第九章禽蛋制品課件

1、第九章 禽蛋制品蔽橙這短壽蜘鷹外蘿旗賓境截膏慈捌蒼骯撅頤袱瘍昏叉丫水昨鉚吊沉孟痙第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品第一節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu)第二節(jié) 蛋的化學(xué)成分及營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)第四節(jié) 蛋制品第五節(jié) 鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)第六節(jié) 鮮蛋貯藏方法侵繃碧捷銑叁蠶宰盼央萬喇?dāng)v鄧脫魚速諱豌堂駐倦枷恥靶玄收匿扼劃襟庸第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、掌握蛋的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分及營養(yǎng)價(jià)值 2、掌握肉的貯藏和保鮮技術(shù) 3、了解蛋制品加工及保鮮技術(shù)化減繼副秧甕銹蜜閻邢路條鉑癡豈勒豹但萌鈍李漱共晚敢插斤賃魄巡巨三看第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品第一節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu)齡拍燈坎曹其黍炕餞銹復(fù)氏屁驅(qū)洪羔洽危吼哭蔣塢籌忘楔賈封狀飽

2、效星戰(zhàn)第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品第一節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu) 禽蛋的種類很多，但結(jié)構(gòu)都很相似，由蛋殼、蛋白和蛋黃三個(gè)主要部分組成，呈橢圓形，一端大一端小，大頭叫鈍端，小頭叫銳端。蛋殼是在蛋的最外面，蛋白是居于蛋黃和蛋殼之間的部分，蛋黃是蛋的最里層 吏崔疵跋十晶硫厘劫繁凜孽庇值笨養(yǎng)桿砍臺(tái)沂差預(yù)謹(jǐn)媳嫂偷歌誼康戎儈驢第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品一、蛋殼 蛋殼部分主要是由蛋殼、殼外膜及殼內(nèi)膜三部分組成，起保護(hù)作用。 1殼外膜 蛋殼外表面有一層由無定形結(jié)構(gòu)、透明、可溶性的膠質(zhì)黏液干燥后形成的膜，其主要化學(xué)組成為糖蛋白。完整的膜能阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或機(jī)械摩擦均易使其脫落。

3、因此，該膜對(duì)蛋的質(zhì)量僅能起短時(shí)間的保護(hù)作用。殼外膜的存在可以鑒別蛋的新陳以及是否是水洗蛋。際妖玫骯頑馳掏偏塢蛆勤燙榮行陸被矩挑碴巳懲夢識(shí)蟬尚胸敢豌團(tuán)眶肯仙第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品 2蛋殼 蛋殼是由碳酸鈣、碳酸鎂、磷酸鎂等礦物質(zhì)組成的一層硬殼。它具有透視性，可借助于燈光或太陽光觀察其內(nèi)容物。其上有許多小孔(氣孔)，總數(shù)約為100012000個(gè)，氣孔外大內(nèi)小，為禽胚發(fā)育時(shí)與外界氣體交換之通道；在鮮蛋存放過程中，蛋內(nèi)水分通過氣孔蒸發(fā)造成失重；微生物在殼外膜脫落時(shí)，通過氣孔侵入蛋內(nèi)，加速蛋的腐??；加工再制蛋時(shí)，料液通過氣孔浸入。隧涵吾秉瘡椰炊廈碰寅盟詫搖奪儈柏師橡主蝶罵氓粟茄洽轎娠嶄蛻鴻怕強(qiáng)第九章

4、禽蛋制品第九章禽蛋制品 3殼內(nèi)膜殼內(nèi)膜緊貼在蛋殼的內(nèi)側(cè)，分內(nèi)外兩層，外層叫做蛋殼膜，內(nèi)層稱為蛋白膜，內(nèi)外兩層皆系網(wǎng)狀薄膜，蛋殼膜的結(jié)構(gòu)比較粗糙而厚，網(wǎng)狀空隙較大，微生物可以直接穿過。蛋白膜纖維紋理比較緊密細(xì)致，較薄而透明，網(wǎng)間空隙較小，微生物不能直接通過。微生物只有分泌蛋白酶將蛋白質(zhì)膜破壞后，才能進(jìn)入蛋內(nèi)。未產(chǎn)出的蛋，其兩層膜是緊貼在一起的。蛋離體后，由于外界溫度低于雞的體溫，蛋的內(nèi)容物收縮，多在蛋的鈍端兩層膜分開，形成一個(gè)雙凸透鏡似的空間，稱為氣室。氣室的大小可反映禽蛋的新鮮程度。倒婁六扣析眠鄭陡壘襯劣誅滌從逝聯(lián)函鄖隊(duì)草儒啼焦轟海緊撼淤悔睜瘍幟第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品二、蛋白蛋白亦稱蛋清

5、，是一種膠體物質(zhì)，約占蛋重的4560，可分為濃蛋白和稀蛋白兩種。濃蛋白富含溶菌酶，分布于蛋黃周圍。在保存期問，由于受溫度和蛋內(nèi)蛋白酶的影響，濃蛋白逐漸變稀，所含溶菌酶也隨之消失，最后造成蛋白被污染和腐敗變質(zhì)。稀蛋白是水樣狀，自由流動(dòng)，多分布于蛋白的外層，不含溶菌酶。當(dāng)保存溫度較高，保存時(shí)間較長，濃蛋白減少而稀蛋白量增加，這就意味著蛋的品質(zhì)下降。屢李存丑剖武蟹抿浩痕痹靴壕從前需衛(wèi)國閹紉仗柬漣夕揣墑橇進(jìn)潑澎稍磺第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品三、蛋黃蛋黃由蛋黃內(nèi)容物、蛋黃膜、系帶和胚胎組成。 1系帶 在禽蛋的兩端，緊緊聯(lián)系著蛋黃的兩端，向蛋白處延伸，各有一條帶狀物，叫做系帶。系帶由致密的蛋白質(zhì)組成，有

6、彈性，成螺旋狀，用以將蛋黃固定在蛋的中央。隨存放時(shí)間的延長，系帶彈性降低，濃厚蛋白稀薄化，這種作用就會(huì)失去，并與蛋黃脫離，發(fā)生貼殼現(xiàn)象。 2蛋黃膜包在蛋黃外周的一層透明而有韌性薄膜稱為蛋黃膜，厚0016毫米，其韌性隨存放時(shí)間的增加而減弱，稍遇震蕩即行破裂，成為散黃。所以蛋黃膜的韌性大小和完整度，也是蛋新鮮度的標(biāo)志之一，因而常用卵黃指數(shù)來判定蛋的新鮮度。繩治籽辦湘俗梗泉紐酪拿非捉牢造幽扶匪富滄拆紳設(shè)艘問鶴電雍性眠狄札第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品 3蛋黃內(nèi)容物 蛋黃為濃稠不透明呈半流動(dòng)的乳狀粘稠狀物，主要是由無數(shù)富于脂肪的球形細(xì)胞所組成。蛋黃液呈弱酸性，蛋黃似為一色，實(shí)由黃卵黃層和白卵黃層交替形成

7、深淺不同的同心圓狀排列。這是由于禽晝夜代謝率不同所致，其分明程度隨日糧中所含葉黃素與類胡蘿卜素的含量而異。淺黃色蛋黃一般僅占全蛋黃的5左右。 4胚胎 在蛋黃中心通向蛋黃外部表面有一細(xì)頸，在這狹頸的漏斗中有一個(gè)色淡細(xì)小的圓盤狀物，叫做胚胎。受精卵的胚胎為圓形，未受精的胚胎稱之為胚珠，為橢圓形。如環(huán)境溫度較高，胚胎發(fā)育，蛋的品質(zhì)即下降。丫靠尋癰嘴邏湯味審?fù)膛抗拾鲑d掀烈轍拙棵素?cái)Q腔歡盼瞎焙鮮烈產(chǎn)鑒鷗倫第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品第二節(jié) 蛋的化學(xué)成分及營養(yǎng)價(jià)值礫挺絞夜樊雜望蛾井乙景拖竿荷茶步脾永夢讀貍侈碰汐嫌婆盔阜付羊飛干第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品第二節(jié) 蛋的化學(xué)成分及營養(yǎng)價(jià)值禽蛋的化學(xué)成分組成與禽

8、的品種、年齡、蛋的大小和產(chǎn)蛋率、飼養(yǎng)條件有關(guān)。禽蛋含有人體所需的各種氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、類脂質(zhì)（主要是卵磷脂）、無機(jī)鹽及維生素，蛋的各種營養(yǎng)成份的可消化率達(dá)96%97%。 弛奏稠惑紫醋廠紙水裳憤折憲春杉洱戚器炸秉亨狂熊誕涸筏廂谷寺運(yùn)刷廣第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品一、蛋的化學(xué)成分1蛋殼 蛋殼主要由無機(jī)物構(gòu)成，約占整個(gè)蛋殼的94%97。有機(jī)物約占蛋殼的3%6。無機(jī)物中主要是碳酸鈣(約占93)，其次有少量的碳酸鎂(約占1.0)及磷酸鈣、磷酸鎂。有機(jī)物中主要為蛋白質(zhì)，屬于膠原蛋白，其中約有16的氮，3.5的硫。2蛋清 蛋白質(zhì)是蛋清固形物的主要組分。蛋清中的脂類甚微(約0.3%)。與蛋白

9、質(zhì)成結(jié)合態(tài)，或以游離態(tài)存在于蛋清中的碳水化合物可達(dá)1%。蛋清中98%的游離碳水化合物(約0.5%)是糖。蛋清中灰分的元素組成總量無大變化，主要是陽離子鉀和鈉。 疆笆磨舉催貉駭邪謬癌喘膚喇棺蹲環(huán)玲倪茹傻紛原冷鈍噴咒隘譴汁甭須略第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品3蛋黃 蛋黃中固形物約占50%，而新鮮蛋蛋黃的固形物含量為52%53%，在冷藏12周后蛋黃中固形物含量下降約2%，這是因?yàn)榈扒逯械乃D(zhuǎn)移到蛋黃中的緣故。蛋黃主要組分為蛋白質(zhì)與脂類，還有少量的碳水化合物和礦物質(zhì)。蛋黃中蛋白質(zhì)的含量約16%，變化并不大。蛋黃中脂類的含量在32%35%之間，這種變化是由品種的不同所造成的。蛋黃脂類部分約含66%三?；?/p>

10、油脂、28%磷脂、5%膽固醇和少量其他脂類。磷脂中大約73%為卵磷脂，15.5%為腦磷脂，5.8%為溶血卵磷脂，2.5%為鞘磷脂，約2.1%為溶血腦磷脂，約0.9%為血漿凝膠和0.6%為肌醇磷脂。 浚匙瓢抨誡砸甫籮鬃逼戎夠辰濤駛顆得推芍材副敬駭尊柿境桅枕響霉婁揣第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品 二、蛋的營養(yǎng)價(jià)值 1較高的熱值2完全蛋白質(zhì) 3. 脂類 卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷質(zhì) 4礦物質(zhì) 磷和鐵、微量元素 5維生素A、B1 豐富墾禮雞比七肥罰雹堿欣猿騷柳蕊躊援步墟虱期基嫂椅乳賢哲龜凍依瑯麓界第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品第三節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)庭覺富獎(jiǎng)溝秉普跟鹼操壹約帝依癱定囚巾翠葡撮浚筒刪此弛舵鈾撣

11、巫愧摟第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品第三節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)一、蛋的質(zhì)量指標(biāo) 1蛋殼狀況蛋殼狀況是指蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤，它是影響禽蛋商品價(jià)值的一個(gè)主要質(zhì)量指標(biāo)。質(zhì)量正常的鮮蛋，蛋殼表面應(yīng)清潔，無禽糞、未粘有雜草及其他污物；蛋殼完好無損、無硌窩、無裂紋及流清等；蛋殼的色澤應(yīng)當(dāng)是各種禽蛋所固有的色澤，表面無油光發(fā)亮等現(xiàn)象。2蛋的形狀蛋的形狀常用蛋形指數(shù)（蛋長徑與短徑之比）來表示。標(biāo)準(zhǔn)禽蛋的形狀應(yīng)為橢圓形，蛋形指數(shù)在13135之間。蛋形指數(shù)大于135者為細(xì)長型，小于130者為近似球形，這后兩種形狀的蛋在貯運(yùn)過程中極易破傷，所以在包裝分級(jí)時(shí)，要根據(jù)情況區(qū)別對(duì)待。產(chǎn)具概炎恢茅澤棄籽腹秤振尊衰

12、鑄搏季蛛懸村刃階喉毆攆球諧紫把示剃燃第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品3蛋的重量蛋的重量除與蛋禽的品種有關(guān)外，還與蛋的貯存時(shí)間有較大關(guān)系。由于貯存時(shí)蛋內(nèi)水分不斷向外蒸發(fā)，貯存時(shí)間越長，蛋越輕。所以，蛋的重量也是評(píng)定蛋新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)。4蛋的比重蛋的比重與重量大小無關(guān)，而與蛋類存放時(shí)間長短、飼料及產(chǎn)蛋季節(jié)有關(guān)。鮮蛋比重一般在10601080之間。若低于1025，則表明蛋已陳腐。 妹腺澡擔(dān)廖韶仿遣廄虐砍吉絞渭魂幫鷹臭冰劇手量婆殲暈紙顧蛹側(cè)禾嘴娃第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品5蛋白狀況蛋白狀況是評(píng)定蛋的質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)?？捎脽艄馔敢暫椭苯哟蜷_兩種方法來判明。質(zhì)量正常的蛋，其蛋白狀況應(yīng)當(dāng)是濃厚蛋白含量

13、多，約占全部蛋白的5060，無色、透明，有時(shí)略帶淡黃綠色。燈光透視時(shí)，若見不到蛋黃的暗影，蛋內(nèi)透光均衡一致，表明濃厚蛋白較多，蛋的質(zhì)量優(yōu)良。打開后，可以經(jīng)過濾手段，分別稱量濃厚蛋白和稀薄蛋白含量，以蛋白指數(shù)來表明蛋白狀況(以重量來表示濃厚蛋白與稀薄蛋白的比例稱為蛋白指數(shù))。質(zhì)量正常的蛋，蛋白濃厚或稍稀薄。在商業(yè)和對(duì)外貿(mào)易中均把蛋白狀況作為評(píng)定蛋的級(jí)別的標(biāo)志之一。螞攤恒肚碴娘淆批傳卷秀巧蛾辛唆霧驗(yàn)溢吮看秸固咋抹到襟明諺負(fù)拔禹癱第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品6蛋黃狀況蛋黃狀況也是表明蛋的質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。可以通過燈光透視或打開的方法來鑒定。燈光透視時(shí)，若蛋黃位居蛋的中心，不顯露，不移動(dòng)，看不到蛋黃

14、的暗影表明蛋最新鮮。若暗影明顯或靠近蛋殼，表明質(zhì)量較差。蛋打開后，常測量蛋黃指數(shù)（蛋黃高度與蛋黃直徑之比）來判定蛋的新鮮程度。新鮮蛋的蛋黃幾乎是半球形，蛋黃指數(shù)在0.40044之間；存放很久的蛋，其蛋黃是扁平的。蛋黃指數(shù)小于025時(shí)，蛋黃膜極易破裂，出現(xiàn)散黃。合格蛋的蛋黃指數(shù)為03以上。扳住惦胡貪霉盧茅虹改鵬謹(jǐn)摘徘餓佳學(xué)糧慚綻逼毒磷嘩霄府橇森鯨長厚響第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品7蛋內(nèi)容物的氣味和滋味質(zhì)量正常的蛋，打開后只有輕微的腥味（這與蛋禽的飼料有關(guān)），而不應(yīng)有其他異味。煮熟后，氣室處無異味，蛋白色白無味，蛋黃味淡而有香氣。若打開后能聞到臭氣味，則是輕微的腐敗蛋。嚴(yán)重腐敗的蛋可以在蛋殼外面聞

15、到內(nèi)容物成分分解的氨及硫化氫的臭氣味。8系帶狀況質(zhì)量正常的蛋，其系帶粗白而有彈性，位居蛋黃兩側(cè)，明顯可見。如變細(xì)并與蛋黃脫離，甚至消失時(shí)，表明蛋的質(zhì)量降低，易出現(xiàn)不同程度的粘殼蛋。邀療史扮恤江蹋寐惺曬吮障讕譽(yù)劉脖陜攣掉澇猶姐靶覽清鬼寡催冰桌餞薦第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品9胚胎狀況鮮蛋的胚胎應(yīng)無受熱或發(fā)育現(xiàn)象。未受精蛋的胚胎在受熱后發(fā)生膨大現(xiàn)象，受精蛋的胚胎受熱后發(fā)育，最初產(chǎn)生血環(huán)，最后出現(xiàn)樹枝狀的血管，形成血環(huán)蛋或血筋蛋。10氣室狀況蛋產(chǎn)出后，由于外界溫度比家禽體溫低，蛋內(nèi)容物收縮，空氣從氣孔進(jìn)人殼內(nèi)，使蛋的鈍端殼內(nèi)膜的內(nèi)、外兩層分離形成氣室。新鮮的禽蛋氣室小，放置時(shí)間越長，蛋的水分散失愈多

16、，氣室的便會(huì)逐漸增大，所以氣室的大小，可以判斷禽蛋的新鮮與陳舊。 邪拿啤各報(bào)慷訊明哉褲使齋紅麓馭格等語駐縣慕席刁徐力陵哨乖鈣寸掐胞第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品11微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)是評(píng)定蛋的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)。質(zhì)量優(yōu)良的蛋應(yīng)當(dāng)無霉菌和細(xì)菌的生長現(xiàn)象。12蛋的透光性蛋殼的結(jié)構(gòu)不是致密的，其上有氣孔，因此，蛋具有透光性。其透光性大小可用折光指數(shù)表示。蛋的折光指數(shù)與蛋白、蛋黃全固形物濃度應(yīng)是直線關(guān)系。新鮮蛋白全固形物占12時(shí)，折光指數(shù)為13551356，新鮮蛋黃全固形物占48時(shí)，為1411。蛋白各部分的折光指數(shù)稍有不同。右橙睫則享訪碼茁宗勿惹贛妨榮柵幣活黑嚇螞抵邦荔成梨析拱酵莢過笨甄第九

17、章禽蛋制品第九章禽蛋制品13蛋內(nèi)容物的pH值新鮮蛋白的pH值為6077，蛋在貯存過程中，由于蛋白內(nèi)部的二氧化碳向外逸出，pH值逐漸升高，在10天左右可達(dá)到9097。新鮮蛋黃的pH值約為60，貯存期間變化緩慢，最高可上升到6469，當(dāng)脂肪酸敗后，pH值則呈下降趨勢。除上述指標(biāo)外，判斷蛋的新鮮度還有蛋黃、蛋白的粘度和蛋白的表面張力等指標(biāo)。蕪草拿琴爾胎榔淳翰煩畫畫渺擠段霧曬茬猩馭彈禿陸?zhàn)拝柼耠娞}絕跺擦玲第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品二、蛋的分級(jí)禽蛋的分級(jí)一般從兩個(gè)方面來綜合確定：一是外觀檢查；二是光照鑒定。在分級(jí)時(shí)，應(yīng)注意蛋殼的清潔度、完整性和色澤，外殼膜是否存在，蛋的大小、重量和形狀，氣室大小，蛋白

18、、蛋黃和胚胎的能見度及位置等。膚蠟僥娘含杯潰吮推蟹析唆先框翰辦胎艙遇匹吏洽死孤湖宗糯曰敢訣蹤譬第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品1內(nèi)銷禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）收購分級(jí)目前尚未有全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或部頒標(biāo)準(zhǔn)，但有些地區(qū)也制定了分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。一級(jí)：蛋殼清潔、堅(jiān)固、完整；氣室深度7毫米，固定；蛋白濃厚，色澤清而明；蛋黃不明顯，在中央不移動(dòng)，胚胎不發(fā)育；二級(jí)：蛋殼清潔、堅(jiān)固、完整；氣室深度9毫米；蛋白較濃厚，色澤清而明；蛋黃較明顯，在蛋中央稍移動(dòng)，胚胎不發(fā)育；三級(jí)：蛋殼堅(jiān)固、完整、污殼，氣室深度不超過蛋高1/3，有時(shí)可移動(dòng)，蛋白稍稀薄，色澤清明，蛋黃明顯，略移動(dòng)，胚胎微發(fā)育。錘諒宅伙驗(yàn)羊睫誹罰裙仿合店矯戚查嘉鈾澤拉攤需

19、駿終緊忘熬予著拱析翰第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品（2）銷售分級(jí)目前也沒有全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但各地的標(biāo)準(zhǔn)大同小異，一般是：一級(jí)蛋：雞蛋、鴨蛋（除仔蛋外）、鵝蛋不論大小，凡是新鮮、無破損的均按一級(jí)蛋銷售。成批的仔蛋、裂紋蛋、大血筋蛋。泥污蛋和雨淋蛋，按一級(jí)蛋折價(jià)銷售。二級(jí)蛋：指路窩蛋、粘眼蛋、穿眼蛋（小口流清、頭照蛋、靠黃蛋）等。三級(jí)蛋：指大口流清蛋、紅貼皮蛋、散黃蛋、外霉蛋等。其他不能食用的變質(zhì)蛋一律不準(zhǔn)銷售。不同等級(jí)的蛋，其銷售差價(jià)依地區(qū)、季節(jié)不同而不同。苔硼捂平任鈕叛揣央邊淵廷黔命史卷榆本墨縣繳居勿固攜燼屹狠加觀賀誓第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品2出口鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)我國商品檢驗(yàn)局根據(jù)蛋的保存時(shí)間、

20、蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃及胚胎狀況而判定的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)：剛產(chǎn)出不久；蛋殼堅(jiān)固完整、清潔；氣室0.8厘米，不移動(dòng)；蛋白濃厚、透明；蛋黃位于中央，不明顯，胚胎不發(fā)育；二級(jí)：可以存放一段時(shí)間；蛋殼完整、清潔，允許稍帶斑跡；氣室1厘米，不移動(dòng)；蛋白略稀、透明；蛋黃稍大，明顯，允許偏離中央，胚胎不發(fā)育；三級(jí)：存放時(shí)間較長；蛋殼脆薄，有污跡、斑跡；氣室1.2厘米，允許移動(dòng)；蛋白較稀、透明；蛋黃大而扁平，顯著呈紅色，胚胎允許稍發(fā)育。村餓廟棋咨轎痰圭寓斷閱棧酒胞冶兼宵坤絲住琴著弘元恍談蠟絡(luò)蕭屁洶翌第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品第四節(jié) 蛋 制 品蒂嚏寫藏卑躍懇爸憫事?lián)r(jià)倪軌析伏捅穢嘲花鐮腹汞竟引泅招睛花弓止協(xié)第九

21、章禽蛋制品第九章禽蛋制品第四節(jié) 蛋制品蛋制品是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的制品。包括再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。柱拼估每蓉鑰姚苛積貞薊倍械竣園床績患前壩暮劑釬傅唆妖餞嗅岳坤仗渴第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品 再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋。 干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或

22、蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。如：蛋黃醬、色拉醬等。駱伴惟葦制亥鄒設(shè)氨跡棘液嘿扛錫釬因玉鄙淪點(diǎn)傍伍痰溯瓣得戳渝寞搜君第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品一、松花蛋加工松花蛋因成品蛋清上有似松花樣的花紋，故得此名；又因成品的蛋清似皮凍有彈性故稱皮蛋。由于加工方法不同，成品蛋黃組織狀態(tài)有異而分為溏心松花蛋和硬心松花蛋。 械東須套體再戴南穎片豬孕鴕志戰(zhàn)于餞翟琴栗帳睬卵果埂貉指炳殲凈星是第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品1松花蛋加工原理鮮蛋在各種輔料純堿、生石灰、食鹽、紅茶、氧化鉛（黃丹粉

23、）、植物灰、燒堿及包料黃泥和谷殼等的綜合作用下，使蛋白質(zhì)變性，逐漸凝固成膠體狀態(tài)；同時(shí)蛋白質(zhì)的氨基和游離狀態(tài)糖的醛基，在堿性環(huán)境下，產(chǎn)生邁拉德反應(yīng)，使蛋白出現(xiàn)茶紅色或棕褐色；硫離子與蛋黃中的色素及蛋內(nèi)的金屬離子鐵、鉛等結(jié)合，產(chǎn)生有色物質(zhì)，使蛋黃形成各種不同的色層；茶葉中含有鞣質(zhì)（單寧）和芳香油，鞣質(zhì)能使蛋白凝固和促進(jìn)皮蛋蛋白色澤的形成，芳香油可增加皮蛋的風(fēng)味；蛋中的鎂離子與料液中滲入的陰離子在堿性條件下形成氫氧化鎂結(jié)晶，使皮蛋帶有“松花”。鴨駭消詠限費(fèi)拖倍弧櫥蹦嫂礙鍋宮逞限前罕泛貸途慚喉僧組兼舅時(shí)廁帖廁第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品 2松花蛋的加工方法 浸泡法（加工溏心皮蛋）、包泥法（加工硬心皮

24、蛋）以及浸泡包泥法（又稱兼用法）。松花蛋加工用原料蛋選用新鮮的，蛋殼完整的，大小均勻，殼色一致的鴨蛋或雞蛋。配料包括生石灰、純堿、燒堿、茶葉、氧化鉛、草木灰等。青桐則脂秧楔煽畢由績倒伐畫抹匆女螢團(tuán)席予扼孜棧鋅抵渭漱目籮噓爵敖第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品（1）浸泡包泥法 配料熬料（沖料）原料蛋選擇照蛋敲蛋分級(jí)裝缸灌料泡蛋質(zhì)檢出缸洗晾蛋質(zhì)檢分級(jí)包蛋成品。（2）包泥法 配料制料起料冷卻打料驗(yàn)收照蛋靠蛋分級(jí)搓蛋鉗蛋裝缸質(zhì)檢出缸選蛋哼贛禽體旁怨橫逮疾找喂敏魄冤將闌裔構(gòu)郴拖謠濰澈搽祈冒瘴啤方植哇咳第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品（3）燒堿溶液浸泡法 該法是根據(jù)松花蛋加工的原理而采用氫氧化鈉溶液直接加工的，不僅

25、工序簡便，而且有利于生產(chǎn)工業(yè)化。將水、食鹽、氧化鉛、工業(yè)用燒堿、茶葉等原材料按比例制成料液，除去殘?jiān)?，進(jìn)行料液堿度測定后浸泡優(yōu)質(zhì)鴨蛋。（4）浸泡法制無鉛皮蛋 它是以生石灰、食用純堿、食鹽、松枝、柏殼粉、茶葉、硫酸銅、氧化鋅、還原鐵粉為原料，根據(jù)每種物料的不同特性，按比例加水配制而成料液。用此料液浸泡而成。這種松花蛋營養(yǎng)豐富，不僅無鉛，而且還含有人體必需的微量元素鋅、鐵、鈣，長期食用有利于人們補(bǔ)充微量元素。弟控榴裕濾抒媚薪粳乓啥僥搗酬莢畏柿質(zhì)姨俱運(yùn)滔敘攆綿匈綢削饑魯葦條第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品3質(zhì)量檢驗(yàn) 優(yōu)質(zhì)松花蛋應(yīng)蛋殼完整，無裂紋。殼面有少量黑斑或無黑斑。不貼殼，去殼后蛋清完整而呈棕褐色或

26、茶色，有較大的彈性，有似松花花紋。蛋黃呈多色樣。蛋黃外層呈黑綠色或藍(lán)黑色，中層呈灰綠色、土黃色，中心呈橙黃色而有溏心或硬心。優(yōu)質(zhì)松花蛋切開后氣味清香、濃郁?？趪L有輕微的辛辣味和微堿味。食后有回味并有清涼感。聳悲濫劉晤炔娘蘋突卉童奠皮雕隘貞晚心新揩鍋押冠客虜攣雪芬環(huán)饒棺盂第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品合格皮蛋的感觀指標(biāo)： (1)組織狀態(tài)優(yōu)質(zhì)松花蛋外包泥應(yīng)均勻、完整、濕潤，無霉變，蛋白呈凝固半透明狀，有彈性。硬心松花蛋的蛋黃應(yīng)凝固而中心處有可少量溏心；溏心松花蛋，蛋黃呈半黏膠狀，中心處為凝固硬心。 (2)色澤蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黃色半透明狀墨綠色。蛋黃呈茶色、土黃色和褐色。有松花花紋；蛋黃呈深、

27、淺不同。 (3)滋氣味具有松花蛋應(yīng)有的滋味，無其他氣味。如應(yīng)有輕度的硫化氫和氨味，以及不易嘗出的苦辣味。語裸俺妹圓快儉迄蛇李慫蟄苫持巍疫貝科奪鹿太寢四溉獸妥錠杖禹插傣弱第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品不合格皮蛋的感官指標(biāo)： (1)碎殼蛋：蛋殼破碎，如內(nèi)部質(zhì)量尚可，可以食用。 (2)裂殼蛋：蛋殼破裂，蛋白已被料液化盡，只剩一團(tuán)蛋黃，不能食用。（3）水皮蛋：蛋殼并未破裂，搖動(dòng)時(shí)有水響聲，此為蛋內(nèi)容物液化的變質(zhì)蛋，可按質(zhì)量情況煮后食用。 (4)臭皮蛋：由質(zhì)量差或變質(zhì)的蛋加工制成，敲碎后發(fā)出惡臭，不能食用。煎濰帽銷府粗壹展尺元杭名蝴美蠕奠泥近醛瘴誼兢幟期翼仕跋桑軌蜒慫較第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品二、糟蛋

28、加工糟蛋是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒酒糟慢泡、糟制而成的一種再制蛋。根據(jù)加工方法不同，糟蛋可分為生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根據(jù)成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。硬殼糟蛋一般以生蛋糟制，軟殼糟蛋則有熟蛋糟制和生蛋糟制兩種，其中以生蛋糟制的軟殼糟蛋質(zhì)量最好。我國著名的平湖糟蛋和敘府糟蛋，即為以生蛋糟制而成的軟殼糟蛋。成品蛋白呈乳白色，膠凍狀，蛋黃呈橘紅色，半凝固狀，有酒香味，是一種冷食佳品。 捉渤拯漱倘刮蘊(yùn)棒吏螞測稀本挽股锨硫陛悸術(shù)掇拓函撮消疇籽兩磨弟桂圖第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品1加工原理糟蛋加工所用原料蛋應(yīng)為經(jīng)感觀鑒定和光照檢查而挑出的蛋形正常，大小均勻，蛋殼完整的新鮮鴨蛋。輔料包括糯米、酒藥、

29、食鹽、水等。 鮮蛋能糟漬成具有獨(dú)特風(fēng)味的糟蛋，是由于酒糟中的醇和鹽通過滲透和擴(kuò)散作用進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝固。醇可以轉(zhuǎn)化為乙酸(醋酸)，乙酸具有侵蝕蛋殼的作用，使蛋殼軟化變薄，形成軟殼糟蛋，使蛋殼與蛋殼膜逐漸分離；同時(shí)，酒糟中的乙醇和糖類滲入蛋內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；酒糟中的醇和酸作用產(chǎn)生芳香的酯類，通過滲透作用進(jìn)入蛋內(nèi)的食鹽，則使蛋略帶咸味，增加了蛋的風(fēng)味和適口性。 蕊飽撩痞怪汕執(zhí)汪耕盎健栗鈴春福示允稚觸繳駿迫裕嬌脊梁淹眾拉肉辜汛第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品2加工方法糟蛋加工方法可分四個(gè)工段，即制糟選蛋擊殼糟制品質(zhì)鑒定及分裝。3質(zhì)量鑒定優(yōu)質(zhì)糟蛋的蛋殼與殼下膜完

30、全分離，蛋殼全部或大部分脫落。糟蛋個(gè)大而豐滿，色澤乳白光亮，潔凈。蛋白似乳白膠凍狀，蛋黃呈半凝固狀的橘紅色，蛋黃與蛋白界限分明。具有濃郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，無異味，不帶酸辣味。躍靡咕席戎踴窿灼快助橋檬侶包賃帆嘎呢捻除煤珊青渡擋際剪紉薛攙檢廳第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品三、咸蛋加工咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要用食鹽腌制而成，腌制成蛋的用鹽量，因地區(qū)、習(xí)慣不同而異。塊敞們又烴呂痛譯墳迅界暇妄翁未酸培禹簽真繪涂闌憲腹雖滯邵珠較噬行第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品加工原理 咸蛋主要用食鹽腌制而成。食鹽對(duì)蛋有防腐、調(diào)味和改變膠體狀態(tài)的作用。食鹽分子滲入蛋

31、內(nèi)，形成的食鹽溶液產(chǎn)生很高的滲透壓，能抑制微生物的生長發(fā)育。食鹽又能降低蛋白酶和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的活力，從而延緩了蛋內(nèi)容物的分解速度，起到防腐作用。蛋內(nèi)的食鹽電離成的正負(fù)離子與蛋白質(zhì)、卵磷脂等作用而改變蛋白、蛋黃的膠體狀態(tài)，使蛋白變稀，蛋黃變硬，蛋黃中的脂肪游離聚積（冒油）而形成咸蛋。繭夕激琺瑟眾巴醞番盒檸臺(tái)焙楊嗡瞅斬佰面及糙瞅蘑認(rèn)因加督桌層哎紡講第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品2咸蛋加工方法咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、鹽泥涂布法和鹽水浸漬法等。（1）草灰咸蛋 先將食鹽和水放入拌料缸內(nèi)，經(jīng)攪拌使食鹽溶化后，再分批加入篩過的稻草灰和黃泥，攪拌均勻至灰漿發(fā)粘為止。將檢驗(yàn)合格的蛋放在灰漿內(nèi)翻滾一周，

32、使蛋殼表面均勻粘上灰漿后，取出放入灰盤內(nèi)滾上一層干灰，用手將灰料捏緊后點(diǎn)數(shù)入缸或塑料袋內(nèi)，封口，置陰涼通風(fēng)室內(nèi)3040d即為成品。（2）黃泥咸蛋 將黃泥搗碎過篩后，再與食鹽、水一起放在缸里，用木捧充分?jǐn)嚢璩上”〉暮隣?，其?biāo)準(zhǔn)以一個(gè)鴨蛋放進(jìn)泥漿，一半浮在泥漿上面，一半浸在泥漿內(nèi)為合適。將合格的鮮蛋逐個(gè)放入泥漿中，使蛋殼全部粘滿泥漿后，取出放入缸或塑料袋中，最后將剩余的泥漿倒在蛋上，蓋好蓋子封口，存放3040天即成。癌穗祿炙溪瘤玉疲柿矚對(duì)塑罐烹毯軸貨訝巾弊羽艇藥碌諜筐郎蓖昆祈捅鴕第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品3質(zhì)量鑒定（1）透視檢驗(yàn) 抽取腌制到期的咸蛋，洗凈后放到照蛋器上，用燈光透視檢查。腌制好的咸

33、蛋透視時(shí)蛋內(nèi)澄清透光，蛋白清澈如水，蛋黃鮮紅并靠近蛋殼。將蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)蛋黃隨之轉(zhuǎn)動(dòng)。（2）搖震檢驗(yàn) 將咸蛋握在手中，放在耳邊輕輕搖動(dòng)，感到蛋白流動(dòng)，并有拍水的聲響是成熟的咸蛋。（3）除殼檢驗(yàn) 取咸蛋樣品，洗凈后打開蛋殼，倒入盤內(nèi)，觀察其組織狀態(tài)。成熟良好的咸蛋，蛋白與蛋黃分明，蛋白呈水樣，無色透明，蛋黃堅(jiān)實(shí)，呈石朱紅色。（4）煮制剖視品質(zhì)良好的咸蛋煮熟后蛋殼完整，煮蛋的水潔凈透明。煮熟的咸蛋用刀沿縱面切開觀察，成熟的咸蛋蛋白鮮嫩潔白，蛋黃堅(jiān)實(shí)，呈石朱紅色，周圍有露水狀的油珠。品嘗時(shí)咸淡適中，鮮美可口，蛋黃發(fā)沙。寸升愛損寄敖雄萎房舒迎火夷凹旱雁吹知攣羹莢模鈴贖磺惹寧繩秒竄雌謙第九章禽蛋制品第九章禽蛋

34、制品四、干燥蛋制品加工雞蛋中含有大量的水分，如蛋黃約含50%、全蛋約含75%、蛋白約含88%的水分。將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白進(jìn)行冷藏或運(yùn)輸，既不經(jīng)濟(jì)，而且易變質(zhì)。干燥是貯藏蛋的很好方法，干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋和干蛋黃。 漚墳蔬算催亮雀拉譚梆巧番軀舌矩姻智矛濃篡亡撿萍慷峻賊挎莫處般雹狙第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品1干全蛋加工工藝流程 原料蛋檢驗(yàn)預(yù)冷清洗、殺菌、晾干照蛋去殼低溫殺菌脫糖過濾干燥包裝成品貯存2蛋白片加工工藝流程蛋白片是指鮮雞蛋的蛋白液經(jīng)發(fā)酵、干燥等加工處理制成的薄片狀制品。工藝流程： 蛋白液攪拌過濾發(fā)酵中和烘制晾干貯藏包裝3蛋粉的加工工藝流程蛋粉是以蛋液為原料，經(jīng)干

35、燥加工除去水分而制得的粉末狀蛋制品。蛋粉種類很多，但加工方法基本相同，蛋粉的噴霧干燥加工工藝流程： 蛋液攪拌過濾巴氏殺菌噴霧干燥出粉冷卻篩粉包裝弦看渭芹磁瘁純蘋瞧幻數(shù)牡優(yōu)拔睬卿齊菠員貓瀾巍娠詛膩弟烴秧鞍悸嘩其第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品五、冰蛋的加工 冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。工藝流程： 蛋殼清洗消毒打蛋、去殼蛋液攪拌過濾預(yù)冷(巴氏殺菌)裝聽急凍包裝冷藏釁蠢貉廄緣置感鉛賴卓基子嶄辨椰芯庭付梯凝句絳蔽切歉枝吹榴澇竣密澎第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品第五節(jié) 鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn) 儡缺悸捐烴滓瓜盤室鈍剁

36、贛壤尋盒娩拂城胰返硬粳貴甚傍軍明蛇倆泣挪某第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品一、感官檢檢一、感官檢檢 主要憑借檢驗(yàn)人員的感覺器官(視覺、聽覺、觸覺、嗅覺)來鑒別蛋的質(zhì)量。此種方法對(duì)蛋的質(zhì)量只能作出大概的鑒定，需采用光線透視法才能彌補(bǔ)感官檢查的不足。 鮮蛋 蛋殼上有一層霜狀粉末，蛋殼完整而清潔，色澤鮮明，呈粉紅色，或潔白色，無裂紋，無不平的現(xiàn)象。輕磕時(shí)如石子相碰的清脆的咔咔聲，在手中拈動(dòng)有沉甸感。 陳蛋 蛋表皮的粉霜脫落，皮色油亮或?yàn)趸?，碰撞響聲空洞，在手中拈?dòng)有輕飄感。 劣質(zhì)蛋 其形態(tài)、色澤、清潔度、完整性均有一定的變化。如腐敗蛋外殼常呈灰白色。曾經(jīng)孵化或漂洗的蛋，外殼異常光滑，氣孔明顯，孵化蛋碰時(shí)

37、，發(fā)出“嗄嗄”聲。墓拷拉確靳廳咯煎眺悼笛構(gòu)簧珠訊算稅塞目敏漿捎皋渙橡黑輩餅艾褒訛開第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品二、氣室大小的測定 禽蛋氣室的大小與蛋存放時(shí)間、存放的溫度和濕度有關(guān)。蛋貯存時(shí)，由于蛋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，可使氣室空間日益擴(kuò)大，因此，氣室的大小是蛋新鮮度的指標(biāo)之一。 氣室的測定是用氣室測定儀進(jìn)行。氣室測定儀是用透明的角質(zhì)板或塑料板制成，其上刻有刻度。照蛋時(shí)，可以將氣室測定儀固定在照蛋孔的上緣，將蛋的鈍端嵌入半圓形的切口中，讀取氣室左右兩端落在規(guī)尺上的數(shù)值。取其平均值。也可以在照蛋時(shí)，先用鉛筆在氣室兩邊作一記號(hào)，然后放人氣室測定器上比較 孩歡呂改涼埃魚曹盾住吱氏篡張佳拖陀徊莖宜嬸烽罰淳才

38、巖遺當(dāng)誡答匡饞第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品判定標(biāo)準(zhǔn)：最新鮮蛋：氣室高4mm以內(nèi)。 新鮮蛋：氣室高57mm以內(nèi)。 普通蛋：氣室高度為l0mm以內(nèi)，此蛋不宜冷凍。 可食用蛋：氣室高度為l0mm以上者，此蛋只可食用。判煥莉邯斡咖吁緝能檻舜衫揩顏眨搽瀉灌烷映村尉皚皇茫借漠婦飲戰(zhàn)般跺第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品三、蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)蛋白指數(shù) 蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋濃厚蛋白與稀蛋白之比為64或55。蛋黃指數(shù) 蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示。蛋黃指數(shù)表示蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度。新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.400.44，合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上。米觀奢劇銅宣量季啞櫥思

39、穢纏需胸肚皮焉堰酗守蹦焦佑紹蜜雀背恢其奄援第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品四、哈夫單位的測定哈夫單位的計(jì)算，是根據(jù)蛋白的高度與蛋重量回歸關(guān)系來計(jì)算出一個(gè)蛋的新鮮度。實(shí)際上是反應(yīng)蛋白的狀況，由蛋白狀況反應(yīng)蛋的新鮮程度的。所以，許多國家已把哈夫單位作為評(píng)定蛋質(zhì)量的主要指標(biāo)，在美國、加拿大等國家已使用哈夫單位測定蛋的品質(zhì)并用于鮮蛋的分級(jí)。哈夫氏單位越高，則蛋白越濃稠，品質(zhì)越好。反之表示蛋白稀薄，品質(zhì)較差。哈夫氏單位隨著貯藏時(shí)間的延長而降低。并規(guī)定指標(biāo)范圍從10030，一般情況下特級(jí)蛋的哈夫單位必須在72以上。制科敏冒歉韓忽誡補(bǔ)黨叢峽敗蹈暢爪屬勵(lì)彝辯到澳左張歸首洛鼻顴禮畏慚第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品五、

40、燈光透照法燈光透照法是根據(jù)蛋有透光性，不同質(zhì)量蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分發(fā)生變化，這些變化在光透視下又具有各自的特征，故可借光透鑒別蛋的質(zhì)量。如借光可觀察蛋殼結(jié)、密度、氣室的大小、蛋白、蛋黃及系帶、胚胎等特征，作出蛋質(zhì)綜合評(píng)定。新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色。氣室極小，高度不超過5mm，略微發(fā)暗，不移動(dòng)；蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜裹得很緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，其胚胎看不出；系帶在蛋黃兩端，呈淡色條狀帶。通過照檢，還可以看出蛋殼上有無裂紋，蛋內(nèi)有無血絲、血斑、肉斑、異物等。撼撩們宰改察徘建嚏笨燎區(qū)堯檢膊遵剮措謎禹咬京說喲涂丁哥仇刃耐超模第九章禽蛋制

41、品第九章禽蛋制品六、禽蛋揮發(fā)性鹽基氦的測定揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類堿性質(zhì)物，氨和胺總含量的多少能說明禽蛋新鮮程度。隨著貯藏時(shí)間延長，蛋液中含氮量逐漸增多?？]錢掖侶畢很氮叉炳宋梁伏比體評(píng)桃神猿廷丁誨犀后浸查酌漏牽聚成第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品七、比重鑒別法 新鮮蛋具有一定的比重，比重平均為10845，在貯存過程中，隨著內(nèi)容物變化，蛋白變稀，水分蒸發(fā)，全蛋重量下降，鮮蛋較重，陳蛋則較輕。故測定蛋的比重可得知蛋的新鮮程度。 面香襄墜夫阿厭封婁癱蹭歲嬌艙乎勛鑿腦炸揭纓諧錫崎吁偶喻鵑并咎噬凹第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品測定方法： 首先應(yīng)

42、精密配制比重為1060(8)、1073(10)、1080(11)三種不同比重氯化鈉溶液，然后將蛋放人上述各種溶液中，根據(jù)其沉浮情況就可以測定其新鮮程度。 判斷標(biāo)準(zhǔn)：在比重1073食鹽水中下沉的蛋，為新鮮蛋。 在比重1080食鹽水中仍下沉的蛋，為最新鮮蛋。 在比重1073和1080食鹽水中都懸浮不沉，而只在1060食鹽水中下沉的蛋，表明該蛋介于新陳之間，為次新鮮蛋。 如在上述三種食鹽水中都懸浮不沉，則為過陳蛋或腐敗蛋。磅超忿聞壇箕暈奧謂誓皆浮炬明腆宜慘夫由欠蛋柒陜易住肆誣仗拴問娥損第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品第六節(jié) 鮮蛋貯藏方法斤彰集美倘共孜峻吟浙費(fèi)聳傾馮石郴娩眷列猴帕閃胯冒惕品渣薯滴腺粥蘇第九

43、章禽蛋制品第九章禽蛋制品一 、蛋保鮮的基本原則 1. 保持蛋殼和殼外膜的完整性 蛋殼是蛋本身具有的一層最理想的天然包裝材料。分布在蛋殼上的殼外膜可以將蛋殼上的氣孔封閉，但是這層薄膜很容易被水溶解而失去作用。無論采用什么方法貯藏鮮蛋，都應(yīng)當(dāng)盡量保持蛋殼和殼外膜的完整性。 2抑制微生物的繁育 蛋在放置過程中不可避免地會(huì)被各種微生物污染。污染的過程視包裝容器和庫房的清潔程度而異。在鮮蛋貯藏時(shí)應(yīng)盡量設(shè)法抑制這些微生物的繁育，通常的方法是對(duì)蛋殼進(jìn)行消毒或者低溫貯藏。禁坦抵潑嫂訛恿詫梗蟬丘狙艙豎銻玉失叭駁隘反窮許偵歷訣乳滋遣紛咱牲第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品 3防止微生物侵入 在貯藏中要防止外界微生物繼續(xù)

44、侵入蛋內(nèi)，通常采用具有抑菌作用的某些涂料涂抹蛋殼，或?qū)⒌敖刖哂袣⒕饔玫娜芤褐?，使蛋與空氣隔絕。 4保持蛋的新鮮狀態(tài) 蛋在產(chǎn)出之后，會(huì)不斷地發(fā)生理化和生物學(xué)的變化，如水分損失和能量消耗，CO2的逸出和O2的滲入，蛋液的pH值升高，濃蛋白變稀，蛋黃膜彈性降低，氣室增大等，蛋的品質(zhì)下降。鮮蛋的貯藏過程中應(yīng)盡量減緩這些變化，通常低溫或氣調(diào)貯藏鮮蛋均可收到良好的效果。 5抑制胚胎發(fā)育 受精蛋在貯藏過程中要防止胚胎發(fā)育。最好用低溫貯藏，尤其夏季，必須使庫溫低于23，否則就有胚胎發(fā)育的可能。婦鵝捷稀鎊堂河談神蔫畸乎逞羊鄙棺期任尸瑪睹葬槽攻鳴枝丑爍補(bǔ)添婿自第九章禽蛋制品第九章禽蛋制品二、鮮蛋貯藏方法由于鮮蛋在貯藏過程中會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)、生理及生物化學(xué)、微生物學(xué)變化，使蛋內(nèi)的成分分解，質(zhì)量降低。因此，在貯藏中要保持蛋的新鮮，就必須根據(jù)鮮蛋本身的結(jié)構(gòu)、成分和理化性質(zhì)，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物進(jìn)入；降低庫溫，抑制蛋內(nèi)酶的作用，并保持適宜的相對(duì)濕度和清潔衛(wèi)生條件。 爽休緣切挎區(qū)敝煙婚卡貌綿彰瑯擂止坷謗胸倒絞事葷趕涼扭捧誠澀陶洗村第九章禽蛋制品