膳食與營養(yǎng)糖類碳水化合物與礦物質(zhì)

關(guān)于膳食與營養(yǎng)糖類碳水化合物與礦物質(zhì)第1頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三1糖類2礦物質(zhì)

目錄第2頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三糖類糖類是一類由碳、氫、氧3種元素構(gòu)成的有機物，故又稱其為碳水化合物，大多味甜。第3頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三糖類的分類表1-4碳水化合物分類分類分組常見舉例糖單糖（最簡單的糖）葡萄糖，半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等寡糖（低聚糖）棉籽糖，水蘇糖，低聚果糖、大豆低聚糖多糖（高聚糖）淀粉糧谷類、植物的塊狀根莖以及豆類非淀粉多糖纖維素、半纖維素，果膠等第4頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三葡萄糖是由六個碳原子(碳)和六個水分子(水)的元素組成的。葡萄糖是一種單糖，味甜。單糖是最簡單的糖。我們可以認(rèn)為寡糖、多糖是以單糖為基本單位，以某種方式構(gòu)成的。第5頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三第6頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三淀粉第7頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三第8頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三柑桔類水果的皮中約含30%果膠第9頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三果膠第10頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三果膠第11頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三第12頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三糖類的生理功能供給和儲存能量1g在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生4kcal的能量。在維持人體生命健康所需要的能量中，55%—65%由碳水化合物提供。在體內(nèi)分解快，吸收快，供能也快，耗氧少；是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的正常供能，也是肌肉活動的主要燃料。第13頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三構(gòu)成機體主要生命物質(zhì)同蛋白質(zhì)、脂類一樣是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，參與細(xì)胞的組成和多種活動。除每個細(xì)胞都有碳水化合物外，糖結(jié)合物還廣泛存在于各組織中。第14頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三抗生酮作用當(dāng)膳食中碳水化合物不足時，體內(nèi)大量脂肪被動員分解代謝，在這過程中不能徹底氧化而產(chǎn)生過多的酮體，引起酮癥（酮血癥和酮尿癥）。糖尿病酮癥酸中毒第15頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三糖類的生理功能當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給能量。

是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑。節(jié)約蛋白質(zhì)作用解毒保肝作用增強腸道功能

非淀粉多糖，特別是里面的膳食纖維，能刺激腸道蠕動，增強腸道的排泄功能。第16頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三糖類的食物來源和供給量

1、膳食參考攝入量提問：應(yīng)占總能量攝入的？，并且對碳水化合物的來源也有要求，攝入膳食要包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。限制純能量食物的攝入，舉列：日常生活中的糖食。第17頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三

2、食物來源主要是植物性食物。淀粉：糧谷類一般含碳水化合物60%-80%薯類為20%-25%豆類為40%-60%單糖和雙糖：糖果、糕點、含糖飲料和蜂蜜等糖類的食物來源和供給量第18頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三第19頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三第20頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機物的形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（無機鹽）。機體不能夠生成礦物質(zhì)，必須由食物提供，因此，對維持機體正常生理功能所需要的礦物質(zhì)又稱為必需元素。第21頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三礦物質(zhì)的分類常量元素體內(nèi)含量＞0.01%體重每日膳食需要量都在100mg以上鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯微量元素體內(nèi)含量＜0.01%體重每日膳食需要量為微克到毫克。鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等。第22頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鈣體內(nèi)含量最多的元素之一占成人體重1.5%-2%集中在骨骼和牙齒第23頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鈣—生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分參與神經(jīng)肌肉組織的活動調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性和細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓是多種酶的激活劑維持酸堿平衡第24頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三人體生理狀況促進(jìn)膳食鈣吸收的因素，比如VD、氨基酸、乳糖不利于膳食鈣吸收的因素，比如植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、藥物（四環(huán)素、制酸劑）鈣—影響吸收因素第25頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鈣—缺乏與過量第26頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三骨質(zhì)疏松癥兒童佝僂病第27頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三腎結(jié)石第28頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三奶和奶制品是良好來源。豆類、堅果類。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、芝麻醬鈣的來源與供給量供給量來源成人鈣的適宜攝入量為800mg/d，可耐受最高攝入量為2000mg/d第29頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鐵鐵是人體所必需元素中含量最多的一種。第30頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鐵構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶、細(xì)胞色素等重要成分參與體內(nèi)O與CO2的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)參與抗體的產(chǎn)生、脂類的轉(zhuǎn)運及肝臟的解毒第31頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三動物性食物如魚、肉、禽類中鐵的吸收率高促進(jìn)膳食鐵吸收的因素，比如檸檬酸、抗壞血酸、Va，動物蛋白、果糖。不利于膳食鐵吸收的因素，比如植酸、草酸、過量膳食纖維胃酸缺乏或服用抗酸藥物。、植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、藥物（四環(huán)素、制酸劑）鐵—影響吸收因素第32頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鐵的缺乏與過量第33頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三第34頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三來源

動物性食物（動物全血、肝臟、紅肉）鐵的來源與供給量性別成人適宜攝入量

可耐受最高攝入量男15mg/d

50mg/d女20mg/d50mg/d供給量第35頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三第36頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鋅鋅，人體必需微量元素。成人體內(nèi)鋅含量為2.0?2.5g，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺較高。血液中75%?85%的鋅分布在紅細(xì)胞中，其余在血漿中。第37頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鋅的生理功能參與體內(nèi)許多金屬酶的組成或作為酶的激活劑促進(jìn)機體的生長發(fā)育和組織再生促進(jìn)食欲，影響味覺第38頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鋅的生理功能促進(jìn)性器宮的發(fā)育和生理功能參與免疫功能鋅在保護(hù)皮膚健康及維生素A的代謝中也有一定作用第39頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鋅的缺乏與過量鋅缺乏可以導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、食欲減退和異食癖、皮膚易感染、創(chuàng)傷不易愈合等。另外，偶見有先天性鋅吸收不良（腸源性肢端皮炎）。第40頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鋅過量表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹部疼痛等胃腸道癥狀，還可引起銅的繼發(fā)性缺乏、免疫器宮功能受損等。

長期補充大量鋅(100mg/d)時,可導(dǎo)致機體貧血、免疫功能低下。成人一次性攝入2g以上的鋅可發(fā)生鋅中毒。鋅的缺乏與過量第41頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三鋅的食物來源010203鋅的利用率：動物性食物＞動物性食物（一般來說）貝殼類海產(chǎn)品、紅肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源干果、谷類胚芽和麥麩也富含鋅燕麥、花生、玉米的鋅含量高于一般植物性食物。動植物食物中均含有鋅第42頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三成年男性15mg/d成年女性11.5mg/d鋅的推薦攝入量第43頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三碘和硒

生理功能攝入量來源供給量缺乏過量碘合成甲狀腺素甲狀腺腫流產(chǎn)先天畸形地方性克汀病高碘性甲狀腺腫海帶、紫菜海魚、干貝海參、龍蝦AI150μg/dUL1000μg/d

硒抗氧化劑參與合成酶調(diào)節(jié)維生素吸收化學(xué)致癌物質(zhì)拮抗作用免疫佐劑克山病大骨節(jié)病中毒反應(yīng)（頭發(fā)易折、肢端麻木、偏癱）海產(chǎn)品腎、肝整粒的谷類AI50μg/d第44頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三本節(jié)回顧課堂討論課后作業(yè)

第45頁，講稿共47頁，2023年5月2日，星期三作業(yè)一、填空題1.糖類分

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三大類。2.糖類的食物來源主要是