園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

1、園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo)園藝學(xué)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室守則1、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)要保持安靜，嚴(yán)禁大聲喧嘩、吵鬧2、學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前， 要預(yù)先作好課前準(zhǔn)備， 進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室時(shí) 要有秩序，按指定的座位就座。3、實(shí)驗(yàn)前，學(xué)生必須認(rèn)真聽清教師講解的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容， 目 的要求和實(shí)驗(yàn)步驟。4、實(shí)驗(yàn)開始時(shí)，學(xué)生應(yīng)先查點(diǎn)儀器、 藥品是否齊全， 不 得隨意調(diào)換，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)報(bào)告。5、必須按步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)中仔細(xì)觀察，作好記錄， 課后及時(shí)寫好實(shí)驗(yàn)報(bào)告。6、實(shí)驗(yàn)時(shí)要愛護(hù)儀器節(jié)省藥品， 由于違反操作規(guī)程而損 壞、丟失的儀器必須賠償。7、實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)要將儀器整理或洗凈， 保持桌面整潔， 在 老師宣布后才離開。8、本守

2、則在每級學(xué)生實(shí)驗(yàn)前，向?qū)W生宣讀。實(shí)驗(yàn)考核辦法為了加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)環(huán)節(jié)， 提高學(xué)生的實(shí)踐技能， 切 實(shí)提高實(shí)驗(yàn)課教學(xué)質(zhì)量，本課程對 實(shí)驗(yàn)成績進(jìn)行嚴(yán)格考核。其實(shí)驗(yàn)考核辦法如下：1. 凡是實(shí)驗(yàn)課成績不及格者， 不得參加其理論課程的 考試。2. 凡是實(shí)驗(yàn)課缺勤達(dá)總實(shí)驗(yàn)課時(shí)三分之一以上者 （含三分之一），其實(shí)驗(yàn)課成績?yōu)椴患案?. 遵守實(shí)驗(yàn)條例，愛護(hù)實(shí)驗(yàn)設(shè)備，保持實(shí)驗(yàn)課安靜，每步操作要認(rèn)真、規(guī)范、動(dòng)作輕巧，不得野蠻操作。此項(xiàng)綜合表現(xiàn)為實(shí)驗(yàn)操作成績。4. 實(shí)驗(yàn)完畢上交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 實(shí)驗(yàn)報(bào)告要按實(shí)驗(yàn)及報(bào)告 格式要求書寫完整、規(guī)范，實(shí)驗(yàn)后 面的問答題要解答清楚。凡不交實(shí)驗(yàn)報(bào)告數(shù)量達(dá)總數(shù)三 分之一以上者，其實(shí)驗(yàn)成績?yōu)?/p>

3、不及格。5. 實(shí)驗(yàn)成績評定 : 成分測定實(shí)驗(yàn)成績 =預(yù)習(xí)成績（占 10%）+實(shí)驗(yàn)操作成績（占 60% ）+數(shù) 據(jù)處理成績（占 30% ）；果蔬加工實(shí)驗(yàn)成績 =預(yù)習(xí)成績（占 20% ）+實(shí)驗(yàn)操作成績（占 60% ）+問題解答成績（占 20%）或 =預(yù)習(xí)成績（占 20%）+實(shí) 驗(yàn)操作成績（占 80% ）。6. 實(shí)驗(yàn)總成績 =每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目成績的平均值。實(shí)驗(yàn)一 不良環(huán)境對植物細(xì)胞膜的傷害 4 學(xué)時(shí)、原理植物組織在受到各種不利的環(huán)境條件（如干旱、低溫、高溫、鹽漬和大氣污染）危害時(shí)， 細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能首先受到傷害，細(xì)胞膜透性增大。若將受傷害的組織浸入無離子水中， 細(xì)胞中電解質(zhì)（主要是鉀離子） ，向外滲透

4、速度加快。其外滲液中電解質(zhì)的含量比正常組織外 滲液中含量增多，組織受傷害越嚴(yán)重，電解質(zhì)含量增加越多。用電導(dǎo)儀測定外滲液中電導(dǎo)率的變化，可反映出質(zhì)膜受傷害的程度。在電解質(zhì)外滲透的 同時(shí)，細(xì)胞內(nèi)可溶性有機(jī)物也隨之滲出，引起外滲液可溶性糖、氨基酸、核苷酸等含量增加， 氨基酸和核苷酸對紫外光有吸收，對紫外分光光度計(jì)測定受傷害組織外滲液消光值，同樣可 反映出質(zhì)膜受傷害的程度。用電導(dǎo)儀法和紫外法測定結(jié)果有很好的一致性。不良環(huán)境對植物細(xì)胞膜傷害程度的測定，在植物育種上具有較大指導(dǎo)意義。二、材料與儀器設(shè)備1、儀器設(shè)備DDS307 型電導(dǎo)率儀；溫度計(jì)；真空泵；真空干燥器；水浴鍋；打孔器；剪刀；洗瓶；小燒 杯；移

5、液管；玻棒；濾紙；記號(hào)筆或標(biāo)簽紙；肥皂；電子分析天平2、試劑去離子水3、材料低溫處理過的（冷害）黃瓜。實(shí)驗(yàn)前 5 天，放入 5下處理 5 天；對照樣品放入室溫下貯 藏。三、方法步驟1、清洗器具： 由于電導(dǎo)率儀變化非常靈敏，稍有雜質(zhì)即產(chǎn)生很大誤差。因此所用的器具均需先用熱肥 皂水洗，再用洗液洗滌，然后用自來水、無離子水各沖洗四到五遍（最好是容器口朝下用水 沖）。向洗凈的試管中加入去離子水，用電導(dǎo)率儀測定電導(dǎo)率值，檢查試管是否確實(shí)冼凈。2、取樣及處理 選取樣品，一份為室溫下貯藏的黃瓜，另一份為 5溫度下貯藏的黃瓜。用打孔器及切片 器將樣品制成厚薄均勻，大小一致的組織圓片，對照和處理均精確稱取2 克

6、（約 10個(gè)圓片），放入小燒杯內(nèi)， 用去離子水沖洗三次， 然后加入 30ml 去離子水。對照和處理均設(shè) 34 個(gè)重復(fù)。 將試管放入真空干燥器內(nèi)，開動(dòng)真空泵抽氣 10min，以抽出細(xì)胞間隙空氣。緩慢放入空氣，水 即滲入細(xì)胞間隙，組織圓片變成透明狀，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)易于滲出，取出試管，間隔幾分鐘振蕩 一次，在室溫下保持 30min 。3、測定：將 DDS307 型電導(dǎo)率儀電極插入試管，測定外滲液的電導(dǎo)率值。測定之后，將試 管放入水浴鍋沸水中 5min 以殺死組織（細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能傷害達(dá)最大程度） 。待冷至室溫后， 再次測定外滲液的電導(dǎo)率值。四、測定記錄與結(jié)果計(jì)算：1. 將測定數(shù)據(jù)填入下表中樣品名稱對照組織

7、殺對照組織處理組織殺處理組織死前外滲液 的電導(dǎo)率值（C1）殺死后外 滲液的電 導(dǎo)率值 （C2）死前外滲液 的電導(dǎo)率值（T1）殺死后外 滲液的電 導(dǎo)率值 （T2）2 . 列出計(jì)算式并計(jì)算結(jié)果（ 1）以細(xì)胞膜相對透性大小表示細(xì)胞受害的程度。通常按下式計(jì)算： 細(xì)胞膜相對透性（ %）= 煮前電導(dǎo)率 /煮后電導(dǎo)率 100（ 2）直接計(jì)算細(xì)胞膜傷害率，通常采用下式計(jì)算：附 1 ：電導(dǎo)率儀使用方法：（ 1）將電極引線接到儀器相應(yīng)接線柱上。（ 2）接通電源，打開電源開關(guān)，讓儀器預(yù)熱 30 分鐘。（ 3）儀器校準(zhǔn)：量程開關(guān)指向“檢查” ，常數(shù)補(bǔ)償調(diào)節(jié)旋鈕指向“ 1”，溫度補(bǔ)償調(diào)節(jié)旋鈕指 向“ 25”，調(diào)節(jié)校準(zhǔn)調(diào)

8、節(jié)旋鈕，使儀器顯示“ 100.0us/m”。測量待測組織液溫度。 調(diào)溫度旋鈕，使溫度旋鈕指向待測液體的實(shí)際溫度值。 將電級伸入待測組織液中 撥動(dòng)選擇測定范圍旋鈕，使其處于測定范圍之內(nèi)，如不知測量范圍，應(yīng)先放在最大量程（ 4）選擇電極常數(shù)：電導(dǎo)率儀配套的電極常數(shù)在電極上有標(biāo)示，調(diào)節(jié)常數(shù)補(bǔ)償調(diào)節(jié)旋鈕，使 儀器顯示配套的電極常數(shù)值。（5）（6）（7）（8） 位置上，由大到小逐級調(diào)整。（ 9）將電極用蒸餾水沖洗干凈，并用濾紙吸去附著的水分。放在需測組織提取液中，待指針 穩(wěn)定后，讀出指針?biāo)笖?shù)值，此數(shù)值即該提取液的電導(dǎo)率值。（ 10） 按上述方法測定組織圓片殺死后提取液電導(dǎo)率值。（ 11）將電極用蒸餾水

9、沖洗干凈，放在水中，如長期不用，則應(yīng)將電極洗凈晾干包裝收藏。 注意事項(xiàng)：電導(dǎo)率儀測定的整個(gè)過程均需在恒溫下進(jìn)行，因?yàn)闇囟炔粌H影響細(xì)胞內(nèi)離子內(nèi)外滲透速 度，而且影響提取的電導(dǎo)率，一般每升高 1，電導(dǎo)率約增加 2% ，通常以 25為標(biāo)準(zhǔn)溫度， 如液體溫度不是 25，則要調(diào)溫度旋鈕，使溫度旋鈕指向所測液體實(shí)際溫度。此時(shí)所測的值 則為液體實(shí)際溫度下的電導(dǎo)率值。實(shí)驗(yàn)二 分光光度法測定葉綠素含量 4 學(xué)時(shí)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解植物組織中葉綠素的分布及性質(zhì)。2. 掌握測定葉綠素含量的原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理 葉綠素廣泛存在于果蔬等綠色植物組織中，并在植物細(xì)胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體。當(dāng) 植物細(xì)胞死亡后，葉綠素即

10、游離出來，游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱較敏感；在酸性條件 下葉綠素生成綠褐色的脫鎂葉綠素，在稀堿液中可水解成鮮綠色的葉綠酸鹽以及葉綠醇和甲 醇。高等植物中葉綠素有兩種：葉綠素 a 和 b，兩者均易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。 葉 綠素的含量測定方法有多種，其中主要有：1. 原子吸收光譜法：通過測定鎂元素的含量，進(jìn)而間接計(jì)算葉綠素的含量。2. 分光光度法：利用分光光度計(jì)測定葉綠素提取液在最大吸收波長下的吸光值，即可用朗伯 比爾定律計(jì)算出提取液中各色素的含量。葉綠素 a 和葉綠素 b 在 645nm 和 663nm 處有最大吸收， 且兩吸收曲線相交于 652nm 處。 因此測定 提取液在 645n

11、m、663nm、652nm 波長下的吸光值，并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式可分別計(jì)算出 葉綠素 a、葉綠素 b 和總?cè)~綠素的含量。三、儀器、原料和試劑 儀器分光光度計(jì)、電子天平 （ 感量 001g）、研缽、棕色容量瓶、小漏斗、定量濾紙、吸水紙、擦境 紙、滴管。原料 ：新鮮（或烘干 ）的植物葉片試劑 ：1. 96乙醇（或 80丙酮） 2. 石英砂 3. 碳酸鈣粉四、操作步驟（ 1）取新鮮植物葉片 （或其它綠色組織 ）或干材料，擦凈組織表面污物，去除中脈剪碎。（ 2）稱取剪碎的新鮮樣品 2g，放入研缽中，加少量石英砂和碳酸鈣粉及3mL95 乙醇，研成均漿，再加乙醇 10mL ，繼續(xù)研磨至組織變白。靜置 35min

12、 。（ 3）取濾紙 1張置于漏斗中，用乙醇濕潤，沿玻棒把提取液倒入漏斗，濾液流至25mL 棕色容量瓶中；用少量乙醇沖洗研缽、研棒及殘?jiān)鼣?shù)次，最后連同殘?jiān)黄鸬谷肼┒分?。?4）用滴管吸取乙醇，將濾紙上的葉綠體色素全部洗入容量瓶中。直至濾紙和殘?jiān)袩o綠色 為止。最后用乙醇定容至 25mL ，搖勻。（ 5）取葉綠體色素提取液在波長 665nm、645nm 和 652nm 下測定吸光度，以 95乙醇為空 白對照。五計(jì)算結(jié)果計(jì)算葉綠素 a的濃度 Ca= 12. 7OD663 2. 69OD645葉綠素 a的濃度 Cb= 22. 9OD645 4. 86OD663葉綠素 a、 b 的總濃度 C = 8.

13、 02OD663 + 20. 20OD645CVN葉綠素含量（ mg/g） =W1000式中： C色素濃度（ mg/ L ）； V提取液體積（ mL ）； N稀釋倍數(shù)； W 樣品鮮重（ g）；實(shí)驗(yàn)三 牛奶餅干的制作 2 學(xué)時(shí)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 掌握酥性餅干加工的基本原理及加工工藝過程。二、實(shí)驗(yàn)原理餅干是以中低筋面粉為主要原料，加以油脂、糖、鹽、奶、蛋、水、膨松劑等輔料，經(jīng)過 和面、壓片、成形、烘烤等加工工序，生產(chǎn)出酥脆可口的烘烤食品。酥性餅干是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類餅 干。這種餅干在面團(tuán)調(diào)制過程中。形成較少的面筋。面團(tuán)缺乏延伸性和彈性。具有良好的可 塑性

14、和黏緒性。產(chǎn)品酥脆易碎。故稱酥性餅干。三、儀器和設(shè)備餅干模、烤箱、和面機(jī)、烤盤、臺(tái)秤、燒杯等。四、主要原料和試劑40g。配方：低筋面粉 115 g、玉米淀粉 65g、無鹽黃油 80 g、雞蛋 1 只、糖粉 60 g，奶粉五、實(shí)驗(yàn)方法工藝流程糖粉 雞蛋 面粉黃油預(yù)混打發(fā)調(diào)粉成型烘烤冷卻整理成品操作要點(diǎn)：1 、打發(fā)：無鹽黃油軟化后加糖粉打至發(fā)白，加入雞蛋攪打均勻。2 、調(diào)粉：加入過篩的面粉、淀粉、奶粉慢速攪拌混均勻，攪拌時(shí)間1min。3、成型：用餅干模將面帶成型。4、烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱 170烘烤 20 分鐘。5、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。7、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（

15、1）感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或 較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。 色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉， 不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不黏牙。 組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質(zhì)：無油污，無異物。各指標(biāo)以 10 分為滿分進(jìn)行評定，最終結(jié)果以總分計(jì)。（2）理化指標(biāo)水分 6%堿度（以碳酸鈉計(jì)） 0.4%六、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)： 和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可七、思考題：1、面團(tuán)調(diào)制時(shí)需要注意什么問題？

16、2、根據(jù)你的餅干質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因?qū)嶒?yàn)四 泡菜的制作工藝 2 學(xué)時(shí)、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?泡菜是指為了利于長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或 水果，都可以被制成泡菜。泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等 無機(jī)物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈 硬化等疾病。通過本實(shí)驗(yàn)要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工藝流程和操作要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理 采用適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水，對新鮮蔬菜進(jìn)行泡制，乳酸菌在嫌氣狀態(tài)的低濃度 鹽水中產(chǎn)生大量乳酸，降低了泡制品及鹽水的 pH 值，抑制了有害微生物的生長，提高了制 品的保藏

17、性；同時(shí)，泡壇內(nèi)產(chǎn)生乳酸、氨基酸及微量醋酸等與加入的乙醇反應(yīng)，生成芳香脂 類，給泡制的蔬菜帶來爽口的酸味和香氣，并與添加的配料香味相協(xié)調(diào)，形成風(fēng)味和質(zhì)地獨(dú) 特的泡菜產(chǎn)品。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1 、實(shí)驗(yàn)材料 甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、嫩黃瓜、嫩姜、大蒜、紅辣椒、菜用馬鈴薯等新鮮蔬菜。要求新 鮮蔬菜的組織緊密 ,質(zhì)地脆嫩 ,肉質(zhì)肥厚。配料為食鹽、 白酒、黃酒、 紅糖或白糖、草果、八角、 茴香、花椒、木姜子等。實(shí)驗(yàn)選用白蘿卜 500g ，蒜 200g ，胡蘿卜 500g ，黃瓜 500g 。2 、實(shí)驗(yàn)用具與設(shè)備 泡菜壇子、燒杯、量筒，不銹鋼刀、不銹鋼鍋、水浴殺菌鍋、塑料封口機(jī)、臺(tái)秤、經(jīng)消 毒的小布袋（用于包

18、裹香料）等。四、工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程配制泡水 入壇泡制 泡壇管理出壇裝袋殺菌冷卻成品 新鮮蔬菜預(yù)處理2 、操作要點(diǎn)2.1 泡水參考配方（以水的重量計(jì)） ：食鹽 6-8% 、黃酒 2%、白酒 2% 、新鮮或干紅辣椒 3%、紅糖或白糖 2% 、草果 0.05% 、 八角茴香 0.01% 、花椒 0.05% 、胡椒 0.08% 。干紅辣椒、草果、八角、花椒等可先磨成細(xì)粉， 然后用經(jīng)消毒的白布包裹后，入壇一起泡制。實(shí)驗(yàn)采用 1000mL 水量計(jì)算。如果采用硬度較 小的自來水進(jìn)行泡水的配制時(shí)， 為保證泡菜成品的脆性， 可酌加少量的 CaCl2 等鈣鹽，一般添 加 CaCl2 的比例為 0.05

19、%，使水的硬度達(dá)到 9 11mmol/L 后，再進(jìn)行配料。2.2 新鮮蔬菜的預(yù)處理 選擇新鮮無腐爛、 脆嫩（粗纖維含量少） 、無不良風(fēng)味的蔬菜。 新鮮蔬菜經(jīng)過充分洗滌后， 應(yīng)進(jìn)行整理，凡不適用的部分發(fā)粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點(diǎn)，均應(yīng)一一 剔除干凈。對蔬菜一般不進(jìn)行切分，但體形過大者仍以適當(dāng)切分小塊為宜（一定忌用銹刀） 。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長 5 厘米、厚 0.5 厘米的薄片； 芹菜去葉、去老根， 切成 4 厘米長的小段；大白菜、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切成 3 厘米見方的塊；黃瓜洗凈，斜刀切成 0.5 厘米厚的薄片。然后，將加工好的菜攤平晾干后進(jìn)行下步工序，蔬菜

20、表 面不能有任何水分。2.3 入壇泡制 泡菜壇子使用前必需清洗、消毒，瀝干水分后才可用；將整理好的蔬菜裝至半壇時(shí)，放 入香料包，再裝蔬菜至距壇口約 6cm 時(shí)為止，并用經(jīng)消毒的竹片或其它材料將蔬菜等原料卡 壓住，以免原料浮于泡水之上。然后注入所配制的泡水至將淹沒蔬菜為度，加上蓋子，在壇 口水槽中注入 16% 20%的鹽水，置于常溫下發(fā)酵。2.4 泡壇管理（ 1）泡制 1 2d 后，由于食鹽的滲透作用，泡制品的體積會(huì)縮小，泡水水位會(huì)下落，應(yīng)及 添加原料和泡水，保持物料距離泡壇口約 3cm。（ 2）必須經(jīng)常檢查泡壇水槽中的水量，保持水槽中的鹽水呈水滿狀態(tài)。16d即（ 3）泡制終點(diǎn)的確定對泡菜的口感

21、質(zhì)地有重要影響。泡制終點(diǎn)的確定隨所泡制的蔬菜的種類 和品種以及發(fā)酵室溫不同而異，通常蔬菜在新配制的泡水中，夏季5 7d、秋冬季 12為泡制終點(diǎn)，可取出食用。葉菜類比根菜及莖菜類的泡制時(shí)間相對長一些。2.5 出壇 泡制達(dá)到終點(diǎn)后，需及時(shí)取出泡菜，以免過度發(fā)酵影響產(chǎn)品的風(fēng)味和脆度。2.6 裝袋、密封 取出的泡菜置于經(jīng)消毒不銹鋼鍋中，定量裝入塑料食品袋，然后熱封口。將泡2.7 殺菌、冷卻 將泡菜小袋放入 95100水浴中滅菌 15 20min，然后取出投入冷水冷卻至常溫， 菜小袋置于自然或人工通風(fēng)環(huán)境中，除去袋表的水分，入包裝盒，即為成品。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 、感官指標(biāo) 色澤：呈泡制蔬菜的相應(yīng)顏色

22、。香氣磁味：酸咸適口，味鮮，具泡菜特 香氣及所加香料的香氣，無異味。質(zhì)地：脆，嫩。六、思考題1 、影響泡菜質(zhì)地和風(fēng)味的因素有哪些？2 、如何防止泡菜在泡制過程中發(fā)生腐爛變質(zhì)？實(shí)驗(yàn)五 蘋果汁制作及果汁液固酸比測定 4 學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)?zāi)康墓咧菑奶烊凰褪卟苏ト〉闹?，營養(yǎng)豐富，對人具有保健、食療、美容之功效。12%隨著人民生活水平的提高，對營養(yǎng)健康、方便可口的純果汁產(chǎn)品需求量將會(huì)越來越大。蘋果 汁行業(yè)屬于資源和勞動(dòng)密集型加工業(yè)，我國蘋果含糖量高、品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量大，成本低，蘋 果深加工憑借資源和成本優(yōu)勢發(fā)展迅速，據(jù)統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)蘋果汁市場銷售量年約每年增長 以上，出口量從 1998 年的 8.06萬噸，

23、上升到 2004年的 46 萬噸，約占世界需求量的 40。目 前中國已經(jīng)成為世界蘋果汁的生產(chǎn)中心。通過本試驗(yàn)使學(xué)生掌握果蔬汁生產(chǎn)的工藝流程及操作技術(shù)，果蔬汁液總酸、可溶性糖含 量的測定原理及測定方法。二、蘋果汁制作（一）材料及用具原料： 蘋果，白糖，蘋果酸，維生素 C；器具： 搪瓷盤，不銹鋼刀，公斤稱，榨汁機(jī)，大鍋，瓢，長把鍋產(chǎn)，滅菌鍋，壓蓋機(jī)。 （二）操作要點(diǎn)及要求1工藝流程原料選擇 消毒、漂洗 破碎和壓榨 過濾 均質(zhì)、脫氣調(diào)配殺菌和裝罐2工藝要點(diǎn) 原料選擇：一方面要求加工品種具有香味濃郁、色澤好、出汁率高、糖酸比合適、營養(yǎng) 豐富等特點(diǎn)，另一方面生產(chǎn)時(shí)原料應(yīng)該新鮮、清潔、健康、成熟，加工過程

24、中要剔除腐爛果 霉變果、病蟲果、未成熟果以及枝、葉等。未熟果有生果味，果汁偏酸澀而少甜味、濃度也低；過熟果缺少風(fēng)味，果汁品質(zhì)低劣、 壓榨、澄清和過濾比較困難，出汁率低。消毒、漂洗：干。破碎和壓榨、 產(chǎn)用破碎機(jī)進(jìn)行） 的水，攪拌均勻后在榨一次。榨汁的同時(shí)也完成過濾，即制成渾濁蘋果汁。均質(zhì)、脫氣：均質(zhì)機(jī)，用 130150kg/cm2 壓力均質(zhì)；真空法脫氣，真空度 685 以上，溫度低于 43。調(diào)配：將過濾后的蘋果汁， 加白砂糖和蘋果酸調(diào)配， 使其甜酸口感適中 （固酸比達(dá)到 1 較好）殺菌、裝罐：采用高溫短時(shí)殺菌、趁熱裝罐或袋法。將調(diào)整好的果汁加熱至糖溶解后再 煮至 95，時(shí)間為 1520 秒。而后

25、趁熱裝罐或袋、密封、冷卻后即成。（三 ） 注意事項(xiàng)1 果汁制作，原料一定要符合加工要求。成熟度要高，風(fēng)味和香味濃郁，千萬不能有腐敗 果和生霉果。將果實(shí)放入 0.1%的高錳酸鉀溶液中浸泡 10-15 分鐘，取出用清水漂洗后瀝過慮：將經(jīng)消毒的果實(shí)，垂直于果軸切成厚度為3-4mm 的片狀（工，然后用榨汁機(jī)榨取汁液。榨一定時(shí)間后將果渣拌松，加入原料重量廠化生15%711mm13-15：2 為防止加工過程中氧化變色，在破碎時(shí)操作速度要快，時(shí)間要短。同時(shí)在破碎過程中還 可加入適量的維生素 C（0.02-0.03%），以防止酶褐變。3 加熱殺菌時(shí)間不能太長，否則容易生產(chǎn)煮熟味，而且果汁的色澤、香味、品質(zhì)也有

26、較多損 失。三、蘋果汁液總酸量的測定 （中和法 ）（一）、測定原理果蔬中含有各種有機(jī)酸， 主要的有蘋果酸、 檸檬酸、酒石酸、 草酸等。果品品種種類不同， 含有有機(jī)酸的種類和數(shù)量也不同 。果蔬含酸量的測定是根據(jù)酸堿中和原理，即用已知濃度的 氫氧化鈉溶液滴定，故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。計(jì)算時(shí)以該果蔬所含主要的酸 來表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、萵苣主要含蘋果酸，以蘋果酸計(jì)算，其毫克當(dāng)量 為 0.067g ；柑橘類以檸檬酸計(jì)算，其毫克當(dāng)量為 0.064g ；葡萄以酒石酸計(jì)算，其毫克當(dāng) 量為 0.075g 。（二）、材料及用具加工后的蘋果渾濁汁燒杯、50ml 或 10ml 滴定管、小燒

27、杯、 250ml 容量瓶、洗瓶、 20ml 移液管、 100ml 分析天平、漏斗、滴定管架。（三）、操作與步驟1 試劑制備：（1）1酚酞指示劑：稱取酚酞 1g 溶于 100mL95的乙醇中。（ 2） 0.1mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取化學(xué)純氫氧化鈉 4g（準(zhǔn)確至 0.1mg），置于 1000mL 容量瓶中，加新煮沸放冷的 蒸餾水（無 CO2 水）溶解后，加水至刻度，搖勻，按下法標(biāo)定溶液濃度。.1mg），100mL ，待溶解后搖勻，加酚酞指示劑 2-3標(biāo)定：準(zhǔn)確稱取鄰苯二甲酸氫鉀（分析純，已經(jīng) 120烘 2h） 0.3-0.4g（準(zhǔn)確至 0 置于 250mL 錐形瓶中，加入新煮沸放冷的

28、蒸飲水 滴，用氫氧化鈉溶液滴至微紅色為終點(diǎn)，計(jì)算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。計(jì)算公式：M= （WV）0.2042式中： M 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（ mol/L ）；V滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ mL ）；W 鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量（ g）。2 樣品的測定及計(jì)算：直接稱取加工后的蘋果汁液 25g （準(zhǔn)確至 0.1mg ），注入 250ml 容量瓶中，加蒸餾水 至刻度，混合均勻。滴，用NaOH 液用量。重復(fù)滴定三次，取其平均值從容量瓶中吸取分液（為酸性液） 25ml ，放入 100ml 燒杯中，加酚酞指示劑 20.1N NaOH 滴定，直至成淡紅色為止。記下計(jì)算：果蔬含酸量 %= V N 毫克當(dāng)量 Bb 100V = NaOH液用量（毫升）M = NaOH 液當(dāng)量濃度（ N ） A = 樣品克數(shù)B =樣品液制成的總毫升數(shù)b = 滴定時(shí)用的樣品液毫升數(shù)毫克當(dāng)量 = 以果蔬主要含酸種類計(jì)算，如蘋果或番茄，毫克當(dāng)量為 0.067四、蘋果汁液總可溶性固形物含量的測定（折光儀法）（一）、測定原理 光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦與折射角正弦之比恒 為定值，此比值稱為折光率。折光率是物質(zhì)的重要光學(xué)常數(shù)之一，果蔬汁液中可溶性固形物 含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，