酶分析技術(shù)課件

1、酶分析技術(shù)二、酶分析技術(shù)簡介一、酶的初步認(rèn)識三、酶分析技術(shù)在食品分析中的具體應(yīng)用四、酶分析技術(shù)的發(fā)展前景目錄五、文獻(xiàn)總結(jié)酶: enzyme酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的一類具有生物催化作用的有機(jī)物產(chǎn)生部位：活細(xì)胞主要作用：生物催化化學(xué)本質(zhì)：絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)、少數(shù)是RNA酶的認(rèn)識酶的特性高效性專一性合適的溫度，PH 人類乙二醛酶I 的帶狀圖，其催化鋅離子顯示兩個紫色的球體 抑制劑，S-己基谷胱甘肽，則表現(xiàn)為一個空間填充模型，填充兩個活性部位。綠色，紅色，藍(lán)色和黃色的球體，分別對應(yīng)于碳，氧，氮和硫原子酶的應(yīng)用1.酶在水果加工中的應(yīng)用制作柑橘罐頭時，用（半）纖維素酶、果膠酶，從柑橘瓣上除去囊衣用柚苷酶處理橘汁可以

2、除去有苦味的柚苷果膠酶在果汁加工中應(yīng)用可以促進(jìn)果汁澄清，提高果汁產(chǎn)率水果酶（1）果汁加工 果膠酶：出汁率，濾速，澄清度（2）罐頭加工 桃罐頭加花青素酶,可脫去產(chǎn)生的顏色酶的應(yīng)用2.酶在酒類加工中的作用用淀粉酶、蛋白酶可以增加發(fā)酵度，減少糖化時間用蛋白酶處理啤酒，防止渾濁用糖化酶部分替酒曲處理，可以提高出酒率果酒生產(chǎn)中用復(fù)合酶以提高出酒率，有利過濾和澄清，提高產(chǎn)品質(zhì)量 啤酒 巴氏殺菌前，加蛋白酶，可防啤酒渾濁果酒 用果膠酶,蛋白酶,改善壓榨過濾, 澄清度 白酒 以糖化酶代麩曲，出酒率27酶的應(yīng)用3.酶在食品保鮮方面的應(yīng)用葡萄糖氧化酶 密封容器中除去氧氣，防止食品氧化，起到保鮮作用與過氧化氫酶共同

3、處理蛋中的葡萄糖，消除蛋產(chǎn)品干制時的褐變?nèi)芫?防腐保鮮，添加于奶粉中防止嬰兒腸道感染作用于細(xì)胞壁肽多糖的-1,4糖苷鍵，破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，使細(xì)菌溶解死亡，達(dá)到保鮮目的4.酶在食物解毒方面的應(yīng)用 將食物的有毒成分分解為無毒化合物5.酶在烘烤食品加工中的運用添加-淀粉酶，可以防止糕點老化添加脂肪氧化酶，可以提高面筋筋力，增大面包體積酶的應(yīng)用6.酶在食品廢棄物處理方面的應(yīng)用食品廢棄物經(jīng)過加工、綜合利用，可以變廢為寶，減少環(huán)境污染 如：柑橘皮渣，通過酶解可以制作全果飲料水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品加工廢棄物，酶解可以制作蛋白質(zhì)飲料，調(diào)味料酶分析技術(shù)簡介酶是高效、高度專一的生物催化劑，它和生命活動密切相關(guān)酶分析法

4、則是其中的重要內(nèi)容，也是目前發(fā)展較為迅速的一個領(lǐng)域酶分析技術(shù)背景19世紀(jì)中葉已采用酶法來測定糖類20世紀(jì)40年代初，Warburg提出基于使輔酶還原而用分光光度法來測量NAD和NADF的方法最新的發(fā)展史電化學(xué)法與熒光法的應(yīng)用酶分析技術(shù)兩種類型酶法分析酶作為分析工具或分析試劑用以測定樣品中用一般化學(xué)方法難于檢測的物質(zhì)酶活力測定酶作為分析對象根據(jù)需要對樣品進(jìn)行酶含量或活力的測定酶分析技術(shù)酶活力測定測定實質(zhì)方法原理反應(yīng)速度測定一個被酶所催化的生化反應(yīng)的速度用單位時間內(nèi)反應(yīng)底物的減少或產(chǎn)物增加來表示反應(yīng)的速度愈，酶活力愈高在底物過量、其他條件最適的情況下，酶促反應(yīng)的初速度正比于待測酶的活性酶活力測定方

5、法將酶和底物混合后隔一定時間，間斷地或連續(xù)地測定反應(yīng)的連續(xù)變化如吸收度的增加或減少包括紫外一可見分光光度法、熒光分析法、酶偶聯(lián)測定法等將酶和底物混合后，反應(yīng)一定時間，然后停止反應(yīng)，定量測定底物減少或產(chǎn)物生成的量連續(xù)測定法取樣測定法酶法分析終點測定法：借助某種酶作用，使被測物質(zhì)定量地進(jìn)行轉(zhuǎn)變，測定底物、產(chǎn)物或輔酶物質(zhì)等的變化量分為單酶反應(yīng)定量法和偶聯(lián)酶反應(yīng)定量法反應(yīng)速度法：如果很難得到特異地作用被測物的酶或偶聯(lián)指示劑時，或者被測物極其微量時酶分析技術(shù)相同（原理和方法）都是以酶能專一而高效地催化化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，通過酶反應(yīng)速度的測定來檢測相應(yīng)物質(zhì)的含量并且都需要選擇適宜的反應(yīng)條件和測定方法不同酶法分

6、析中被檢化合物（底物）應(yīng)該是反應(yīng)的限制因素酶活力測定法中使用的底物應(yīng)該過量酶分析技術(shù)的特征選擇性高靈敏度高反應(yīng)速度快、條件溫和精確度一般適用范圍有一定局限性簡便程度較差酶分析技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用例子酶分析技術(shù)在食品中應(yīng)用類型測定方法原理 酶在食品分析中的應(yīng)用類型 去除樣品中的雜質(zhì)：如測定果糖、多糖等 催化待測物生成新的產(chǎn)物：如：淀粉的定量分析 測定食品中酶的活性作為食品的指標(biāo)：如過氧化物酶的測定利用酶催化反應(yīng)所產(chǎn)生的一些信息：如酶聯(lián)免疫法、酶電極法等酶聯(lián)免疫測定（ELISA）酶聯(lián)免疫測定（enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA）優(yōu)點：高度的準(zhǔn)確性、特

7、異性、適用范圍寬、檢測速度快以及費用低應(yīng)用范圍：臨床、生物疾病診斷與控制、食品分析酶聯(lián)免疫測定（ELISA）基本原理：（1）利用抗原與抗體的特異反應(yīng)將待測物與酶連接（2）通過酶與底物產(chǎn)生顏色反應(yīng)，用于定量測定測試對象：生物體內(nèi)各種有機(jī)物、重金屬污染的微量含量測定如：黃曲霉毒素、殘留農(nóng)藥、沙門氏菌、鮮肉摻假檢測、檢測某些特定的轉(zhuǎn)移基因表達(dá)蛋白、營養(yǎng)素測定等ELISA試劑盒的組成完整的ELISA試劑盒包含以下各組分：（1）包被抗原或抗體的固相載體（免疫吸附劑）（2）酶標(biāo)記的抗原或抗體（標(biāo)記物）（3）酶作用的底物（顯色劑）（4）陰性和陽性對照品（定性測定） 參考標(biāo)準(zhǔn)品和控制血清（定量測定）（5）結(jié)合

8、物及標(biāo)本的稀釋液（6）洗滌液（含吐溫20磷酸鹽緩沖液）（7）酶反應(yīng)終止液（常用硫酸）必需ELISA測定儀器DNM-9602A酶標(biāo)分析儀酶標(biāo)板黃曲霉素B1 ELISA試劑盒 常用的酶及底物連續(xù)分光光度法測定葡萄糖氧化酶 原理:連續(xù)分光光度法測定葡萄糖氧化酶 具體方法調(diào)節(jié)分光光度計具體反應(yīng)數(shù)據(jù)記錄連續(xù)分光光度法測定葡萄糖氧化酶 在實際應(yīng)用過程中，連續(xù)分光光度法最突出的優(yōu)點在于簡便快速，測定時加樣操作可以用移液器方便地進(jìn)行，分光光度計讀數(shù)方便準(zhǔn)確四、酶分析技術(shù)發(fā)展前景酶分析技術(shù)發(fā)展前景酶試劑來源的發(fā)展傳統(tǒng)酶分析法發(fā)展與其他分析技術(shù)相結(jié)合酶分析技術(shù)的發(fā)展前景1、酶試劑來源的新發(fā)展長期以來，嚴(yán)重制約我國酶法分析推廣應(yīng)用的瓶頸就是酶試劑的來源（1）制備新的酶傳感器1（2）分子印跡技術(shù)新發(fā)展2（3）酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)新發(fā)展3（4）選擇合適的酶活力測定方法4酶分析技術(shù)的發(fā)展前景酶傳感器：納米粒子修飾電極 （1）水溶性的印跡分子技術(shù)（2）蛋白質(zhì)和膚類等大分子印跡技術(shù)（3）分子印跡聚合物產(chǎn)業(yè)化（4）發(fā)光和導(dǎo)電分子印跡聚合物的開發(fā)分子印跡技術(shù)酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)（1）生物酶標(biāo)分技術(shù)（2）多項指標(biāo)物質(zhì)快速測定（3）天然酶定向改造和體外分子進(jìn)化酶分析技術(shù)的發(fā)展前景2、傳統(tǒng)酶分析法發(fā)展與其他分析技術(shù)相結(jié) Content Title（1）與HPLC, GC, NIR, MIR