餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)資料

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)資料食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題。近年來(lái)，國(guó)際上食 品安全事件不斷發(fā)生，不安全食品對(duì)健康的危害越來(lái)越引起人們的關(guān)注。世界衛(wèi) 生組織認(rèn)為，食源性疾病嚴(yán)重危害人們的健康，進(jìn)食不安全食品導(dǎo)致億萬(wàn)人發(fā)病 和死亡，發(fā)達(dá)國(guó)家每年約有1/3的人感染食源性疾病，這一問(wèn)題在發(fā)展中國(guó)家更 為嚴(yán)重；食源性疾病不僅危害人們的健康和生活，而且嚴(yán)重影響個(gè)人、家庭、社 會(huì)、商業(yè)乃至整個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)利益。2003年53屆世界衛(wèi)生大會(huì)通過(guò)的食品安 全決議中，將食品安全確定為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。b5E2RGbCAP提供安全的食品和保障消費(fèi)者的健康是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位義不容辭的責(zé)任， 沒(méi)有哪個(gè)單

2、位愿意發(fā)生食物中毒，但每起中毒事件的背后總能找到許多單位不完 善的自身衛(wèi)生管理體系、從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求的操作行為。目前，無(wú)論是國(guó) 內(nèi)還是國(guó)外，大部分食物中毒的發(fā)生都是因從業(yè)人員操作不當(dāng)引起。世界衛(wèi)生組 織認(rèn)為，從全球范圍來(lái)看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng) 所致；美國(guó)疾病預(yù)防控制中心的統(tǒng)計(jì)資料顯示，75%勺食源性疾?。ɑ鞠喈?dāng)于食物中毒）由食品操作者的不衛(wèi)生行為所致。plEanqFDPw食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位作為食品的提供者，是食品安全的第一責(zé)任人。為幫助食 品從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位有能力履行“食品安全第一責(zé)任人”的義務(wù)，美國(guó)、歐盟、日本、我國(guó)香

3、港等發(fā)達(dá)國(guó)家和地 區(qū)都建立了完善的食品從業(yè)人員食品安全教育培訓(xùn)體系，高度重視對(duì)從業(yè)者的食品安全教育培訓(xùn)，將其作為食品安全控制體系的重要組成部分。DXDiTa9E3d為了使廣大食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、 食品衛(wèi)生管理員及食品加工操作人 員能夠很好地掌握保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識(shí)和技能，并運(yùn)用到企業(yè)的 自身衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，保障食品的安全，最終達(dá)到有效預(yù)防食 物中毒的目的。 RTCrpUDGiT9 / 72目錄第一篇 食品安全基本知識(shí)第一章 餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素 危害因素之一：生物性危害 危害因素之二：化學(xué)性危害 危害因素之三：物理性危害第二章 食物中毒的預(yù)防原則與食品安全

4、有關(guān)的幾個(gè)概念 餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章 個(gè)人健康和衛(wèi)生 從業(yè)人員如何污染食品 檢查和報(bào)告健康狀況 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生 手部清洗、消毒要求第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生的原則 場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生 蟲(chóng)害控制 垃圾處理第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購(gòu)選擇放心的供應(yīng)商查驗(yàn)索取有關(guān)票證開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收不采購(gòu)禁止食品做好臺(tái)賬登記第六章 貯存貯存時(shí)先進(jìn)先出 低溫貯存具有潛在危害的食品 標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限 妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品 幾類食品的推薦貯存要求第七章 原料加工去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍 加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品

5、原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染第八章 烹調(diào)加工殺滅食品中的致病策生物 避免烹飪中的交叉污染 再加熱食品中心溫度計(jì)第九章 冷菜和生食加工“五?！痹瓌t 個(gè)人衛(wèi)生特殊要求 制作中避免交叉污染 幾類食品特殊衛(wèi)生要求 第十章 備餐備餐中控制溫度和時(shí)間 備餐中防止食品受到污染 第十一章 餐用具清洗消毒關(guān)于餐用具的清洗消毒 餐用具清洗消毒程序 化學(xué)消毒注意事項(xiàng)引言食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)之一， 食品的安全直接關(guān)系到人體的健 康。安全的食品維持了人體正常的生理功能， 而不安全的食品則會(huì)給消費(fèi)者、 食品企業(yè)、 食品從業(yè)人員甚至整個(gè)社會(huì)都帶來(lái)不利的影響。 所以，作為食品 企業(yè)的加工操作人員，請(qǐng)

6、您務(wù)必認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性！ 5PCzVD7HxA餐飲業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)， 同時(shí)也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最 高、最易發(fā)生食物中毒的食品行業(yè)。 但食物中毒并不是不可預(yù)防， 每個(gè)餐飲 單位和從業(yè)人員都可以采取措施，預(yù)防中毒的發(fā)生。 jLBHrnAILg一、企業(yè)開(kāi)展食品安全自身管理簡(jiǎn)單地說(shuō)，食品安全自身管理就是企業(yè)采取各種管理措施來(lái)保證食品的 安全。主要包括以下幾方面：1、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員， 具體負(fù)責(zé)本企業(yè)各項(xiàng)食品安全自 身管理工作， 如開(kāi)展日常檢查、 組織食品安全培訓(xùn)、 組織健康檢查和每日健 康報(bào)告等。 xHAQX74J0X2、制定保證食品安全管理工作順利開(kāi)展的各項(xiàng)管理制度（

7、即各種食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培訓(xùn)、內(nèi)部檢查、蟲(chóng)害控制、 清潔衛(wèi)生、人員健康管理、投訴處理等。 LDAYtRyKfE3、開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部檢查，促使各項(xiàng)食品安全制度得到落實(shí)。 檢查的內(nèi)容 包括環(huán)境衛(wèi)生、 食品采購(gòu)與貯存、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程、 餐飲具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi) 生與健康等方面。 Zzz6ZB2Ltk4、開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，教會(huì)從業(yè)人員如何正確地進(jìn)行操作，以保證食品的安全，并在日常工作中檢查操作行為是否符合要求。 dvzfvkwMI1二、食品從業(yè)人員規(guī)范進(jìn)行操作企業(yè)的管理措施雖然重要， 但最終的落實(shí)還是要依靠每一位食品從業(yè)人 員，從業(yè)人員規(guī)范地進(jìn)行操作對(duì)于保證食品的安全起著關(guān)鍵作用。

8、 要保證食 品安全，每位食品從業(yè)人員應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)： rqyn14ZNXI1、自覺(jué)接受政府監(jiān)督部門和企業(yè)內(nèi)部組織的食品安全培訓(xùn)，了解食品安全的基本知識(shí)， 掌握保證食品安全的正確操作方法。 千萬(wàn)不要認(rèn)為自己習(xí) 慣的操作方式從未出過(guò)問(wèn)題就一定是正確的，為了確保您所加工食品的安 全，您必須經(jīng)過(guò)規(guī)范的食品安全培訓(xùn)，以掌握正確的操作方法。 EmxvxOtOco2、在日常工作中按照保證食品安全的要求 （即各項(xiàng)食品安全制度） 操作，如保證上崗時(shí)身體健康，做好個(gè)人衛(wèi)生，保持加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備的 清潔衛(wèi)生， 按照本崗位的衛(wèi)生要求正確和規(guī)范地進(jìn)行食品加工操作。 SixE2yXPq53、配合食品安全管理員做好本

9、崗位的食品安全管理工作， 如測(cè)量食品 和環(huán)境的溫度、 做好進(jìn)貨和驗(yàn)收的臺(tái)賬、 開(kāi)展貯存食品的登記、 協(xié)助采集食 品的留樣等。食品安全管理其實(shí)并不都是企業(yè)管理層和食品安全管理員的工 作，只有包括您在內(nèi)每一位食品加工操作人員的配合， 才能使其真正落到實(shí) 處。 6ewMyirQFL三、遵守食品安全法律規(guī)定我國(guó)制定了一系列的法律法規(guī)， 如中華人民共和國(guó)食品安全法 、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等，規(guī)定了餐飲和集體用餐 配送行業(yè)應(yīng)該遵守的各方面食品安全要求，也規(guī)定了違反食品安全法 規(guī)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。也就是說(shuō)，無(wú)論對(duì)于食品企業(yè)還是對(duì)于食品加 工操作人員，保證食品的安全不是一般性的衛(wèi)生要求，而是法律規(guī)

10、定 所必須遵守的，違反這些要求將有可能受到法律的制裁。 kavU42VRUs 第一篇 食品安全基本知識(shí)第一章 餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素本章的內(nèi)容包括：危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害 學(xué)完本章后您應(yīng)能辨別食品中的三類危害因素掌握細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件 了解生物性危害（細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)）的常用預(yù)防措施 了解餐飲業(yè)主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施。不安全的食品之所以危害人體健康， 是因?yàn)槠渲泻锌赡苡绊懭梭w健康 的危害因系。在餐飲食品中，這些因素主要包括： y6v3ALoS891、生物性危害：包括致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌等各種微生物。2、化學(xué)性危害：包括食品

11、中本身含有和受到污染食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚(yú)、高組胺魚(yú)、四季豆、生豆?jié){和部 分野蘑菇等。食品受到有毒物質(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉 精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、雪卡毒素等。 M2ub6vSTnP3、物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。危害因素之一：生物性危害一、關(guān)鍵概念1、食品的感官?zèng)]有變化不等于沒(méi)有受到致病微生物的污染2、致病微生物是食品中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危 害。3、冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對(duì)保險(xiǎn)的！4、高溫?zé)笠欢〞r(shí)間會(huì)殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌繁殖的最

12、好方法！5、時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。 0YujCfmUCw生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導(dǎo)致，這類危 害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。主要的致病微生物 包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等。 eUts8ZQVRd二、細(xì)菌（一）細(xì)菌和病原菌1、細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。2、致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌， 是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中的 80 以上是由它們引起。 sQsAEJkW5T3、有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)， 但很少使人得??； 而大部分的致病菌 并不會(huì)引起食品的感官變化

13、。4、直接入口的食品中帶有病原菌， 可能是由于加工時(shí)未徹底去除， 但 更多的是由于受到污染所致， 污染通?？蓙?lái)自于生的食物、 操作環(huán)境、 人和 動(dòng)物等。 GMsIasNXkA（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要以下各種條件：1 、營(yíng)養(yǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、奶類、米飯、豆類等 都是細(xì)菌易于生長(zhǎng)繁殖的食物。2、溫度大多數(shù)的細(xì)菌在5-60 C能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱 為“危險(xiǎn)溫度帶” 。3、時(shí)間在合適的條件下，大多數(shù)細(xì)菌每 10-20 分鐘就能繁殖一代，一個(gè)細(xì)菌 經(jīng)過(guò)45小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量。 由于大部分細(xì)菌使人致病需 要有一定數(shù)量， 因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖， 對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具 有重要意義。 TIrRGchYzg4、濕度水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約 80的水構(gòu)成的。 所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。 7EqZcWLZNX5 、酸度 細(xì)菌通常不能在強(qiáng)酸性（如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（如蘇打餅干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中較易繁殖。大部分食品都屬此類，如