第二章 面條加工技術(shù)

1、著名的面條有：著名的面條有：北京北京的的炸醬面炸醬面、龍須面龍須面；山東山東的的福山拉面福山拉面；濟(jì)南濟(jì)南的的打鹵面打鹵面；蓬萊蓬萊的小面；的小面；上海上海的的陽(yáng)春面陽(yáng)春面；西安西安的的臊子面臊子面；山西的；山西的刀削面刀削面；蘭州蘭州的清湯牛肉面（的清湯牛肉面（蘭蘭州拉面州拉面）；）；武漢武漢的的熱干面熱干面；四川四川的的擔(dān)擔(dān)面擔(dān)擔(dān)面；廣州的；廣州的云吞面云吞面（有餛（有餛飩、面條合成）；飩、面條合成）；臺(tái)灣臺(tái)灣的度小月的度小月?lián)忻鎿?dān)仔面等等 面條生產(chǎn)技術(shù)面條生產(chǎn)技術(shù)主要學(xué)習(xí)內(nèi)容：主要學(xué)習(xí)內(nèi)容：第一節(jié)第一節(jié) 掛面生產(chǎn)技術(shù)掛面生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 方便面生產(chǎn)技術(shù)方便面生產(chǎn)技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 通

2、心面生產(chǎn)技術(shù)通心面生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 掛面生產(chǎn)技術(shù)掛面生產(chǎn)技術(shù)主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：l概述（了解）概述（了解）l掛面生產(chǎn)原料輔料的選擇（掌握）掛面生產(chǎn)原料輔料的選擇（掌握）l掛面生產(chǎn)工藝（掌握）掛面生產(chǎn)工藝（掌握）l掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（了解）掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（了解）一、面條概述一、面條概述l我國(guó)面條制作距今已有我國(guó)面條制作距今已有四千年歷史四千年歷史。晉（公元。晉（公元265265）餅賦餅賦中有中有“春宜饅頭，夏宜薄壯（面片湯），春宜饅頭，夏宜薄壯（面片湯），冬宜湯餅（湯面）冬宜湯餅（湯面）”。l唐朝（公元唐朝（公元800800年）傳至日本年）傳至日本。l宋元時(shí)期掛面問(wèn)世。宋元時(shí)期掛面問(wèn)世。l元朝（公元

3、元朝（公元1206-13681206-1368）由馬可波羅傳至意大利）由馬可波羅傳至意大利。1.1.面條歷史：面條歷史：由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名為掛面。由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名為掛面。是我國(guó)各類面條中生產(chǎn)量最大，銷售范圍最廣的是我國(guó)各類面條中生產(chǎn)量最大，銷售范圍最廣的首要品種，占全部面條制品的首要品種，占全部面條制品的90%左右。左右。掛面掛面用手工或模具把濕面條做成各種形狀的、經(jīng)過(guò)蒸用手工或模具把濕面條做成各種形狀的、經(jīng)過(guò)蒸熟的、干的或濕的面條的制品，產(chǎn)品顏色為淡黃。熟的、干的或濕的面條的制品，產(chǎn)品顏色為淡黃。面餅面餅又稱拉面，是用傳統(tǒng)手工拉伸或用機(jī)制方法制成又稱拉面，是

4、用傳統(tǒng)手工拉伸或用機(jī)制方法制成的直徑在的直徑在1.0mm1.0mm以下的面條。以下的面條。線面線面日本根據(jù)我國(guó)傳統(tǒng)的面餅生產(chǎn)工藝，在日本根據(jù)我國(guó)傳統(tǒng)的面餅生產(chǎn)工藝，在5050年代首年代首先研制成功的新產(chǎn)品。先研制成功的新產(chǎn)品。方便方便面面面條加工機(jī)械 按性能和用途分為：專用面粉（如面按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）通用面粉（如包粉、餃子粉、餅干粉等）通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、鈣面粉、富鐵面粉、“71”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。粉等）。 按精度分為：特制一等面粉、特制二等按精度分為：特制一等面粉

5、、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。 按筋力強(qiáng)弱分為：高筋面粉、中筋面粉按筋力強(qiáng)弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。及低筋面粉。二、生產(chǎn)掛面的原輔料二、生產(chǎn)掛面的原輔料 濕面筋含量濕面筋含量28-32%28-32%，筋力中等筋力中等，延伸性好。，延伸性好。 新麥粉和新磨制的面粉，須經(jīng)伏倉(cāng)處理或添加熟成劑后新麥粉和新磨制的面粉，須經(jīng)伏倉(cāng)處理或添加熟成劑后才能制作掛面。才能制作掛面。溫度溫度20-25 20-25 ；時(shí)間；時(shí)間2-42-4周為好。周為好。 l 使面粉形成可塑性面團(tuán)使面粉形成可塑性面團(tuán)l 促進(jìn)面筋形成促進(jìn)面筋形成l 調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，便于軋片調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，

6、便于軋片l 溶于鹽、堿等可溶性輔料溶于鹽、堿等可溶性輔料l 干燥時(shí)作為傳熱介質(zhì)干燥時(shí)作為傳熱介質(zhì)l 在蒸面時(shí)，促使淀粉受熱糊化在蒸面時(shí)，促使淀粉受熱糊化2 2、制面用水要求、制面用水要求u衛(wèi)生，可飲用衛(wèi)生，可飲用u硬度：要求硬度：要求用低于用低于10軟水軟水。upH值：中性。值：中性。u鐵、錳含量：鐵、錳含量： Fe2+1ppm ,Mn2+1ppm硬度太高，硬水中金屬硬度太高，硬水中金屬離子與面粉中蛋白質(zhì)、離子與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合，會(huì)降低面筋淀粉結(jié)合，會(huì)降低面筋的延伸性和彈性的延伸性和彈性過(guò)酸使面筋過(guò)軟；過(guò)酸使面筋過(guò)軟；過(guò)堿影響蛋白質(zhì)溶解性。過(guò)堿影響蛋白質(zhì)溶解性。1 1、食鹽作用、食鹽作用

7、作用強(qiáng)化面筋，增強(qiáng)面團(tuán)彈性，減少掛面的濕斷條，提高正品率強(qiáng)化面筋，增強(qiáng)面團(tuán)彈性，減少掛面的濕斷條，提高正品率具有較強(qiáng)的吸濕性，可以防止掛面烘干時(shí)由于水分過(guò)快蒸發(fā)具有較強(qiáng)的吸濕性，可以防止掛面烘干時(shí)由于水分過(guò)快蒸發(fā)而引起酥?jǐn)喽鹚謹(jǐn)啻龠M(jìn)蛋白質(zhì)的吸水，使面粉吸水快而均勻，從而使面團(tuán)成熟容易促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸水，使面粉吸水快而均勻，從而使面團(tuán)成熟容易抑制酶的活力，防止面團(tuán)發(fā)酸抑制酶的活力，防止面團(tuán)發(fā)酸調(diào)味作用調(diào)味作用2.食鹽添加量：食鹽添加量： 一般為面粉重量的一般為面粉重量的1%-3%（加鹽過(guò)多，影響面筋彈性和（加鹽過(guò)多，影響面筋彈性和延伸性）。梅雨季節(jié)可不加或少加。延伸性）。梅雨季節(jié)可不加或少加。

8、 面筋含量高時(shí)加鹽量高，加水量高時(shí)加鹽量高。面筋含量高時(shí)加鹽量高，加水量高時(shí)加鹽量高。1 1、品質(zhì)改良劑、品質(zhì)改良劑a a、增粘劑、增粘劑 作用作用：增加面團(tuán)的粘結(jié)力，使斷條減少，煮面膨脹率低。：增加面團(tuán)的粘結(jié)力，使斷條減少，煮面膨脹率低。常用增粘劑常用增粘劑： 羧甲基纖維（羧甲基纖維（CMCCMC，用量為面粉重量的，用量為面粉重量的0.2-0.4%0.2-0.4%） 海藻酸鈉（用量為面粉重量的海藻酸鈉（用量為面粉重量的0.1-0.2%0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量為面粉重量的魔芋精粉（用量為面粉重量的0.5%0.5%） 谷朊粉（用量通常為面粉重量的谷朊粉（用量通常為面粉重量的1-2%1-

9、2%） b b、乳化劑、乳化劑 作用作用：改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，提高面條彈性。：改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，提高面條彈性。常用增粘劑常用增粘劑： 單甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等單甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等2 2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 這類添加劑是針對(duì)掛面的營(yíng)養(yǎng)不足和人們的食用要求而這類添加劑是針對(duì)掛面的營(yíng)養(yǎng)不足和人們的食用要求而使用的。使用的。 常用的有雞蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味劑、海蠣、味常用的有雞蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味劑、海蠣、味精、骨粉、雞汁、番茄醬等高蛋白和維生素之類的營(yíng)養(yǎng)品精、骨粉、雞汁、番茄醬等高蛋白和維生素之類的營(yíng)養(yǎng)品和調(diào)味物質(zhì)。和調(diào)味物質(zhì)。 3 3、著色劑、著色劑作用：增添美感，增強(qiáng)食

10、欲。作用：增添美感，增強(qiáng)食欲。常用的有核黃素（即維生素常用的有核黃素（即維生素 B B2 2）、桅子黃色素、黃色綠藻等。）、桅子黃色素、黃色綠藻等。三、掛面生產(chǎn)工藝流程三、掛面生產(chǎn)工藝流程原輔料原輔料面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制計(jì)計(jì) 量量壓壓 片片熟熟 化化干燥干燥切切 條條切切 斷斷檢驗(yàn)檢驗(yàn)計(jì)量包裝計(jì)量包裝干干面面頭頭濕面頭濕面頭干干面面頭頭處處理理 掛面生產(chǎn)分為掛面生產(chǎn)分為和面、熟化、壓片、切條、干燥、切斷、和面、熟化、壓片、切條、干燥、切斷、包裝包裝等工序。其工藝流程：等工序。其工藝流程：工藝視頻工藝視頻成成 品品不合格產(chǎn)品不合格產(chǎn)品（一）面團(tuán)調(diào)制（一）面團(tuán)調(diào)制u 使各種原輔料混合均勻；使各種原輔料

11、混合均勻；u 使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水脹潤(rùn)，二者結(jié)合成具一定粘性使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水脹潤(rùn)，二者結(jié)合成具一定粘性和可塑性的面團(tuán)。和可塑性的面團(tuán)。料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當(dāng)，色澤均料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當(dāng)，色澤均勻，不含生粉，手握能成團(tuán)，輕輕揉搓能松散成小顆粒。勻，不含生粉，手握能成團(tuán)，輕輕揉搓能松散成小顆粒。（1） 加水量加水量加水量一般為面粉重的加水量一般為面粉重的25-32%。（2）水溫）水溫和面用水溫度以和面用水溫度以2530 為宜。為宜。（3）和面時(shí)間）和面時(shí)間一般以一般以15-20min為宜。為宜。要使面粉能充分吸水，和面加水量要達(dá)要使面粉能充分吸水，和面

12、加水量要達(dá)到到30%30%。掛面生產(chǎn)中由于是機(jī)械壓片、懸。掛面生產(chǎn)中由于是機(jī)械壓片、懸掛式烘干，為了減少壓片時(shí)粘輥，懸掛掛式烘干，為了減少壓片時(shí)粘輥，懸掛時(shí)斷條，烘干時(shí)消耗能量，生產(chǎn)中對(duì)加時(shí)斷條，烘干時(shí)消耗能量，生產(chǎn)中對(duì)加水量進(jìn)行了限制水量進(jìn)行了限制。 水溫根據(jù)面粉中最適蛋白質(zhì)吸水溫度水溫根據(jù)面粉中最適蛋白質(zhì)吸水溫度來(lái)掌握。實(shí)踐證明，面粉中蛋白質(zhì)的來(lái)掌握。實(shí)踐證明，面粉中蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度為最佳吸水溫度為30 左右，溫度達(dá)到左右，溫度達(dá)到50 以上時(shí)，蛋白質(zhì)受熱變性影響濕以上時(shí)，蛋白質(zhì)受熱變性影響濕面筋的形成。面筋的形成。和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：溫度升高，蛋白質(zhì)熱變性。和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：溫度升高，蛋白質(zhì)熱

13、變性。和面時(shí)間過(guò)短：混合不均，面筋形成不夠。和面時(shí)間過(guò)短：混合不均，面筋形成不夠。（4）濕面筋含量）濕面筋含量面粉中濕面筋含量一般為面粉中濕面筋含量一般為26-32%。（5）面頭加入量）面頭加入量主要是生產(chǎn)中產(chǎn)生的干濕斷頭?；貦C(jī)量一般不超過(guò)主要是生產(chǎn)中產(chǎn)生的干濕斷頭?；貦C(jī)量一般不超過(guò)15%。 （6）調(diào)粉設(shè)備及攪拌強(qiáng)度）調(diào)粉設(shè)備及攪拌強(qiáng)度（7）操作不當(dāng)操作不當(dāng)3、面團(tuán)調(diào)制的技術(shù)要求、面團(tuán)調(diào)制的技術(shù)要求u 確定原輔料用量，并進(jìn)行預(yù)處理確定原輔料用量，并進(jìn)行預(yù)處理u 檢查調(diào)粉機(jī)電源情況及底部卸料閘門關(guān)閉是否正常檢查調(diào)粉機(jī)電源情況及底部卸料閘門關(guān)閉是否正常u 檢查堿水定量罐檢查堿水定量罐u 調(diào)粉前試車

14、調(diào)粉前試車u 攪拌時(shí)先將面粉攪拌均勻，加水并控制攪拌時(shí)間和溫度攪拌時(shí)先將面粉攪拌均勻，加水并控制攪拌時(shí)間和溫度u攪拌完成后，打開卸料開關(guān)，將面團(tuán)放入熟化喂料機(jī)中。攪拌完成后，打開卸料開關(guān)，將面團(tuán)放入熟化喂料機(jī)中。待面團(tuán)全部放出后再停止調(diào)粉機(jī)軸轉(zhuǎn)動(dòng)，關(guān)閉卸料閥門。待面團(tuán)全部放出后再停止調(diào)粉機(jī)軸轉(zhuǎn)動(dòng)，關(guān)閉卸料閥門。u 面團(tuán)在熟化機(jī)內(nèi)蛋白質(zhì)充分吸水膨脹面團(tuán)在熟化機(jī)內(nèi)蛋白質(zhì)充分吸水膨脹, ,進(jìn)一步形進(jìn)一步形成面筋質(zhì)的過(guò)程就叫做熟化。經(jīng)熟化后的顆粒狀成面筋質(zhì)的過(guò)程就叫做熟化。經(jīng)熟化后的顆粒狀面團(tuán)叫面團(tuán)叫“熟粉熟粉”。熟化時(shí)間一般為。熟化時(shí)間一般為15-20 min15-20 min以上以上。l 有利于有

15、利于面筋的進(jìn)一步形成。面筋的進(jìn)一步形成。l 有利于有利于面團(tuán)的勻質(zhì)化。面團(tuán)的勻質(zhì)化。l 有利于有利于均勻均勻喂料喂料（三）壓片和切條（三）壓片和切條 和面、熟化后的熟粉通過(guò)軋片機(jī)壓成薄片的過(guò)程為和面、熟化后的熟粉通過(guò)軋片機(jī)壓成薄片的過(guò)程為壓片壓片。通。通過(guò)壓片使初步形成的面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步變成細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)，在面片中過(guò)壓片使初步形成的面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步變成細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)，在面片中均勻分布。均勻分布。 復(fù)合壓片復(fù)合壓片過(guò)程是料坯經(jīng)兩對(duì)軋輥軋成兩條面帶，然后通過(guò)一過(guò)程是料坯經(jīng)兩對(duì)軋輥軋成兩條面帶，然后通過(guò)一對(duì)軋輥復(fù)合成一條面帶，再逐道壓延到所需要的厚度。對(duì)軋輥復(fù)合成一條面帶，再逐道壓延到所需要的厚度。l 壓片的技

16、術(shù)參數(shù)壓片的技術(shù)參數(shù)l 軋輥的直徑軋輥的直徑、軋薄率、軋輥的轉(zhuǎn)速軋薄率、軋輥的轉(zhuǎn)速和和軋輥道數(shù)軋輥道數(shù)等。等。l 在一定條件下，軋輥的直徑大小與作用在面片上的壓力大在一定條件下，軋輥的直徑大小與作用在面片上的壓力大小成正比。頭道軋輥一般采用小成正比。頭道軋輥一般采用240-260mm240-260mm的較粗軋輥。然后的較粗軋輥。然后依次減少。依次減少。l 我國(guó)普遍推行我國(guó)普遍推行異徑輥軋異徑輥軋，先由兩對(duì)，先由兩對(duì)240mm軋輥初壓成面軋輥初壓成面片，再用片，再用300軋輥復(fù)合，以后各道軋輥直徑逐道減小，最后軋輥復(fù)合，以后各道軋輥直徑逐道減小，最后一道軋輥的直徑只有一道軋輥的直徑只有90，作用

17、面片上的壓力已很小，對(duì)面，作用面片上的壓力已很小，對(duì)面片起最后的滾光作用。異徑輥軋已列入內(nèi)貿(mào)部掛面設(shè)備選型片起最后的滾光作用。異徑輥軋已列入內(nèi)貿(mào)部掛面設(shè)備選型標(biāo)準(zhǔn)化方案。標(biāo)準(zhǔn)化方案。1.軋輥的直徑軋輥的直徑2.軋薄率軋薄率l軋薄率：面片在某一道軋輥軋前和軋后厚度之差與軋前厚軋薄率：面片在某一道軋輥軋前和軋后厚度之差與軋前厚度的百分比，為該道軋輥的軋薄率。一般第一道復(fù)合輥的軋度的百分比，為該道軋輥的軋薄率。一般第一道復(fù)合輥的軋薄率為薄率為50%，以后各道隨著面帶厚度的減薄，軋薄率逐道減，以后各道隨著面帶厚度的減薄，軋薄率逐道減小，最后一道掌握在小，最后一道掌握在20%-25%。l在同樣軋薄率下，

18、軋輥線速度越大，面帶被拉伸的速度越快，在同樣軋薄率下，軋輥線速度越大，面帶被拉伸的速度越快，面筋網(wǎng)絡(luò)越易遭到破壞。面筋網(wǎng)絡(luò)越易遭到破壞。3.軋輥的轉(zhuǎn)速，線速度軋輥的轉(zhuǎn)速，線速度4.軋輥道數(shù)軋輥道數(shù)l一般在復(fù)合階段用二道軋輥，在壓延階段用一般在復(fù)合階段用二道軋輥，在壓延階段用4-5道軋輥就可以了，道軋輥就可以了，單片軋面一般采用單片軋面一般采用6-7道軋輥。道軋輥。l切條切條是將軋好的面片通過(guò)面是將軋好的面片通過(guò)面刀縱切成一定寬度和長(zhǎng)度刀縱切成一定寬度和長(zhǎng)度,以以備掛桿挑起備掛桿挑起,為干燥創(chuàng)造條件。為干燥創(chuàng)造條件。l切條的要求是切條的要求是切成的面條表切成的面條表面光滑面光滑,厚薄均勻厚薄均勻

19、,寬度一致寬度一致,無(wú)毛邊無(wú)毛邊,無(wú)并條無(wú)并條,落條、斷條少落條、斷條少。l切條機(jī)構(gòu)由切條機(jī)構(gòu)由面刀面刀、切斷刀切斷刀等等部件組成。部件組成。l人工干燥人工干燥l機(jī)械干燥機(jī)械干燥人工干燥人工干燥機(jī)械干燥機(jī)械干燥一、干燥的作用與要求一、干燥的作用與要求l 干燥的作用：在溫度、相對(duì)濕度、通風(fēng)和排潮這干燥的作用：在溫度、相對(duì)濕度、通風(fēng)和排潮這4個(gè)條件的個(gè)條件的相互配合下，使?jié)衩鏃l的水分逐步向周圍介質(zhì)蒸發(fā)擴(kuò)散，從相互配合下，使?jié)衩鏃l的水分逐步向周圍介質(zhì)蒸發(fā)擴(kuò)散，從而得到干燥，最后再通過(guò)冷卻固定掛面的組織和形狀。而得到干燥，最后再通過(guò)冷卻固定掛面的組織和形狀。l 干燥的要求：使面條斷面的水分均勻，不外干

20、里潮，不酥干燥的要求：使面條斷面的水分均勻，不外干里潮，不酥不裂。烘干后成品的含水率為不裂。烘干后成品的含水率為12.5%-14.5%。南方梅雨季節(jié)。南方梅雨季節(jié)應(yīng)偏低一些。應(yīng)偏低一些。二、干燥的烘干機(jī)理二、干燥的烘干機(jī)理l 含水量較高的面條進(jìn)入烘房以后，與烘房中流動(dòng)的含水量較高的面條進(jìn)入烘房以后，與烘房中流動(dòng)的干燥介干燥介質(zhì)質(zhì)相接觸，把水分傳給面條表面，面條周圍的水分蒸發(fā)，傳相接觸，把水分傳給面條表面，面條周圍的水分蒸發(fā)，傳到周圍的干燥介質(zhì)中去。這樣，濕掛面表面的水分就低于掛到周圍的干燥介質(zhì)中去。這樣，濕掛面表面的水分就低于掛面內(nèi)部，產(chǎn)生了水分面內(nèi)部，產(chǎn)生了水分“濃度差濃度差”，有了濃度差就

21、有了有了濃度差就有了擴(kuò)散現(xiàn)擴(kuò)散現(xiàn)象象，濕面條內(nèi)部的水分逐步擴(kuò)散到表面上來(lái)，濕面條內(nèi)部的水分逐步擴(kuò)散到表面上來(lái)，表面蒸發(fā)的水表面蒸發(fā)的水蒸氣被流動(dòng)著的干燥介質(zhì)帶走（外擴(kuò)散）蒸氣被流動(dòng)著的干燥介質(zhì)帶走（外擴(kuò)散），內(nèi)部的水分再擴(kuò)內(nèi)部的水分再擴(kuò)散到表面進(jìn)行蒸發(fā)（內(nèi)擴(kuò)散）散到表面進(jìn)行蒸發(fā)（內(nèi)擴(kuò)散），如此連續(xù)進(jìn)行使?jié)衩鏃l干燥。，如此連續(xù)進(jìn)行使?jié)衩鏃l干燥。l掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內(nèi)部濕熱傳遞速度過(guò)掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內(nèi)部濕熱傳遞速度過(guò)快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥條。快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥條。l掛面出烘房后應(yīng)有一個(gè)掛面出烘房后應(yīng)有一個(gè)緩酥過(guò)程，直到掛面溫濕度與緩酥過(guò)程，直到掛面溫濕度與外界

22、空氣濕熱相對(duì)平衡外界空氣濕熱相對(duì)平衡。掛面的緩酥掛面的緩酥三、掛面干燥工藝過(guò)程三、掛面干燥工藝過(guò)程1.冷風(fēng)定條冷風(fēng)定條階段：預(yù)備干燥階段。烘房相對(duì)濕度（階段：預(yù)備干燥階段。烘房相對(duì)濕度（RH） 85-90%；溫度控制在；溫度控制在20-30左右；運(yùn)行時(shí)間占干燥總時(shí)間左右；運(yùn)行時(shí)間占干燥總時(shí)間15%-20%，經(jīng)過(guò)這一階段干燥，濕面條水分含量降到，經(jīng)過(guò)這一階段干燥，濕面條水分含量降到28%以下。以下。2.保潮出汗保潮出汗階段：內(nèi)蒸發(fā)階段，是防止外干內(nèi)潮產(chǎn)生酥面的關(guān)階段：內(nèi)蒸發(fā)階段，是防止外干內(nèi)潮產(chǎn)生酥面的關(guān)鍵。烘房相對(duì)濕度（鍵。烘房相對(duì)濕度（RH） 85-95%；溫度控制在；溫度控制在35-40左

23、左右；運(yùn)行時(shí)間占干燥總時(shí)間右；運(yùn)行時(shí)間占干燥總時(shí)間20%-25%，經(jīng)過(guò)這一階段干燥，經(jīng)過(guò)這一階段干燥，濕面條水分含量降到濕面條水分含量降到25%以下以下3.升溫降潮升溫降潮階段：主干燥階段。應(yīng)加大通風(fēng)，并適當(dāng)排潮降低階段：主干燥階段。應(yīng)加大通風(fēng)，并適當(dāng)排潮降低濕度。烘房相對(duì)濕度（濕度。烘房相對(duì)濕度（RH） 55%-60%；溫度控制在；溫度控制在45-50左右；運(yùn)行時(shí)間占干燥總時(shí)間左右；運(yùn)行時(shí)間占干燥總時(shí)間30%左右，經(jīng)過(guò)這一階段干燥，左右，經(jīng)過(guò)這一階段干燥，濕面條水分含量降到濕面條水分含量降到16%左右。左右。 4.降溫散熱降溫散熱階段：完全干燥階段，最后干燥階段。不加溫，只階段：完全干燥階段

24、，最后干燥階段。不加溫，只通風(fēng)。降溫速度宜慢不宜快，每分鐘降溫速率控制在通風(fēng)。降溫速度宜慢不宜快，每分鐘降溫速率控制在0.5左右，左右，降到高于車間降到高于車間2-10，運(yùn)行時(shí)間為總時(shí)間的，運(yùn)行時(shí)間為總時(shí)間的30%。1.切斷切斷 我國(guó)掛面的切斷長(zhǎng)度大多數(shù)為我國(guó)掛面的切斷長(zhǎng)度大多數(shù)為200mm和和240mm兩種，長(zhǎng)兩種，長(zhǎng)度的允許誤差為度的允許誤差為10mm。2.2.計(jì)量和包裝計(jì)量和包裝 要求成品掛面份量準(zhǔn)確，凈重偏差不超過(guò)要求成品掛面份量準(zhǔn)確，凈重偏差不超過(guò)1.0%，標(biāo)量準(zhǔn)，標(biāo)量準(zhǔn)確，符合衛(wèi)生要求。包裝有人工包裝和自動(dòng)包裝兩種，所用確，符合衛(wèi)生要求。包裝有人工包裝和自動(dòng)包裝兩種，所用包裝材料大

25、多為紙包裝和塑料包裝。包裝材料大多為紙包裝和塑料包裝。斷頭斷頭的處理對(duì)掛面品質(zhì)影響很大。針對(duì)不同的的處理對(duì)掛面品質(zhì)影響很大。針對(duì)不同的面頭面頭要作不同的要作不同的處理。處理。1.1.濕斷頭：是指在切條、掛條時(shí)落下的斷頭及上架過(guò)程中落下濕斷頭：是指在切條、掛條時(shí)落下的斷頭及上架過(guò)程中落下的斷頭。的斷頭。應(yīng)及時(shí)送入和面機(jī)中與小麥粉混合攪拌，然后進(jìn)入下應(yīng)及時(shí)送入和面機(jī)中與小麥粉混合攪拌，然后進(jìn)入下道工序，濕面頭回機(jī)也要計(jì)量，不要過(guò)于集中，要注意不能使道工序，濕面頭回機(jī)也要計(jì)量，不要過(guò)于集中，要注意不能使和面機(jī)超負(fù)荷和面機(jī)超負(fù)荷。2.2.半干斷頭：是指在烘房中冷風(fēng)定條及高溫區(qū)落下的斷條。不半干斷頭：是

26、指在烘房中冷風(fēng)定條及高溫區(qū)落下的斷條。不能直接回入和面機(jī)中，能直接回入和面機(jī)中，常用處理方法有兩種：常用處理方法有兩種：（1 1）把斷頭浸泡后加入和面機(jī)與小麥粉混合攪拌均勻；）把斷頭浸泡后加入和面機(jī)與小麥粉混合攪拌均勻；（2 2）將斷頭干燥經(jīng)粉碎后加入和面機(jī)中與粉料一起混合攪拌，）將斷頭干燥經(jīng)粉碎后加入和面機(jī)中與粉料一起混合攪拌，然后進(jìn)入下一道工序。然后進(jìn)入下一道工序。3.3.干斷頭：是指烘房降溫冷卻階段落下的斷頭，以及在切斷、干斷頭：是指烘房降溫冷卻階段落下的斷頭，以及在切斷、包裝過(guò)程中產(chǎn)生的斷頭，包裝過(guò)程中產(chǎn)生的斷頭，這些斷頭不能直接加入和面機(jī)內(nèi)，需這些斷頭不能直接加入和面機(jī)內(nèi)，需經(jīng)處理后

27、使用。經(jīng)處理后使用。1.1.感官指標(biāo)感官指標(biāo)項(xiàng)項(xiàng) 目目要要 求求色澤色澤淡黃色，色澤均勻淡黃色，色澤均勻氣味氣味具有本產(chǎn)品應(yīng)有的麥香味，無(wú)酸味、霉味具有本產(chǎn)品應(yīng)有的麥香味，無(wú)酸味、霉味及其它異味及其它異味烹調(diào)性烹調(diào)性煮熟后口感不黏，不牙磣，柔軟爽口煮熟后口感不黏，不牙磣，柔軟爽口項(xiàng)項(xiàng) 目目范范 圍圍備備 注注面條長(zhǎng)度面條長(zhǎng)度(mm)100-400允許長(zhǎng)度偏差允許長(zhǎng)度偏差6mm面條寬度面條寬度(mm)0.8-1.0-面條厚度面條厚度(mm)0.06-1.4可根據(jù)產(chǎn)品的不同類別和工藝而可根據(jù)產(chǎn)品的不同類別和工藝而定定2.2.規(guī)格指標(biāo)規(guī)格指標(biāo)3.3.理化指標(biāo)理化指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目指指 標(biāo)標(biāo) 普通掛面普通掛

28、面花色掛面花色掛面不整齊度不整齊度/(%) 8.0(其中自然斷條率其中自然斷條率3.0)15.0彎曲折斷率彎曲折斷率/(%) 5.015.0熟斷條率熟斷條率/(%) 05.0自然斷條率自然斷條率/(%) 3.08.0烹調(diào)損失烹調(diào)損失/(%) 10.015.0水分水分/(%) 14.0酸度酸度/(mL/10g) 3.5過(guò)氧化苯甲酰過(guò)氧化苯甲酰/(g/kg) 不得檢出不得檢出鋁鋁/(mg/kg) 90溴酸鉀溴酸鉀/(g/kg)不得檢出不得檢出著色劑著色劑根據(jù)需要添加根據(jù)需要添加第二節(jié)第二節(jié) 方便面生產(chǎn)技術(shù)方便面生產(chǎn)技術(shù)主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：l概述（了解）概述（了解）l方便面原料輔料的選擇（掌握）方便

29、面原料輔料的選擇（掌握）l方便面生產(chǎn)工藝（掌握）方便面生產(chǎn)工藝（掌握）l方便面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（了解）方便面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（了解）一、方便面概述一、方便面概述方便面的歷史發(fā)展和方便面市場(chǎng)概況l1958年日本研制成功油炸方便面。年日本研制成功油炸方便面。l1972年前后推出碗裝面。年前后推出碗裝面。l我國(guó)上海益民食品四廠在我國(guó)上海益民食品四廠在1980年引進(jìn)袋裝油炸方便面年引進(jìn)袋裝油炸方便面生產(chǎn)線。生產(chǎn)線。l1986年北京長(zhǎng)城食品廠引進(jìn)碗裝方便面生產(chǎn)線。年北京長(zhǎng)城食品廠引進(jìn)碗裝方便面生產(chǎn)線。l目前全國(guó)約有目前全國(guó)約有3000條生產(chǎn)線。條生產(chǎn)線。方便面歷史方便面歷史方便面的分類方便面的分類方便面又稱方便面又稱速

30、煮面、即席面、預(yù)煮面等速煮面、即席面、預(yù)煮面等，是一種，是一種方便主食方便主食品。品。1.1.按生產(chǎn)工藝分類：按生產(chǎn)工藝分類： 調(diào)味、附帶湯料的調(diào)味、附帶湯料的油炸油炸面面 附帶湯料附帶湯料熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥面面 調(diào)味調(diào)味軟面軟面2.2.按風(fēng)味分類：按風(fēng)味分類： 中華面、和式面、歐式面。中華面、和式面、歐式面。方便面生產(chǎn)的原輔料1 1 面粉面粉l方便面用面粉的選用標(biāo)準(zhǔn): 蛋白質(zhì)含量11%以上（比掛面要求較高）； 濕面筋含量34% （比掛面要求較高）； 灰分含量0.55%； 水份14.0%,含砂量 0.02%，磁性金屬物 0.003%； 粗細(xì)度全部通過(guò)CB36篩，CB42篩上物 5%。2 水l方便

31、面用水盡量選用軟水，硬度在8度以下為佳。l水質(zhì)對(duì)方便面生產(chǎn)的影響：l硬度的影響：lCa2+、Mg2+使面筋強(qiáng)韌，也易使蛋白質(zhì)變性，影響淀粉糊化。lFe的影響：lFe氧化物使面條色澤變暗，同時(shí)促進(jìn)羰氨反應(yīng)，加速油脂氧化酸敗。l含水量高的面塊，蒸煮時(shí)化程度高。 一般是在可能的條件下盡量提高加水量。方便面生產(chǎn)的原輔料3 棕櫚油l油脂的穩(wěn)定性：首要原則。l油脂的風(fēng)味和色澤：淡黃色，氣味純凈。l油脂的新鮮程度：酸價(jià)、過(guò)氧化值。l棕櫚油飽合程度高,穩(wěn)定性好,宜于反復(fù)油炸。馬來(lái)西亞產(chǎn)棕櫚油質(zhì)量?jī)?yōu)良。游離脂肪酸0.1%過(guò)氧化值1毫克當(dāng)量/kg水分及雜質(zhì)0.1%熔點(diǎn)38-42碘價(jià)48-56皂化價(jià)195-205顏

32、色紅2、黃18AOM(穩(wěn)定度）72h方便面生產(chǎn)的原輔料4 食鹽（作用與掛面相同）l食鹽對(duì)面條起調(diào)味,增強(qiáng)面筋粘彈性的作用。5 食用堿（堿面）l使用量油炸方便面0.1-0.3%；熱風(fēng)干燥方便面0.3-0.5%，面團(tuán)pH保持在7.5左右。l作用（與掛面相似）：l使淀粉脹潤(rùn),可使淀粉的膠凝點(diǎn)降低,易于化。l增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性l改善面條色澤和改進(jìn)口味。方便面生產(chǎn)的原輔料6 復(fù)合磷酸鹽l復(fù)合磷酸鹽是多種磷酸鹽的混合物,主要成分是磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉。l復(fù)合磷酸鹽用量為0.2-0.6%。作用作用: :增加淀粉吸水能力,使面團(tuán)的持水性增加，加速淀粉化；增強(qiáng)面筋彈性,使面條口感有爽滑之韌性；

33、提高面條的光潔度。1號(hào)2號(hào)磷酸二氫鈉/13%偏磷酸鈉27%55%聚磷酸鈉25%29%焦磷酸鈉48%3%方便面生產(chǎn)的原輔料7 粘結(jié)劑l常用的粘結(jié)劑有沙蒿膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉、黃原膠、古爾膠、漢生膠等。使用應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn),一般添加量不超過(guò)0.5%。l粘接劑的作用: l改善面團(tuán)的吸水性。l增加面團(tuán)持水性。l降低油炸時(shí)的吸油率。大多數(shù)粘結(jié)劑是疏油的,可使油炸中的吸油減少。8 其他添加物l如抗氧化劑BHA（丁基羥基茴香醚）和BHT(二丁基羥基甲苯) ，用于防止油脂氧化，增加保存期，還有一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。 方便面生產(chǎn)的原輔料方便面生產(chǎn)工藝方便面生產(chǎn)工藝1 1 和面和面( (調(diào)粉調(diào)粉)

34、 )（與掛面差異大）（與掛面差異大）l原輔料的的預(yù)處理原輔料的的預(yù)處理物料溶液的制備：雞蛋、食鹽、色素或味精在預(yù)混槽中加水?dāng)嚢?。添加劑的處理：堿可與色素或食鹽加水?dāng)嚢瑁粡?fù)合磷酸鹽單獨(dú)溶化備用；乳化劑中的單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量熱水溶化，立式打蛋機(jī)攪打成乳濁液?？寡趸瘎┑奶幚恚築HA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，攪拌至溶解，檸檬酸用5倍水溶解后，兩種溶液混合。2 面團(tuán)調(diào)制方法：l第一步，面粉過(guò)篩l第二步，分別將物料溶液、添加劑溶液送入和面機(jī)攪拌，在翻動(dòng)狀態(tài)下加入在翻動(dòng)狀態(tài)下加入抗氧化劑、乳化劑和CMC液。l方便面面團(tuán)加水量一般在2830%，和面時(shí)面團(tuán)溫度應(yīng)面團(tuán)溫度應(yīng)在在303

35、0左右左右, , 攪拌速度70轉(zhuǎn)/分，和面時(shí)間和面時(shí)間15-20分鐘。 l根據(jù)其面團(tuán)工藝性能的變化,可將面團(tuán)調(diào)制分為四個(gè)面團(tuán)調(diào)制分為四個(gè)階段階段: :l1.松散混合階段：3-4minl2.成團(tuán)階段：5-6minl3.成熟階段：6-7minl4.塑性增強(qiáng)階段：1-2min方便面生產(chǎn)工藝3 3 熟化熟化l30-45min，攪拌速度約5r/min。4 4 軋片軋片l軋片是將面團(tuán)經(jīng)壓延后變成片狀的面帶,使面條表面致密,易于后道加工。與掛面生產(chǎn)相同。l軋片的作用：l壓成一定厚度的面片：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)控制面帶厚度根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)控制面帶厚度，碗裝面約0.3mm，袋裝煮食型油炸方便面1-1.2mm，軟面1.2mm

36、以上。l水分及配料均勻分布方便面生產(chǎn)工藝5 切條、折花波紋的優(yōu)點(diǎn)：l形態(tài)美觀；l脫水及成熟速度快,不易粘接；l油炸后的面塊結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí),在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中不易碎裂；l食用時(shí)復(fù)水速度快。方便面生產(chǎn)工藝6 蒸面l蒸面工序是面塊理化性質(zhì)發(fā)生很大變化的一個(gè)工藝環(huán)節(jié),主要有:l淀粉淀粉化,面條基本成熟基本成熟?；仍诨仍?5%85%以上以上。l蛋白質(zhì)部分變性。l面條的外觀變化：體積膨脹、顏色變深、粘彈性增強(qiáng)。l蒸面是通過(guò)隧道式連續(xù)蒸面機(jī)進(jìn)行的。一般采用常壓蒸煮,工藝條件為:蒸汽壓蒸汽壓0.6-0.70.6-0.7大氣大氣壓壓, ,蒸面時(shí)間蒸面時(shí)間9090110110秒。秒。方便面生產(chǎn)工藝7 切斷、成型l面

37、塊重量由面塊長(zhǎng)度決定。lPw=Cw（1-Lw）/（1-Ow）lL=Cw/UwlPw成品重量；Cw半制品重量；Lw油炸失水率；ll面塊長(zhǎng)度；Uw單位長(zhǎng)度重量；Ow油炸吸油率。l切斷后的面塊，在從網(wǎng)帶上垂直下落過(guò)程中，中心部位受偏心凸輪傳動(dòng)的折疊導(dǎo)板的沖力，面塊折疊成雙層，經(jīng)一對(duì)上下輥壓平。方便面生產(chǎn)工藝8 干燥l干燥作用：快速脫水, 固定糊化狀態(tài),防止回生。l干燥方法：油炸干燥和熱風(fēng)干燥。前者屬于高溫短時(shí)干燥,產(chǎn)品膨松,多微孔,復(fù)水性好；后者干燥溫度較低,干燥時(shí)間較長(zhǎng),干燥后的面條沒(méi)有膨化現(xiàn)象,無(wú)微孔,復(fù)水性差,食用時(shí)需要較長(zhǎng)的浸泡時(shí)間。( (一一) )油炸干燥油炸干燥 油炸時(shí)面塊發(fā)生一系列變化

38、：l油水易位l蛋白質(zhì)的不可逆變性l淀粉繼續(xù)糊化與固化：理想油炸工藝能使面條淀粉糊化度比半成品增高9-11%。l面條外觀變化方便面生產(chǎn)工藝l油炸工藝條件：油炸工藝條件：l油炸溫度和時(shí)間：油溫高時(shí)間短，油溫低時(shí)間長(zhǎng)。煮食面油炸溫度140150，140 時(shí)間78s，145 75s，150 70s。碗裝面180 ，60s。l油脂液位控制和新油補(bǔ)充：油量應(yīng)保持在一定液位水平。計(jì)算每分鐘面塊吸油量，將經(jīng)過(guò)預(yù)熱的油脂勻速補(bǔ)充來(lái)保持液位穩(wěn)定。液面高出模盒15-20mm為合適。l保持液位一定的情況下，單位時(shí)間新油補(bǔ)充數(shù)量越大，油脂新鮮程度越高。新油補(bǔ)充比例大小，一種方法用新油添加率，另一種方法為油脂回轉(zhuǎn)率：l新

39、油添加量不低于7.5%，油脂回轉(zhuǎn)率不超過(guò)16h，正常。方便面生產(chǎn)工藝干燥l油炸工藝技術(shù)管理油炸工藝技術(shù)管理l酸價(jià)測(cè)定：高溫下油脂水解，生成游離脂肪酸，酸價(jià)升高。酸價(jià)升高是油脂劣變的標(biāo)志。酸價(jià)升到0.75，油脂進(jìn)入老化危險(xiǎn)點(diǎn)。l抗氧化劑使用l油脂新鮮程度管理：檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值、碘價(jià)等。l補(bǔ)充新油的預(yù)熱l油脂更新管理：方便面生產(chǎn)工藝干燥(二)熱風(fēng)干燥l熱風(fēng)干燥的時(shí)間隨面塊的大小厚薄不同而異。一般為3545分鐘。干燥溫度一般為7090,干燥后成品含水量為12.5%左右，干燥機(jī)傳送鏈線速度一般為3m/min。（三）微波技術(shù)l微波是一種高頻電磁波，其方向和大小隨時(shí)間作周期性變化，物料中的水分子為極性分

40、子，在快速變化的電磁場(chǎng)的作用下，其極性取向隨外電場(chǎng)變化而變化，水分子產(chǎn)生劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。這種有規(guī)律的周期性轉(zhuǎn)動(dòng)受到臨近分子的干擾和阻礙，產(chǎn)生了類似摩擦的效應(yīng)，物料溫度上升。同時(shí)因微波作用改變淀粉分子間的排列結(jié)構(gòu)，去除水分。方便面生產(chǎn)工藝干燥l調(diào)味料是方便面的重要組成部分。常用的有雞肉湯料、牛肉湯料、三鮮湯料和麻辣湯料等。其形態(tài)有粉末狀、顆粒狀、膏狀和液狀。較多用的是粉末狀和顆粒狀。(一)生產(chǎn)原料l調(diào)味湯料是由各種不同作用的原料調(diào)配而成，生產(chǎn)調(diào)味湯料的原料很多，根據(jù)其性能和作用，大體上可分為咸味劑、鮮味劑、甜味劑、香辛料、風(fēng)味料、香精、著色料等。 方便面調(diào)味湯料生產(chǎn)l咸味劑： 能使調(diào)味湯料產(chǎn)生咸味的原

41、料是食鹽，鹽素有“味中之王”的美稱，在湯料中所占的地位是極其重要的、含量一般超過(guò)50。由于它含有少量易吸潮的物質(zhì)，使食鹽潮解，給生產(chǎn)和產(chǎn)品保管帶來(lái)很多的麻煩。l甜味劑： 以蔗糖為代表，湯料中通常使用的甜味劑有砂糖和葡萄糖。砂糖和葡萄糖在呈味上有相加的效果，并且可互補(bǔ)質(zhì)上的缺點(diǎn)，適量的添加可使口感更加淳厚柔和。在湯料中的添加量視品種不同而異。 方便面調(diào)味湯料生產(chǎn)l鮮味劑：鮮味劑是調(diào)味湯料中的關(guān)鍵原料，能使湯料發(fā)出其原有的自然風(fēng)味，增進(jìn)食欲。l(1)味精(L谷氨酸鈉)，水溶液有濃烈的鮮味，鮮味與其離解度有關(guān)。中性，鮮味最高。與呈味核苷酸混合使用，能產(chǎn)生協(xié)同增鮮作用，鮮味可增加幾倍，甚至幾十倍。l(2)呈味核苷酸 常用的有鳥苷酸鈉（GMP）、肌苷