滌暑。尤悼所作?冰窨歌?云，“葑溪門外二十四，年年特為海鮮置，其詩進(jìn)一步說明該專業(yè)冰廠主要是為海洋漁業(yè)保鮮興辦的?？滴醵?江南通志?記載：松江府“每夏初，賈人駕巨舟，群百呼噪網(wǎng)缺黃魚，都是“先于蘇州冰廠市冰以待。清時(shí)，沿海一帶食用冰鮮黃魚已成一種習(xí)尚和愛好。清康熙吳縣人沈朝初?憶江南?一詞中就描寫了食冰鮮的盛況：“蘇州好，夏日食冰鮮，石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿

17、，到處接鮮船。小船插上三角形紅旗，鳴鑼集市，曰販冰鮮，吳俗最尚此魚，每嘗新時(shí)，不惜重價(jià)，故有典帳買黃魚的諺語。同治?蘇州府志?卷20?物產(chǎn)?記載，吳地有諺云“楝子花開石首來，笥中被絮舞三臺(tái)，言典賣冬具以買魚也。1明清規(guī)模宏大的鰣貢，也是用冰長途護(hù)運(yùn)的。為此，在南京燕子磯建有皇家專備冰窖和魚廠。陸路運(yùn)輸，按15公里一站，由3000余匹驛騎接力飛奔傳遞，自長江邊至北京1250余公里，限22個(gè)44小時(shí)時(shí)辰送達(dá)。保鮮的方法是逐尾用鉛匣盛裝，中間填以冰，潑上濃油密封，再以箬葉遮護(hù)。水路，那么由快船日夜兼程沿運(yùn)河北上，船上載冰護(hù)航，沿途并設(shè)有冰庫，源源不斷補(bǔ)充冰塊，保證貢品到達(dá)京城還很新穎。明清時(shí)期雖已出

18、現(xiàn)較大規(guī)模的專業(yè)冰廠，但在清代后期以前，其在漁業(yè)消費(fèi)上的應(yīng)用仍不普遍。專業(yè)冰廠仍未大規(guī)模普遍興建，冰鮮魚因本錢較高、數(shù)量少而價(jià)格昂貴，上述吳地典賣冬具以買黃魚即為一證。又如同治?蘇州府志?卷20?物產(chǎn)?記載：“石首魚，俗名大黃魚。今惟出海中，味絕珍，夏初那么至，吳人以楝花時(shí)為候。此時(shí)已漸熱，魚多肉敗氣臭，吳人既習(xí)慣視之，故有忍臭啖石首之譏。二十年來沿海人家始藏冰，悉收冰養(yǎng)魚遂不敗?？梢?，在清道光以前，沿海藏冰養(yǎng)魚者尚少；至咸豐、同治年間，漁獲物冰藏保鮮法始漸盛。自此之后，冰廠之設(shè)漸多，地域亦逐漸推廣普及。民國?川沙縣志?卷5?實(shí)業(yè)志漁業(yè)及林業(yè)?的一段記載明晰地反映了這一變化過程，該志云：“所獲

19、海鮮，近年均用冰制，以便運(yùn)往遠(yuǎn)埠。冰廠，夏獲魚鮮，須用冰制。向因購自上海，殊形不便。自清宣統(tǒng)元年，周蘭村等集股，在八團(tuán)北一甲白龍港南，租地建造冰廠一座。年來銷路日廣，在橫沙各漁船，多向購用，獲利頗豐。民國四年，復(fù)有人集資設(shè)廠，以謀擴(kuò)張營業(yè)。十一年九月，邑人家曾等，又在八團(tuán)南三甲海灘，股設(shè)冰廠，呈準(zhǔn)縣知事嚴(yán)森出示保護(hù)。從這一段史料可以得出如下幾點(diǎn)結(jié)論，其一，清代后期，沿海地區(qū)夏季的海洋漁業(yè)消費(fèi)之漁獲物已大都采用冰鎮(zhèn)保鮮；其二，在清宣統(tǒng)元年以前，沿海的川沙及其它地區(qū)用冰以藏魚大都尚須向滬鎮(zhèn)上海采購；其三，自清宣統(tǒng)元年以后，沿海各地陸續(xù)集資建造冰廠，無須再購自上海，且其營業(yè)規(guī)模呈擴(kuò)大趨勢，冰廠之管理

20、亦日益嚴(yán)密。以上即為水產(chǎn)品冰鎮(zhèn)保鮮的大致開展過程，總之，時(shí)至清代后期，冰藏保鮮才在漁業(yè)消費(fèi)上得到大規(guī)模應(yīng)用。2裝罐水產(chǎn)品罐裝加工法之應(yīng)用較以上各種加工方式都要晚，可以說是一種“泊來品，即為海外引進(jìn)之加工工藝。晚至清代后期，水產(chǎn)品之裝罐加工仍尚少，如沿海的川沙地區(qū)“制造魚干，亦第用鹽曬，并無裝罐，堪供食品之需2。但其畢竟隨著國門之開而逐漸走進(jìn)國人的生活，據(jù)民國?寶山縣再續(xù)志?卷6?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?記載，“罐詰貯藏之法甚多，適用于國人嗜好之魚類罐詰約有三種；其一為水漬制，即將生魚處理適當(dāng)后裝入罐中，注入清水密封、加熱而制；其二為調(diào)味制，其法將漁獲物加以醬油、白糖、香料等，先行煮熟后裝罐，加熱殺菌而成；

21、其三為薰炙制，其法將魚類先行適當(dāng)之調(diào)理，再經(jīng)油炙及薰煙工作，然后封罐制成。用第一種方法制作的魚罐頭可用作庖廚中烹調(diào)的原料，用后面兩種方法制成的成品可供家庭行旅隨時(shí)取食，毋須再行調(diào)味。1參考叢子明、李挺主編?中國漁業(yè)史?，第67頁。2民國?川沙縣志?卷5?實(shí)業(yè)志漁業(yè)及林業(yè)?。轉(zhuǎn)貼于論文聯(lián)盟.ll.三飲饌加工水產(chǎn)品的飲饌加工歷史幾乎同人類史一樣悠久，從有漁獵消費(fèi)以來，其飲食即包括水產(chǎn)品飲饌加工。水產(chǎn)品飲饌加工的一般方法，早已為人們普遍掌握。如蘇軾?物類相感志?記載，薄荷去魚腥，煮魚羹臨熟入川椒多能去魚腥，用枳實(shí)或鳳仙花子煮魚那么骨軟等。又如河豚味極美，但有劇毒，宋代時(shí)吳人已掌握了一整套河豚的加工方

22、法，對其何局部及何時(shí)所捕最毒了如指掌。孔平仲?續(xù)世說?、張耒?明道雜志?、胡仔?苕溪漁隱叢話?等書對此多有記載，如吃河豚的當(dāng)天不能進(jìn)服湯藥，因河豚與中藥烏頭、附子相忌。如已中毒，解毒之法有催吐和藥解。催吐系“亟飲穢物，藥解以龍腦水或至寶丹或橄欖，亦可炒槐花與干燕支胭脂等搗成粉末，用水調(diào)灌。飲饌加工可分風(fēng)味魚品和名特優(yōu)產(chǎn)品。相對而言，太湖地區(qū)的水產(chǎn)飲饌加工工藝較其它地區(qū)更為精致，“吳地產(chǎn)魚，吳人善治食品，其來久矣1。民國?吳縣志?卷51?物產(chǎn)二?轉(zhuǎn)引隋?大業(yè)雜記?云，吳人作鱸魚干鲙法，“五六月海中取此魚，縷切曬干，盛以瓷瓶，密封泥。欲食開取，以新布裹大盆盛井底，浸久出布，灑卻水，那么敷然散著盤上

23、；又有以鯉魚為原料所作者，其法亦“出太湖，純以鯉醙為之；一瓶用魚四五百頭，味過鱘鰉。又如作水晶鲙之法，“以赤尾鯉凈洗去涎，用新水慢火熬濃，去鱗滓，待冷即縷切之，沃以五辛2?？梢?，各種魚鲙的制作從原料的挑癬火候的掌握到佐料的調(diào)放都有一系列較復(fù)雜的加工工序。飲饌加工在都市中尤為講究，如北宋汴京即今開封有因“南人不服北食而開的南食店。一局部“南人通曉南饌制作，如葉夢得?避暑錄話?卷下記載，梅圣俞家中的老婢能制作以鯽魚為主要原料的南饌生魚片便是一例。又據(jù)周去非?嶺外代答?卷六、趙彥衛(wèi)?云麓漫鈔?卷五等書記載，當(dāng)時(shí)的名特優(yōu)產(chǎn)品有用活鱘魚唇割下制作的“魚魂；以河豚腹內(nèi)腴白制作的“西施乳；以及錢塘門外宋五嫂

24、以菰為羹、以鯉鯽為鲙的“金羹玉鲙等。以上所述均為明清以前即有的飲饌加工方法，毫無疑問，其加工工藝必代經(jīng)流傳并更趨精致。上引民國時(shí)期太湖地區(qū)的方志對其飲饌加工方式仍有詳細(xì)記載即為明證。明人文集中亦有魚類飲饌加工的詳細(xì)記載，“吳人制鱸魚鲊、鰿子臘，風(fēng)味甚美，所稱金虀玉鲙也。鱸魚肉甚白，雜以香葇花葉，紫綠相間，以回回豆子、一息泥、香杏膩坌之，實(shí)珍品也。鰿子魚臘亦然。回回豆子細(xì)如榛子肉，味甚美。一息泥如地椒，回回香料也。香杏膩一名八丹杏仁，元人?飲膳正要?多用此料。鰿子魚今京師名鮆鰶魚3?？梢娖鋾r(shí)鰿子臘這一名饌已從太湖地區(qū)傳至京師，且另有別名。詩文歌賦中更多有提及者，如其一云：“日高湖冰解作塊，水落舊

25、痕出洲背。漁翁招搖沉網(wǎng)罟，上客游觀緩裘帶。躍青跳白舉數(shù)尾，魴鯉不言羊豕膾。取物還存愛物仁，半釋況乃兼細(xì)碎。玉花行看登翠盤，素鬐早已揚(yáng)清瀨；其二云：“平湖如席洲假設(shè)塊，漁子擊水驚魚背。一網(wǎng)數(shù)鱗如拾芥，駢頭貫相縈帶。饔人揮刀飛雪花，座客停餐談?dòng)衲?。清代的專門書籍如?隨園食單?中記載了江浙一帶烹調(diào)加工的菜肴，其中有石發(fā)、醬石花、石花糕、魚翅、刀魚、鰣魚等多種水產(chǎn)珍品。除上述各種名特優(yōu)產(chǎn)品外，亦有魚雜之類風(fēng)味產(chǎn)品，“凡腌干魚者必先將鮮魚剖開，去其腹內(nèi)之腸肚各件謂之魚雜，濱湖產(chǎn)魚之地多取魚雜調(diào)煮佐膳，稱美味焉5。明清時(shí)期，蝦蟹等類水產(chǎn)的食用加工種類也甚多。蟹類有醬蟹、糟蟹、醉蟹等，加工的秘訣有所謂“雌

26、不犯雄，雄不犯雌、“酒不犯醬，醬不犯酒、“蟹必全活，螯足無傷等。蝦類加工有醉蝦、蝦松、蝦米粉等。綜上所述，由于明代官方對漁業(yè)的重視，漁業(yè)消費(fèi)大為開展。明清時(shí)期長江中下游地區(qū)的水產(chǎn)加工業(yè)頗為興旺，水產(chǎn)加工工藝趨于多樣化、精致化。水產(chǎn)加工方式多種多樣，加工數(shù)量宏大，加工質(zhì)量優(yōu)良，飲饌加工工藝更是豐富多彩、精湛多樣。這從官府征收的魚課名目中可見一斑，除魚課鈔銀之征外，還有干魚、魚油、魚腺膠、各色魚鲊、魚鲊椒料和香料等本色之征。傳統(tǒng)加工方法有腌制、糟制魚鲊，曝曬、晾制、薰制魚干等。時(shí)至清代后期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠漸多以后，以前難以普及，多用于皇家進(jìn)貢等的冷藏保鮮技術(shù)逐漸推廣，清代后期尤為

27、突出。清代末期，又從海外引進(jìn)水產(chǎn)品裝罐加工技術(shù)，罐裝加工數(shù)量也迅速上升。此外，人們對各類副產(chǎn)品也予以加工利用，做到物盡其用，如提煉魚油，加工鰾膠，用介殼類水產(chǎn)之甲殼肥田等。1民國?吳縣志?卷51?物產(chǎn)二?。2乾露長洲縣志?卷17?物產(chǎn)?。3明楊慎?升庵集?卷69?金虀玉膾?。四庫1270-682。4明孫承恩?文簡集?卷21?臘月同霍渭厓諸公烏龍?zhí)队^打魚用坡翁韻二首?。四庫1271-264。5民國?宿松縣志?卷18?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。轉(zhuǎn)貼于論文聯(lián)盟.ll.第二節(jié)水產(chǎn)商貿(mào)關(guān)于中國歷史時(shí)期的水產(chǎn)商貿(mào)這一領(lǐng)域，以往學(xué)者涉及相對較少，除漁業(yè)通史著作中的相關(guān)篇節(jié)有所論及外1，專文闡述者就筆者管見所及有張劍光先

28、生的?唐代漁業(yè)消費(fèi)的開展及其商品化問題?2、日本中村治兵衛(wèi)先生的?唐朝的漁業(yè)政策和魚類的流通?3，專文論及明清時(shí)期水產(chǎn)貿(mào)易者那么少見。事實(shí)上，明清時(shí)期長江中下游地區(qū)各河湖水域的水產(chǎn)貿(mào)易較為興盛，無論是鮮魚貿(mào)易還是加工產(chǎn)品的運(yùn)銷都頗為興旺。本節(jié)擬對這一問題進(jìn)展討論。一鮮魚商貿(mào)明清時(shí)期，長江中下游地區(qū)各河湖水域產(chǎn)魚地的鮮魚貨貿(mào)頗為興旺，在明代前期漁業(yè)極為興盛時(shí)期尤為如此。從其銷售形式及交易規(guī)模來看，長江中下游地區(qū)的鮮魚貿(mào)易可以分為零星售賣與商人轉(zhuǎn)販兩種不同類型，以下分類表達(dá)。1零星交易在春夏非集中捕撈時(shí)期，均為各漁戶單獨(dú)消費(fèi)所得，漁獲產(chǎn)量不大，漁獲物較少。因此，零星售賣是該時(shí)期鮮魚貨貿(mào)的較主要形式

29、，由商人轉(zhuǎn)販者少。秋冬集中消費(fèi)時(shí)期，除商人批量轉(zhuǎn)販外，零星交易的形式也仍然存在。從貿(mào)易額來看，零星交易額遠(yuǎn)低于商人大宗轉(zhuǎn)販的批量經(jīng)營。但零星的鮮魚貿(mào)易幾乎全年都有，江濱水滸交通便利之地都有大小不等的魚市、水市。專以打魚為生的漁民大多一年四季，不管早晚朝夕都在進(jìn)展消費(fèi)。漁民四時(shí)放舟于五湖風(fēng)浪之中，以船為家、以水為田，有詩為證：“大兒已長當(dāng)門戶，小兒十歲能搖櫓。婦人終日坐篷窗，補(bǔ)卻魚網(wǎng)縫衣裳。衣食寧論厚與薄，人生無如生處樂4。相關(guān)詩文可謂不勝枚舉。從地域而言，明清時(shí)期的鮮魚商貿(mào)以湖廣地區(qū)的江漢平原和洞庭湖平原的湖區(qū)及太湖流域最為繁盛。李東陽?懷麓堂集?卷3?捕魚圖歌?詩云：“江花夾岸江水深，此時(shí)尺

30、魚如寸金。家家賣魚向江浦，大船小船不知數(shù)。出身長沙的李東陽對故土楚地的漁業(yè)消費(fèi)自是非常熟悉的，其所描繪的江浦魚市盛況當(dāng)為寫實(shí)之言。又有何景明?大復(fù)集?卷11?津市打魚歌?詩云：“大船峨峨系江岸，鲇魴鱍鱍收百萬。小船取速不取多，往來拋網(wǎng)如擲梭。野人無船住水滸，織竹為梁數(shù)如罟。夜來水長沒沙背，津市家家有魚賣。其所反映的亦是漁業(yè)消費(fèi)和銷售之盛況。其它地區(qū)的鮮魚貿(mào)易規(guī)模也頗為可觀，如太湖流域的大型六桅罛船在“船尾系三板小船，入市鬻魚乘以往返5。漁民是零星貿(mào)易的直接參預(yù)者賣主，或者隨捕隨賣，或者早晚趁市出售。相對來說，趁市賣魚的交易量又要大于隨捕隨賣者。在一些風(fēng)光旖麗，可供游覽的湖泊水域，漁民常將所打之

31、魚直接賣于游人，詩云：“湖光映層甍，朝來晴可漁。時(shí)有冶游人，隔花呼買魚6。當(dāng)然，這種交易形式不僅有季節(jié)時(shí)間的限制，其交易額也很校漁人零星售賣鮮魚多鳴榔為號(hào)，“吳興城外太湖邊，西塞山前放釣舡。正是鳴榔歸去路，一行白鷺下晴川7。漁民在魚市上賣魚，那么有時(shí)又有其特殊的方式，如明代正德年間所修?姑蘇志?卷13?風(fēng)俗?記載，太湖地區(qū)“漁人以魚入市，必?fù)艄馁u之，其賣者舊以魚斗數(shù)魚，以二斤半為一斗，今不復(fù)擊鼓用斗?？梢姡捌谑埕~方式簡單，數(shù)量觀念相對模糊，售魚以魚斗數(shù)而不是用更準(zhǔn)確的秤桿秤量。隨著時(shí)間的開展，其經(jīng)濟(jì)觀念亦有所改變，不再擊鼓用斗。2小本經(jīng)營的挑販、負(fù)販在秋冬水落集中捕撈時(shí)期，漁獲產(chǎn)量相當(dāng)宏大，

32、漁獲物數(shù)以萬計(jì)，漁民們不可能完全靠自己將漁獲產(chǎn)品直接銷售出去給消費(fèi)者，而是批量銷售給商販，再由商販轉(zhuǎn)售給消費(fèi)者。故該時(shí)期的鮮魚貿(mào)易那么以商人轉(zhuǎn)販為主，零星售賣只是輔助形式。商人轉(zhuǎn)販又分小本經(jīng)營的挑販、負(fù)販和資本較為雄厚的大宗船販兩大類型?！霸诟鳟a(chǎn)魚地點(diǎn)捕取魚者謂之業(yè)戶、一曰漁戶，轉(zhuǎn)向各業(yè)戶購置所取之魚販賣于別人者謂之魚販。販魚者一曰販鮮，有挑販有車販有船販8。小本經(jīng)營的挑販、負(fù)販一般販運(yùn)間隔 較短，大多就在本地或于鄰境銷售。如安慶府宿松地區(qū)，“其挑販車販者均系販運(yùn)本境或販往鄰境之彭澤、蘄春、太湖、潛山、望江等處9。所販之物除魚類之外，蝦蟹等也是大宗，凡稱水產(chǎn)，一般均魚蝦并提。如上述宿松地區(qū)“又

33、有將生蝦去甲者謂之蝦仁，味鮮可口，但生蝦及蝦仁之販運(yùn)僅可向本境距水較近之村落或市鎮(zhèn)銷售，也就是說生蝦及蝦仁的可販運(yùn)間隔 更短。以上材料雖為記載民國時(shí)期安徽安慶地區(qū)的鮮魚販運(yùn)銷售狀況，但估計(jì)在明清時(shí)期該地漁業(yè)更為繁盛的情況下，其鮮魚販運(yùn)也更為興旺，至少為一直延續(xù)之情形。不單在安慶地區(qū)如此，在其它產(chǎn)魚豐富的湖泊水域亦同樣如此，清代焦循所著嘉慶?揚(yáng)州北湖小志?卷1?敘漁?中對該地其時(shí)的魚鮮販運(yùn)有生動(dòng)詳細(xì)的記述，“各鎮(zhèn)市設(shè)魚肆，每晨諸漁以魚集，牙儈平其價(jià)，販者兌之，運(yùn)于郡城及他所，其運(yùn)魚者行如飛。自湖至城遠(yuǎn)者六、七十里，辰巳之時(shí)必至，謂之中魚挑。從這一段材料可知，揚(yáng)州北湖地區(qū)的鮮魚銷售已形成一個(gè)固定的

34、體系，且有一整套完備的管理制度。各市鎮(zhèn)設(shè)有專門的“魚肆，每天早晨眾漁民將其漁獲物送到這些固定的地點(diǎn)。然后由牙商市儈平議各類水產(chǎn)的價(jià)格，販運(yùn)之人再從牙儈手中轉(zhuǎn)販，運(yùn)往各地銷售給消費(fèi)者。魚產(chǎn)品從直接消費(fèi)者漁民手中轉(zhuǎn)到真正的消費(fèi)者手中經(jīng)歷了好幾個(gè)環(huán)節(jié)，即漁民牙儈販賣人消費(fèi)者，可謂一環(huán)套一環(huán)，環(huán)環(huán)相扣，其流通方式已非常復(fù)雜，但由于已形成“一條龍，各環(huán)節(jié)各司其職、功能各異，效率卻遠(yuǎn)高于漁民直接面對消費(fèi)者的銷售方式。事實(shí)上，各湖泊水域?qū)I(yè)漁民的消費(fèi)職能也決定了他們不可能再擔(dān)當(dāng)起銷售的職能，這一職能便自然而然地由牙儈和商販所承當(dāng)起來。為使所販之魚到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)仍能保持其鮮度，故“運(yùn)魚者行如飛，該挑販之負(fù)載

35、亦有專名叫“中魚挑。秋冬季節(jié)，在產(chǎn)魚甚豐的湖泊水域，由于漁獲物多、產(chǎn)量高，其所產(chǎn)之魚蝦賤而不值錢。有詩云：“儂家住西浦，兒童識(shí)罾罟。罾高岸闊秋水深，湖上魚蝦賤如土。10不僅內(nèi)地產(chǎn)魚之河湖水域有挑販、車販等販運(yùn)魚鮮，在沿海地區(qū)同樣如此。如在川沙地區(qū)，“其所獲之魚，種類不一，多由鮮販運(yùn)滬銷售，數(shù)十年來習(xí)以為常11。蘇浙沿海一帶以饅頭魚、黃花魚即大黃魚二種魚類銷路較廣，為數(shù)最巨。寶山地區(qū)的鮮魚銷售亦有專門的“鮮魚行，鮮魚行之分布在“外江那么有長興等沙，內(nèi)地那么有吳淞、高橋、盛橋等處；“其魚貨除本地銷售外，均包銷于上海至于內(nèi)地之魚商12?？梢娫谇宕笃冢虾＜礊樘K浙沿海水產(chǎn)的大型銷售地。3資本雄厚的船

36、販除挑販、車販等小本經(jīng)營者外，“船販為擁有雄厚資本的魚販。由于借助水運(yùn)，船販的販運(yùn)間隔 要較挑販遠(yuǎn)得多；在機(jī)動(dòng)車輛得到使用前，利用人、畜力量驅(qū)動(dòng)車輛的車販亦遠(yuǎn)不及航運(yùn)之船販。長江中下游大型的江河湖泊均可通航，江河如長江及其支流湘江、贛江等，湖泊如洞庭湖、鄱陽湖、太湖。因此，商船販運(yùn)魚鮮的形式在歷史時(shí)期早已存在，如前文述及之沔陽湘楚一帶漁民“得魚歸來先報(bào)官，半售商船半輸賦。明代湖廣地區(qū)，漁官坐鎮(zhèn)巨舟之上主持漁政進(jìn)展集體捕撈消費(fèi)，“千鱗萬尾無所之，一網(wǎng)牢籠莫知數(shù)?？v橫巨細(xì)相倚疊，山積沙頭如雪白。漁人抖擻氣頗舒，屈指團(tuán)欒計(jì)千百?？梢娖湎M(fèi)規(guī)模之大，漁獲產(chǎn)量之多。如此之多的漁獲產(chǎn)品肯定不可能在本地即能

37、全部銷售完畢，而必然有大批產(chǎn)品由商船販往外地銷售。在太湖地區(qū)的漁業(yè)興盛產(chǎn)區(qū)，亦有船販進(jìn)展大宗販運(yùn)，如太湖?罛船竹枝詞?云：“黃梅白雨太湖棱，錦鬣銀刀牽滿罾。盼取湖東販船至，量魚論斗不管秤。13太湖罛船消費(fèi)規(guī)模之大前文已述，故其大量漁獲物的銷售均依賴于大宗船販，竹枝詞中言“量魚論斗不管秤，亦可見其交易規(guī)模之大。明初安慶府望江縣共設(shè)有四個(gè)河泊所。泊湖河泊所在香草鎮(zhèn)，“秋冬客旅鬻販魚鹽舟聚于此；武昌河泊所在蘇家嘴鎮(zhèn)，“秋冬鬻魚之旅舟聚于此14。漳湖河泊所起先設(shè)在埭溝鎮(zhèn)，后又移于新溝鎮(zhèn)，這兩地應(yīng)與以上二河泊所所在地香草鎮(zhèn)及蘇家嘴鎮(zhèn)一樣，秋冬之際有大量船販在此聚集以販運(yùn)魚蝦水產(chǎn)。同理，明代長江中下游地區(qū)

38、盛產(chǎn)魚蝦、設(shè)有河泊所，又能通航的湖泊在秋冬時(shí)期肯定都會(huì)有大量船販聚集販運(yùn)。又如在安慶宿松地區(qū)，“販魚之船一曰鮮船；船販“除販運(yùn)本境及鄰境之內(nèi)河通水各市鎮(zhèn)外，并販運(yùn)出江，上或九江、下或安慶，均為極大之銷常蓋九江、安慶輪舟便利并可將魚用篾簍裝置轉(zhuǎn)附輪舟運(yùn)至滬鎮(zhèn)等處，故販魚營業(yè)者每以船販為大宗也15?？梢?，凡能通航的內(nèi)河水域，即有船販將魚鮮販至各個(gè)市鎮(zhèn)銷售。販運(yùn)出江那么以九江、安慶等大型港口為主，之所以運(yùn)至這些地方，是因?yàn)轷r魚運(yùn)到這些大型港口后，又可通過更大的輪船轉(zhuǎn)運(yùn)至上海等地銷售。販魚者以船販為大宗，是說船販之貿(mào)易額為最大。前已述及，魚類之外，蝦蟹亦為水產(chǎn)大宗。清代中葉，揚(yáng)州北湖地區(qū)“每蟹時(shí)，籪戶

39、積蟹于倉?；蛞圆緡в谝?，狼戾滿地不少惜，日以蟹為糧，家人厭之。市儈引販者就其家。架大衡稱之，載以船，多往京口。京口人能辨其為湖蟹也16。每當(dāng)汛期，所產(chǎn)以倉積，或者就用竹編器具圍困在野地里。漁民天天以螃蟹當(dāng)糧食，乃至吃得生厭。其銷售方式與前述挑販負(fù)運(yùn)魚蝦又有所不同，并非由漁民將蟹集中到“魚肆之類的固定地點(diǎn)，而是由牙儈將販賣者直接領(lǐng)到消費(fèi)者家中批購。架一桿大秤秤好后，即以船載販往外地，大多販往京口，即今鎮(zhèn)江。食用多了以后，消費(fèi)者即能區(qū)分區(qū)分湖蟹、江蟹。4其它水產(chǎn)除魚類及蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)外，各內(nèi)陸淡水水域還出產(chǎn)有蓮藕、菱芡等副產(chǎn)品。漁民有的既打魚、又兼采蓮藕菱芡，明代文人詩集中多有吟詠，“湖鄉(xiāng)

40、風(fēng)景三秋后釣艇蓮舟晚共回17；“湖田今有秋，老稚飯紅蓮18；“得魚且覓津橋酒，旋采溪毛雜菱藕19。揚(yáng)州北湖地區(qū)所產(chǎn)“菱之類美者曰乖角青，野生者曰蔥管子、曰鬼叉叉；每至七、八月間菱葉如盤、菱花吐白，種菱之人乘一小舟用竹竿在水面上往來揮拂以驅(qū)逐蟲子；等到所結(jié)果實(shí)成熟后，“采摘入市亦投魚肆，即也在魚市上出售20。明代對蓮藕、菱芡等產(chǎn)品也有課稅征收。有的水鄉(xiāng)人戶有專種蓮藕菱芡以為生者，如杭州府各河泊所所轄漁戶又細(xì)分為多種類型，其中就有“菱藕戶。明清文人詩集中多用采蓮等題材歌頌青年男女之間的愛情，為水鄉(xiāng)文化之一種，如“湖南采蓮子，湖北采芙蓉。蓮子心猶芒，芙蓉花自紅。日暮高歌下煙渚，鴛鴦飛過湖東去21；“

41、采菱南塘下，水深菱葉希菱花比粧鏡，菱葉比羅衣。輕風(fēng)漾楫去，落日唱歌歸。無情兩白鳥，來往趂船飛22；又有?罛船竹枝詞?：“灣頭茱萸紅非常，湖中鷺鷥白一群。儂船縱入采菱隊(duì)，不濕青青荷葉裙23，等等，不一而足。鴨子也是各河湖水域的一項(xiàng)重要產(chǎn)品，不僅為漁人之副業(yè)，亦有專事牧鴨者。揚(yáng)州北湖地區(qū)“牧鴨之人買乳鴨于蘇、常，以太湖之種蓄于黃子諸湖，食魚稻，肥厚異常，謂之湖鴨；放牧鴨群之時(shí)，“一小舟率千百，舉竹一揮，貼然不亂，馴物之性固有道邪，可見其牧鴨技術(shù)之純熟精湛；等到秋天鴨肥時(shí)牧鴨人“復(fù)販于蘇、常賣焉24。1叢子明、李挺主編?中國漁業(yè)史?，中國科學(xué)技術(shù)出版社1993年出版；日中村治兵衛(wèi)?中國漁業(yè)史研究?，

42、刀水書房1995年出版。2?農(nóng)業(yè)考古?，1996年第3期。3日本?中央大學(xué)文學(xué)部紀(jì)要?史學(xué)科二十，1975年出版。收為?中國漁業(yè)史研究?第一章。4明王洪?毅齋集?卷四?湖上行?。四庫1237-471。5同治?湖州府志?卷三十三?輿地略物產(chǎn)下?。6明孫承恩?文簡集?卷十九?漁莊鳴榔?。四庫1271-239。7弘治?湖州府志?卷二十二?西塞晚漁?。8民國?宿松縣志?卷十八?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。9民國?宿松縣志?卷十八?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。10明李東陽?懷麓堂集?卷三?西浦漁罾?。四庫1250-2711民國?川沙縣志?卷五?實(shí)業(yè)志漁業(yè)及林業(yè)?。12民國?寶山縣再續(xù)志?卷六?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。13?太湖備考?卷十一?

43、集詩二罛船竹枝詞?。14萬歷?望江縣志?卷一?輿地類鄉(xiāng)鎮(zhèn)?。15民國?宿松縣志?卷十八?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。16嘉慶?揚(yáng)州北湖小志?卷一?敘漁第五?。17明張羽?靜庵集?卷三?登德清百僚山?。18明袁凱?海叟集?卷二?出西郊?。四庫1233-17919明王紱?王舍人詩集?卷二?題漁樂圖?。四庫1237-10520嘉慶?揚(yáng)州北湖小志?卷一?敘漁第五?。21明朱樸?西村詩集?卷上?采蓮曲?。四庫1273-40522明朱樸?西村詩集?卷上?采菱詞?。四庫1273-40523?太湖備考?卷十一?集詩二罛船竹枝詞?。24嘉慶?揚(yáng)州北湖小志?卷一?敘漁第五?。二水產(chǎn)加工產(chǎn)品的運(yùn)銷明清時(shí)期，四方貿(mào)易較以前更為開展

44、，各地的水產(chǎn)加工產(chǎn)品不僅行銷于本地，大宗產(chǎn)品或地方特產(chǎn)更遠(yuǎn)銷外地，貨物流通頗稱繁盛。以下就資料所見略為闡述。湖廣兩湖地區(qū)因河湖水系密集，營養(yǎng)度較高的中小型湖泊水域面積廣闊，漁業(yè)消費(fèi)非常繁盛，漁業(yè)在該區(qū)域經(jīng)濟(jì)構(gòu)造中的地位非常重要1。這一區(qū)域可說是全國最大的淡水水產(chǎn)加工產(chǎn)品出產(chǎn)地。據(jù)?明實(shí)錄?記載，“河南川陜之民一遭饑饉多仰給湖廣，故發(fā)倉廩以賑濟(jì)不假設(shè)弛禁令以通商。然湖廣貨物魚鹽之地，苦于各王府及各司之征榷上曰然。王府有抽分船料、侵奪漁利及鎮(zhèn)守官以掛號(hào)需索鹽商者悉禁格之2。由此可見，湖廣之魚鹽貨物遠(yuǎn)銷、廣銷河南、四川及陜西等剩朝廷將湖廣眾多的河泊所恩賜楚省王府及王府侵奪漁利已見前述，故明世宗嘉靖帝

45、有此詔令，希望能以正常的商貿(mào)流通的方式代替?zhèn)}廩賑濟(jì)。又如常德府“多干魚。鹽魚日干，貨于四方，頗以為珍。各縣俱出，而沅江尤多3，這種加工產(chǎn)品具有廣闊的市場，銷售于四方各地，且都視為珍品。岳州府華容縣加工干魚，“商人烘曝，貿(mào)易遍江淮間4，熏制和曬制的干魚遠(yuǎn)銷于江淮各地。據(jù)此二例可知岳州、常德二府干魚加工產(chǎn)品數(shù)量之多、質(zhì)量之好，而岳州、常德二府在明代并非為湖廣地區(qū)漁業(yè)消費(fèi)最盛者，其最盛者在江北的江漢平原漢陽、沔陽、武昌各府州。因此，可推知這些府州的水產(chǎn)加工產(chǎn)品貿(mào)易當(dāng)更為繁盛。安徽安慶地區(qū)的加工產(chǎn)品貿(mào)易也頗稱繁盛，如宿松縣出產(chǎn)之銀魚干“每年由外商入境購置或本地商人自行收購轉(zhuǎn)販，以江西之九江景德鎮(zhèn)等處為

46、極大之銷潮；蝦米“運(yùn)販及銷場亦與銀魚同，蝦之售賣“亦有曬干而不去甲者以斗斛量之，銷售亦廣；“魚之販賣有販鮮魚者亦有販干魚者，販干魚之商人先將鮮魚收購，以鹽水腌透就日光曬干，用篾簍裝置，運(yùn)至江西或鄰境之婺源、祁門、績溪、秋浦等處售賣5?？梢娖涞厥a(chǎn)之銀魚干、蝦米等銷路廣、銷量大，商販活潑，其運(yùn)販銷售地主要為江西及鄰境的徽州地區(qū)。明清徽州商幫之活潑，當(dāng)今學(xué)者研究極盛，已成顯學(xué)。想必亦多有徽州商人從事水產(chǎn)加工產(chǎn)品的轉(zhuǎn)販貿(mào)易。安慶地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)更出名遐邇、聲揚(yáng)京師，“魚以糟漬之色如琥珀，味假設(shè)醇醪，至京師以餽人，必相矜詫，召僚友共餉謂之南糟魚；其麴釀速成者為鲊，較糟魚尤美而易變，難以餽遠(yuǎn)。諺曰：樅陽豆

47、腐桐城鲊，方物之得名所從來久矣6其糟魚和魚鲊號(hào)稱美味，聲名久已成諺，成一方之特產(chǎn)。太湖地區(qū)的魚類加工產(chǎn)品如鱭魚干、銀魚干、荷包鲊等也遠(yuǎn)銷外地。“鮆魚，一名刀魚，俗呼為刀鱭，又名湖鱭，別于江產(chǎn)也；一種小者名梅鱭，漁人鱐之以鬻，盛行于浙省諸山中；又有銀魚，“鱐之可以致遠(yuǎn)7。所謂“鱐之即壓制晾曬成魚干，“可致遠(yuǎn)，即可遠(yuǎn)銷外地。蘇州地區(qū)于四五月間取鱭魚子“曝干名螳螂子，又有“小者曰黃尾鮆，均“鱐之可致遠(yuǎn)；“銀魚，出太湖，色白，無鱗，鱐之可致遠(yuǎn)8。沿海一帶出產(chǎn)的水產(chǎn)加工產(chǎn)品中那么又有黃花鲞、腌鰻之類，也輸出外地。如高郵州“每年輸出品以腌鰻及鮳魚即雜魚干子、銀魚干等為多，宣統(tǒng)元年1909，高郵運(yùn)送到南洋勸

48、業(yè)會(huì)去參加陳列比賽各物中就有銀魚干、鮳魚、蝦米、蝦子、醉蟹等湖產(chǎn)五種9。沿海以饅頭魚、黃花魚二種銷路較廣，數(shù)量宏大。寶山地區(qū)之“咸魚行均設(shè)于吳淞，自外海捕獲后以鹽漬，運(yùn)至行內(nèi)，另售于邑境及鄰縣等各市常三四月間銷售黃花鲞魚等為數(shù)最巨，俗稱洋汛10。1參見尹玲玲?明清時(shí)期湖北地區(qū)的漁業(yè)經(jīng)濟(jì)?，?中國歷史地理論叢?2000年第2期。2?明世宗實(shí)錄?卷九十九，第2341頁。3嘉靖?常德府志?卷八?食貨志物產(chǎn)?。4隆慶?岳州府志?卷十一?食貨考?。5民國?宿松縣志?卷十八?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。6民國?懷寧縣志?卷六?物產(chǎn)?。7清金友理?太湖備考?卷六?物產(chǎn)?。8同治?蘇州府志?卷二十?物產(chǎn)?。9民國?高郵州志

49、?卷一?民賦志物產(chǎn)?。10民國?寶山縣再續(xù)志?卷六?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。轉(zhuǎn)貼于論文聯(lián)盟.ll.三水產(chǎn)銷售量估算以上對明清時(shí)期長江中下游地區(qū)的鮮魚商貿(mào)和加工產(chǎn)品的運(yùn)銷做了大致介紹，那么其時(shí)的水產(chǎn)銷售量情況又怎樣呢？就筆者管見所及，在明清史料文獻(xiàn)中極少提到漁業(yè)產(chǎn)量及銷量者。即如明清時(shí)期修纂很盛的各地方志中，相關(guān)的賦稅志、食貨志、物產(chǎn)志等因體例所限也很難找到直接材料。為闡述這一問題，本文主要根據(jù)漁業(yè)用鹽量對此進(jìn)展粗步估算。1.關(guān)于漁鹽魚蝦貝類等水產(chǎn)除少量以漁民自食及以時(shí)鮮或冰鮮形式進(jìn)展交易外，絕大局部漁獲物都是以加工產(chǎn)品的形式進(jìn)入市常而水產(chǎn)傳統(tǒng)加工方式主要采用鹽藏，也就是用鹽防腐，即文獻(xiàn)中所稱“醃切者。關(guān)

50、于漁獲量與用鹽的比例，文獻(xiàn)記載中甚至有漁人“醃魚一船，費(fèi)鹽十倍之說1。當(dāng)然，這其中不乏夸大的成分，但也可見漁獲物加工用鹽之多。清代文獻(xiàn)當(dāng)中提到乾隆年間多有狡黠商販“因醃切一項(xiàng)，“向借貨七鹽三而拌合夾帶、影射興販私鹽之事，后經(jīng)奏定“每貨一擔(dān)，準(zhǔn)帶護(hù)鹽十五斤2。據(jù)此可知，其時(shí)醃切用鹽量至少應(yīng)為漁獲量的15%。據(jù)叢子明等主編的?中國漁業(yè)史?言，“一般用鹽量占漁獲物的二成，即每一斤鮮魚就要用二兩鹽來防腐3。清代官方按照漁船的尺寸大小，明確規(guī)定了漁民可購置的漁鹽額。詳細(xì)操作方法為：每逢漁汛時(shí)期，沿海居民可雇備船只，先到海關(guān)交納船稅，申領(lǐng)漁票。海關(guān)驗(yàn)明該船只的梁頭尺寸，凡梁寬九尺以上的為大型漁船，梁寬八尺

51、以上為中等漁船，梁寬七尺以上為小型漁船，各發(fā)給不同的漁票鹽引。各漁票鹽引內(nèi)要求將舵工船戶的姓名以及屬大中小何種尺寸等內(nèi)容填寫清楚。漁戶拿到票引后到鹽場支領(lǐng)漁鹽，鹽場官員驗(yàn)明票引規(guī)格，大型漁船配售漁鹽三千斤，中等漁船配售二千斤，小型漁船那么配售一千斤。漁戶將所買漁鹽裝船出洋捕撈，漁汛期完畢后，漁船返歸漁港，漁戶要到鹽場官員處報(bào)告漁獲物多少。如漁獲物少，配售的漁鹽多于醃切所需用鹽，漁戶就要將多余的鹽返還給鹽場售于鹽商。如漁獲物多，配售的漁鹽少于醃切所需用鹽，漁戶就可到專門的醃切牙行按照漁獲物數(shù)量購置漁鹽再行醃制。然后就可以裝船前往江南出售。42銷售量估算舉例明清時(shí)期長江中下游各地加工產(chǎn)品的運(yùn)銷情況

52、已如上述，這里僅記文獻(xiàn)中間或有只鱗片爪涉及或提及產(chǎn)量及銷售量者。如，明代時(shí)湖廣布政司僅上供應(yīng)南京國子監(jiān)的干魚即達(dá)22125斤5，江西等處那么按例要解納禮部掌醢署“干魚十四萬八千斤，鱭魚一萬斤，鰳魚九百八十四尾，收充供養(yǎng)茶飯、齋醮祇待等用6。據(jù)日本人山本田芳1885年撰寫的?清國水產(chǎn)辨鮮?中記載，“鱭魚在江蘇長江年產(chǎn)五百萬斤，干鱭魚年產(chǎn)約十五萬斤運(yùn)銷各地7。沿海地區(qū)出產(chǎn)的黃花魚分為南洋鮮和北洋鮮兩種。前者漁汛期自一月至三月，早春用冰運(yùn)，末汛期多用鹽藏。后者的漁汛期自三月至四月下旬，均以鹽藏運(yùn)銷。該魚出產(chǎn)于呂泗洋面，漁民用載重五百擔(dān)的帆船備上囊網(wǎng)駛抵產(chǎn)地捕捉，漁汛期中大約每十來天就可捕獲魚“二百余

53、石，也就是10噸，銷售于吳淞及瀏河等處的各魚行，然后再批發(fā)于蘇州、嘉定、太倉等鄰縣的各市常8事實(shí)上，據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，漁業(yè)用鹽量確實(shí)是相當(dāng)宏大的。如清兩江總督陶澍奏言，在淮南鹽場，每年除草堰場沒有醃切用鹽及角斜場僅上數(shù)引外，其余十八場，按照產(chǎn)額，漁汛用鹽“共開銷至二十四五萬引，幾及淮南額引非常之二9。漁獲物防腐加用鹽竟然到達(dá)淮南鹽場產(chǎn)鹽額的20%的比例，由此可略窺漁業(yè)產(chǎn)量之巨。如根據(jù)上述每一斤鮮魚用二兩鹽來防腐的比例進(jìn)展折算，那么于淮南鹽場支領(lǐng)漁鹽的漁戶，其年總漁獲量當(dāng)為187500噸。漁汛用鹽不惟淮南地區(qū)，凡在漁業(yè)繁盛的沿海地區(qū)當(dāng)同樣如此。如以淮南區(qū)域產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量包括淡水魚的十五分之一計(jì)，

54、那么全國年總漁獲量當(dāng)為2812500噸。據(jù)抗戰(zhàn)前的不完全統(tǒng)計(jì)，魚類總產(chǎn)量包括淡水魚達(dá)二百二十一萬四千余噸10。以此數(shù)據(jù)對照比擬，可知前之估算大致離事實(shí)不遠(yuǎn)。漁獲物除很少一局部為漁民自食外，絕大局部都會(huì)進(jìn)入銷售市場，其中大多數(shù)又為鹽制防腐的加工產(chǎn)品。1?世宗憲皇帝上諭內(nèi)閣?卷八十九。2?清鹽法志?卷一四四“乾隆二十四年正月條。3參考叢子明等?中國漁業(yè)史?，第78頁。4?定漁戶領(lǐng)鹽例?，?皇朝文獻(xiàn)通考?卷二十九。5?明會(huì)典?卷四十一。6?明會(huì)典?卷一百七十一。7民國?吳縣志?卷五十一?物產(chǎn)二?。8民國?寶山縣再續(xù)志?卷六?實(shí)業(yè)志漁業(yè)?。9(清)陶澍?陶文毅公全集?卷一八?復(fù)奏籌議稽察場灶章程折子?。10韓非木?祖國的漁鹽?，大中國圖書局1953年出版，地理小叢書。四水產(chǎn)商貿(mào)的經(jīng)濟(jì)收益支配漁民們用水產(chǎn)銷售所得向官府交納賦稅，以及