東北的飲食文化習(xí)俗

1、東北的飲食文化習(xí)俗東北歷史悠久，區(qū)域文化鮮明。至于它所具有的飲食文化有哪些呢東北的飲食文化特點東北的飲食很講究，首先介紹的是主食，這里以大米為主食， 是自產(chǎn)的大米。這里的降水充足，四季分明，得天獨厚的氣候適 合水稻的生長，東北大米也是遠銷國內(nèi)外的，那種特別的味道是 別的地方的大米所不能比及的。面食雖然也是北方人的主食，但 是在東北這個地方，只在特殊場合下才食用的。其次是肉食，這 也是東北自古以來的一個飲食生活的特點之一。它們的肉食以牛、 羊肉還有自己捕撈的魚類，也有自己飼養(yǎng)的豬、雞、鴨等為主， 他們也是把肉食當(dāng)作是主食，一天也不能沒有肉，這些都是他們 的飲食特色。冷凍食品也是他們最有代表性的食

2、俗之一，由于這 里冬季時間長，氣溫又低，這種天然給予的大冷庫給他們帶來很 大的方便，這種食俗也是受到這種氣候的影響而逐漸形成的。這 種冷凍的食品即可以保鮮又能殺菌，還能保證食物的原汁原味， 真是一舉多得。這里人們還很喜歡豆制品，以大豆為原料，可以制作多種食 品，如用來煮粥的大豆、小豆、綠豆等，還可以制作各種醬類， 豆腐、豆?jié){等等。這些都是當(dāng)?shù)厝藗兯埠玫模春唵问∈?，?美味營養(yǎng)。東北菜有多種作法，主要以燉、烤、醬為主要特點。 東北的菜一菜多味，可以在咸中嘗出甜，也可以香脆松軟，這種火候是很難把握的。小野雞燉蘑菇、豬肉燉粉條等都是東北的名 吃。東北的飲食文化習(xí)俗東北菜由三種地方菜組成，黑龍江地

3、處東北最北端，大小興 安嶺的山珍野味，黑龍江的酷魚，烏蘇里江的大馬哈魚，都為黑 龍江的風(fēng)味菜奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。黑龍江菜以烹制山珍、河鮮出名， 菜肴味重色濃、肥厚實在、較少配料。著名菜點有清湯飛龍、白 扒猴頭、紅燒鹿筋、熏馬哈魚、生魚菜、醬骨架、紅腸、松仁小 肚、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、爛燉、酥白肉、汆白肉、殺豬菜、 漬菜粉、粘豆包、大楂子飯、山野菜餡餃子等。吉林地處東北中部，巍巍長白山，茫茫林海；滔滔松花江，滾 滾浪花；一望無際的大草原，蘊藏著無盡的寶藏。吉林菜善制野味, 醇厚香濃，樸素實惠。著名菜點有鹿茸羹、雞茸哈什螞、人參雞、 狗肉火鍋、白扒松茸蘑、白肉血腸、雄魚燉茄子、豬肉燉粉條、 漬酸菜

4、、朝鮮冷面、打糕等。遼寧是滿族聚居的主要省份，因此遼菜受滿清宮廷菜和王府 菜影響較大，講究用料和造型，另外遼菜還以烹飪海鮮見長。遼 寧菜的特點是注重原汁原味、咸甜分明、酥爛香脆、明油亮英、 造型美觀。著名遼寧菜點有烤明蝦、鮮活白蟹、蒸加吉魚、紅梅 魚肚、扒三白、沈陽回頭、馬家燒麥、老邊餃子、海城餡餅、糊 塌子等。燉是滿族人的發(fā)明，早年的漁獵生活，遷徙不定，烹飪器具 只吊鍋一種，自然只好燉了，最出名的是八大燉。蘇伯湯和土豆 燒牛肉也是燉菜，那是俄羅斯人的專利。現(xiàn)在東北又有以經(jīng)營汆 白肉血腸為主的殺豬菜館。燔這種烹飪方法是魯菜獨有的，把切好的肉掛糊，放到油鍋 里炸，撈出來再放到調(diào)好的熱汁里炒一下。

5、東北人用這種方法做 出好吃的鍋包肉，又獨出心裁地把蔬菜也放到油鍋炸，撈出來再 炒，有燒茄子、地三鮮等。鍋包肉的做法：豬里脊肉切片用料酒 精鹽少許醬油和水淀粉抓勻，下到 7成熱的油鍋里炸到金黃色撈 出，小碗里放入醬油，醋，白糖，精鹽兌成汁，鍋里少下油下蔥 姜蒜胡蘿卜炒幾下，倒入對好的汁，放入炸好的肉片，翻幾下就 馬上出鍋就好了。這個菜的特點是外焦里嫩，酸甜可口，黑龍江 多用糖醋，遼寧北京多用番茄醬。俄式大菜外表質(zhì)樸自然，讓人一見便覺的有親近感。其實它 非?？季?，在不動聲色中透出高貴與矜持。俄國人最鐘愛的主食 是面包，伏特加酒將陪伴整個餐程。俄式大菜的第一道是頭盤， 味道以咸酸為主，包括魚子醬、鵝

6、肝醬、沙拉等許多品種 ；第二道 是湯，可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯四大類，大家最熟悉 的是羅宋湯、紅菜湯、雜拌湯及豌豆湯；第三道是主菜，俄羅斯人 偏愛用肉餅、牛排、烤雞、烤乳豬等肉類食品做主菜 ；第四道是蔬 菜，常見的有蔬菜沙拉、炸土豆條、酸黃瓜和煮蘆筍等 ；第五道是 甜品，它包括布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等，通常還會飲 用咖啡或茶，這樣才算完整的一餐。東北菜容易給人一種粗獷有余、精致不足的印象，所以高檔 的賓館酒樓里很少做這種菜，這反而成全了東北菜“市民菜“百姓菜”的形象，一家子自己掏錢吃的話，東北菜真是很實惠 的選擇。東北菜噴噴香，若佐以醇厚的高粱燒酒，便有幾分豪氣 從胃中升騰，充

7、滿了塞外的味道。東北的飲食文化習(xí)慣東北地區(qū)飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中 華民族飲食文化圈中的風(fēng)格特異性極強的子文化區(qū)位類型。作為 歷史上客觀存在的飲食文化區(qū)位類型，東北地區(qū)飲食文化圈包括 今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內(nèi)蒙古東部等的廣大地區(qū)。一般 來說，某種風(fēng)格或類型的飲食文化都有相應(yīng)的文化原生地域?qū)傩浴?這種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態(tài)土壤、文化生 態(tài)系統(tǒng)土壤中的，而作為傳統(tǒng)、嗜尚、心理層面的精神性飲食文 化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。飲食文化的這種超時空 屬性與行政區(qū)劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區(qū) 域飲食文化重要構(gòu)成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮

8、明的體現(xiàn)著 區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容，而且在時間上也同時記錄著 人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化，因此，從歷史文化演進發(fā) 展的角度審視東北地區(qū)菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區(qū)菜品文化本身的深刻認(rèn)識需要這種歷史的觀照，而 且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領(lǐng)域。東北地區(qū)飲食文化圈的生態(tài)環(huán)境和文化歷史特征中國的東北地區(qū)，處于北緯 42至53° 34'之間，是最冷的 自然區(qū)。由于處在強大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚于版圖中的 其他任何地區(qū)，這無疑是東北地區(qū)自然生態(tài)的基本特征，因而成 為該地區(qū)文化歷史的首要環(huán)境因素。東北地區(qū)江河湖沼等地面水 源豐富，

9、既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衛(wèi) 創(chuàng)造了優(yōu)越的條件，也使這里成為中國歷史上最為優(yōu)越的森林廣 被、草原廣袤地區(qū)，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植 業(yè)天然綜合性的經(jīng)濟區(qū)。食物原料、自然資源，應(yīng)當(dāng)是飲食文化，尤其是人類更多依 靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環(huán)境因素。東北廣被 的森林，在經(jīng)受了良久時間的巨大生態(tài)改變之后的今天，仍有1700萬公頃的自然林區(qū)，占全國森林總資源的60%眾多種屬和數(shù)量的 禽獸棲息在這里，它們和豐富的植物性山產(chǎn)品一同向這里的人們 供獻了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多、數(shù)量豐 富的魚類。廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園。根據(jù)筆者 對東

10、北地區(qū)1419世紀(jì)見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源 的初步研究所統(tǒng)計的很不詳備的數(shù)字， 情況大致是：禽類70余種， 畜獸類50余種，魚類100余種，果實類60余種，菜蔬類100余 種，谷物類40余種。直到20世紀(jì)中葉以前，東北的大部分地區(qū)還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋地廣人稀，應(yīng)當(dāng)是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點。東北地區(qū)的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經(jīng)濟生活。人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態(tài)環(huán)境近乎初 文狀態(tài)，稀薄人口的消耗只是無數(shù)禽、獸、魚、果蔬等自然產(chǎn)物 的極少的一部分。這就使東北地區(qū)的生杰長久地保持著基本平衡 的狀態(tài)。東北這

11、塊食物樂園，直到本世紀(jì)初以前，一直都未因食 物的壓力而造成生態(tài)系統(tǒng)的嚴(yán)重破壞。豐富的食物資源和相對稀 少的人口之間，形成了合理的協(xié)調(diào)關(guān)系，在自然界的食物鏈循環(huán) 過程中，尚未出現(xiàn)內(nèi)地許多地區(qū)那樣因人的插入而造成各營養(yǎng)級 層次結(jié)構(gòu)的顛覆崩潰?！暗鮾豪僧?dāng)混大荒:這句直到20世紀(jì)50 年代還在流行的鄉(xiāng)村俗諺，反映了東北農(nóng)民粗放經(jīng)營和不難于生 計的基本史實。東北地區(qū)的居民，在漫長的歷史上都是畜牧、狩 獵、漁撈、采集、種植這樣順序合理的生產(chǎn)方式，都是以肉食（獸、 禽、魚、孚L）為主，植物食物（五谷、蔬果）為輔的合理的食物結(jié)構(gòu)。到了 19世紀(jì)末至20世紀(jì)40年代，與內(nèi)地“江河日下”的趨 勢相反，東北地區(qū)卻呈

12、現(xiàn)了小區(qū)域的文化活躍上升現(xiàn)象。大批的 歐洲人，俄國以及后來的蘇聯(lián)人、法國人、希臘人、德國人、波 蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外 籍人擁進東北地區(qū)。他們各自民族的飲食習(xí)俗影響，至今仍在發(fā) 生作用。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語 言、習(xí)慣、生業(yè)、居處，更以各自的食物和食習(xí)使近代東北地區(qū)，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調(diào)。 據(jù)1937年的調(diào)查， 僅哈爾濱市的西菜館就有 260多家，其中相當(dāng)一部分是外籍人經(jīng) 營的。19世紀(jì)末，由于“關(guān)東”封禁政策的完全打破，內(nèi)地人也 紛紛大批涌到東北地區(qū) “闖關(guān)東”。這一段時間的東北地區(qū)，出 現(xiàn)了前所未有的經(jīng)濟開發(fā)和

13、飲食文化 “關(guān)內(nèi)”一一“關(guān)外”；中國一一外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少和自然 經(jīng)濟模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點并沒有在這一時期 完全逆轉(zhuǎn)。作為“舶來品”的外來文化，啤酒、面包、香腸、西 餐以及相關(guān)文化在雪水滋潤的黑土地上生根了。東北地區(qū)飲食文化圈內(nèi)民眾生活的歷史風(fēng)貌肉食為主，應(yīng)當(dāng)說是東北民眾在數(shù)千年甚至更長久歷史上的飲食生活基本特點之一。這種特點最少是維持到了19世紀(jì)末葉，這里的土著居民，如滿族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克 族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、 部分盛京滿族、相繼出關(guān)的漢人例外（這還主要是17世紀(jì)中葉以 后的事）。他們的肉食主要來自畜牧的羊

14、、牛、馬、駱駝等大畜牲 和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當(dāng)然也包括飼養(yǎng)的豬、鵝、鴨、雞 等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到現(xiàn)在 的草地牧點及黑龍江、烏蘇里江邊，那些少數(shù)民族的食物結(jié)構(gòu)也 基本如此。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點。東北地區(qū)很 早就有谷物種植業(yè)，自后漢書留下東北地區(qū)“土宜五谷”文 錄之后，累代官修史書及私家史乘關(guān)于這里農(nóng)業(yè)史錄不勝枚舉但是，比文字紀(jì)錄更早、更豐富的紀(jì)錄卻是大量出土的史前文化 遺存。在目前已經(jīng)發(fā)掘和發(fā)現(xiàn)的史前文化遺址中，遼寧沈陽市新 樂遺址堪稱代表。這座距今已 7200多年的新石器時代早期氏族公 社聚落遺址，以它那約有 100平方米的谷物加工廠，再現(xiàn)了

15、原始 農(nóng)業(yè)的發(fā)達景象。值得注意的是，內(nèi)地，尤其是黃河流域所有的 谷物品種，東北地區(qū)幾乎都有，名副其實的“五谷雜糧”齊全。五谷雜糧齊全，又僅作為副食，作為眾多品種結(jié)構(gòu)組成的肉類主 食之外的副食，那是很有意義的。因為它使得人們的食物內(nèi)容更 加豐富，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加合理。菽類比重大及豆制品多的特點，是東北文化區(qū)位內(nèi)不能忽略 的又一飲食文化特征。菽類之王大豆，是北方人的發(fā)明，也是北 方人民的傳統(tǒng)食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、 蠶豆、近豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等 20余個品種，既可燒飯、 煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜肴副食。同時，大豆還可以制醬、 醬油、豆腐、豆芽、豆?jié){各種成品。豐厚的冬貯

16、，是東北地區(qū)人們飲食文化的聰明創(chuàng)造。由于無 霜期短，人們吃地產(chǎn)蔬菜的時間只有 6個月左右（南北跨度大，因 此差異也很大）。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是 下層社會廣大民眾，都要在夏季里蔬菜品種多、數(shù)量多又價格低 廉的時候大量晾制干菜（品種可多達10余種）。入秋之時則要大量 窯藏白菜、蘿卜、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種咸菜。這是歷史傳統(tǒng)，也是直到今天仍在廣大農(nóng) 村保留著的風(fēng)俗。冷凍食品是東北地區(qū)人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季， 給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化 風(fēng)格。嚴(yán)冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫?？梢詿o限量、無 代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、