中國名酒評比會

第一節(jié) 中國名酒評比會(五次)1952年第一屆在北京評比⑴155()265州老窖大曲(四川，濃香型365°西鳳陜西，鳳香型)；4汾酒(山西，芳香型)。⑵黃酒類：14°紹興酒(浙江紹興)⑶18°紅玫瑰葡萄酒山東煙臺張裕釀酒廠味美思酒(山東煙臺張裕釀酒廠)；40°金獎白蘭地酒(山東煙臺張裕釀酒廠)1963年其次屆在北京評比⑴15)26°(360()45°全興大曲四川，濃香型；560°五糧液四川，濃香型)；6(765865°古井貢安徽，濃香型)。⑵黃酒類：17°紹興加飯酒(浙江紹興鑒湖釀造公司)；20°沉缸酒(福建龍巖酒廠)。⑶葡萄酒、果露酒類：13°白葡萄酒(山東青島葡萄酒廠)；18°味美思酒(山東煙臺張裕釀酒公司)；16°玫瑰香紅葡萄酒(山東煙臺張裕釀酒公司)；16°夜光杯中國紅葡萄酒(北京釀酒廠)；40°金獎白蘭地酒(山東煙臺張裕釀酒公司)；46°竹葉青酒(山西省汾陽縣杏花村汾酒廠)；40°特制白蘭地酒(北京釀酒廠)。1979年 第三屆 在 大連評比⑴白酒類：評出八大名酒—-55°茅臺(貴州，醬香型)；60°董酒(貴州，藥香型)；60°瀘州老窖特曲(四川，濃香型)；60香型)；50°、52°、60°劍南春(四川，濃香型)；60°汾酒(山西，芳香5°古井貢5°62°64江蘇，濃香型)。⑵黃酒類：18°紹興加飯酒(浙江紹興釀酒廠)；20°龍巖沉缸酒(福建龍巖酒廠)。⑶葡萄酒、果露酒類：16°煙臺紅葡萄酒(甜型，山東煙臺葡萄釀酒公司)；16°中國紅葡萄酒(甜型，北京東郊葡萄酒廠)；16°沙城白葡萄酒(干型，河北省沙城酒廠)；12°民權(quán)白葡萄酒(甜型，河南省民權(quán)葡萄酒廠)；18°煙臺味美思(山東省煙臺葡萄釀酒公司)；40°金獎白蘭地(山東省煙臺葡萄釀酒公司)；45°竹葉青(山西省杏花村汾酒廠)。1984年第四屆在太原評比白酒1983年第四屆在大連評比黃酒、葡萄酒1985年第四屆在連云港評比啤酒、果露酒⑴評出十三大名酒—-1()2董酒(董牌，貴州，藥香型)3瀘州老窖特曲(瀘州牌，四川，濃香型)；4全興大曲(全興牌，四川，濃香型；5五糧液(五糧液牌、交杯牌，四川，濃香型)6劍南春牌，四川，濃香型7(8)9(古井亭牌、長城牌，山西，芳香型；10(濃香型；11洋河大曲(羊禾牌，江蘇，濃香型)12雙溝大曲雙溝牌，江蘇，濃香型13黃鶴樓牌，江蘇，芳香型)。⑵黃酒類：紹興加飯酒(塔牌，浙江省紹興釀酒總廠)；沉缸酒(羅泉牌，福建省龍巖酒廠)。⑶葡萄酒類：煙臺紅葡萄酒(葵花牌，山東省煙臺張裕葡萄釀酒公司)；中國紅葡萄酒(豐收牌，北京東郊葡萄酒廠)；煙臺味美思(葵花牌，山東省煙臺張裕葡萄酒公司)；干白葡萄酒(長城牌，河北省沙城中國長城葡萄酒)；半干白葡萄酒(王朝牌，天津中法合資葡萄酒)。⑷啤酒類：青島啤酒(青島牌，山東省青島啤酒廠)；北京特制啤酒(豐收牌，北京啤酒廠)；12°特制上海啤酒(天鵝牌，上海啤酒廠)。⑸配制酒〔果露酒林青牌，湖北省潛江園林青酒廠)。1989年第五屆在合肥評比⑴評出十七大名酒—-1()2董酒(董牌，貴州，藥香型)3瀘州老窖特曲(瀘州牌，四川，濃香型)；4全興大曲(全興牌，四川，濃香型；5五糧液(五糧液牌、交杯牌，四川，濃香型)6劍南春牌，四川，濃香型7(郎泉牌，四川，醬香型)8沱牌大曲(沱牌，四川，濃香型9(10古井亭牌、長城牌，山西，；11古井貢()；12()13雙溝大曲)；14特制黃鶴(15()16牌，河南，芳香型)17武陵酒)。其次節(jié) 酒 的 分 類按商品特性可分為：⑴白酒—主要用含淀粉的糧食作為主原料；⑵黃酒—以大米為主原料；⑶果酒—以果類為主原料釀造；⑷啤酒—以大麥為主要原料，經(jīng)過發(fā)芽、發(fā)酵而釀成；⑸藥酒—在白酒中配入中藥。按生產(chǎn)工藝可分為：⑴白酒，白蘭地酒，威士忌酒等。⑵發(fā)酵酒—原料經(jīng)發(fā)酵后，不經(jīng)過蒸餾而得的酒。如：黃酒，啤酒，葡萄酒等。⑶配制酒—也叫果露酒，或露酒。用蒸餾出來的白酒或食用酒精與肯定比例的糖料、香料、藥材等食用添加劑配制而成。如：竹葉青，園林青，五加皮，菊花白，洋酒(洋酒大多數(shù)為配制酒)。按酒精度含量可分為：高度酒；中度酒；低度酒。20量在20—40度之間為中度酒；酒精含量在40度以上為高度酒。40精含量在40—49度之間為中度酒；酒精含量在49度以上為高度酒。第三節(jié) 酒的命名以原料命名。如：五糧液、七糧液、九糧液、高粱酒、米酒、桂花酒、龍眼酒、芒果酒、板栗酒、紅薯酒、玉米酒、青梅酒、葡萄酒、莜麥酒、黍米酒、蘋果酒、桔子酒等。以產(chǎn)地命名。如：茅臺、董酒、郎酒、汾酒、紹興黃酒、青島啤酒等。以用曲命名。如：大曲酒、小曲酒、陳曲酒、雙曲酒等。以特別工藝命名。如：老窖酒、回沙酒、加飯酒、三花酒、沉缸酒、封缸酒、生啤、熟啤等。以顏色命名。如：白葡萄酒、紅玫瑰酒、竹葉青酒、黃啤酒、黑啤酒等。以復合名稱命名。如：瀘州老窖特曲酒、桂林三花酒、鴨溪窖酒、紹興加飯酒等。以甜度命名。如：甜黃酒、半甜黃酒、葡萄干紅酒、葡萄干白酒、等。以名勝古跡命名。如：孔府家酒、黃鶴樓大曲、長城啤酒、白沙液等。以歷史名人命名。如：太白酒、杜康酒、文君酒、昭君酒、貴妃酒、劉伶醉等。第四節(jié) 白 酒的香型1.(1)醬香型。如：茅臺酒；郎酒；金沙回沙酒等。(2)米香型。如：桂林三花酒；德勝米酒；湘山醇等。(3)濃香型。如：沱牌大曲；五糧液；鴨溪窖酒等。(4)芳香型。如：汾酒；黃鶴樓酒；玉林泉酒等。(5)兼香型(勻香型)。如：貴州勻酒；四川郎酒；湖北白云邊酒；(6)鳳香型。如：陜西西鳳酒；陜西太白酒等。(7)馥郁香型。如：酒鬼酒，湘泉酒等。(8)藥香型(董香型)。如：貴州董酒；貴州朱昌窖酒等。(9)奶香型。如：昂格麗瑪牛奶酒；蒙古馬奶酒等。(10)豉香型。如：廣東九江雙蒸酒；廣東玉冰燒酒等。(11)芝麻香型。如：山東景芝酒；山東扳倒井酒等。(12)老白干香型。如：河北衡水老白干酒；山東景芝白干酒等。(13)特香型。如：四特酒。第五節(jié) 酒麯與發(fā)酵方式酒麯 ：也叫—酒種、酒餅、酒藥、酒母。分為大曲與小曲兩種。大曲：是用小麥、大麥、麩皮、豌豆等原料，自然發(fā)酵而制成，因曲塊較大(成磚形)，故稱大曲。大曲釀造的白酒，香味深厚，質(zhì)量較高。但：用曲量較大、耗糧多，出酒率低，生產(chǎn)周期較長。小曲：是用大米、水稻谷殼、米粉、米糠、中藥材接入隔年陳曲，經(jīng)自然發(fā)酵而制成，因曲胚外形較小(餅形、球形或方形)，故稱小:用曲量較少，耗糧少，生產(chǎn)周期較短，出酒率高。特曲：用至少有100年窖齡的窖池來發(fā)酵酒糟，釀出的酒至少要在地窖內(nèi)存放3年。頭曲：用至少有50年窖齡的窖池來發(fā)酵酒糟，釀出的酒至少要在地1年。固態(tài)發(fā)酵法：是我國特有的方法，經(jīng)過原料裂開、蒸料糊化、揚渣、加曲、糖化、發(fā)酵和蒸餾吊酒等工序。液態(tài)發(fā)酵法：就是工藝造白酒的方法，在取得白酒的酒基后，經(jīng)過串香(醅)、浸香(浸蒸)、調(diào)香和兌制，再除去酒基內(nèi)的雜質(zhì)、異味而成。此法最大的特點是適合于機械化生產(chǎn)，省力、省時、省料、省事，降低本錢，提高效率。但：缺乏固態(tài)酒的曲香、糧香、糟香、窖香等自然風味。酒質(zhì)較差！對人體的損害較大！半液半固態(tài)發(fā)酵法：酒糟(醪渣)，酒液(醪液)一起發(fā)酵，一起蒸餾。多用于米酒。第六節(jié) 白酒主要香型 特點介紹醬香型白酒：也叫做“茅香型兩次投糧、高溫制曲、高溫積存、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾、九次蒸煮、八次發(fā)酵、八次加曲、七次取酒、重陽下沙、端午?；稹⒁淮紊a(chǎn)周期為9個月。每次取酒后，分輪次、分質(zhì)量貯存，封缸密閉，送入地窖中，待3年后，酒質(zhì)香甜，再將各輪次的酒盤勾勾兌，經(jīng)過質(zhì)量鑒定，合格后，方可裝瓶包裝出廠。風格特點：醬香突出，幽雅細膩，醇厚凈爽，回味悠長，空杯留香長久。窖制取香醅，大曲、小曲均參加不同的中藥材，經(jīng)串蒸而成。其工藝簡稱為“兩小，兩大，雙醅串蒸”再經(jīng)量質(zhì)摘酒，分級陳釀，科學勾兌，嚴格檢驗，細心包裝而出廠。這一獨特精湛的釀造工藝造就董酒的典型風格：既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的酒體飽滿協(xié)調(diào)，藥香舒適、爽怡而不出頭。兼有：清、濃、醬、米、鳳、藥六種香型的風格。行家們概括為：清亮透亮，幽雅舒適，醇和濃郁，甘爽味長。濃香型白酒：也叫做“瀘香型”或“窖香型高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。風格特點：香、醇、濃、綿、甜、凈。五句話是：窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。芳香型白酒：也叫“汾香型原料、以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑、用陶缸固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。它入口綿，落口甜，香氣清正。一清到底。風格特點：芳香純粹，醇甜嚴峻，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。米香型白酒：以大米為原料，以小曲(酒藥、酒餅)為糖化發(fā)酵劑，蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。曲和小曲為糖化發(fā)酵劑，承受長期固態(tài)發(fā)酵法，經(jīng)幾次蒸餾而成的白酒。風格特點：清亮晶瑩，馨香馥郁，柔綿爽口、諸香協(xié)調(diào)，尾凈味醇。可概括為：“勻、凈、綿、醇、陳、香”六個字。第七節(jié) 白酒的香與味的 了解和區(qū)分陳香：陳香又分為:①窖陳、②老陳、③醬陳、④曲陳、⑤油陳、⑥醇陳。所謂“窖陳”就是具有窖底香的陳氣味或者說陳香中帶有窖香氣，而且是老窖底泥香氣(像臭皮蛋的氣味或像石灰味 舒適細膩；所謂“老陳”是老酒的陳香氣，略帶稍微的、舒適的藥香氣味，格外飽滿、幽雅、細膩；所謂“醬陳”有點醬香氣味，似醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反響，所以，醬陳似醬香又與醬香有區(qū)分，香氣飽滿，略帶陳醋香氣 (或果酸香氣)；所謂“曲陳”是綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味，略帶焦糊香氣。發(fā)酵溫度越高的大曲，這種香氣越明顯；所謂“油陳”是帶脂肪酸酯的香氣。但：不是油膩氣味，有稍微的豉香氣，舒適宜人。所謂“醇陳”，香氣欠飽滿的老陳酒香氣 (芳香型白酒尤為突出)，淡雅的老酒香。濃香：濃香型白酒分為底窖濃香和底糟濃香，一個是濃中帶老窖泥的香氣，一個是濃中帶底糟的香氣。香得飽滿怡暢。糟香：糟香是固態(tài)法發(fā)酵酒的主要特征，白酒自然生成的表達，它略帶焦香氣味，是固態(tài)法蒸餾白酒的固有香氣。曲香：曲香是高溫大曲酒的成品香氣，香氣很特別，是空杯留香的主要成分，是四川濃香型白酒與貴州醬香型白酒的重要特征。糧香：各種不同的糧食揮發(fā)出來的香氣。餿香：這是白酒中常見的一種香氣，是熟糧堆放時間長了，開頭發(fā)酵時產(chǎn)生的類似丁二酮和乙縮醛的綜合氣味。特別氣味：把不屬于上述香氣的統(tǒng)稱為特別香氣， 果香、花香、燒羊肉香、檳榔香、薄荷香、板栗香等等。第八節(jié) 白酒 葡萄酒 啤酒 的 定義經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制成的各類白酒。葡萄酒：指鮮葡萄或葡萄汁全部或局部發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%(V/V)。鮮啤酒：又稱生啤，在生產(chǎn)中酵母菌未經(jīng)殺滅，因而口味鮮美而富有養(yǎng)分，適合于夏季冷飲。但：保存期較短，一般不會超過七天。熟啤酒：指裝瓶后經(jīng)過殺菌的啤酒。保存期可達60第九節(jié) 雜項葡萄酒按含糖量和總酸可分為：①干型：含糖量小于或等于4g/L;或者當總糖與總酸(以酒石酸計)的差值小于或等于2g/L最高為9g/L的葡萄酒。②半干型：含糖量最高為12g/L；或者總糖與總酸的差值，按干酒方法確定，含糖量最高為18g/L的葡萄酒。③半甜型：最高含糖量為45g/L的葡萄酒。④甜型葡萄酒：含糖量45g/L的葡萄酒。葡萄酒按二氧化碳含量可分為：①安靜型：氣溫在20度時含有Co2的氣體壓力低于0.05MPa20度時Co2的氣體壓力等于或大于0.05MPa。③低起泡型：氣溫在20度時Co2的氣體壓力在0.05—0.25MPa。④高起泡型：氣溫在20度時Co2的氣體壓力等于或大于0.35MPa。世界上葡萄有70多種，我國有35種。赤霞珠、蛇龍珠、美樂、西拉、品麗珠、雷司令、莎當妮等都是用作釀制葡萄酒的常用品種。葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說是古埃及，有的說是希臘的克里特島，有的說是意大利，有的說是法國南部與西班牙北部交接地區(qū)。都不行靠，由于都沒有文物證明，只能當時傳奇。近年來中美科學家對距今9000—7000世界上最早開頭釀造葡萄酒的國家。葡萄酒的飲用溫度：干型或半干型白葡萄酒在攝氏8—10攝氏度。利口酒、香檳酒、氣泡酒為—C。半甜型、甜型紅葡萄酒為1416°1°C161°。干紅為16—1C。用高腳杯，手持杯腳，勿碰杯體。1／41／31／2處。啤酒最正確飲用溫度是°10C，杯中為八分酒二分沫。白蘭地用矮腳杯，杯腳從無名指與中指間穿過，手指要包握酒杯，邊搖擺邊傳溫于杯中，最適宜的飲用溫度是20—25C1／3的量(準確的講是橫握酒杯時，酒平與杯口而不溢出)。正