園藝產(chǎn)品的品質概述

第一章園藝產(chǎn)品的品質教學目標

1.掌握衡量園藝產(chǎn)品品質的四個方面,了解園藝產(chǎn)品中的化學成分與品質的關系；2.明確商品質量的概念及采后影響品質的主要因素；3.充分了解化學殘留和成熟度的檢測方法,掌握果蔬的商品質量標準的概念、目的和內容，了解商品標準的等級和分級的方法；4.理解HACCP原理以及HACCP計劃的實施過程及要求。本章內容:第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質第二節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質量第三節(jié)化學殘留和成熟度的檢測第四節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質量標準第五節(jié)HACCP質量管理一、園藝產(chǎn)品品質分四個方面

衛(wèi)生品質感官品質營養(yǎng)品質商品化處理品質

第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質（一）衛(wèi)生品質是指直接關系到人體健康的品質指標的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農藥殘留量及其它限制性物質如亞硝酸鹽等。（二）感官品質是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質指標的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。果品蔬菜的感官質量因產(chǎn)品種類和品種而異。由于果品蔬菜的種類和品種極多，感官質量又千差萬別，涉及的內容很多，故此處無需列舉。

（三）營養(yǎng)品質是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、微量元素等幾大類。

（四）品質標準

果品蔬菜的標準屬于技術標準，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質量評價、監(jiān)督檢驗、貿易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準則，也是對果品蔬菜質量爭議作出仲裁的依據(jù)，對保證和提高產(chǎn)品質量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟效益，維護消費者的健康和權益等具有重要的作用。

二、園藝產(chǎn)品中的化學成分與品質的關系水分干物質碳水化合物有機質單寧含氮物質色素物質維生素芳香物質礦物質酶糖：單糖、雙糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質

園藝產(chǎn)品（重量%）

一般果蔬的含水量在80％-90％之間。西瓜、草莓含水量達90％以上，葡萄含水量在77％-85％，水果中含水量低的山楂為65％左右。果蔬含水量的降低，減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質劣變。

（一）水分糖是水果、、蔬菜味道道的重要組組成成分之之一，是水水果、蔬菜菜貯藏期呼呼吸的主要要基質，同同時也是微微生物繁殖殖的有利條條件。隨著貯藏時時間的延長長，糖逐漸漸消耗而減減少。所以以貯藏過程程中糖分的的消耗對水水果、蔬菜菜的貯藏特特性具有一一定的影響響。一般情況下下，含糖量量高的果蔬蔬耐貯藏、、耐低溫，，相反，則則不耐貯藏藏。（二））糖淀粉是是植物物體貯貯藏物物質的的一種種形式式，屬屬多糖類類。水果果、蔬蔬菜在在未成成熟時時含有有較多多的淀淀粉，，但隨隨著果果實的的成熟熟，淀淀粉水水解成成糖，，其含含量逐逐漸減減少。。貯藏藏過程程中淀淀粉常常轉化化為糖糖類，，以供供應采采后生生理活活動能能量的的需要要，隨著淀淀粉水水解速速度的的加快快，水水果、、蔬菜菜的耐耐貯性性也減減弱。。溫度對淀粉粉轉化化為糖糖的影影響很很大，，在低低溫冷冷藏條條件下下淀粉粉轉化化為糖糖的活活動進進行得得較慢慢，從從而推推遲了了蘋果果老化化。因因此采采用低低溫貯貯藏，，能抑抑制淀淀粉的的水解解。（三））淀粉粉纖維素素類主主要指指纖維素素、半半纖維維素以及由由它們們與木木質素素、栓栓質、、角質質、果果膠等等結合合成的的復合纖纖維。纖維維素是是含綠綠色素素植物物細胞胞壁和和輸導導組織織的主主要成成分。。纖維維素和和表皮皮的角角質層層，對對果實實起保保護作作用。。纖維素素是反反映水水果、、蔬菜菜質地地的物物質之之一。。果蔬中中含纖纖維素素太多多時，，吃起起來感感到粗粗老、、多渣渣。一一般幼幼嫩果果蔬含含量低低，成成熟果果蔬含含量高高。纖纖維素素對人人體無無營養(yǎng)養(yǎng)價值值，但但它可可促使使腸胃胃蠕動動，有有助于于消化化。（四）纖纖維素素類果蔬中中的有有機酸酸通常常叫果酸，主要要有檸檬酸酸、蘋蘋果酸酸和酒酒石酸酸三種，，另外外還有有其它它酸如如草酸、、琥珀珀酸和和揮發(fā)發(fā)性酸酸等。有機酸酸也是是果蔬蔬貯藏藏期間間的呼呼吸基基質之之一，，貯藏過過程中中有機機酸隨隨著呼呼吸作作用的的消耗耗逐漸漸減少少，使使酸味味變淡淡，甚甚至消消失。。（五））有機機酸果膠屬屬多糖類類化合合物，是構構成細細胞壁壁的重重要成成分，，果膠膠通常常在水水果、、蔬菜菜中以以原果膠膠、果果膠和和果膠膠酸三種形形式存存在。。未成熟熟的果果蔬中中果膠膠物質質主要要以原果膠膠形式存存在。。原果果膠不不溶于于水，，它與與纖維維素等等把細細胞與與細胞胞壁緊緊緊地地結合合在一一起，，使組組織堅堅實脆脆硬。。隨著著水果果、蔬蔬菜成成熟度度的增增加，，原果果膠受受水果果中原果膠膠酶的作用用，逐逐漸轉轉化為為可溶溶性果膠，并與纖維維素分離，，引起細胞胞間結合力力下降，硬硬度減小。。因此，在果果蔬的貯藏藏過程中，，常以不溶溶性果膠含含量的變化化作為鑒定定貯藏效果果和能否繼繼續(xù)貯藏的的標志。（六）果膠膠單寧，是一一種多酚類化合合物，易溶于水，，有澀味，，大多數(shù)水果果、蔬菜中中都含有單單寧。由于水果、、蔬菜的種種類不同，，其含量差差異很大。。同一一品品種種的的果果蔬蔬未未成成熟熟時時單單寧寧物物質質含含量量比比成成熟熟時時要要高高。。某某些些水水果果、、蔬蔬菜菜在在貯貯藏藏過過程程中中經(jīng)經(jīng)過過后后熟熟，，苦苦澀澀味味有有所所減減少少，，稱稱之之為為脫澀澀。單寧寧物物質質的的存存在在與與果果蔬蔬的的抗抗病病性性有有關關。（七七））單單寧寧水果果、、蔬蔬菜菜中中普普遍遍含含有有揮揮發(fā)發(fā)性性芳芳香香油油。。水水果果、、蔬蔬菜菜的的香香味味全全靠靠芳芳香香油油。。芳芳香香油油在在水水果果、、蔬蔬菜菜中中含含量量很很少少，，主主要要存存在在于于水水果果、、蔬蔬菜菜的的皮中。。它它的的化化學學結結構構很很復復雜雜。。由于于不不同同的的水水果果、、蔬蔬菜菜中中含含的的成成分分不不同同，，所所以以各各種種水水果果、、蔬蔬菜菜表表現(xiàn)現(xiàn)出出特特有有的的不不同同香香味味。。（八八））芳芳香香物物質質果蔬的色素主主要有葉綠素、類胡胡蘿卜素和花花青素。葉綠素使果蔬蔬呈現(xiàn)綠色，，其性能穩(wěn)定定，在貯藏過過程中葉綠素素受葉綠素水水解酶、酸和和氧的作用而而分解消失。。類胡蘿卜素主主要有胡蘿卜卜素、番茄紅紅素、番茄黃黃素、辣椒黃黃素、辣椒紅紅素、葉黃素素等。當果蔬蔬進入成熟階階段時，這類類色素的含量量增加，使其其顯示出特有有的色彩。花青素在果蔬蔬中多以花青苷的形式存在，，常表現(xiàn)為紫、藍、紅等色?；ㄇ嗨厮卦谌展庀滦涡纬?，生長在在背陰處的蔬蔬菜，花青素素含量會受影影響。（九）色素維生素在水果果、蔬菜中含含量極為豐富富，據(jù)報道，，人體所需維維生素C的98%、維生生素A的57%左右來自自于果蔬。(維生素a主要要功能為構成成視覺細胞內內的感光物質質，使人在暗暗光下可以看看清物體，缺缺乏時可致夜夜盲癥，即在在黑暗中看不不清甚至看不不見東西；維維生素a的另另一個功能為為維持全身上上皮細胞的完完整性，缺乏乏時可使人患患干眼病，即即眼角膜干澀澀、軟化、穿穿孔甚至失明明。水果、蔬菜在在貯藏、燒煮煮時，維生素素C極易被破破壞，在維生生素酶的作用用下，遭到分分解。因此應應當掌握好果果蔬的貯藏條條件，使維生生素C的損失失減少到最低低。（十）維生生素水果、蔬菜中中含有豐富的的鉀、鈉、鐵鐵、鈣、磷和和微量的鉛、、砷等元素，，與人體有密密切的關系。。水果蔬菜中中的礦物質容容易為人體吸吸收，而且被被消化后分解解產(chǎn)生的物質質大多呈堿性性，可以中和和魚、肉、蛋蛋和糧食消化化過程中產(chǎn)生生的酸性物質質，起調節(jié)人人體酸、堿平平衡的作用。。因此，果蔬蔬又叫“堿性性食品”。（十一）礦物物質第二節(jié)蔬菜菜的商品質量量一、商品質量量的概念及構構成因素蔬菜的商品質質量是衡量蔬蔬菜產(chǎn)品及其其附屬物市場場性的客觀尺尺度。蔬菜的商品質質量由蔬菜的品質（（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商商品化程度（（客體）兩方面構成。。二、采后影響響品質的主要要因素采收運輸和處理貯藏市場化學殘留（1）采收主要是采收機機械傷及其引引起的腐爛。。另外有臟物物污染、田間間堆放時因為為溫度高引起起品質下降、、采收成熟度度不適合等。。（2）運輸和和處理不好路況和粗粗暴操作引起起產(chǎn)品機械破破壞；高溫下下運輸引起品品質下降；不不適合包裝（（裝得過多或或過少）引起起碰傷；溫度度變化引起冷冷凝水，使包包裝軟化，從從而使果蔬受受傷。挑選和和分級時未能能去掉未成熟熟、過熟、過過小、過大等等果實，引起起后面處理的的問題。（3）貯貯藏貯前時間間太長；；貯藏條條件不合合適；貯貯藏時間間太長；；果蔬混混合貯藏藏時，乙乙烯引起起危害；；低溫引引起冷害害；高溫溫高濕引引起長霉霉長蟲。。（4）市市場主要是條條件不好好引起果果蔬繼續(xù)續(xù)生長（（例如開開花）；；失水導導致的萎萎焉；成成熟（蘋蘋果變軟軟）和衰衰老（蔬蔬菜失綠綠變黃））等。（5）化化學殘留留采前的化化學處理理，采后后用溴甲甲烷殺蟲蟲，二氧氧化硫殺殺菌都會會在果蔬蔬上引起起殘留。。第三節(jié)化化學學殘留和和成熟度度的檢測測一、化學學殘留和和污染的的檢測化學殘留留指食品品在產(chǎn)前前用化學學藥劑，，沒有全全部清除除或分解解，帶到到采后造造成危害害。污染指產(chǎn)產(chǎn)后貯運運、包裝裝、加工工等過程程中接觸觸有害物物質造成成危害。。分析的化化學物質質：有機機磷、有有機氯、、合成除除蟲劑、、除蟲劑劑、氨基基甲酸酯酯、殺真真菌劑、、除草劑劑、熏蒸蒸劑八大大類。（一）化化學殘留留和污染染的檢測測化學殘留留的檢測測難度大大，成本本高（主主要用氣氣相色譜譜和高效效液相色色譜）。。澳大大利利亞亞對對果果蔬蔬產(chǎn)產(chǎn)品品的的安安全全性性主主要要通通過過HACCP解解決決，，通通過過法法律律和和噴噴藥藥記記錄錄來來解解決決。。日本本對對進進口口的的果果蔬蔬產(chǎn)產(chǎn)品品進進行行化化學學殘殘留留的的檢檢測測。。（二二））成成熟熟度度的的檢檢測測1、、破壞壞性性內內部部品品質質檢檢測測便攜攜式式硬硬度度儀儀計計質質構構儀儀（1））硬硬度度檢檢測測：：硬度度計計測測量量硬硬度度適適合合硬硬度度較較大大的的產(chǎn)產(chǎn)品品；；質質構構儀儀測測定定果果蔬蔬的的硬硬度度和和彈彈性性系系數(shù)數(shù)。。（2））化化學學測測定定：：主主要要測測定定糖糖、、酸酸和和淀淀粉粉。。在成成熟熟過過程程中中，，一一般般淀淀粉粉減減少少，，糖糖增增加加，，酸酸減減少少。。2、、非非破破壞壞性性內內部部品品質質檢檢測測定義義：：在在不不損損傷傷產(chǎn)產(chǎn)品品的的前前提提下下對對其其內內部部品品質質作作出出評評價價，，并并分分出出等等級級。。光線線用可可見見光光、、近近紅紅外外線線、、x射射線線照照射射果果蔬蔬可可以以知知道道成成熟熟度度。。色差差儀儀就可可以以通通過過照照射射和和反反射射，，得得知知果果蔬蔬色色澤澤。。而而色色澤澤與與許許多多果果蔬蔬成成熟熟度度有有關關。。例如如桃桃的的糖糖度度的的測測定定，，就可利用不不同成分含含量的物體體對近紅外外線的反射射、吸收和和透過量都都不同的原原理，將近近紅外線照照射在桃子子的果實上上，測定其其反射強度度，可計算算出含糖量量。這種裝裝置利用光光纖維束導導管方式。。澀柿的檢測測也可用此此方法，非可溶性的單單寧在果肉中中呈褐色小顆顆粒狀，脫了了澀的甜柿由由于受非可溶溶性單寧顆粒粒的阻隔，透透光性很差；；而未脫澀的的澀柿由于單單寧呈可溶狀狀態(tài)，光線易易于透過，顯顯得色紅且透透亮。西瓜可用用x射線透視視西瓜，健全的部分在在圖像上呈現(xiàn)現(xiàn)黑色，空洞洞的部分呈現(xiàn)現(xiàn)白色。由電電子計算機計計算出白色部部分的面積，，從而判斷出出是否為空洞洞果。聲波例如西瓜空洞洞果的檢測氣味例如甜瓜成熟熟度的檢測，，甜瓜成熟時時散發(fā)出一種種有香味的氣氣體。第四節(jié)果蔬蔬的商品質量量標準一、概念商品質量標準準：衡量產(chǎn)品品質量及與商商品質量相關關的各方面所所規(guī)定的規(guī)范范和準則，是是產(chǎn)、需各方方共同遵守的的依據(jù)。商品標準中對對產(chǎn)品的名稱稱、品種、質質量、規(guī)格、、包裝、運輸輸?shù)葪l件都作作了統(tǒng)一規(guī)定定。制定園藝產(chǎn)品品質量標準的的目的1、為生產(chǎn)者者指出目標，，為經(jīng)營者制制定了標準，，為消費者提提供了指導。。2、制定標準準是園藝產(chǎn)品品商品按質論論價的依據(jù)。。3、消費者按按標準在市場場上進行園藝藝產(chǎn)品品質的的選擇。4、仲裁者可可按標準處理理園藝產(chǎn)品銷銷售各環(huán)節(jié)的的糾紛。5、幫助消費費者了解園藝藝產(chǎn)品商品質質量的一般知知識，可以提提高識別偽劣劣商品的能力力。6、為我國園園藝產(chǎn)業(yè)和國國際市場接軌軌創(chuàng)造有利條條件。二、商品標準準的等級國際標準：由由聯(lián)合國的某某些專業(yè)機構構，會同有關關地區(qū)的國家家，共同制定定適合于本行行業(yè)和這個地地區(qū)的標準。。國家標準：在在全國范圍內內貫徹執(zhí)行的的標準。部頒標準：由由國家主管部部組織制定的的某專業(yè)范圍圍的商業(yè)標準準。企業(yè)標準：凡凡未制定國家家和部頒標準準的商品都應應有企業(yè)標準準，很多企業(yè)業(yè)標準的指標標超過國家標標準和部頒標標準，以贏得得較高的企業(yè)業(yè)信譽和競爭爭能力。協(xié)議標準：在在未制定適當當?shù)臉藴是闆r況下，貿易雙雙方根據(jù)自己己的利益和可可能互相商定定一個雙方都都可以接受的的標準來例行行合同，保證證質量，這種種標準稱為協(xié)協(xié)議標準。三、園藝產(chǎn)品品質量標準的的主要內容定義：標準適適用的范圍和和地區(qū)，適用用的蔬菜種類類、類型和品品種，產(chǎn)品的的消費方式等等。品質規(guī)定：最最低的品質要要求，按品質質特性要求的的分級標準。。大小的分級標標準：按長短短、直徑、重重量等分級分分等。允許的不達標標準產(chǎn)品的范范圍：包括品品質規(guī)定不合合格和大小規(guī)規(guī)定不合格的的產(chǎn)品在總量量中允許的比比例。產(chǎn)品外觀上的的要求：要求求外觀和內含含的一致性包包裝。商品規(guī)格要求求：商標、鑒鑒定、種類、、原產(chǎn)地、產(chǎn)產(chǎn)品特性的簡簡要說明、官官方檢驗印章章。衛(wèi)生檢驗的要要求：商品中中各種殘留物物所能通過的的標準及合格格證書。四、分級（一）園藝產(chǎn)產(chǎn)品一般分成成特級、一級級和二級（或或一級、二級級和三級）3個等級。主要按產(chǎn)品的的健全度、大大小、重量、、顏色、形狀狀、清潔度、、成熟度、新新鮮度、整齊齊度以及病蟲蟲害和機械損損傷程度定出出等級標準。。特級質量最佳，要要求具有本品品種典型的形形狀和色澤，，風味良好，，無內部缺陷陷，大小、粗粗細、長短一一致，在包裝裝內排列整齊齊，只允許有有5%以下的的誤差。一級品的質量要求求大致與特級級相似，允許許個別產(chǎn)品在在形狀和色澤澤上稍有缺陷陷，允許誤差差10%。二級產(chǎn)品可以有某某些外部和內內部缺點。（二）分級的的方法人工分級：常常與包裝同時時進行，操作作者應預先熟熟悉并掌握分分級標準，必必要時輔之以以分級板、比比色卡等簡單單工具。機械分級：效效率高、誤差差小，但產(chǎn)品品易遭受傷害害，并且有些些特別的鮮菜菜（如綠葉菜菜類中的一些些蔬菜）很難難使用機械方方法分級。五、蔬菜質量量標準范例國際標準國家標準省標和地方標標準部頒標準黃瓜的國際標標準（UN/ECE標準準FFV-15）見的地方。綠色食品黃瓜瓜的部頒標準準（NY/T269-95）黃瓜的國際標準綠色食品黃瓜的部頒標準1、產(chǎn)品解釋2、質量規(guī)定3、大小規(guī)定4、允許出現(xiàn)的差別5、產(chǎn)品感官上的要求（均勻性、包裝）6、銷售（說明書：識別標記、產(chǎn)品性質、產(chǎn)地、商品規(guī)格、官方的檢驗印章）1、主題內容與適用范圍2、引用標準3、術語4、技術要求（原產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品要求、理化要求）5、試驗方法6、試驗規(guī)則7、標志、包裝8、運輸與貯藏黃瓜不不同質質量標標準比比較HACCP打打開市市場的的安全全信道道——對對一個個經(jīng)濟濟新概概念的的新聞聞解釋釋●杭州州日報報記者者吳薇薇專家預預言：：加入入世貿貿組織織后，，我國國食品品拓展展全球球市場場最大大的障障礙將將不是是是關關稅，，也不不是知知識產(chǎn)產(chǎn)權，，而是是食品安安全衛(wèi)衛(wèi)生。日日前，，西湖湖啤酒酒通過過了HACCP（危害害分析析和關關鍵控控制點點）體系認認證。。伴隨隨著我我省啤啤酒行行業(yè)首首張國國際市市場競競爭““通行行證””的出出現(xiàn)，，HACCP，，才開開始真真正為為業(yè)界界人士士所關關注。。?！胺欠堑洹薄辈《径緦偕镄孕晕：χ械牡奈⑸镂Ｎ：?。。03年年上半半年肆肆虐的的“非非典””，令令人們們對食食品安安全再再次投投以關關注的的目光光?！啊胺堑涞洹睘闉楹螘谷珖筒惋嬍呈称窐I(yè)業(yè)蒙此此重創(chuàng)創(chuàng)？業(yè)業(yè)內專專家認認為，，關鍵鍵在于于過去去有關關食品品加工工的管管理方方法存存在缺缺陷：：重于于事前前或事事后的的監(jiān)督督檢查查，以以及對對發(fā)生生問題題后的的處理理，忽忽略了了對食食品整整個生生產(chǎn)加加工過過程的的監(jiān)督督控制制。而而HACCP管管理體體系是是防患患于未未然的的有效效途徑徑。HACCP打打開市市場的的安全全信道道由于HACCP是一一種預預防性性的食食品安安全衛(wèi)衛(wèi)生管管理制制度，，主要要以預預測加加工過過程中中潛在在的安安全風風險來來進行行監(jiān)督督、控控制，，并對對可能能發(fā)生生的安安全問問題采采取有有效的的預防防措施施，避避免問問題的的發(fā)生生。HACCP管理理體系系的目目的是是在安安全問問題發(fā)發(fā)生前前做好好預防防準備備，以以確保保食物物安全全。西湖啤啤酒在在我省省啤酒酒行業(yè)業(yè)較早早地通通過了了ISO9000質質量認認證體體系和和ISO14000環(huán)境境認證證體系系，此此次，，更是是在全全省同同行中中率先先進行行了HACCP的認認證，，對此此，公公司副副總葉葉青感感慨地地說：：“企企業(yè)的的標準準只有有不斷斷地攀攀升，，才能能不斷斷提升升核心心競爭爭力；；只有有和自自己‘‘過不不去’’，才才能讓讓消費費者更更滿意意。”HACCP打打開市市場的的安全全信道道根據(jù)HACCP的標標準，，公司司在生生產(chǎn)中中更注注重對對控制制點的的嚴格格、精精密把把關：：殺菌消消毒過過程抑抑制有有害微微生物物生長長的關關鍵，，按照照標準準，必必須每每小時時監(jiān)控控一次次，每每周對對儀器器校對對一次次，每每半年年對顯顯示儀儀表精精度確確認一一次，，每批批產(chǎn)品品也必必須進進行抽抽樣分分析。。而對對于原原輔材材料的的采購購，更更是需需要對對方提提供權權威安安全證證明。。通過HACCP的全面面貫徹，，西湖啤啤酒對產(chǎn)產(chǎn)品的品品質有了了更深的的認識：：好品質質不僅僅僅體現(xiàn)在在清爽的的口味，，更應該該體現(xiàn)在在安全、、衛(wèi)生的的生產(chǎn)流流程和控控制體系系上————安全全，將會會是下一一張啤酒酒競爭的的王牌。。第五節(jié)HACCP質量管管理一、HACCP的產(chǎn)生生及發(fā)展展HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoint（危危險分析析與關鍵鍵控制點點），食食品行業(yè)業(yè)一種新新的產(chǎn)品品安全質質量保證證體系。。1959年美國國Pillsbury公司與與美國NASA聯(lián)合開開發(fā)航天天食品時時形成了了HACCP食食品質量量管理體體系。傳統(tǒng)的品品質控制制（QC）不能能完全保保證產(chǎn)品品的安全全，而且且需要對對產(chǎn)品進進行大量量的破壞壞性檢測測試驗，，這種方方法最終終僅有少少量的產(chǎn)產(chǎn)品符合合要求。。HACCP是非非破壞性性檢測系系統(tǒng)，不不直接針針對食品品與食品品成分，，而是將將其延伸伸到整個個生產(chǎn)過過程的控控制。1971年Pillsbury公司司在美國國食品保保護會議議上首次次提出HACCP。主主要包括括三部分分：1、確定定和分析析與食品品產(chǎn)品或或原材料料有關各各環(huán)節(jié)的的危害性性2、決定定可控制制的危害害控制點點3、建立立各種措措施來監(jiān)監(jiān)控關鍵鍵點1992年形成成了HACCP七個基基本原理理。1993年形成成《應用用HACCP原原理的指指導書》》。危害分析析確定關鍵鍵控制點點確定關鍵鍵限值監(jiān)控措施施建立糾偏偏措施記錄保持持措施審核（驗驗證）措措施二、HACCP系統(tǒng)（一）HACCP基本本原理HACCP是一一個確認認、分析析、控制制生產(chǎn)過過程中可可能出現(xiàn)現(xiàn)的生物物、化學學、物理理危害的的系統(tǒng)方方法，是是一種新新的質量量保證系系統(tǒng)。不同于傳傳統(tǒng)的質質量檢查查（即終終產(chǎn)品檢檢驗），，HACCP是是一種生生產(chǎn)過程程各環(huán)節(jié)節(jié)的控制制。由以以下七個個基本原原理組成成。1、危害害分析：：確定與食食品生產(chǎn)產(chǎn)各階段段有關的的潛在危危害性，，包括原原材料生生產(chǎn)、食食品加工工制造過過程、產(chǎn)產(chǎn)品貯運運、消費費各環(huán)節(jié)危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及有防護措施來控制這種危害。2、確定關關鍵控制點點（CCP）CCP是可可以被控制制的點、步步驟或方法法，經(jīng)過控控制可以使使食品潛在在的危害得得以防止、、排除或降降至可接受受的水平。。每個步驟可可以是食品品生產(chǎn)制造造的任一步步驟，包括括原材料及及其收購或或其生產(chǎn)、、收獲、運運輸、產(chǎn)品品配方及加加工貯運整整個步驟。。3、確定關關鍵限值，，保證CCP受控制制對每個CCP點需確確定一個標標準值，以以確保每個個CCP限限制在安全全值以內。。這些關鍵鍵限值常是是一些保藏藏手段的參參數(shù)，如溫溫度、時間間、物理性性能（如張張力）、水水分、水分分活性、pH及有效效氯等。4、確定監(jiān)監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有計計劃、有順順序的觀察察或測定以以判斷CCP是在控控制中，并并有準確的的記錄，可可用于未來來的評價。。應盡可能通通過各種物物理及化學學方法對CCP進行行連續(xù)的監(jiān)監(jiān)控，若無無法連續(xù)監(jiān)監(jiān)控關鍵限限制值，應應有足夠的的間歇頻率率來觀察測測定CCP的變化特特征，以確確保CCP是在控制制中。5、確立糾糾偏措施當監(jiān)控顯示示出現(xiàn)偏離離關鍵限值值時，要采采取糾偏措措施。應在每一一個CCP上都都有合適適的糾偏偏計劃，，以便萬萬一發(fā)生生偏差時時能有適適當?shù)氖质侄蝸砘只謴突蚣m糾正出現(xiàn)現(xiàn)的問題題，并有有維持糾糾偏動作作的記錄錄。6、建立立有效的的記錄保保持程序序要求把列列有確定定的危害害性質、、CCP、關鍵鍵限值的的書面HACCP計劃劃的準備備、執(zhí)行行、監(jiān)控控、記錄錄保持和和其他措措施等與與執(zhí)行HACCP計劃劃有關的的信息、、數(shù)據(jù)記記錄文件件完整地地保存下下來。7、建立立審核程程序以證明HACCP系統(tǒng)統(tǒng)是在正正確運行行中。包包括審核核關鍵限限值是能能夠控制制確定的的危害，，保證HACCP計劃劃正常執(zhí)執(zhí)行。審審核文件件記錄，，確保不不管在任任何點上上執(zhí)行情情況都可可隨時被被檢出。。澳大利亞亞的情況況在澳大利利亞，有有70%的果蔬蔬采后企企業(yè)成了了HACCP企企業(yè)。從從采收后后的包裝裝場到運運輸公司司，再到到批發(fā)市市場都有有HACCP企企業(yè)。整整條HACCP鏈已經(jīng)經(jīng)形成。。危機關鍵控制點引起危機原因防止措施關鍵限制監(jiān)控糾偏措施有殘留的殺蟲劑應用是采收間隔不足堅持采收前一定時期用藥堅持規(guī)定的時期監(jiān)控用藥和采收日期噴藥記錄超過最大殘留限制的應用是不正確應用殺菌劑比例按推薦比例用藥推薦用藥比例噴藥記錄噴藥記錄果蔬常見見的化學學殘留超超標HACCP應用事事例（二））HACCP計計劃的的實施施過程程及要要求HACCP計劃劃由企企業(yè)自自己制制定，，但必必須得得到政政府有有關部部門的的認可可，或或參照照規(guī)定定制定定。由于產(chǎn)產(chǎn)品特特性不不同，，HACCP計計劃也也不同同，如如青花花菜的的HACCP計計劃和和蘑菇菇的就就不一一樣，，而包包裝青青花菜菜的企企業(yè)的的HACCP計計劃和和運輸輸青花花菜的的企業(yè)業(yè)的HACCP計劃劃也不不同。。1、組組建HACCP小組組由企業(yè)業(yè)合格格技術術人員員和高高水平平的專專家組組成，，包括括微生生物學學家、、質量量保證證及質質量控控制專專家、、工藝藝家、、采購購人員員、部部門經(jīng)經(jīng)理。。公司選選擇的的實施施小組組人員員需獲獲得主主管部部門的的批準準或委委任，，并經(jīng)經(jīng)過嚴嚴格的的訓練練。2、產(chǎn)產(chǎn)品說說明說明產(chǎn)產(chǎn)品的的特性性、規(guī)規(guī)格及及分銷銷辦法法，如如產(chǎn)品品名稱稱、成成分表表、重重要產(chǎn)產(chǎn)品性性質（（如pH））、計計劃用用途（（主要要消費費對象象、分分銷方方法））、包包裝、、銷售售點、、標簽簽說明明、特特殊貯貯運要要求（（例如如干濕濕要求求、冷冷卻要要求））等。。3、確確定產(chǎn)產(chǎn)品用用途及及消費費對象象確定產(chǎn)產(chǎn)品使使用目目的，，即最最終消消費者者或工工廠用用戶，，特別別要關關注特特殊消消費人人群，，如嬰嬰兒、、老人人、體體弱者者、有有免疫疫功能能不健健全者者。4、描描繪流流程圖圖HACCP生產(chǎn)產(chǎn)流程程圖由由HACCP人人員確確定。。流程程圖中中每個個步驟驟要簡簡明扼扼要，，包括括從原原材料料的選選擇、、生產(chǎn)產(chǎn)、分分銷、、消費費者的的意見見處理理，都都需按按順序序標明明，防防止含含糊不不清。。為便于于危害害分析析，應應在生生產(chǎn)流流程圖圖的基基礎上上描繪繪HACCP流流程圖圖。5、確確認流流程圖圖將生產(chǎn)產(chǎn)流程程圖與與實際際操作作過程程進行行比較較，在在不同同時間間檢查查生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝，以以確保保該流流程有有效。。若有必必要，，對流流程圖圖進行行調整整，如如改進進處理理技術術或改改變設設備等等，以以確保保流程程圖的的準確確性和和完整整性。。6、進進行危危害性性分析析危害是是指一一切可可能造造成食食品不不安全全消費費，引引起消消費者者疾病病和傷傷害的的生物物的、、化學學的和和物理理的特特征性性污染染。危害分分析是是HACCP最最重要要的一一環(huán)。。通常常危害害分析析主要要從以以下幾幾個方方面分分析危危害的的種類類、程程度及及改進進條件件、安安全措措施。。1）原材料料原材料對來來自動植物物原料，主主要危害有有來自微生生物、化學學物（抗生生素、殺蟲蟲劑、農藥藥等）和物物理性雜質質（小石子子、玻璃、、金屬等））。生產(chǎn)過過程的用水水及其他輔輔料的衛(wèi)生生狀況也需需引起重視視。這是果蔬采采后HACCP處理理最關鍵的的危害和控控制點。2）加工過過程和加工工后，食品品的物理特特性與組成成變化處理過程有有哪些有害害微生物會會存在、繁繁殖，有哪哪些毒素可可能形成，，是否可能能在流通、、貯藏時形形成對人體體健康不安安全的因素素。3）生產(chǎn)設設備及車間間內設施工藝流程布布置是否將將原材料與與成品分開開，人流、、物流是否否有交叉感感染存在，，包裝區(qū)域域是否具有有正壓條件件，設備及及各種儀表表運行是否否穩(wěn)定，是是否產(chǎn)生不不安全因素素（碎玻璃璃），設備備清洗消毒毒是否有效效，是否需需要安裝輔輔助設備以以保證產(chǎn)品品安全（紫紫外殺菌燈燈）等。4）操作人人員的健康康、衛(wèi)生及及教育操作人員的的健康、個個人衛(wèi)生是是否會影響響加工產(chǎn)品品的安全性性，生產(chǎn)人人員是否理理解采取的的控制手段段的方法及及重要性，，是否理解解食品安全全操作的必必要性和重重要性，操操作人員是是否清楚如如何處理各各種問題或或報告有關關人員處理理問題。5）包裝裝包裝材料料、包裝裝方式是是否防止止微生物物感染、、細菌侵侵襲及毒毒素物質質形成，，包裝材材料是否否安全，，包裝過過程是否否存在安安全保證證措施，，是否有有合適的的包裝標標簽。6）食品品的貯運運及消費費食品貯運運過程是是否容易易被存放放在不當當?shù)臏囟榷拳h(huán)境條條件下，，不當貯貯運是否否會導致致危害發(fā)發(fā)生或加加重。消費者是是否在加加熱后食食用，消消費對象象是否有有易于生生病的群群體，食食物吃后后是否剩剩余并再再食用。。7、確定定關鍵控控制點確定可被被控制的的、使食食品安全全危害可可以被防防止或排排除到可可接受水水平的點點、步驟驟和過程程。CCP的的數(shù)量取取決于產(chǎn)產(chǎn)品或生生產(chǎn)工藝藝的復雜雜性、性性質和研研究的范范圍等。。一般采采用關鍵鍵控制點點決定樹樹圖，以以提問和和回答問問題方式式比較容容易找出出生產(chǎn)流流程中的的關鍵控控制點。。8、確定定每個關關鍵控制制點的關關鍵限值值對每個CCP需需有對應應的一個個或多個個參數(shù)作作為關鍵鍵限制值值（CL）。CL應直直觀，易易于監(jiān)測測和可連連續(xù)監(jiān)測測，一般般用物理理參數(shù)和和可快速速測定的的化學參參數(shù)，而而不用微微生物指指標作為為CL。。澳大利亞亞一個蔬蔬菜采后后包裝廠廠，貼在在墻上的的HACCP計計劃：該該蔬菜沒沒有哪些些農藥，，哪些農農藥采前前多少天天前用，，當時用用藥濃度度是多少少做指標標，而不不是用農農藥殘留留是多少少做指標標。9、確定定每個關鍵鍵控制點的的監(jiān)控系統(tǒng)統(tǒng)監(jiān)控是一個個有計劃、、有序的觀觀察或測定定，來證明明CCP處處在控制中中，并產(chǎn)生生一準確記記錄用于未未來驗證。。監(jiān)控過程必必須能檢測測出CCP控制的失失誤。監(jiān)控必須及及時提供信信息用于校校正操作，，使控制恢恢復。10、建立立糾偏措施施當某CCP出現(xiàn)一個個CL發(fā)生生偏差時采采取的行動動叫糾偏行行動。糾偏行動包包括糾正和和消除偏離離的原因、、重建加工工控制。當出現(xiàn)偏差差時產(chǎn)生的的產(chǎn)品，應應有對應措措施對它們們進行處理理。在所有CCP上都有有具體的補補救措施，，并以文件件形式表達達。11、建立立審核措施施審核措施是是為了確保保HACCP系統(tǒng)是是處于準確確工作狀態(tài)態(tài)中。審核措施應應確保CCP的確定定，監(jiān)控措措施和關鍵鍵限值是適適當?shù)模m糾偏措施是是有效的。。12、文件件記錄的保保存措施文件記錄的的保存是有有效地執(zhí)行行HACCP的基礎礎，以書面面文件證明明HACCP系統(tǒng)是是有效的。。13、HACCP計計劃的評論論對執(zhí)行的HACCP計劃定期期進行評論論是保存其其連續(xù)生效效的重要步步驟，這些些評論資料料要與HACCP記記錄與文件件同時保存存。思考題1.影響果果品蔬菜采采后品質的的主要因素素有哪些？？2.什么是是HACCP？HACCP的的實施過程程及要求有有哪些方面面？9、靜夜夜四無無鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Thursday,December22,202210、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。18:31:0018:31:0018:3112/22/20226:31:00PM11、以我獨獨沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2218:31:0018:31Dec-2222-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。18:31:0018:31:0018:31Thursday,December22,202213、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。12月月-2212月月-2218:31:0018:31:00December22,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國見青青山。。22十二月月20226:31:00下午18:31:0012月-2215、比不了得得就不