營養(yǎng)與膳食平衡專家講座

第十章營養(yǎng)與膳食平衡人們在維持本身健康生命活動和從事各種勞動等過程中，都需要有足夠能量和各種營養(yǎng)素。不一樣營養(yǎng)素可包含在各種不一樣食物之中。通常，合理膳食是由含有不一樣營養(yǎng)素食品組成，并保持一定膳食平衡，而不一樣膳食結(jié)構(gòu)如富于蔬菜、水果膳食與降低一些非傳染性、慢性病危險相關(guān)。尤其是近年采研究表明，一些非營養(yǎng)素食品組分如黃酮類化合物和植物固醇等對防治心血管疾病和癌癥有一定關(guān)系。假如僅注意單個營養(yǎng)素作用，則極難發(fā)揮這些非營養(yǎng)素有益身體健康作用。實際上，當前人們在深入研究各營養(yǎng)素主要作用及其在食品中所展現(xiàn)相互影響，以及防止在加工、烹調(diào)等過程中所造成損失之外，已注意到膳食中一些非營養(yǎng)素保健作用，并提出了并非簡單以營養(yǎng)素為基礎，而是以食品為基礎膳食指南。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第1頁尋找營養(yǎng)與膳食平衡路上?。?！營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第2頁第一節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintake，DRI)是指為滿足人群健康個體基本營養(yǎng)所需能量和特定營養(yǎng)素攝入量，它是在推薦膳食營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance，RDA)基礎上發(fā)展起來一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參考值。推薦營養(yǎng)素供給量(RDA)作為一個膳食質(zhì)量標準，曾對指導發(fā)展食物生產(chǎn)，保障居民身體健康起到了不可低估作用。隨即，認識到傳統(tǒng)RDA概念已經(jīng)不能很好地適應今日需要。自20世紀90年代早期，歐洲一些國家先后使用了一些新概念或術(shù)語；1995年8月，美國國家科學院NRC食物與營養(yǎng)委員會(FNB)發(fā)表以膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRl)來代替推薦營養(yǎng)素供給量RDA,主要理由：營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第3頁DRl代替推薦營養(yǎng)素供給量RDA,主要理由(1)膳食中與一些營養(yǎng)素相關(guān)慢性病，如冠心病、腦血管病和腫瘤發(fā)病率越來越高，應有所表明；(2)DRI中設有營養(yǎng)素上限，以預防一些營養(yǎng)素毒副作用危險性；(3)食物中有些新成份在以前RDA中沒有被納入，傳統(tǒng)上普通認為不是營養(yǎng)素，但也與健康相關(guān)，這些應包含在DRI中；(4)以前R1DA是全部營養(yǎng)素都討論，意見一致后再全部發(fā)表。但并非全部營養(yǎng)都要重新修訂，并延誤RDA出版營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第4頁中國營養(yǎng)學會及時研究了這一領域進展，依據(jù)我國詳細情況并參考國內(nèi)外相關(guān)資料于年10月發(fā)表了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。其主要包含以下四項內(nèi)容：1平均需要量(EstimatedAverageRequirement，EAR)EAR指膳食中攝取營養(yǎng)素水平，足夠維持不一樣性別和年紀50％個體健康，而不能滿足另外50％個體對該營養(yǎng)素需要。EAR是制訂推薦攝人量(RNl)基礎，假如個體攝人量呈正態(tài)分布，RDA＝EAR十2SD。SD是EAR標準差。若EAR標準差變異很大，則用EAR變異系數(shù)表示。依據(jù)大量熱能基礎代謝和成人蛋白質(zhì)需要量數(shù)據(jù)變異，能夠預計出一個EAR標準差相當于10％EAR,于是該公式又可歸納為：RDA＝1.2×EAR營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第5頁2．推薦攝人量(RecommendNutrientIntake，RNl)RNI相當于傳統(tǒng)使用RDA，它能夠滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(97％一98％)個體需要。長久攝人RNI水平，能夠滿足身體對該營養(yǎng)素需要，并有適當貯備。RNI是健康個人膳食營養(yǎng)素攝入量目標值，個體攝人量低于RNI時不一定表明該個體末到達適宜營養(yǎng)狀態(tài)。假如某個體平均攝入量到達或超出了RNI，能夠認為該個體沒有攝入不足危險。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第6頁3．適宜攝取量(AdequateIntake，AI)AI是經(jīng)過觀察或試驗取得健康人群某種營養(yǎng)素攝入]量。AI應能滿足目標人群中幾乎全部個體需要，其準確性不如RNI。AI主要用作個體營養(yǎng)素攝人目標，同時限制過多攝入標準。當健康個體攝人量到達AI時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏危險性很小，如長久攝入超出AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第7頁4．可耐受最高攝入量(TolerableUpperIntakeLevel，UL)UL是平均每日能夠攝入該營養(yǎng)素最高量，此量對普通人群中幾乎全部個體似不致?lián)p害健康。UL主要用途是檢驗個體攝入量過高可能，防止發(fā)生中毒，當攝入量超出UL時，發(fā)生毒副作用危險性會增加，在大多數(shù)情況下，UL包含膳食，強化食物和食品營養(yǎng)強化劑等各種營養(yǎng)素之和。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第8頁第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型膳食結(jié)構(gòu)是指人們消費食物種類及其數(shù)量相對組成。主要取決于人體對營養(yǎng)生理需求和生產(chǎn)供給條件所提供食物資源可能。良好膳食結(jié)構(gòu)通常與良好健康相聯(lián)絡，這多半包含長壽，低發(fā)病率與低嬰兒死亡率等傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，有如斯堪拉維亞人、日本人或地中海人群情況，其它原因如健康護理、生活環(huán)境、安全用水、文化教育以及社會經(jīng)濟發(fā)展等也有主要作用。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第9頁當今世界大致有三種食物結(jié)構(gòu)模式：(1)經(jīng)濟發(fā)達國家模式有條件將其中60％~70％轉(zhuǎn)化為肉、奶、禽、蛋等動物性食品消費。結(jié)果人均每日熱能蛋白質(zhì)與脂肪消費過高，出現(xiàn)嚴重營養(yǎng)過剩，以致肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病一類“文明病”顯著增加。食品生產(chǎn)者大量生產(chǎn)低脂、低糖、低熱量三低食品，大力開發(fā)植物性食品等，以降低人們膳食中熱能和動物性食品比重，促進健康。(2)發(fā)展中國家模式一些經(jīng)濟不發(fā)達國家主要以植物性食物為主，有國家尚且不足，肉、蛋、魚、乳類也不多，居民中存在營養(yǎng)不良，主要是蛋白質(zhì)不足，有熱能也不足，以致體質(zhì)低下、健康情況不良、勞動能力降低等。這類國家亟待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提升熱能和開發(fā)廉價植物蛋白資源。(3)日本模式它現(xiàn)有以糧食為主食東方膳食傳統(tǒng)特點，也吸收了歐美國家膳食優(yōu)點，加之經(jīng)濟發(fā)達，動物性食品資源充裕，這種食物結(jié)構(gòu)比較合理，但“文明病”也有增加趨勢，動物性食品仍嫌偏高，但營養(yǎng)失調(diào)輕微。對此，日本正主動開發(fā)功效性食品，以調(diào)整人們膳食平衡，促進健康。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第10頁二、膳食類型膳食類型即人們長久經(jīng)常進食食物質(zhì)與量組成及烹調(diào)方式類型。在實際生活中，因為地域、民族或個人信仰與生活習慣等不一樣，能夠有不一樣膳食類型。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第11頁1．素膳素膳指主要或完全是由植物性食品組成膳食。所以也有植物性膳食之稱。它又有純素膳和廣義素膳之分。純素膳是完全不合動物性食品膳食o這種主要由谷物、豆類、水果、蔬菜等植物性食品組成膳食，盡管有豐富維生素和礦物質(zhì)。并可得到大量食物纖維，盡管豆類大量食物纖維，盡管豆類植物也含有大量蛋白質(zhì)，但卻缺乏動物性蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量低，能量也較低。另外，在純素膳中還有部分生食膳者，這似乎難以滿足人體全方面營養(yǎng)需要。廣義素膳是完全無肉膳食，即僅僅排除由屠宰動物制成食品膳食。乳素膳出植物型纖維外還有乳和乳制品。蛋乳素膳則還包含蛋和蛋制品。廣義素膳能夠確保機體到達氮平衡，從營養(yǎng)學觀點看要比純素膳好。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第12頁2．混合膳食混合膳食指由植物性食品和動物性食品組成膳食。它不但適合人類消化道解剖結(jié)構(gòu)，而且也為人類提供飽腹、易消化和全方面營養(yǎng)需要創(chuàng)造了有利條件。植物細胞細胞壁不易消化，尤其是植物所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等更難消化，故草食動物消化道很長。與此相反，肉食動物消化道則短。人類消化道則介于上述兩類動物之間，與雜食動物相同。人們在進食植物性食品時，除可取得大量維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素外，尚可得到大量食物纖維，攝食動物性食品則可取得大量易消化營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是提供人體大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第13頁3．平衡膳食概括地說，平衡膳食是指膳食中所含營養(yǎng)素不但種類齊全、數(shù)量充分，而且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可防止因膳食組成營養(yǎng)素百分比不妥，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引發(fā)營養(yǎng)失調(diào)。此即使膳食所供給營養(yǎng)素與身體所需營養(yǎng)保持平衡，從而對促進身體健康發(fā)揮最好作用。對此問題，人們正在深入研究之中。平衡膳食應確保供給人體一定能量，這對不一樣年紀、性別和從事不一樣體力活動人可有所不一樣。對于不一樣營養(yǎng)素供能所占供能總量百分比也應適當。當前認為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三者供能理想指標分別為：蛋白質(zhì)15％~20％，脂肪15％~25％，碳水化合物不應低于55％。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第14頁對于膳食中脂肪含量，尤其是飽和脂肪含量高被認為是心血管疾病發(fā)病率高一個主要原因。不過脂肪可在不增加消化道滲透壓和體積負荷情況下提供較多能量，滿足機體需要，在膳食烹調(diào)上還含有獨特作用。至于膳食脂肪酸組成，則以飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸1:1:1最好。近年研究表明膳食脂肪尚應適當增加n-3多不飽和脂肪酸如DHA和EPA含量，并使多不飽和脂肪酸n-6和n-3之比為(4-6):1。盡管人們對平衡膳食認識與實施方法當前并不一致，但對膳食應趨于平衡這一觀點比較統(tǒng)一營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第15頁4．合成平衡膳食合成平衡膳食指由純凈L—氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成膳食。其配比符合平衡膳食要求，不含高分子類難消化物質(zhì)。故它實際上可被機體全部吸收利用。合成平衡膳食只有在全部化學合成基本營養(yǎng)素成份或其它純品物質(zhì)在營養(yǎng)學已經(jīng)發(fā)展到相當程度以后才有可能得到發(fā)展。正是因為合成平衡膳食營養(yǎng)平衡、易于消化、殘渣量少等特點，被作為宇航員膳食基礎而受到尤其重視。在醫(yī)學上合成平衡膳食也很受重視，并常稱為“要素膳”。它很適于外科手術(shù)病人，尤其腸切除和腸瘺管病人營養(yǎng)需要。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第16頁第三節(jié)膳食指南與膳食平衡寶塔一、膳食指南二膳食平衡寶塔營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第17頁膳食指南(Dietaryguideline)又稱膳食指導方針或膳食目標(dietarygoal)，是針對各國各地詳細存在問題而提出一個通俗易懂、簡明扼要合理膳食基本標準，用以引導居民合理消費食物。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第18頁美國將基礎食物分為四類，即乳和乳制品；肉(包含畜、禽、魚、蛋)、干豆和堅果類；蔬菜、水果類和谷物食品四類，對食用油脂和食糖等則稱作提供能量額外食物。日本將基礎食物分成六大類，其特點是將連骨吃魚和海藻與乳制品同列為一類，在水果、蔬菜中將黃綠色蔬菜單獨另列為一類，油脂亦為一類。中國營養(yǎng)學會將食物分為五大類：即谷類，肉、蛋、乳類，豆類，果蔬類及油脂類，這一分類突出了我國國情，將豆及豆制品列為一大類。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第19頁我國居民膳食指南八條：1．食物多樣，谷類為主·人類食物是各種多樣。各種食物所含營養(yǎng)成份不完全相同。除母乳對嬰兒外，任何一個天然食物都不能提供人體所需全部營養(yǎng)素，膳食必須由各種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，到達合理營養(yǎng)、促進健康目標。因而提倡人們廣泛食用各種食物。各種食物應包含谷類及薯類、動物性食物、豆類及豆制品以及蔬菜水果等。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第20頁2．多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜種類繁多，不一樣品種所含營養(yǎng)成份不盡相同；甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超出淺色蔬菜和普通水果。蔬菜、水果是胡蘿卜素、維生素C、葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀）膳食纖維和天然抗氧化物主要或主要起源。含豐富蔬菜、水果和薯類膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、降低兒童發(fā)生干眼病危險及預防一些癌癥等方面起著十分主要作用。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第21頁3．天天吃乳類、豆類或豆制品乳類除含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)極好起源。豆類是我國傳統(tǒng)食品，含大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維素營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第22頁4．經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)良好起源。動物性蛋白質(zhì)氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸不足。肉類中鐵利用很好，魚類尤其是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血酪和預防血栓形成作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統(tǒng)疾病不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝人過多往往會引發(fā)肥胖，并是一些慢性病危險原因營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第23頁5．食量與體力活動要平衡，保持適宜體重進食量與體力活動是控制體重兩個主要原因。假如進食量過大而活動量不足，多出能量就會在體內(nèi)以脂肪形式積存，久之發(fā)胖；反之則可因為能量不足引發(fā)消瘦，應注意保持食量與能量消耗之間平衡。6．吃清淡少鹽膳食既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多動物性食物和泊炸、煙熏食物。我國居民食鹽攝人量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織提議值2倍以上。流行病學調(diào)查表明，鈉攝人量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織提議每人每日食鹽用量不超出6g為宜。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第24頁7．如飲酒應限量白酒僅含能量，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，以致發(fā)生各種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化等危險。8．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物在選購食物和進餐時應注意符合相關(guān)衛(wèi)生標準和要求，嚴把病從口人關(guān)。預防疾病發(fā)生。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第25頁二、平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔是將營養(yǎng)素科學術(shù)語和數(shù)字，翻譯為食物種類、結(jié)構(gòu)和概略定量，同時用形象方式表示五大類食物攝取形象化與量化它提出了一個營養(yǎng)上較理想膳食模式。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第26頁平衡膳食寶塔共分為五層包含我們天天應吃主要食物種類。寶塔各層位置和面積不一樣，這在一定程度上反應出各類食物在膳食中地位和應占比重。谷類食物位居底層，每人天天應吃300~500g；蔬菜和水果占據(jù)第二層，天天應吃400~500g和l00~200g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，天天應吃25~200g(魚蝦類50g，畜、禽肉50一100g，蛋類25~50g)；乳類和豆類食物合占第四層，天天應吃乳類及乳制品100g，豆類及豆類制品50g；第五層塔尖是油脂類，天天不超出25g營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第27頁營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第28頁寶塔沒有提議食糖攝入量。因為我國居民現(xiàn)在平均吃食糖量還不多，少吃些或適當多吃些可能對健康影響不大。但多吃糖有增加齲齒危險，尤其是兒童、青少年不應吃太多糖和含糖食品。寶塔提議各類食物攝人量普通是指食物生重。膳食寶塔提議每人每日各類食物及其適宜攝入量范圍適合用于普通健康人，應用時要依據(jù)個人年紀、性別、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當調(diào)整。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第29頁另外，平衡膳食寶塔提議各類食物攝人量是一個平均值和百分比。而且應因地制宜，并注意將營養(yǎng)與美味相結(jié)合。日常生活元需天天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。每一類食物都有許多品種，同一類食物中不一樣食物能夠交換，主要是要經(jīng)常遵照寶塔各層各類食物大致百分比。值得指出是膳食平衡寶塔中所提議乳類和豆類食物量可能與大多數(shù)人當前實際膳食還有一定距離，但為了改進我國居民膳食營養(yǎng)情況，這是不可缺乏。營養(yǎng)與膳食平衡專家講座第30頁第四節(jié)食品方便化當前，中國食品工業(yè)已成為國民經(jīng)濟最主要支柱產(chǎn)業(yè)，其總產(chǎn)值居國民經(jīng)濟各部門之首。我國食品工業(yè)產(chǎn)品向著方便化、功效化、專用化方向發(fā)