安慶市岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)變化調(diào)查分析

題目：安慶市岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)變化調(diào)查分析一研究背景與相關(guān)文獻(xiàn)綜述（一）研究背景在社會學(xué)和人類學(xué)的研究中，人類的飲食從來不是只簡單地滿足生物性的需求，而是在生物需求之上承載了社會的、文化的屬性和內(nèi)涵。人類的歷史也可以被認(rèn)為是食物史。食物既是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，又在歷史的長河中波瀾壯闊地流動著，推動人類生活、人類文化和人類文明向前移動[1]。對于中國人來說，“飲”和“食”在中國社會和文化中處于一個(gè)特殊的位置，中國飲食吸引著中外學(xué)者來研究這種獨(dú)特的飲食文化和結(jié)構(gòu)。岳西縣的飲食也是如此，它已經(jīng)不再單純是用來滿足生物需求的物質(zhì)，而是一種體現(xiàn)地方社會特征的符號。家庭飲食結(jié)構(gòu)是指家庭飲食中各類營養(yǎng)素的數(shù)量及其在食品中所占的比例，通過研究家庭飲食結(jié)構(gòu)可以對家庭成員的身體健康狀況、飲食習(xí)慣、地方飲食文化以及居民收入變化等做出進(jìn)一步分析。本文就是通過研究安慶市岳西縣的家庭飲食結(jié)構(gòu)變化，以調(diào)查研究法、訪談法為主要研究方法，分析岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)的特征、變化趨勢，并進(jìn)一步研究家庭飲食結(jié)構(gòu)變化與岳西縣居民的身體健康情況、岳西縣社會發(fā)展情況（包括經(jīng)濟(jì)、文化）之間的關(guān)系，這對于了解地方社會現(xiàn)狀具有重大的意義。（二）岳西縣概況簡介岳西縣，隸屬于安徽省安慶市，地處大別山腹地，總面積2398平方千米，岳西縣轄14個(gè)鎮(zhèn)，10個(gè)鄉(xiāng)，1個(gè)開發(fā)區(qū)，戶籍人口413592人。按地區(qū)分，城鎮(zhèn)人口89690人，鄉(xiāng)村人口323902人。按性別分，男性217620人、女性195972人：按年齡分，0—17歲以下72920人、18—34歲102835人、35—59歲171522人、60歲及以上66285人[2]。地形以中低山地為主體，沿北、東、南方向分布著河流、盆地、山前丘陵，屬北亞熱帶濕潤性季風(fēng)氣候區(qū)，山地垂直自然帶分布復(fù)雜，小氣候差異大，縣境地跨長江、淮河兩大流域，境內(nèi)局部地形又把河流分成四大水系，縣內(nèi)大小河流900余條，土壤肥沃，適合農(nóng)作物生長，其中糧食作物有水稻、小麥、玉米、紅薯、小米等；經(jīng)濟(jì)作物有茭白、茶葉、油菜、藥材等；蔬菜有青菜、包心菜、辣椒、蘿卜、黃瓜等。同時(shí)岳西縣還飼養(yǎng)多種動物，如豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。正是這些豐富多彩的農(nóng)牧業(yè)種類，形成了岳西縣豐富多彩的飲食結(jié)構(gòu)[3]。（三）相關(guān)文獻(xiàn)綜述實(shí)地研究和調(diào)查研究是研究飲食文化領(lǐng)域最常用的研究方法。彭達(dá)先在《酉水流域土家族飲食文化變遷的調(diào)查與思考》一文中，通過實(shí)地研究法，以杉嶺村為例，對土家族飲食文化的變遷做出了全面的概括，并通過家庭飲食文化的變遷為切入點(diǎn)，詳細(xì)分析了家庭飲食文化變遷背后的社會意義[4]。王香芬在《家庭延伸護(hù)理對中老年糖尿病患者飲食結(jié)構(gòu)和血糖控制的影響》一文中，運(yùn)用調(diào)查研究法和對比分析法，對飲食結(jié)構(gòu)和中老年身體健康之間的關(guān)系做出了一系列概括[5]。李翠婷在《貴州龍?zhí)洞遑罾凶屣嬍成缃谎芯俊分?，以飲食的社交屬性為切入點(diǎn)，從個(gè)人、家庭、村寨三個(gè)層面的飲食社交互動過程中,總結(jié)歸納飲食社交的功能和特點(diǎn)[6]。目前國內(nèi)對于飲食結(jié)構(gòu)領(lǐng)域的研究較少，主要集中在家庭飲食結(jié)構(gòu)對于飲食健康和醫(yī)療衛(wèi)生等相關(guān)領(lǐng)域，涉及面較窄，家庭飲食結(jié)構(gòu)的變化對地方社會各個(gè)方面變化的反映程度不夠。本文以安慶市岳西縣為調(diào)研點(diǎn)，通過調(diào)查研究對岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)近十年的變化做出分析，旨在了解岳西縣人民的生活現(xiàn)狀，進(jìn)而了解當(dāng)?shù)氐纳鐣l(fā)展情況，也為國內(nèi)對于飲食結(jié)構(gòu)的研究提供必要的客觀參考依據(jù)。二安慶市岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)的特征飲食結(jié)構(gòu)指的是飲食中各類營養(yǎng)素的數(shù)量及其在食品中所占的比例。人類飲食中的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)（包括微量元素）、水和纖維素七大類。岳西縣的地理環(huán)境和氣候條件決定了岳西縣飲食結(jié)構(gòu)的食材和食物的烹飪方式，豐富的物產(chǎn)使可食用的食物非常多，豐富的降水和山區(qū)盆地潮濕陰冷的天氣使人們喜食辛辣、重油、重鹽的食物。（一）岳西縣飲食的食材選擇1.主食岳西縣人民主食為大米，同時(shí)喜歡吃糯米、小麥粉、玉米粉。家庭吃飯一般主食都為米飯，但是有時(shí)也會在早晨食用面條，本地家庭食用的面條一般都是購買的掛面。玉米面吃法同樣簡單，其一是直接加水在鍋中攪拌成糊狀即可食用；其二是用豆腐、肉丁、咸菜等做成的餡料一起做成餅食用。值得注意的是，在岳西縣還有另外一種并不常見的主食，當(dāng)?shù)厝朔Q為“豆巴”，這是一種豆制品，用豆粉做成面條狀，本地人一般加菜葉一起煮熟即可食用，常用于早餐時(shí)間。2.素食肉食在岳西縣家庭的餐桌上，蔬菜種類很多，常見的蔬菜基本都有，而且一年四季都有新鮮蔬菜供應(yīng)，其中雪里紅與大白菜是岳西縣人民最喜愛的蔬菜品種，不僅做法眾多，而且還是岳西縣家庭餐桌上必不可少的咸菜、梅干菜的主要原料。岳西縣動物種類豐富，肉類食材常見的有豬牛羊、雞鴨魚等，同時(shí)岳西縣人民很好地利用了山區(qū)豐富的物產(chǎn)，各種動物野味也是餐桌上經(jīng)常見到的，常見的有野雞、野兔、野豬、果子貍等，尤其是在物資匱乏的年代，但是隨著國家對野生動物保護(hù)力度的加強(qiáng)，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人會捕捉食用野生動物了。3.飲品和水果岳西縣是有名的茶葉產(chǎn)地，茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史悠久，岳西翠蘭更是曾以國禮贈送給國外領(lǐng)導(dǎo)人，因此岳西縣人民主要的飲品是茶葉，基本每家每戶都會儲備十幾斤茶葉以供日常飲用。同時(shí)，岳西縣人民也會在自家釀造米酒，一般集中在年關(guān)附近，用作過年期間飲用。岳西縣水果種類較多，農(nóng)村家庭一般會在自家山上種植杏樹、桃樹、梨樹等，而且山上有很多野生的桃子、野葡萄等。4.食用油岳西縣家庭使用的油品一般為菜籽油、動物油和調(diào)和油。菜籽油一般來自地方榨油廠，多以油菜籽作為原料，動物油一般為豬油，而調(diào)和油是近十幾年才慢慢在本地市場上普及開來，并逐漸成為家庭食用油的主要油品。5.其他方面岳西縣人民飲食喜濃油赤醬、重辣重鹽，口味較重，因此，家庭飲食日常較少用到糖品，而醬油、各種調(diào)味品是必不可少的，同時(shí)，味精、雞精在岳西縣家庭飲食種也并不常見，本地人對于味精難以接受。（二）岳西縣飲食的風(fēng)俗傳統(tǒng)和地方特色岳西縣地處湖北、江西與安徽的邊界，飲食上受周邊地區(qū)影響較大，同時(shí)又有自身飲食的獨(dú)特性，形成了獨(dú)特的飲食文化。初春時(shí)節(jié)，岳西縣人民喜食獨(dú)具當(dāng)?shù)靥厣妮镒郁昔魏兔泗昔?，蒿子與毛香都是一種野生食材，具有獨(dú)特的香味，兩種事物的做法也大致相同，將蒿子和毛香揉出汁水，將剩下的渣滓與米粉混合，輔以瘦肉丁、豆腐等，做出粑粑的形狀，再上鍋蒸熟即可，這是春分時(shí)節(jié)岳西縣家庭最喜愛的食物。與其他地方端午節(jié)吃粽子的傳統(tǒng)不同，岳西縣家庭端午節(jié)喜食綠豆糕，這是一種用綠豆粉做成的傳統(tǒng)食物，清涼溫潤，事宜老人小孩，既營養(yǎng)又美味。三十年前與現(xiàn)在岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)特征對比（一）十年前岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)特征十年前的2008年，是改革開放的第三十年，經(jīng)過了三十年的發(fā)展，岳西縣的經(jīng)濟(jì)發(fā)展取得了巨大的進(jìn)步，岳西縣的家庭飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了較大的改變。2008年之前的岳西縣家庭飲食基本依靠自給自足，每家每戶都會留出一塊菜地，用于種植日常食用的蔬菜瓜果等食品，產(chǎn)品豐富且純天然，有辣椒、黃瓜、茄子、絲瓜、南瓜等等，尤其是這個(gè)階段很多外來蔬菜類種子開始出現(xiàn)在家庭的菜園里，比如“包心烏”這種新品蔬菜，個(gè)大且生長速度快，一年中有大半的時(shí)間都可以進(jìn)行播種；而主食則大多依靠家庭種植的水稻和玉米等，雜交水稻的出現(xiàn)使大米的收成可以滿足一個(gè)家庭一年的支出還有富余，多余的部分還可以放到市場進(jìn)行交易；肉類食品在這個(gè)階段開始大量增加，基本來自家庭養(yǎng)殖的豬、牛、羊、雞、鴨等牲畜，有時(shí)也會有山上捕獵的野雞、野豬、山羊等，雖然數(shù)量增加，但是新鮮肉類的數(shù)量卻較低，大多數(shù)家庭會選擇將新鮮的肉類進(jìn)行腌制做成臘肉，與梅干菜放在一起并經(jīng)常晾曬可以保存一年甚至更久，或者將新鮮肉炒熟后放在壇子中用油封住保存，當(dāng)?shù)亟凶觥皦狻保@種肉保存時(shí)間可以達(dá)到半年，而且味道與新鮮肉炒熟后的味道很像，因此受到很多家庭的青睞；家庭中的飲品基本就是岳西縣本地的高山茶葉，岳西縣大多數(shù)家庭都有自家的茶園，除了能夠取得不錯的經(jīng)濟(jì)收入，茶葉還是岳西縣家庭飲食中不可替代的一部分，當(dāng)家庭接待客人時(shí)，一杯茶葉是最基本的禮節(jié)。（二）當(dāng)前岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)特征當(dāng)前的岳西縣經(jīng)過改革開放四十年的發(fā)展，已經(jīng)于2018年8月10日正式宣布脫貧成功，人們的生活水平得到了巨大的提升。這一階段，岳西縣的家庭飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，由過去的相對單一逐步走向復(fù)雜化，飲食種類更加豐富。1.主食在過去很多年間，大米一直是人們餐桌上絕對的主食，對于剛剛解決溫飽問題不久的岳西縣家庭來說，人們對于大米格外的重視。目前大米仍舊是岳西縣家庭餐桌上的重要主食，但是由于人們對于健康的飲食習(xí)慣越來越重視，玉米面、小米等粗糧越來越頻繁的出現(xiàn)在岳西縣家庭的餐桌上。玉米面作為粗糧的一種，對于以前處于溫飽線以下的岳西縣家庭來說是主食的重要組成部分，重要性僅次于大米。但是隨著岳西縣居民生活水平的提高，玉米面已經(jīng)慢慢被人們所摒棄，但是近些年來玉米面開始慢慢重新登上人們的餐桌。玉米面的食用方法有很多，最簡單的做法就是直接與水混合放入鍋中攪拌成糊狀，岳西人民稱為“糊湯”。2.菜類縣人民食用的蔬菜大部分都是通過購買所得，即使是在土地較多的農(nóng)村，由于大量的人口都外出務(wù)工，農(nóng)村留守的老人也只會種植少量的較為常見的蔬菜，比如青菜、白菜、蘿卜等。交通的改善使大量的外來蔬菜進(jìn)入本地市場，使人們的餐桌變得格外豐富，例如西蘭花、蒜苗、蘆筍、雞腿菇等都是岳西縣家庭比較喜愛的蔬菜品種。3.油品岳西縣用的都是豬油和菜籽油，但是現(xiàn)在基本都被更健康的花生油和調(diào)和油所替代，而且部分經(jīng)濟(jì)實(shí)力更好的家庭還會選擇購買價(jià)格更高、品質(zhì)更好的橄欖油和葵花籽油，而從去年開始，岳西縣又開始起核桃油。4.飲品對于習(xí)慣飲茶的岳西縣人民來說，茶葉在日常飲食中的地位是無可替代的，但是值得注意的是，越來越多的岳西人民開始習(xí)慣喝咖啡、果汁和牛奶等飲品，尤其是核桃牛奶、花生牛奶和酸奶等牛奶飲品，正慢慢變成人們生活的一部分，逢年過節(jié)岳西縣人民走親戚都會選擇提上一箱牛奶。5.零食類零食一直是兒童的最愛，成年人的消費(fèi)量一直較少，而且受限于經(jīng)濟(jì)水平和市場，過去岳西縣市場上的零食最多的就是以辣條和方便面為代表的垃圾食品。現(xiàn)在，岳西縣家庭最喜歡購買的零食是核桃、松子、碧根果等堅(jiān)果類食品，不僅吃得放心，而且營養(yǎng)價(jià)值更高，而且零食的受眾群體范圍越來越廣，很多成年人平時(shí)也喜歡購買零食。6.小吃類岳西縣本土的小吃有很多，如綠豆糕、炸丸子、發(fā)糕、蒿子粑粑等，但是隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及外來人口的增加，岳西縣人民能夠購買的小吃品種也日漸增多，例如深受廣大學(xué)生群體喜愛的雜糧煎餅、手抓餅、章魚丸子等，也有人人都愛的燒烤類食品。7.水果類隨著經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增長和商品流通越來越便捷，岳西縣居民能夠購買的水果種類越來越多，常見的蘋果香蕉橘子等已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)?shù)厝说男枨?，火龍果、橙子、柚子、提子、哈密瓜等水果持續(xù)走俏，不僅要求種類多，更要求新鮮度高。四對岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)變化的分析通過問卷調(diào)查與訪談，筆者對岳西縣飲食結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行了進(jìn)一步的分析，得出了一些數(shù)據(jù)資料。（一）岳西縣家庭飲食對事物的偏好與“三高”關(guān)系分析（見下圖1、2、3、4、5）圖表SEQ圖表\*ARABIC1岳西縣家庭飲食食物偏好圖表SEQ圖表\*ARABIC2家庭“三高”患者圖表SEQ圖表\*ARABIC3“三高”原因分析圖表SEQ圖表\*ARABIC4食物偏好與“三高”之間關(guān)系通過圖一可知，岳西縣家庭飲食中最偏愛的是高溫爆炒類食物，這類食物符合當(dāng)?shù)厝说娘嬍程攸c(diǎn)，既可以是蔬菜類也可以是肉類，包含多種食物類型。通過圖二可以看到，在受訪的三百人中，有69.67%的家庭中有“三高”患者，這一比例遠(yuǎn)超我們的預(yù)期。而在圖三中我們看到，根據(jù)調(diào)查得知，在所有的“三高”患者中，由于不健康的飲食習(xí)慣而導(dǎo)致患上“三高”的人群比例占到了56.46%，占到了所有“三高”病因的一半以上。為了進(jìn)一步調(diào)查“三高”與家庭飲食之間的關(guān)系，我們將家庭飲食對事物的偏好數(shù)據(jù)與家庭“三高”患者數(shù)據(jù)進(jìn)行交差分析（圖4）。在圖中我們可以看到，偏愛油炸類食物與高溫爆炒類食物的“三高”患病比例最高，分別達(dá)到了66.67%和83.46%；而偏好清淡少油類食物與涼拌類食物的“三高”患病比例為56.25%和45.16%，差別明顯，其中占比最高的是偏愛高溫爆炒類，而根據(jù)圖一數(shù)據(jù)，偏愛高溫爆炒類食物的人群最多，占到了44.33%，接近一半。通過上述數(shù)據(jù)分析，岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)的為變化，帶來的最直接結(jié)果就是岳西縣居民“三高”患病率提升明顯。岳西縣地處大別山腹地，耕地面積少，農(nóng)作物產(chǎn)量較低，同時(shí)由于山區(qū)地形崎嶇，導(dǎo)致交通不便，經(jīng)濟(jì)發(fā)展較為滯后，因此岳西縣一直以來都是國家重點(diǎn)扶貧對象，劃為國家級貧困縣，直到2018年8月10日，才正式宣布脫貧。因此，以前的岳西縣家庭飲食肉類較少，多以清淡的蔬菜類和家庭制作的腌菜為主。同時(shí)在岳西縣家庭的餐桌上，食用油類也是珍稀類產(chǎn)品，一般家庭日常用油大多為家庭種植的油菜所榨取的菜籽油和家庭殺豬然后煉制的豬油，數(shù)量都較為稀少，一般都會儲存起來供全年食用。這些原因?qū)е铝诉^去岳西縣家庭飲食缺少油脂和肉類的補(bǔ)充。這種清淡少油類的飲食結(jié)構(gòu)，使人體對肉類蛋白和油脂的補(bǔ)充不足，長期以往可能會導(dǎo)致身體營養(yǎng)不良，影響身體發(fā)育和正常的生產(chǎn)活動。但不可忽視的是，在這種飲食結(jié)構(gòu)下，岳西縣家庭中“三高”患者卻很少。經(jīng)過了多年的發(fā)展后，目前的岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化。人們越來越偏愛高溫爆炒類和油炸類食物，這類食物多為肉類食物，而且油脂含量巨大。這類食物的大量攝入，對岳西縣人民的身體產(chǎn)生了許多不良的影響，嚴(yán)重危害了人們的身體健康，導(dǎo)致“三高”患者增多就是明顯的例子，而我們收集到的數(shù)據(jù)也正好佐證了這一點(diǎn)。（二）岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)變化與人們飲食觀念的改變飲食是一個(gè)廣義上的概念，既包含人們的日常飲食內(nèi)容，如一日三餐的食物是什么，也包含人們對于飲食的認(rèn)知和理解內(nèi)容，如健康的飲食習(xí)慣、膳食寶塔等。人們的飲食觀念會隨著時(shí)間的推移和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展等外在因素而發(fā)生變化，例如隨著個(gè)人經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升，人們會選擇味道更好的食物，而食物的選擇范圍也會更加廣泛。而飲食觀念的變化，會直接表現(xiàn)為家庭飲食結(jié)構(gòu)的變化，這種變化可能是好的方向，也可能是不好的方向，這種變化是明顯的、具體，體現(xiàn)在人們?nèi)粘５牟妥郎?，例如，?dāng)人們認(rèn)識到高溫油炸和燒烤類食物含有大量致癌物后，在家庭餐桌上，這類食物的出現(xiàn)頻率就會隨之減小，而家庭飲食結(jié)構(gòu)的變化，也會對人們的飲食觀念產(chǎn)生重要的影響。這種影響是相互的，是潛移默化的，又是有根據(jù)可循的。岳西縣的經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展較為緩慢，大多數(shù)人剛剛脫貧致富，人們還沒有建立起正確健康的飲食觀念和習(xí)慣，但是隨著近幾年關(guān)于健康飲食宣傳工作的開展，以及社會各類媒體大力普及家康飲食的各類知識，人們的飲食觀念也開始慢慢發(fā)生變化。而隨著岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們開始越來越重視學(xué)習(xí)各種飲食知識，越來越重視健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。為了探究家庭飲食結(jié)構(gòu)變化與飲食觀念變化之間的關(guān)系，筆者通過數(shù)據(jù)整理和分析得出如下內(nèi)容（見下圖6、7、8）。圖表SEQ圖表\*ARABIC5是否關(guān)注過健康的飲食觀念圖表SEQ圖表\*ARABIC6您是否會培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣圖表SEQ圖表\*ARABIC7飲食觀念與飲食習(xí)慣交差分析圖通過圖表5可以清楚的看到，在全部受訪群體中，有41.33%的人經(jīng)常關(guān)注健康的飲食知識，而有時(shí)關(guān)注的人也占到了28.33%，只有9%和21.33%的人很少關(guān)注和基本不關(guān)注。而在圖6中，會有意識地培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣的人占到所有受訪者的65.33%，超過60%。這兩組數(shù)據(jù)表明，隨著家庭飲食結(jié)構(gòu)的變化以及社會對于健康飲食宣傳工作的開展，人們的飲食觀念發(fā)生了巨大的變化，人們開始積極關(guān)注各種健康飲食的知識，也會在日常飲食中注意培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。為了進(jìn)一步分析學(xué)習(xí)飲食知識和培養(yǎng)飲食習(xí)慣之間的關(guān)系，我們對兩組數(shù)據(jù)進(jìn)行了交叉分析。在圖7中可以看到，選擇經(jīng)常關(guān)注飲食知識的人群中，有91.94%的人會將這些知識踐行到實(shí)際中，在日常飲食中有意培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣，而選擇又是關(guān)注的人中，也有70.59%的人會有意識地培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。通過上述數(shù)據(jù)我們可以得出，岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)的變化，對于岳西縣家庭飲食觀念會產(chǎn)生重大的影響，并且這種影響是往好的方向發(fā)展，這種飲食觀念的變化是一個(gè)緩慢的過程，對岳西縣的飲食文化會產(chǎn)生潛移默化的影響。這種影響究其原因，是岳西縣經(jīng)濟(jì)、社會、教育等各種因素的不斷發(fā)展所導(dǎo)致的。當(dāng)岳西縣總體經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平仍舊處于貧困線以下時(shí)，人們的收入水平不足以支持人們選擇健康的飲食方式，也不足以改變?nèi)藗兊娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，只有當(dāng)經(jīng)濟(jì)水平有較大發(fā)展時(shí)，人們才會考慮解決溫飽以外的問題，也只有當(dāng)社會文明程度越來越高時(shí)，人們才能獲取更多有關(guān)健康飲食相關(guān)的知識，社會才能支持人們選擇更加合理、健康的飲食結(jié)構(gòu)。（三）岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)變化與岳西縣家庭收入水平變化之間的關(guān)系在影響家庭飲食結(jié)構(gòu)變化的各類因素中，飲食支出的多少可以說起著決定性的作用。家庭用于飲食部分支出的多少以及變化，決定著一個(gè)家庭飲食結(jié)構(gòu)中主食、輔食、蔬菜、肉食等各部分的比例、數(shù)量、質(zhì)量。為了了解家庭飲食結(jié)構(gòu)變化與家庭飲食支出之間的關(guān)系，筆者通過問卷調(diào)查，收集到岳西縣部分家庭近十年飲食支出的數(shù)據(jù)。通過對岳西縣家庭飲食支出十年前后的數(shù)據(jù)對比分析，筆者得出以下數(shù)據(jù)（見圖8、9）：圖表8當(dāng)前家庭月飲食支出圖表9十年前家庭月飲食支出通過以上數(shù)據(jù)可知，當(dāng)前與十年前相比，岳西縣家庭飲食支出增長顯著，500元以下的低飲食支出占比減少，1000~2000元的中間檔次漲幅巨大，而2000元以上的高水平檔次隨占比較小但上漲明顯。隨著岳西縣家庭飲食支出的提高，岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了明顯的改變，這種改變具體可分為多個(gè)層次來說明。1.對岳西縣家庭月飲食支出與飲食結(jié)構(gòu)的對比這個(gè)較低水平是指家庭月飲食支出為1000元以，對于十年前來說，每月1000元的飲食支出相對較為普遍，也能基本滿足家庭生活需要。十年前，岳西縣家庭飲食的主食還大多依靠家庭自給自足，而蔬菜跟肉類也基本能夠做到自給自足，因此，家庭飲食支出內(nèi)容大多為新鮮的牛羊豬肉和一些反季節(jié)的蔬菜。但是在今天的收入水平和物價(jià)水平下，月飲食支出在1000元以下的家庭實(shí)際生活水平可能遠(yuǎn)低于十年前。以豬肉為例，作為岳西縣家庭食用數(shù)量最多的肉類，十年前的價(jià)格為5~6元每斤，而目前豬肉的價(jià)格在11~13元之間（以超市價(jià)格為準(zhǔn)），相差巨大。因此，在實(shí)際調(diào)查中筆者發(fā)現(xiàn)，在家庭月飲食支出1000元以下這個(gè)區(qū)間內(nèi)，目前岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)中肉類占比較十年前有明顯的下降趨勢，而平價(jià)蔬菜（青菜、蘿卜、黃瓜等價(jià)格較低的蔬菜）占比則呈現(xiàn)出上升趨勢。2.對于家庭月飲食支出中等水平的家庭中等水平是指月飲食支出在1000~2000元之間。對于十年前的岳西縣家庭來說，月飲食支出在1000~2000元已經(jīng)是一個(gè)很高的數(shù)字了，這部分家庭大多已經(jīng)移居到縣城居住，居住地的變遷意味著不能再進(jìn)行自給自足的食物生產(chǎn)，因此他們的飲食支出中主食、輔食、蔬菜以及食用油的支出占比漲幅巨大但是消費(fèi)量卻減少，肉類支出占比減小但是消費(fèi)量卻增加巨大，尤其是豬肉的消費(fèi)量。在這部分家庭的飲食結(jié)構(gòu)中，肉多菜少，輔食種類增多。在當(dāng)前岳西縣家庭月飲食支出在中等水平的家庭中，他們的飲食觀念相較于十年前以及發(fā)生了很大的變化，更加注重事物的搭配和健康，綠色食品最為吃香。人們的家庭飲食結(jié)構(gòu)變得更為均衡，其中瘦肉消費(fèi)量增加，肥肉消費(fèi)量減少，以前被人們嫌棄的排骨更為人們所喜愛，肉類的支出占比增加，但是消費(fèi)數(shù)量卻有所下降，各種蔬菜和牛奶等健康食品不管是支占比還是消費(fèi)數(shù)量都明顯增加。3.對于家庭月飲食支出高水平的家庭。飲食支出在2000元以上的岳西縣家庭基本屬于高收入家庭，不管是十年前還是現(xiàn)在。這部分家庭在飲食方面對健康看的尤其重要，他們的飲食內(nèi)容也不再局限于岳西縣境內(nèi)，更高的收入使得他們在飲食搭配方面有更廣泛的發(fā)揮空間。肉類方面，更具營養(yǎng)價(jià)值的牛肉、羊肉和魚肉是更好的選擇，尤其是牛肉，需求量增長幅度最大。蔬菜方面，價(jià)格偏高但是營養(yǎng)價(jià)值高的西蘭花、菌菇類消費(fèi)量大。飲料方面，鮮牛奶需求量較大，而更值得注意的是，這部分家庭在選擇牛奶是更加注意牛奶的分類化，例如適合兒童老人的高鈣牛奶，適合女性群體的脫脂牛奶，以及有助于消化的酸奶等等。五對岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)變化的理性思考飲食結(jié)構(gòu)的變遷歸根到底是飲食文化的變遷，這種變遷一方面促進(jìn)了地區(qū)文化的發(fā)展，提高了當(dāng)?shù)厝嗣竦奈幕胶蜕钏?，另一方面則使原有文化受到極大的沖擊。同時(shí)，新的文化中存在的不足也會逐漸凸顯出來[7]。同樣，岳西縣家庭飲食結(jié)構(gòu)的變遷，對原有的岳西縣飲食文化造成了巨大的沖擊，同時(shí)也給岳西縣人民帶來了困惑與理性思考。(一)岳西縣傳統(tǒng)飲食禁忌的嬗變“禁忌作為一種典型的民俗現(xiàn)象，往往滲透著人類初民們的思想意識，承襲著初民們傾注于圖騰文化、萬物有靈觀以及巫術(shù)信仰之上的心理基因[8]?！痹牢骺h的飲食禁忌是原岳西人民的一些遺存的原始思維和岳西人民對事物象征的心理表象，是岳西先民在漫長的歷史過程中為追求溫飽對自然、祖宗崇拜深入觀察的產(chǎn)物。禁忌具有約束性。岳西縣人民隨著與其他地區(qū)人民的交流，傳統(tǒng)的各種禁忌遭到巨大的挑戰(zhàn)，在社會發(fā)展中發(fā)生嬗變。岳西縣人民認(rèn)為未結(jié)婚的人不能吃吃陰蛋（殺雞時(shí)雞肚子里沒生出來的雞蛋），認(rèn)為食用了這種雞蛋會使人變笨，而年輕人則認(rèn)為這種雞蛋營養(yǎng)價(jià)值較高，食用不僅不會變笨反而會使人變聰明，這體現(xiàn)出了一定的文化沖突與認(rèn)同。岳西人認(rèn)為吃什么補(bǔ)什么，因此岳西人不讓小孩吃雞爪，因?yàn)殡u的爪子具有亂抓的特性，小孩子一旦吃了雞爪寫字就會像雞爪那樣亂抓。而現(xiàn)在，各種泡椒鳳爪傳入當(dāng)?shù)?，老百姓認(rèn)為，外來的雞屬于圈養(yǎng)，不像當(dāng)?shù)仞B(yǎng)的雞那樣到處亂刨亂抓，因此小孩子吃雞爪對寫字沒有影響，在過年過節(jié)時(shí)均會主動買雞爪供全家人食用，經(jīng)常外出務(wù)工的年輕人則認(rèn)為吃雞爪會使小孩子寫不好字是沒有任何道理的。對此，當(dāng)?shù)乩习傩諞]有人提出任何反對的意見，均表示默認(rèn)。可見，隨著岳西縣人民與外界聯(lián)系的不斷加強(qiáng)，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的飲食禁忌受到了極大的挑戰(zhàn)，一些傳統(tǒng)飲食禁忌不斷被人們所遺忘。岳西縣人民與其他地區(qū)交流的加強(qiáng)，正是岳西縣飲食禁忌發(fā)生嬗變的主要原因[9]。（二）岳西縣人民對綠色飲食的理性思考。近年來，岳西縣人民生病的比例相當(dāng)之高，因癌癥而去世的人數(shù)量之多讓當(dāng)?shù)匕傩帐?/p>